RU2138958C1

RU2138958C1 - Method for production of candies "blagovest"

Info

Publication number: RU2138958C1
Application number: RU98123171A
Authority: RU
Inventors: И.В. Леонов; Н.П. Ковалев; В.С. Кочерыгина; Л.А. Медведева
Original assignee: Акционерное общество открытого типа Тамбовская кондитерская фирма "ТАКФ"
Priority date: 1998-12-28
Filing date: 1998-12-28
Publication date: 1999-10-10

Abstract

FIELD: food production industry. SUBSTANCE: method particularly relates to confectionery. According to method, initially granulated sugar is mixed with citric pectin in proportion of (2.5-3.5):1. Dry pectin-sugar mixture is dissolved in water. Added to thus produced solution are sodium lactate, citric acid, flavoring agent, and pigmentary agent. Produced mixture is cooked by steam under pressure of 2.5-3 atm to moisture content of 23-23.5%. Then, mass is poured into starch forms with cells. Preliminary placed in each cell are raisin and kernel of hazel-nut which is crushed and fried. Candy bodies are freed from starch and subjected to glazing. Application of aforesaid method allows for producing candies of high quality characteristics. It also allows for widening range of candy of given type. EFFECT: higher efficiency. 1 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий. The invention relates to the field of food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used for the preparation of sugar confectionery.

Известен способ производства кондитерских изделий, а именно фруктовых желейных, предусматривающий набухание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой и фруктовым ароматизатором, формование массы отливкой в крахмальные формы, студнеобразование полученных изделий и их выборку из форм (1). A known method for the production of confectionery products, namely fruit jellies, which involves swelling gelatin in water, preparing sugar-containing syrup, boiling it, mixing boiled syrup with swollen gelatin, acid and fruit flavor, molding the mass by casting in starch forms, gelation of the obtained products and their selection from forms (1).

Известен также способ производства фруктовых конфет, имеющих желейную консистенцию, предусматривающий приготовление конфетной массы из углеводосодержащей добавки, яблочного порошка из целых яблок и других рецептурных компонентов, формирование с получением корпусов конфет и их глазирование (2). There is also known a method of producing fruit candies having a jelly consistency, which involves preparing a candy mass from a carbohydrate-containing additive, apple powder from whole apples and other prescription components, forming with candy bodies and glazing them (2).

Недостатками известных способов являются ограниченность их использования из-за входящих в данные способы компонентов, а именно в первом способе - желатина и фруктового ароматизатора, во втором - порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и яблочного сока, зависимость качественных показателей изделий от качества студнеобразователя. The disadvantages of the known methods are the limitations of their use due to the components included in these methods, namely, gelatin and fruit flavoring in the first method, powdered sugar-packed cake mix and apple juice in the second method, the dependence of product quality indicators on the quality of the gelatiner.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет на желейной основе, предусматривающий перемешивание сахарного песка с цитрусовым пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление лактата натрия, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в формы, охлаждение и глазирование (3). The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for producing jelly-based sweets, which involves mixing granulated sugar with citrus pectin, dissolving the mixture in water, adding sodium lactate, dye and citric acid, boiling the mixture, followed by casting into molds, cooling and glazing (3).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий, так как показатели качества зависят от качественных показателей используемого для данного производства пектина и выбора соотношения пектина и сахара, что в данном способе не учитывается. The disadvantages of this method are the insufficiently high quality of the obtained products, since the quality indicators depend on the quality indicators used for the production of pectin and the choice of the ratio of pectin and sugar, which is not taken into account in this method.

