RU2520023C1 - Marshmallow production method - Google Patents
Marshmallow production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2520023C1 RU2520023C1 RU2013111087/13A RU2013111087A RU2520023C1 RU 2520023 C1 RU2520023 C1 RU 2520023C1 RU 2013111087/13 A RU2013111087/13 A RU 2013111087/13A RU 2013111087 A RU2013111087 A RU 2013111087A RU 2520023 C1 RU2520023 C1 RU 2520023C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- apple
- mixture
- marshmallow
- pectin
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Способ производства зефираMethod for the production of marshmallows
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, and can be used in the manufacture of marshmallows.
Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].A known method for the production of marshmallows, including the preparation of apple-sugar-pectin mixture, its swelling for 2-3 hours, the addition of sodium lactate, granulated sugar and egg white and knocking over for 7-8 minutes, followed by the addition of boiled to a mass fraction of dry Substances 84-85% sugar syrup; knocking down the resulting mass for 5 min, introducing lactic acid 1 min before the end of knocking, molding the marshmallow, its aging and dusting [A. Zubchenko Technology of confectionery production [Text] / А.V. Zubchenko. - Voronezh, 2001. - P.176].
Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].A known method of producing marshmallows, involving the preparation of apple-pectin mixture. For this, pectin, pre-mixed with sugar in a ratio of 1: 4, is added to the applesauce, left to swell for 15-20 minutes. Then the mixture is heated to a boil and dry wheat gluten is added, then it is cooled. At the same time, dry egg albumin is mixed with water and left to swell. Sodium lactate, granulated sugar are added to the chilled apple-pectin mixture and beaten with swollen egg albumin for 5-7 minutes. At the same time, dry egg albumin and dry wheat gluten are used in a ratio of 70:30. At the same time, sugar-syrup syrup with a solids content of 85% is prepared. Ready sugar-syrup syrup with a temperature of 85-90 ° C is added to the crushed mass and churning is continued until the volume increases by 2-2.5 times. Then, flavor, lactic acid is added to the mass and knocked down for no more than 1 min. The mass is molded into individual products and left to stand. Finished products are finished with icing sugar or glazed [RF Patent 2432771, A23G 3/00, 11/10/2011].
Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].Closest to the claimed method is the preparation of a composition containing molasses, apple puree, foaming agent in the form of egg white and soy functional protein with a foaming ability of 40-50% and resistance of foam 50-60%, citrus pectin, sodium lactate and granulated sugar , when choosing components in the appropriate ratio [RF Patent 2279229, A23G 3/52, 07/10/2006].
Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.The disadvantages of these methods are: the short shelf life of the finished product due to rapid loss of moisture and sugaring, the duration of the process of gelation of the marshmallow mass (24 hours), high sugar content, low content of biologically active substances.
Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.The technical task of the invention is to reduce energy value, increase shelf life, enrichment with micronutrients and expanding the range of sugar confectionery products of healthy nutrition.
Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.To solve the technical problem, a method for the production of marshmallows is proposed, involving the addition of fruit, berry, vegetable powder or a mixture thereof, in an amount of 10-20% of the total marshmallow, while reducing the amount of sugar equivalent in dry matter.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).The technical result of the invention is to obtain a functional product with improved quality characteristics and an extended shelf life. The qualitative composition of the powders is characterized by a high content of micronutrients, which justifies their use to obtain a functional product (Table 1).
Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.The powders are added to the recipe mixture in dry form with sugar in the preparation of the apple-pectin mixture; or hydrated with a substitute for a portion of applesauce. In the prescription mixture, pectin and polysaccharides present in the powder swell, while the foam resistance increases, the structural and mechanical characteristics of marshmallows are improved, which makes it possible to intensify the process of structure formation and to obtain products with stable structural and mechanical characteristics.
Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.It has been established that when fruit, berry or vegetable powder is added to the marshmallow, the loss of the mass fraction of moisture is 2.5-3 times less than the control, which confirms the advisability of using these powders as water-holding additives.
Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.Due to the high hygroscopicity, the powders bind the water available in the freshly prepared product and reduce its activity, as a result of which freshness and consistency of the product are preserved, and the shelf life is extended (Table 2). In addition, the obtained marshmallow mass has good adhesion to chocolate glaze, which positively affects the stability of the structure during storage.
Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.The organoleptic properties of vegetable powders make it possible to abandon the use of artificial colors and flavorings.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.The essence of the method is illustrated in the following examples.
