RU2161890C2

RU2161890C2 - Confectionery product manufacture method

Info

Publication number: RU2161890C2
Application number: RU99101886A
Authority: RU
Inventors: Г.О. Магомедов; Г.П. Мальцев; Л.Е. Старчевая; Н.Т. Колимбет; А.В. Зубченко; А.Я. Олейникова; О.Д. Сухарева; И.В. Небренчина
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика"
Priority date: 1999-02-01
Filing date: 1999-02-01
Publication date: 2001-01-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves preparing confectionery mass and adding powder food additive, such as multicomponent powder semifinished product containing mixture of fruit and/or vegetable component and milk or syrup; mixing it; forming produced mixture. Food additive is produced by spray drying method. To produce wafer and candy, wafer or candy filler containing mentioned food additive is laid between wafer layers in the amount of 5-12 wt.%, fondant candy and hard boiled candy filler, 3-5 wt.% of receipt components. Spray drying method allows finely dispersed powder semifinished products to be obtained. Such products are uniformly distributed in confectionery mass to improve its homogeneity and facilitate intensified structuring process. Mentioned food additive has good moisture retention and, as a result, reduced amount of free moisture in mass. Usage of local and nonstandard raw material, such as apple residues, semifinished squash, carrot, pumpkin, red beet etc, for producing mentioned food additive, allows range of products to be widened. Milk and syrup used as food additive components impart flowability to powder food additive and consequently improve dosage process. EFFECT: improved nutritive and commercial properties of products, increased shelf life and wider range of products. 3 cl, 7 ex

Description

Изобретение относится к производству кондитерских изделий. The invention relates to the production of confectionery.

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий с фруктовыми добавками путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании фруктовой массы в виде порошка и формования (см. а.с. N 360927, МКИ A 23 G 3/00). A known method for the production of sugar confectionery with fruit additives by preparing a confectionery mass, followed by the introduction of the fruit mass in powder form and molding with stirring (see A.S. N 360927, MKI A 23 G 3/00).

Указанный способ имеет ряд недостатков. The specified method has several disadvantages.

Фруктовую массу вносят в виде порошка, получаемого методом сублимационной сушки. Этот процесс сушки - наиболее сложный и энергоемкий по сравнению со всеми другими известными способами сушки. Кроме того, данный способ сушки не позволяет получить сразу порошкообразный продукт. Требуется использование оборудования для измельчения, что также повышает стоимость фруктового порошка. The fruit mass is introduced in the form of a powder obtained by freeze-drying. This drying process is the most complex and energy intensive compared to all other known drying methods. In addition, this method of drying does not allow you to immediately get a powdery product. The use of grinding equipment is required, which also increases the cost of fruit powder.

Предусмотренные этим методом сушки температурные режимы (не выше 40^oC) не позволяют получить порошки с минимальными микробиологическими показателями. Это, а также высокая гигроскопичность фруктовых порошков делают невозможным их длительное хранение; возникает необходимость быстрой реализации.The temperature conditions provided by this drying method (not higher than 40 ^o C) do not allow to obtain powders with minimal microbiological indicators. This, as well as the high hygroscopicity of fruit powders make their long-term storage impossible; there is a need for quick implementation.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения карамельных жгутов, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы, причем перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40 (см. а.с. N 1540779, МКИ A 23 G 3/00). The closest technical solution to the proposed one is a method for producing caramel tows, including preparing sugar syrup, spray drying the syrup, mixing it with the recipe components and molding the resulting mass, and apple puree is introduced into the sugar syrup before drying in the ratio of mass fractions of sugar, molasses and apple puree 10: 4: 15-10: 6: 40 (see A.S. N 1540779, MKI A 23 G 3/00).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение сахаров в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате (МПП) способствует возрастанию сахароемкости кондитерских изделий. The disadvantage of the above technical solution is that this method involves the multi-stage production of powdered semi-finished product, when the sugar syrup is initially prepared, into which applesauce is then added. This leads to an increase in the cost of the finished powder. In addition, an increase in sugars in a multicomponent powdery semi-finished product (MPP) contributes to an increase in the sugar content of confectionery products.