Помимо этого на качество конфет влияют условия уваривания смеси и введение таких компонентов, как лимонная кислота и краситель. In addition, the quality of sweets is influenced by the conditions of boiling the mixture and the introduction of components such as citric acid and dye.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий в части их структуры и вкусовых свойств, и в расширении ассортимента данного вида конфет. The technical result achieved by the proposed method is to improve the quality of products in terms of their structure and taste, and to expand the range of this type of candy.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет на желейной основе, предусматривающем перемешивание сахарного песка с цитрусовым пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление лактата натрия, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в крахмальные формы, охлаждение и глазирование, согласно изобретению сахарный песок и пектин берут в соотношении (2,5 - 3,5):1, растворение проводят в течение 30 - 40 минут при температуре 18 - 25^oC, уваривание смеси проводят паром давлением 2,5 - 3 атм до влажности 23 - 23,5%, при этом введение лимонной кислоты и красителя проводят после уваривания смеси при ее температуре 85 - 95^oC, а перед отливкой массы в формы в каждую ячейку укладывают изюм и жареное дробленое ядро ореха. Возможно в смесь компонентов желейной массы дополнительно вводить инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование проводить шоколадной глазурью, при этом компоненты для приготовления конфет взять в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 60 - 67
инвертный сироп - 16 - 17,2
пектин цитрусовый - 1,1 - 1,3
кислота лимонная - 0,4 - 0,45
лактат натрия - 0,095 - 0,11
ароматизатор виноградный - 0,029 - 0,031
краситель зеленый - 0,0005 - 0,00052
изюм - 4,0 - 4,1
ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,0 - 5,2
шоколадная глазурь - остальное
Способ осуществляют следующим образом.To achieve this technical result in a method for the production of jelly-based sweets, comprising mixing granulated sugar with citrus pectin, dissolving the mixture in water, adding sodium lactate, dye and citric acid, boiling the mixture, followed by casting into starch forms, cooling and glazing, according to sugar and pectin are taken in the ratio (2.5 - 3.5): 1, the dissolution is carried out for 30 - 40 minutes at a temperature of 18 - 25 ^o C, boiling the mixture is carried out with steam pressure of 2.5 - 3 atm to a moisture content of 23 - 23.5%, while the introduction of citric acid and dye is carried out after boiling the mixture at its temperature of 85 - 95 ^o C, and before casting the mass into the mold, raisins and roasted crushed walnut kernel are placed in each cell. It is possible to add invert syrup, grape flavor to the mixture of jelly mass components, the dye is green as a dye, and glaze with chocolate icing, while the components for making sweets are taken in the following ratio, wt.%:
granulated sugar - 60 - 67
invert syrup - 16 - 17.2
citrus pectin - 1.1 - 1.3
citric acid - 0.4 - 0.45
sodium lactate - 0.095 - 0.11
grape flavor - 0,029 - 0,031
green dye - 0.0005 - 0.00052
raisins - 4.0 - 4.1
crushed roasted hazelnut kernel - 5.0 - 5.2
chocolate icing - the rest
The method is as follows.

Вначале производят подготовку сырья и полуфабрикатов в соответствии с общепринятыми методами. Initially, the preparation of raw materials and semi-finished products in accordance with generally accepted methods.

Смешивают часть сахарного песка с цитрусовым пектином в соотношении (2,5 - 3,5): 1. Сухая пектино-сахарная смесь тонкой струей засыпается в котел с мешалкой, куда предварительно заливается вода в 25-кратном количестве по отношению к пектину. Продолжительность процесса растворения пектино-сахарной смеси составляет 30 - 40 минут при температуре 18 - 25^oC. В полученный раствор по рецептуре добавляют лактат натрия и оставшееся по рецептуре количество сахара. Смесь тщательно перемешивают при помощи мешалки до полного ее растворения и полученную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5 - 3,0 атм до влажности 23 - 23,5%.A part of granulated sugar is mixed with citrus pectin in the ratio (2.5 - 3.5): 1. The dry pectin-sugar mixture is poured with a thin stream into a pot with a stirrer, where water is preliminarily poured in a 25-fold quantity with respect to pectin. The duration of the process of dissolution of the pectin-sugar mixture is 30 - 40 minutes at a temperature of 18 - 25 ^o C. In the resulting solution according to the recipe add sodium lactate and the remaining amount of sugar in the recipe. The mixture is thoroughly mixed with a mixer until it is completely dissolved and the resulting mixture is boiled at a heating vapor pressure of 2.5 - 3.0 atm to a moisture content of 23 - 23.5%.

