RU2081592C1 - Composition for cake "desdemona" - Google Patents

Composition for cake "desdemona" Download PDF

Info

Publication number
RU2081592C1
RU2081592C1 RU95110621A RU95110621A RU2081592C1 RU 2081592 C1 RU2081592 C1 RU 2081592C1 RU 95110621 A RU95110621 A RU 95110621A RU 95110621 A RU95110621 A RU 95110621A RU 2081592 C1 RU2081592 C1 RU 2081592C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
preparation
mixture
powder
essence
cognac
Prior art date
Application number
RU95110621A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU95110621A (en
Inventor
О.М. Шиманов
Т.Ф. Перегудова
Г.М. Каплунова
Л.М. Симонова
Т.А. Привалова
М.К. Новак
Original Assignee
Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество открытого типа "Большевик" filed Critical Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority to RU95110621A priority Critical patent/RU2081592C1/en
Publication of RU95110621A publication Critical patent/RU95110621A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2081592C1 publication Critical patent/RU2081592C1/en

Links

Images

Abstract

FIELD: food industry; in particular, confectionery industry for preparation of pastry. SUBSTANCE: when preparing biscuit semifinished product, whey protein concentrate and concentrate of kvass wort are introduced additionally in ratio 1:2.5-3.0. Powder of rye flour roasted at temperature of 160-180 C is introduced for preparing chocolate cream. Ingredients are taken in the following ratio, mas.%: potato starch, 2.0-2.1; granulated sugar, 36.1-36.3; melange, 14.6-14.8; essence, 0.1-0.11; rum essence, 0.05-0.052; brandy or dessert wine, 1.29-1.3; brandy, 1.5-1.55; whole milk, 5.3-5.4; butter, 12.2-12.3; vanilla powder, 0.11-0.12; dessert wine, 0.018-0.02; cocoa powder, 0.11-0.12; rye flour, 0.2-0.21; fresh egg albumen, 0.55-0.56; whey protein concentrate and kvass wort, 2.2-2.7; jam, 14.8-14.9; mixture for semifinished biscuit crumb, 1.63-1.64; candied peels, 2.0-2.1; predried nut kernel, 2.1-2.12; high-grade wheat flour, the balance. Prepared products have accurate, stable form with good uniform porosity and higher volume. Shelf life is 96 h. EFFECT: higher quality index and increased shelf life. 1 tbl

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The present invention relates to the field of food industry, in particular, to a confectionery and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления торта "Дездемона", включающий смесь для приготовления сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, эссенцию ромовую, коньяк или вино десертное, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крема шоколадного, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, коньяк и какао-порошок, смесь для приготовления полуфабриката воздушного, содержащую сахар-песок, белок яичный сырой и пудру ванильную, смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной жареной, цукаты, варенье и ядро ореха подсушенное при следующем соотношении компонентов, мас. Known composition for the preparation of Desdemona cake, including a mixture for the preparation of syrup for washing, containing granulated sugar, rum essence, brandy or dessert wine, a mixture for the preparation of cream containing milk sugar syrup from granulated sugar and whole milk, butter , vanilla powder, dessert wine and cognac, a mixture for the preparation of chocolate cream containing milk-sugar syrup from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, cognac and cocoa powder, a mixture for the preparation of semi-finished products Air containing sugar, egg white powder and vanilla crude mixture for the preparation of semifinished biscuit crumbs fried, candied fruit, jam nut kernel and dried at the following component ratio, wt.

Крахмал картофельный 2,03-2,04
Сахар-песок 36,1-36,2
Меланж 16,9-17,1
Эссенция 0,1-0,11
Эссенция ромовая 0,05-0,052
Коньяк или вино десертное 1,25-1,3
Коньяк 1,5-1,55
Молоко цельное 5,3-5,32
Масло сливочное 12,2-12,25
Пудра ванильная 0,11-0,12
Вино десертное 0,018-0,02
Какао-порошок 0,3-0,32
Белок яичный сырой 0,55-0,59
Варенье 14,8-14,82
Цукаты 2,0-2,1
Смесь для приготовления крошки бисквитной 1,63-1,64
Ядро ореха подсушенное 2,1-2,12
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются то, что полученный готовый торт является дорогостоящим изделием, так как на его производство расходуются такие дорогостоящие продукты как белок яичный, меланж и какао-порошок, что приводит к удорожанию этого изделия. Изделие не всегда имеет должные стабильные качественные показатели, так как его качество зависит от качественных показателей сырья. При этом срок хранения этих изделий ограничен, т.е. не более 48 ч.Potato starch 2.03-2.04
Granulated sugar 36.1-36.2
Melange 16.9-17.1
Essence 0.1-0.11
Rum essence 0.05-0.052
Cognac or dessert wine 1.25-1.3
Cognac 1.5-1.55
Whole milk 5.3-5.32
Butter 12.2-12.25
Vanilla powder 0.11-0.12
Dessert wine 0.018-0.02
Cocoa Powder 0.3-0.32
Raw egg white 0.55-0.59
Jam 14.8-14.82
Candied fruits 2.0-2.1
Mix for making biscuit crumbs 1.63-1.64
Dried walnut kernel 2,1-2,12
Premium wheat flour
The disadvantages of the known composition are that the resulting finished cake is an expensive product, since such expensive products as egg white, melange and cocoa powder are consumed for its production, which leads to an increase in the cost of this product. The product does not always have the proper stable quality indicators, since its quality depends on the quality indicators of raw materials. Moreover, the shelf life of these products is limited, i.e. no more than 48 hours