Следует отметить, что данный способ производства характеризуется получением порошкообразного полуфабриката с аморфной структурой и поэтому его использование ограничивается изготовлением карамельных жгутов методом экструдирования при температуре 93-97^oC.It should be noted that this method of production is characterized by obtaining a powdery semi-finished product with an amorphous structure and therefore its use is limited to the manufacture of caramel tows by extrusion at a temperature of 93-97 ^o C.

Задачей заявляемого изобретения является улучшение качества кондитерских изделий, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий и сокращение продолжительности процесса. The task of the invention is to improve the quality of confectionery products, expanding the range of products, reducing the cost of finished products and reducing the duration of the process.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе производства кондитерских изделий путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании пищевой добавки в виде порошка и формования, согласно изобретению в качестве пищевой добавки вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат (МПП), представляющий собой смесь фруктовой и/или овощной части с молоком или патокой. Вносимый МПП получают методом распылительной сушки. The problem is achieved in that in the known method for the production of confectionery products by preparing confectionery mass followed by the introduction of a food additive in the form of powder and molding with stirring, according to the invention, a multicomponent powdery semi-finished product (MPP), which is a mixture of fruit and / or vegetable portion with milk or molasses. The introduced MPP is obtained by spray drying.

Исключение из рецептуры МПП сахара позволяет сократить процесс приготовления порошков и уменьшить в них долю углеводов. В результате стоимость МПП уменьшается, а качество за счет увеличения фруктовой части улучшается. The exclusion of sugar from the MPP formulation reduces the process of preparing powders and reduces the proportion of carbohydrates in them. As a result, the cost of MPP is reduced, and the quality is improved by increasing the fruit portion.

Использование таких компонентов, как молоко, патока придает порошкообразному полуфабрикату свойства сыпучести, что облегчает его дозировку. Одновременное внесение нескольких рецептурных компонентов (фруктовой и/или овощной части, молока или патоки) сообщает многокомпонентному порошкообразному полуфабрикату аморфно-кристаллическую структуру, благодаря которой полуфабрикат может использоваться как пищевая добавка в производстве всех групп кондитерских изделий (в конфетных, вафельных, карамельных начинках, помадных конфетах). Кроме того, это снижает многостадийность внесения рецептурных ингредиентов и сокращает продолжительность технологического процесса производства готовых продуктов. The use of components such as milk, molasses gives the powdery semi-finished product flowability properties, which facilitates its dosage. The simultaneous introduction of several prescription components (fruit and / or vegetable parts, milk or molasses) gives the multicomponent powder semi-finished product an amorphous-crystalline structure, due to which the semi-finished product can be used as a food additive in the production of all groups of confectionery products (in candy, waffle, caramel fillings, fondant sweets). In addition, it reduces the multi-stage application of prescription ingredients and reduces the duration of the finished product manufacturing process.

Комбинирование компонентов полуфабриката (фруктовая и/или овощная часть, патока или молоко) улучшает реологические свойства кондитерских масс и влияет на их структурообразование: молоко, входящее в состав МПП, способствует более равномерному распределению жировой фракции, что особенно важно при структурообразовании кондитерских масс на жировой основе (пралине, типа пралине); патока сообщает продуктам высокую влагопоглощающую и стабилизирующую способность, что особенно необходимо при производстве помадных конфет и карамели, так как увеличивает сроки их хранения. The combination of semi-finished product components (fruit and / or vegetable portion, molasses or milk) improves the rheological properties of the confectionery masses and affects their structure formation: milk, which is part of the MPP, contributes to a more uniform distribution of the fat fraction, which is especially important when structuring the confectionery masses on a fat basis (pralines, such as pralines); molasses gives the products a high moisture-absorbing and stabilizing ability, which is especially necessary in the production of fondant sweets and caramel, as it increases the shelf life.

Возможность введения в многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат не только фруктовой, но и овощной части также повышает пищевую ценность готовых изделий на основе МПП. Это обусловлено тем, что овощи (свекла, тыква, кабачки, морковь) отличаются высоким содержанием компонентов - пектина, пищевых волокон, β-каротина, микроэлементов (K, Ca, Fe, Mg, P), которые обладают радиопротекторным, антиоксидантным действием. А по некоторым количественным показателям указанные нутриенты превосходят аналогичные во фруктах. Кроме того, использование овощных полуфабрикатов расширяет возможности использования нетрадиционных местных видов сырья. The possibility of introducing into the multicomponent powdery semi-finished product not only fruit but also vegetable parts also increases the nutritional value of finished products based on MPP. This is due to the fact that vegetables (beets, squash, squash, carrots) are distinguished by a high content of components - pectin, dietary fiber, β-carotene, trace elements (K, Ca, Fe, Mg, P), which have a radioprotective, antioxidant effect. And in some quantitative indicators, these nutrients are superior to those in fruits. In addition, the use of semi-finished vegetable products expands the use of non-traditional local types of raw materials.