Готовый сироп сливают в рабочую емкость, где производят введение лимонной кислоты, ароматизатора и красителя при температуре 85 - 95^oC. Тщательно перемешенную массу направляют на отливку в крахмал. Отливка желейной массы производится на конфетоотливочной машине. Лотки заполняют вручную крахмалом, который выравнивают деревянной линейкой и ставят на цепной транспортер конфетоотливочной машины. В крахмале отштамповывают формы, имеющие ячейки, многорядным штампом. Затем в ячейки укладывают изюм и жареное дробленое ядро ореха (из расчета одна половинка или две четверти ядра ореха фундука на ячейку). После чего лотки поступают на отливку. Выстойку желейных корпусов производят в условиях цеха в течение 2 - 3 часов. После выстойки корпуса отделяют от крахмала и направляют на глазирование.The finished syrup is poured into a working container, where citric acid, flavoring and coloring agent are added at a temperature of 85 - 95 ^o C. The thoroughly mixed mass is sent to the starch for casting. Jelly mass is cast on a candy machine. The trays are manually filled with starch, which is leveled with a wooden ruler and placed on a chain conveyor of a candy machine. In starch, forms having cells are stamped with a multi-row stamp. Then, raisins and roasted crushed walnut kernel are placed in the cells (at the rate of one half or two quarters of the hazelnut kernel per cell). After that, the trays go to the casting. The jelly cases are produced in the workshop for 2 to 3 hours. After casing is separated from the starch and sent for glazing.

Изделия с температурой 18 - 25^oC перед глазированием имеют сухую, хорошо очищенную от крахмала поверхность. Уложенные на транспортер корпуса конфет переходят на сетку глазировочной машины, где корпуса покрывают шоколадной глазурью.Products with a temperature of 18 - 25 ^o C before glazing have a dry, well-starch-free surface. The candy bodies placed on the conveyor go to the grid of the enrobing machine, where the bodies are coated with chocolate glaze.

В смесь компонентов желейной массы дополнительно вводят инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование производят шоколадной глазурью, при этом компоненты для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 60 - 67
инвертный сироп - 16 - 17,2
пектин цитрусовый - 1,1 - 1,3
кислота лимонная - 0,4 - 0,45
лактат натрия - 0,095 - 0,11
ароматизатор виноградный - 0,029 - 0,031
краситель зеленый - 0,0005 - 0,00052
изюм - 4,0 - 4,1
ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,0 - 5,2
шоколадная глазурь - остальное
Для получения изделий с хорошим товарным видом поддерживают температуру воздуха в охлаждающем шкафу (7±3)^oC. Глазированные конфеты укладывают в красочные коробки с коррексом.Invert syrup, grape flavor are additionally introduced into the mixture of jelly mass components, the dye is green as a dye, and glazed with chocolate glaze, while the components for making sweets are taken in the following ratio, wt.%:
granulated sugar - 60 - 67
invert syrup - 16 - 17.2
citrus pectin - 1.1 - 1.3
citric acid - 0.4 - 0.45
sodium lactate - 0.095 - 0.11
grape flavor - 0,029 - 0,031
green dye - 0.0005 - 0.00052
raisins - 4.0 - 4.1
crushed roasted hazelnut kernel - 5.0 - 5.2
chocolate icing - the rest
To obtain products with good presentation, maintain the temperature in the cooling cabinet (7 ± 3) ^o C. Glazed sweets are placed in colorful boxes with correction.

Пример конкретного выполнения способа. An example of a specific implementation of the method.

Смешивают сахарный песок с цитрусовым пектином в соотношении 3:1. Растворяют полученную смесь в воде в течение 35 минут при температуре 20^oC. Добавляют в раствор латат натрия, краситель и лимонную кислоту. Уваривают смесь паром давлением 3 атм до влажности 23,5%. При этом введение лимонной кислоты и красителя проводят после уваривания смеси при ее температуре 95^oC.Sugar is mixed with citrus pectin in a ratio of 3: 1. Dissolve the resulting mixture in water for 35 minutes at a temperature of 20 ^o C. Add sodium latate, dye and citric acid to the solution. Boil the mixture with steam pressure of 3 atm to a moisture content of 23.5%. The introduction of citric acid and dye is carried out after boiling the mixture at a temperature of 95 ^o C.