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости и в повышении качественных показателей готового изделия, а также в увеличении срока хранения готового изделия. The technical result achieved by the proposed technical solution is to reduce the cost and increase the quality indicators of the finished product, as well as to increase the shelf life of the finished product.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления торта "Дездемона", содержащий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, эссенцию ромовую, коньяк или вино десертное, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крема шоколадного, содержащую сироп молочно-сахарный, масло сливочное, пудру ванильную, коньяк и какао-порошок, смесь для приготовления полуфабриката воздушного, содержащую сахар-песок, белок яичный сырой и пудру ванильную, смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной жаренной и ядро ореха подсушенное, смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат и концентрат квасного сусла в соотношении 1:2,5-3,0, а смесь для приготовления крема шоколадного дополнительно содержит порошок из ржаной муки, обжаренный при температуре 160-180oC до достижения орехового привкуса и измельченный до размера частиц 50-60 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.To achieve this technical result, the composition for the preparation of Desdemona cake containing a mixture for the preparation of semi-finished biscuit, containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar and melange and essence, a mixture for preparing syrup for washing containing granulated sugar, essence rum, cognac or dessert wine, a mixture for the preparation of a cream containing milk-sugar syrup from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac, the mixture is prepared chocolate cream containing milk-sugar syrup, butter, vanilla powder, cognac and cocoa powder, a mixture for the preparation of semi-finished air, containing granulated sugar, egg white and vanilla powder, a mixture for the preparation of semi-finished roasted biscuit crumbs and walnut kernel the dried mixture for the preparation of biscuit cake mix also contains whey protein concentrate and kvass wort concentrate in a ratio of 1: 2.5-3.0, and the mixture for the preparation of chocolate cream additionally contains it powder from rye flour, fried at a temperature of 160-180 o C to achieve a nutty flavor and crushed to a particle size of 50-60 microns in the following ratio of components, wt.

Крахмал картофельный 2,0-2,1
Сахар-песок 36,1-36,3
Меланж 14,6-14,8
Эссенция 0,1-0,11
Эссенция ромовая 0,05-0,052
Коньяк или вино десертное 1,29-1,3
Коньяк 1,5-1,55
Молоко цельное 5,3-5,4
Масло сливочное 12,2-12,3
Пудра ванильная 0,11-0,12
Вино десертное 0,018-0,02
Какао-порошок 0,11-0,12
Ржаная мука 0,2-0,21
Белок яичный сырой 0,55-0,56
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления торта "Дездемона" с использованием предлагаемого состава.Potato starch 2.0-2.1
Sugar 36.1-36.3
Melange 14.6-14.8
Essence 0.1-0.11
Rum essence 0.05-0.052
Cognac or dessert wine 1.29-1.3
Cognac 1.5-1.55
Whole milk 5.3-5.4
Butter 12.2-12.3
Vanilla powder 0.11-0.12
Dessert wine 0.018-0.02
Cocoa Powder 0.11-0.12
Rye flour 0.2-0.21
Raw egg white 0.55-0.56
Premium wheat flour
The invention is illustrated by the following example of the preparation of the cake "Desdemona" using the proposed composition.