Выбор компонентов МПП (фруктово-паточный, фруктово-молочный, фруктово-овоще-паточный, фруктово-овоще-молочный, овоще-паточный, овоще-молочный полуфабрикат) и соотношений между ними определяется в зависимости от конечной цели - производства изделий с заданными свойствами. The choice of MPP components (fruit and vegetable, fruit and milk, fruit and vegetable and vegetable, fruit and vegetable and milk, vegetable and vegetable, vegetable and milk semi-finished product) and the ratios between them are determined depending on the ultimate goal - the production of products with desired properties.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

Пример 1. Приготовление начинки для вафель осуществляют следующим образом. Example 1. The preparation of the filling for wafers is as follows.

В смеситель загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, продукт экструдирования круп (ПЭК), все перемешивают в течение 10 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в виде раствора для уменьшения комкования сахарной пудры. Вымешивают 5 мин. Вносят МПП и оставшееся количество жира. Массу вымешивают в течение 5 - 10 мин, после чего хорошо вымешанную массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26^oC направляют на формование.About 85% of the total amount of fat, icing sugar, cereal extrusion product (PEC) is loaded into the mixer, everything is mixed for 10 minutes. Then add citric acid in the form of a solution to reduce clumping of powdered sugar. Knead for 5 minutes. Introduce MPP and the remaining amount of fat. The mass is kneaded for 5 to 10 minutes, after which a well-mixed mass with a mass fraction of moisture of 0.5-1.0% and a temperature of 22-26 ^o C is sent to molding.

Полученная начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:
жир кондитерский - 37,0
ПЭК - 4,5
МПП - 5,0
ароматическое вещество - 0,1
лимонная кислота - 0,3
сахарная пудра - остальное
Применение в вафельных начинках МПП позволяет дополнительно ввести в них центры кристаллизации, что способствует при охлаждении быстрому структурообразованию масс, а высокая дисперсность частиц МПП придает начинкам равномерное окрашивание и "нежную" консистенцию.The resulting wafer filling has the following composition, wt.%:
confectionery fat - 37.0
PEC - 4.5
MPP - 5.0
aromatic substance - 0.1
citric acid - 0.3
powdered sugar - the rest
The use of MPP in wafer fillings makes it possible to additionally introduce crystallization centers into them, which contributes to rapid mass formation during cooling, and the high dispersion of MPP particles gives the fillings uniform coloring and a "delicate" consistency.

Имея развитую удельную поверхность, МПП обеспечивают резкое снижение подвижной дисперсионной среды за счет адсорбционного связывания влаги в начинке и, как следствие, уменьшение возможности миграции влаги в вафельные листы и прогоркания жиров. Это позволяет увеличить срок хранения вафель. Having a developed specific surface, MPPs provide a sharp decrease in the mobile dispersion medium due to adsorption binding of moisture in the filling and, as a result, a decrease in the possibility of moisture migration to wafer sheets and rancidity of fats. This allows you to increase the shelf life of wafers.

Более высокая дозировка МПП (свыше 10%) приводит к резкому увеличению вязкости начинки, что не обеспечивает равномерного намазывания ее на вафельные листы. Введение МПП в количестве меньше 5% не дает ярко выраженной окраски и существенного повышения пищевой ценности изделий. A higher dosage of MPP (over 10%) leads to a sharp increase in the viscosity of the filling, which does not ensure uniform spreading it on wafer sheets. The introduction of MPP in an amount of less than 5% does not give a pronounced color and a significant increase in the nutritional value of products.

Пример 2. Приготовление начинки для конфет на вафельной основе осуществляется следующим образом. Example 2. The preparation of the filling for sweets on a wafer basis is as follows.