В смесь компонентов желейной массы дополнительно вводят инвертный сироп, ароматизатор виноградный, в качестве красителя - краситель зеленый, а глазирование проводят шоколадной глазурью. При этом компоненты для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 64
инвертный сироп - 16,5
пектин цитрусовый - 1,2
кислота лимонная - 0,43
лактат натрия - 0,1
ароматизатор - 0,03
виноградный краситель зеленый - 0,00051
изюм - 4,0
ядро ореха фундука дробленое жареное - 5,1
шоколадная глазурь - остальное
Затем проводят отливку массы в формы. В каждую ячейку формы укладывают изюм и ядро ореха. Охлаждают изделия, производят выборку их из форм и глазируют полученные корпуса конфет.An invert syrup, grape flavor are additionally introduced into the mixture of jelly mass components, green dye is used as a dye, and glazing is carried out with chocolate glaze. In this case, the components for the preparation of sweets are taken in the following ratio, wt.%:
granulated sugar - 64
invert syrup - 16.5
citrus pectin - 1.2
citric acid - 0.43
sodium lactate - 0.1
flavoring - 0.03
grape dye green - 0,00051
raisins - 4.0
crushed roasted hazelnut kernel - 5.1
chocolate icing - the rest
Then the mass is cast into molds. Raisins and walnut kernels are placed in each cell of the mold. They cool the products, select them from the forms and glaze the resulting candy bodies.

В данном способе обеспечивается получение конфет с повышенными качественными показателями, а введение в желейную массу таких крупных добавок, как изюма и дробленого жареного ореха, приводит к расширению ассортимента конфет данного вида. This method provides the production of sweets with improved quality indicators, and the introduction of such large additives as raisins and crushed roasted nuts into the jelly mass leads to an expansion of the assortment of sweets of this type.

Данные изделия могут быть использованы также для расфасовки конфет в виде набора конфет в коробки, в сочетании с конфетами, корпуса которых изготовлены из другой конфетной массы, например помадной с добавлением сливочного масла и цитрусовой подварки. These products can also be used for packaging sweets in the form of a set of sweets in boxes, in combination with sweets, the cases of which are made of another candy mass, for example fondant with the addition of butter and citrus fruit.

Конфеты из помадных корпусов формуют в форме купола. Конфеты на желейной основе формуют в форме колокола. Sweets from fondant cases are molded in the shape of a dome. Jelly-based sweets are shaped in the shape of a bell.

В этом случае название "Благовест" наносится именно на коробку. In this case, the name "Blagovest" is applied to the box.

Claims

1. A method of manufacturing jelly-based sweets, comprising mixing granulated sugar with citrus pectin, dissolving the resulting mixture in water, adding sodium lactate, dye and citric acid, boiling the mixture, followed by casting, cooling and glazing, characterized in that the granulated sugar and pectin is taken in the ratio (2.5 - 3.5): 1, the dissolution is carried out for 30 - 40 minutes at 18-25 ^o C, boiling the mixture is carried out with steam pressure of 2.5 - 3.0 atm to a moisture content of 23.0 - 23.5%, while the introduction of citric acid and dye conducting t after boiling the mixture at its temperature of 85 - 95 ^o C, and before casting the mass into the mold in each cell of the form is laid raisins and roasted crushed walnut kernel.

2. The method according to claim 1, characterized in that the invert syrup, grape flavor are additionally added to the mixture of jelly mass components, and the dye is green, and the glaze is coated with chocolate, the components for making sweets are taken in the following ratio, wt.%:
Sugar - 60 - 67
Invert Syrup - 16 - 17.2
Citrus Pectin - 1.1 - 1.3
Citric acid - 0.4 - 0.45
Sodium Lactate - 0.095 - 0.11
Grape flavor - 0.029 - 0.031
Dye Green - 0.0005 - 0.00052
Raisins - 4.0 - 4.1
Chopped roasted hazelnut kernel - 5.0 - 5.2
Chocolate Glaze - Else