Пример. В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего смешивают сахар-песок, сывороточный белковый концентрат и концентрат квасного сусла, меланж и крахмал картофельный. Взбивают полученную смесь до приобретения смесью пенообразной массы. Постепенно в конце взбивания добавляют эссенцию, а затем муку пшеничную высшего сорта. Готовое тесто закладывают в формы. В форму помещают тесто на 1/3 ее емкости. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 200-220oC. Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и ставят на 5-6 часовую выстойку. Параллельно готовят сироп для промочки, для чего смешивают сахар-песок с эссенцией ромовой, коньяком или вином десертным. Также готовится крем, для чего взбивают сироп молочно-сахарный, из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк. Также готовится крем шоколадный, для чего взбивают сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, коньяк и какао-порошок. Во взбитую массу в конце процесса вымешивания для приобретения кремом более темного шоколадного цвета вносят порошок из ржаной муки, обжаренный при температуре 160-180oC до приобретения орехового привкуса. Также готовят следующие отделочные полуфабрикаты: полуфабрикат воздушный типа меренгов, для чего взбивают сахар-песок, белок яичный сырой с добавлением пудры ванильной, выпекают полученную массу в виде отдельных порционных изделий. Подготавливают полуфабрикат крошки бисквитной жареной. Затем ведется формование готового торта, для чего бисквитный полуфабрикат разрезают по высоте на пласты. Каждый пласт смазывают кремом, вареньем с добавлением орехов. Затем ведется отделка боковой поверхности полуфабриката, для чего промазывают кремом, в который добавлено варенье. После чего ведется отделка верхней поверхности торта, для чего смазывают шоколадным кремом поверхность, украшают изделие рисунком, выполненным из крема, меренгами, вареньем и цукатами.Example. At the beginning, the preparation of a biscuit cake mix is carried out, for which granulated sugar, whey protein concentrate and kvass wort concentrate, melange and potato starch are mixed. Beat the resulting mixture until a foamy mixture is obtained. Gradually, at the end of the whipping, add the essence, and then the premium wheat flour. The finished dough is laid in the mold. The dough is placed in the mold in 1/3 of its capacity. The baking time is 40-45 minutes at a temperature of 200-220 o C. The baked semi-finished product is removed from the molds and put on a 5-6 hour stand. In parallel, syrup is prepared for washing, for which they mix granulated sugar with rum, cognac or dessert wine. A cream is also prepared, for which milk-sugar syrup is whipped, from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac. Chocolate cream is also prepared, for which milk-sugar syrup is whipped from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, cognac and cocoa powder. Powdered from rye flour, fried at a temperature of 160-180 o C before acquiring a nutty flavor, is added to the whipped mass at the end of the kneading process to obtain a darker chocolate-colored cream. The following finishing semi-finished products are also prepared: semi-finished product of the air type of meringues, for which beat sugar, raw egg white with the addition of vanilla powder, the resulting mass is baked in the form of separate portioned products. Prepare a semi-finished crumb biscuit crumbs. Then, the finished cake is formed, for which the biscuit cake mix is cut in height into layers. Each layer is greased with cream, jam with nuts. Then, the side surface of the semi-finished product is finished, for which they are coated with cream, in which jam is added. After that, the upper surface of the cake is finished, for which they lubricate the surface with chocolate cream, decorate the product with a pattern made of cream, meringues, jam and candied fruits.

Конкретные примеры состава, используемые для приготовление данного изделия (по примерам), мас. приведены в таблице. Specific examples of the composition used for the preparation of this product (by examples), wt. are given in the table.

Показатели качества: готовые изделия-торты имеют правильную, стабильную форму с хорошей равномерной пористостью, с более высоким объемом, чем в прототипе. Срок хранения увеличен за счет добавок, вводимых в предлагаемый состав бисквитного полуфабриката и крема для отделки, до 96 ч. Quality indicators: finished cake products have a regular, stable shape with good uniform porosity, with a higher volume than in the prototype. The shelf life is increased due to additives introduced into the proposed composition of the biscuit cake mix and cream for decoration, up to 96 hours

Claims (1)

Состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, эссенцию ромовую, коньяк или вино десертное, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крема шоколадного, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного, масло сливочное, пудру ванильную, коньяк и какао-порошок, смесь для приготовления полуфабриката воздушного, содержащую сахар-песок, белок яичный сырой и пудру ванильную, и смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной жареной, ядро ореха подсушенное, цукаты и варенье, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат и концентрат квасного сусла в соотношении 1 2,5 3,0, а смесь для приготовления крема шоколадного дополнительно содержит порошок из ржаной муки, обжаренный при температуре 160 180oС до достижения орехового привкуса мукой и измельченный до размера частиц 50 60 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.The composition for the preparation of the cake, including a mixture for the preparation of semi-finished biscuit, containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar and melange and essence, a mixture for syrup for washing containing granulated sugar, rum essence, cognac or dessert wine, a mixture for preparation of a cream containing milk-sugar syrup from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac, a mixture for the preparation of chocolate cream containing milk-sugar syrup from granulated sugar and whole milk, butter, vanilla powder, cognac and cocoa powder, a mixture for the preparation of semi-finished air, containing sugar, raw egg white and vanilla powder, and a mixture for the preparation of semi-finished fried biscuit crumbs, dried walnut kernel, candied fruit and jam, characterized in that the mixture for the preparation of biscuit cake mix further comprises whey protein concentrate and kvass wort concentrate in a ratio of 1 2.5 3.0, and the mixture for the preparation of chocolate cream further comprises powder from rye flour, fried at a temperature of 160 180 o C to achieve a nutty flavor with flour and crushed to a particle size of 50 to 60 microns, in the following ratio, wt. Крахмал картофельный 2,0 2,1
Сахар-песок 36,1 36,3
Меланж 14,6 14,8
Эссенция 0,1 0,11
Эссенция ромовая 0,05 0,052
Коньяк или вино десертное 1,29 1,3
Коньяк 1,5 1,55
Молоко цельное 5,3 5,4
Масло сливочное 12,2 12,3
Пудра ванильная 0,11 0,12
Вино десертное 0,018 0,02
Какао-порошок 0,11 0,12
Порошок из ржаной муки 0,2 0,21
Белок яичный сырой 0,55 0,56
Сывороточный белковый концентрат и концентрат квасного сусла 2,2 2,7
Варенье 14,8 14,9
Смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной жареной 1,63 - 1,64
Цукаты 2,0 2,2
Ядро ореха подсушенное 2,1 2,12
Мука пшеничная высшего сорта ОстальноеоPotato starch 2.0 2.1
Sugar 36.1 36.3
Melange 14.6 14.8
Essence 0.11
Essence rum 0.05 0.052
Cognac or dessert wine 1.29 1.3
Cognac 1.5 1.55
Whole milk 5.3 5.4
Butter 12.2 12.3
Vanilla powder 0.11 0.12
Dessert wine 0.018 0.02
Cocoa Powder 0.11 0.12
Rye flour powder 0.2 0.21
Raw egg white 0.55 0.56
Whey protein concentrate and kvass wort concentrate 2.2 2.7
Jam 14.8 14.9
Mix for the preparation of semi-finished crumbs of biscuit fried 1.63 - 1.64
Candied fruits 2.0 2.2
Dried walnut kernel 2,1 2,12
Wheat flour of the highest grade Ostalnoe
RU95110621A 1995-06-28 1995-06-28 Composition for cake "desdemona" RU2081592C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU95110621A RU2081592C1 (en) 1995-06-28 1995-06-28 Composition for cake "desdemona"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU95110621A RU2081592C1 (en) 1995-06-28 1995-06-28 Composition for cake "desdemona"

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU95110621A RU95110621A (en) 1997-06-10
RU2081592C1 true RU2081592C1 (en) 1997-06-20

Family

ID=20169276

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU95110621A RU2081592C1 (en) 1995-06-28 1995-06-28 Composition for cake "desdemona"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2081592C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103210984A (en) * 2013-03-19 2013-07-24 安徽麦船食品科技有限公司 Nutrient chocolate cookies and preparation method thereof

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Рецептура торта "Дездемона" РЦ-10-14-294-92, утвержденная заместителем Председателя Москомпищепрома, 1392. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103210984A (en) * 2013-03-19 2013-07-24 安徽麦船食品科技有限公司 Nutrient chocolate cookies and preparation method thereof
CN103210984B (en) * 2013-03-19 2014-12-17 安徽麦船食品科技有限公司 Nutrient chocolate cookies and preparation method thereof

Also Published As

Publication number Publication date
RU95110621A (en) 1997-06-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2081592C1 (en) Composition for cake "desdemona"
US4849239A (en) Premix
RU2704282C1 (en) Method for production of short pastry
RU2271107C2 (en) Torte "european"
RU2081591C1 (en) Composition for cake "ocharovaniye"
RU2073441C1 (en) Composition for cake "bal tsvetov"
RU25676U1 (en) BISCUIT CAKE "MAESTRO"
RU2748707C1 (en) Method for preparation of flour confectionery from waffle crumbs and chocolate mousse
RU2181245C2 (en) Biscuit cake (variants)
RU25677U1 (en) CREAM BISCUIT-CREAM "FUNNY FIVE PIG"
RU2222948C2 (en) Cake
SU1567145A1 (en) Method of producing baking articles
RU2235468C2 (en) Torte "nevsky charodey"
RU2253995C1 (en) Torte "flower meadow"
RU2111669C1 (en) Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product
RU18223U1 (en) Sponge cake
RU2254736C1 (en) Tort "teddy bear"
RU2254737C1 (en) Tort "fire-fly"
RU2254738C1 (en) Tort "cherry"
RU2271665C2 (en) Cake
RU2271662C2 (en) Cake
RU2123787C1 (en) Method of producing bread "novo-borodinsky"
RU2253997C1 (en) Torte "radiant"
RU2271109C2 (en) Torte "illusion"
RU2631693C1 (en) Biscuit semi-product manufacturing method