Для приготовления рецептурной смеси в смеситель загружают сахарную пудру, сухое молоко, ПЭК. Расплавленные какао масло и кокосовое масло загружают частично (в количестве 21-28%) от общего содержания. Смесь перемешивают до однородной консистенции и передают к пятивалковой мельнице для измельчения. Измельченную массу, предварительно выстоенную и охлажденную до температуры 26-33^oC загружают в смеситель, где ее отминают с оставшимся количеством какао масла и кокосового масла в течение 10-15 мин. За 5 мин до окончания вымешивания в нее вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в, количестве не менее 5% вместе с остальными вкусовыми добавками, и затем готовую конфетную массу с температурой 32-36^oC направляют на формование.To prepare the recipe mixture, powdered sugar, milk powder, PEC are loaded into the mixer. Melted cocoa butter and coconut oil are partially charged (in an amount of 21-28%) of the total content. The mixture is mixed to a homogeneous consistency and transferred to a five-roll mill for grinding. The crushed mass, pre-walled and cooled to a temperature of 26-33 ^o C is loaded into the mixer, where it is crushed with the remaining amount of cocoa butter and coconut oil for 10-15 minutes. 5 minutes before the end of kneading, a multicomponent powdery semi-finished product is added to it in an amount of at least 5% together with the rest of the flavoring additives, and then the finished candy mass with a temperature of 32-36 ^o C is sent to molding.

Полученная конфетная начинка имеет следующий состав, мас.%:
какао масло - 13,0
кокосовое масло - 20,0
сухое молоко - 5,0
ПЭК - 5,0
МПП (паточный) - 5,0
лимонная кислота - 0,2
ароматическое вещество - 0,04
сахарная пудра - остальное
Пример 3. Приготовление начинки для конфет на вафельной основе осуществляется аналогично примеру 2.The resulting candy filling has the following composition, wt.%:
cocoa butter - 13.0
coconut oil - 20.0
milk powder - 5.0
PEC - 5.0
MPP (staff) - 5.0
citric acid - 0.2
aromatic substance - 0.04
powdered sugar - the rest
Example 3. The preparation of the filling for sweets on a wafer basis is carried out analogously to example 2.

Полученная начинка имеет следующий состав, мас.%:
какао масло - 11,0
кокосовое масло - 22,0
ПЭК - 3,0
МПП (молочный) - 10,0
лимонная кислота - 0,2
ароматическое вещество - 0,06
сахарная пудра - остальное
Обладая высокой степенью дисперсности, МПП хорошо распределяется в массе, обеспечивая ее равномерное окрашивание и приятный фруктовый вкус. Структурообразование конфетных масс на основе МПП протекает более интенсивно, так как в процессе кристаллизации участвует не только жир, но и МПП, который обладает аморфизированной структурой и хорошо развитой удельной поверхностью. Макромозаичная поверхность частиц МПП является активной подложкой для центров кристаллизации жиров и пространственной кристаллизационной структуры массы.The resulting filling has the following composition, wt.%:
cocoa butter - 11.0
coconut oil - 22.0
PEK - 3.0
MPP (milk) - 10.0
citric acid - 0.2
aromatic substance - 0.06
powdered sugar - the rest
Possessing a high degree of dispersion, MPP is well distributed in the mass, providing its uniform coloring and a pleasant fruity taste. The structure formation of candy masses based on MPP proceeds more intensively, since not only fat is involved in the crystallization process, but also MPP, which has an amorphized structure and a well-developed specific surface. The macromosaic surface of MPP particles is an active substrate for centers of crystallization of fats and spatial crystallization structure of the mass.

Увеличение дозировки более 10% для МПП (молочного) и более 7% для МПП (паточного) приводит к резкому увеличению вязкости конфетной массы, что отрицательно сказывается на качестве ее формования размазкой. Добавление МПП менее 5% не обеспечивает интенсивной окраски начинки и повышения пищевой ценности изделий. An increase in dosage of more than 10% for MPP (milk) and more than 7% for MPP (milk) leads to a sharp increase in the viscosity of the candy mass, which negatively affects the quality of its molding by spreading. Adding MPP less than 5% does not provide intensive coloring of the filling and increase the nutritional value of products.

Пример 4. Приготовление молочных помадных конфет осуществляется следующим образом. Example 4. The preparation of milk fondant sweets is as follows.

Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия. Туда же насосами-дозаторами подают патоку и сгущенное молоко. Далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,3-0,4 МПа. Уваренный сироп с температурой 110-118^oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 100-105^oC и массовой долей сухих веществ 88 - 90% - в помадосбивальную машину, откуда готовая помадная масса поступает в темперирующую машину. В темперирующую машину вносят лимонную кислоту, перемешивают 5-10 мин. Затем вносят МПП (молочный) - перемешивают 5 мин,
Полученные помадные конфеты имеют следующий состав, мас.%:
патока - 10,0
сгущенное молоко - 12,0
МПП (молочный) спирт - 5,0
лимонная кислота - 2,0
ароматическое вещество - 0,2
сахар песок - 0,04
Пример 5. Приготовление фруктовых помадных конфет осуществляется следующим образом.Hot sugar syrup with a moisture content of 18-22% is pumped by a plunger metering pump into a batch mixer. There, metering pumps serve molasses and condensed milk. Next, this mixture is boiled in a coil cooking column at an excess pressure of the heating steam of 0.3-0.4 MPa. Boiled syrup with a temperature of 110-118 ^o C is sent to a steam separator, and then with a temperature of 100-105 ^o C and a mass fraction of solids of 88 - 90% - to a lipstick machine, from where the finished fondant mass enters the tempering machine. Citric acid is added to the tempering machine, mixed for 5-10 minutes. Then make MPP (milk) - mix for 5 minutes,
The obtained fondant sweets have the following composition, wt.%:
molasses - 10.0
condensed milk - 12.0
MPP (milk) alcohol - 5.0
citric acid - 2.0
aromatic substance - 0.2
sugar sand - 0.04
Example 5. The preparation of fruit fondant sweets is as follows.

Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия. Туда же насосами-дозаторами подают патоку. Далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа. Уваренный сироп с температурой 116-120^oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 105-109^oC и массовой долей сухих веществ 87 - 90% - в помадосбивальную машину, откуда готовая помадная масса поступает в темперирующую машину. В темперирующую машину вносят лимонную кислоту, перемешивают 5-10 мин. Затем вносят МПП (паточный) - перемешивают 5 мин, добавляют спирт и ароматическое вещество и перемешивают еще 5-10 мин. Оттемперированная помада с температурой 75-85^oC поступает на формование.Hot sugar syrup with a moisture content of 18-22% is pumped by a plunger metering pump into a batch mixer. There, metering pumps serve molasses. Next, this mixture is boiled in a coil cooking column at an excess pressure of the heating steam of 0.4-0.6 MPa. The boiled syrup with a temperature of 116-120 ^o C is sent to a steam separator, and then with a temperature of 105-109 ^o C and a mass fraction of solids of 87 - 90% - to a lipstick machine, from where the finished fondant mass enters the tempering machine. Citric acid is added to the tempering machine, mixed for 5-10 minutes. Then, MPP (syrup) is added - mixed for 5 minutes, alcohol and aromatic substance are added and mixed for another 5-10 minutes. Tempered lipstick with a temperature of 75-85 ^o C goes to the molding.

Полученная помадная масса имеет следующий состав, мас.%:
патока - 9,0
МПП (паточный) - 3,0
спирт - 1,0
лимонная кислота - 0,6
ароматическое вещество - 0,06
сахар песок - остальное
Процесс черствения конфет зависит от соотношения твердой и жидкой фаз и химических свойств жидкой фазы, причем главным образом от активности ее воды (от доли связанной и свободной влаги). Введение МПП, обладающих значительной гидрофильностью поверхности, уменьшает количество свободной влаги, так как МПП гидратируют молекулы воды.The resulting fondant mass has the following composition, wt.%:
molasses - 9.0
MPP (staff) - 3.0
alcohol - 1.0
citric acid - 0.6
aromatic substance - 0.06
sugar sand - the rest
The process of stale candy depends on the ratio of solid and liquid phases and the chemical properties of the liquid phase, and mainly on the activity of its water (on the proportion of bound and free moisture). The introduction of MPPs with significant surface hydrophilicity reduces the amount of free moisture, since MPPs hydrate water molecules.

Кроме того, равномерно распределяясь по жидкой фазе, они препятствуют растворению сахарозы и выделению ее в виде крупных кристаллов. Таким образом, МПП, обладая влагоудерживающими свойствами, играют в помадных массах роль стабилизатора. In addition, evenly distributed throughout the liquid phase, they prevent the dissolution of sucrose and its release in the form of large crystals. Thus, MPP, having moisture-retaining properties, play the role of a stabilizer in fondant masses.