Пример 1.Example 1
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).When making marshmallows, pectin, a part of granulated sugar and pumpkin powder are poured into applesauce. The mixture is stirred to evenly distribute the components and allowed to swell for 2 hours. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared by dissolving granulated sugar, adding molasses and boiling until the solids content is 85%. The prepared apple-pectin mixture with vegetable powder, granulated sugar, egg white, sodium lactate are loaded into a whipping machine and beat until a stable foam is obtained within 7-10 minutes. Then, sugar-syrup syrup is introduced and knocked down for 3-5 minutes. Then add lactic acid and mix for 1 minute. The finished marshmallow mass is sent to jigging, aging, dusting and gluing, or glazing. Mass fraction of moisture of marshmallows 20% (± 2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.The components are selected in the following ratio (wt.%): Granulated sugar - 45.0; molasses - 13.0; apple puree - 24.0; pumpkin powder -10.0; protein - 5.5; pectin - 1.2; lactic acid - 0.7; sodium lactate - 0.6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.Finished products are characterized by high consumer characteristics, the content of vitamins, macro- and microelements.
Пример 2.Example 2
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).When making marshmallows, pectin, part of granulated sugar and hydrated, currant powder restored to puree are poured into applesauce. The mixture is stirred to evenly distribute the components and allowed to swell for 2 hours. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared by dissolving granulated sugar, adding molasses and boiling until the solids content is 85%. The prepared apple-pectin mixture with vegetable puree, granulated sugar, egg white, sodium lactate are loaded into a whipping machine and beat until a stable foam is obtained within 7-10 minutes. Then, sugar-syrup syrup is introduced and knocked down for 3-5 minutes. Then add lactic acid and mix for 1 minute. The finished marshmallow mass is sent to jigging, aging, dusting and gluing, or glazing. Mass fraction of moisture of marshmallows 20% (± 2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.The components are selected in the following ratio (wt.%): Granulated sugar - 45.0; molasses - 13.0; apple puree - 14.0; mashed reconstituted currant powder - 20.0; protein - 5.5; pectin - 1.2; lactic acid - 0.7; sodium lactate - 0.6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.Finished products are characterized by high consumer characteristics, the content of vitamins, macro- and microelements.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111087/13A RU2520023C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Marshmallow production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111087/13A RU2520023C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Marshmallow production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2520023C1 true RU2520023C1 (en) | 2014-06-20 |
Family
ID=51216895
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013111087/13A RU2520023C1 (en) | 2013-03-12 | 2013-03-12 | Marshmallow production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2520023C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2685950C1 (en) * | 2018-05-07 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow |
RU2728210C1 (en) * | 2019-09-26 | 2020-07-28 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика "Петербургский КондитерЪ" | Pastille product |
RU2791334C1 (en) * | 2022-02-15 | 2023-03-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Marshmallow production method |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161890C2 (en) * | 1999-02-01 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика" | Confectionery product manufacture method |
UA27778U (en) * | 2007-07-20 | 2007-11-12 | Nat Univ Food Technologies | Fruit cream-whipped candies with combined center |
RU2432771C1 (en) * | 2010-05-18 | 2011-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Marshmallow production method |
-
2013
- 2013-03-12 RU RU2013111087/13A patent/RU2520023C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161890C2 (en) * | 1999-02-01 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика" | Confectionery product manufacture method |
UA27778U (en) * | 2007-07-20 | 2007-11-12 | Nat Univ Food Technologies | Fruit cream-whipped candies with combined center |
RU2432771C1 (en) * | 2010-05-18 | 2011-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Marshmallow production method |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
. . . . * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2685950C1 (en) * | 2018-05-07 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow |
RU2728210C1 (en) * | 2019-09-26 | 2020-07-28 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика "Петербургский КондитерЪ" | Pastille product |
RU2791334C1 (en) * | 2022-02-15 | 2023-03-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Marshmallow production method |
RU2811814C1 (en) * | 2023-01-14 | 2024-01-17 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" | Method of producing marshmallows using natural ingredients |
RU2808724C1 (en) * | 2023-03-16 | 2023-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of obtaining functional marshmallows |
RU2815348C1 (en) * | 2023-03-16 | 2024-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Functional marshmallows |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10327466B2 (en) | All natural fruit snack and method of manufacturing an all natural fruit snack | |
CN101803666A (en) | Dried fruit sesame pancakes and making method thereof | |
RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2637219C1 (en) | Method of producing pastille with functional properties | |
RU2632948C2 (en) | Method for manufacturing whipped sweets for school meals | |
RU2643273C1 (en) | Method of production of glazed confectionery with a combined bod | |
RU2497367C1 (en) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies | |
RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
RU2666797C1 (en) | Method of preparation aromatic marshmallow | |
RU2493719C2 (en) | Confectionary products manufacture method | |
RU2146473C1 (en) | Souffle sweetmeat production method | |
RU2631084C1 (en) | Method for preparing marshmallows with use of apple paste | |
RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2370090C1 (en) | Production method of aerated combined | |
RU2505989C1 (en) | Frozen dessert production method | |
RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
US20180213817A1 (en) | Confectionary product | |
RU2502314C1 (en) | Frozen dessert production method | |
RU2207005C2 (en) | Composition for making candy "ryabinushka" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150313 |