Дозировка МПП в количестве более 5% приводит к резкому увеличению вязкости помадной массы, что затрудняет процесс ее транспортирования и отливки, а введение МПП менее 3% - не обеспечивает интенсивной окраски помадной массы и повышения пищевой ценности изделий. A dosage of MPP in an amount of more than 5% leads to a sharp increase in the viscosity of the fondant, which complicates the process of its transportation and casting, and the introduction of MPP less than 3% does not provide intensive coloring of the fondant and increase the nutritional value of the products.

Помадные конфеты, полученные указанным способом, долгое время сохраняют "нежную" консистенцию. Fondant sweets obtained in this way for a long time retain a "delicate" consistency.

Пример 6. Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляется следующим образом. Example 6. The preparation of fruit fillings for caramel is as follows.

Для приготовления карамельной начинки сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре. Полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 400-600 кПа до массовой доли сухих веществ 82-85%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируются ПЭК, МПП (паточный) и ароматические добавки. Готовую карамельную начинку с температурой 63-70^oC и вязкостью 59,0-62,0 Па·с подают в карамельный батон.For the preparation of caramel filling, sugar-syrup, boiled to a mass fraction of moisture not higher than 16%, is served in a mixer, where puree is added. The resulting mixture is boiled in a coil cooking column at a heating steam pressure of 400-600 kPa to a mass fraction of solids of 82-85%. The boiled mass is loaded into a tempering machine, where PEC, MPP (syrup) and aromatic additives are dosed. The finished caramel filling with a temperature of 63-70 ^o C and a viscosity of 59.0-62.0 Pa · s is served in a caramel loaf.

Полученная карамельная начинка имеет следующий состав, мас.%:
патока - 37,0
пюре - 18,0
ПЭК - 2,5
МПП (паточный) - 3,5
ароматическое вещество - 0,1
сахар песок - остальное
Пример 7. Приготовление молочной начинки для карамели осуществляется следующим образом.The resulting caramel filling has the following composition, wt.%:
molasses - 37.0
mashed potatoes - 18.0
PEC - 2.5
MPP (staff) - 3.5
aromatic substance - 0.1
sugar sand - the rest
Example 7. The preparation of milk filling for caramel is as follows.

Для приготовления карамельной начинки сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят сгущенное молоко и пюре. Полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 400-500 кПа до массовой доли сухих веществ 85-87%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируются ПЭК, МПП (молочный) и ароматические добавки. Готовую карамельную начинку с температурой 63-68^oC и вязкостью 59,0-62,0 Па·с подают в карамельный батон.To prepare caramel filling, sugar-syrup, boiled to a mass fraction of moisture of not more than 16%, is served in a mixer, where condensed milk and puree are added. The resulting mixture is boiled in a coil cooking column at a heating steam pressure of 400-500 kPa to a mass fraction of solids of 85-87%. The boiled mass is loaded into a tempering machine, where PEC, MPP (milk) and aromatic additives are dosed. The finished caramel filling with a temperature of 63-68 ^o C and a viscosity of 59.0-62.0 Pa · s is served in a caramel loaf.

Полученная карамельная начинка имеет следующий состав, мас.%:
патока - 40,0
сгущенное молоко
3,0
пюре - 14,0
ПЭК - 1,5
МПП (молочный) - 5,0
ароматическое вещество - 0,08
сахар песок - остальное
Введение высокодисперсного МПП, обладающего адсорбционными свойствами, способствует более полному связыванию влаги в начинке и увеличению ее вязкости. Это предотвращает деформацию карамели при ее формовании, позволяет увеличить дозировку начинки и исключает выделение ее через трещины в карамельной массе.The resulting caramel filling has the following composition, wt.%:
molasses - 40.0
condensed milk
3.0
mash - 14.0
PEC - 1.5
MPP (milk) - 5.0
aromatic substance - 0.08
sugar sand - the rest
The introduction of a highly dispersed MPP with adsorption properties promotes a more complete binding of moisture in the filling and an increase in its viscosity. This prevents the deformation of caramel during its formation, allows you to increase the dosage of the filling and eliminates its release through cracks in the caramel mass.

Использование МПП в количестве более 5% приводит к значительному увеличению вязкости в карамельной начинке, что затрудняет ее дозировку. The use of MPP in an amount of more than 5% leads to a significant increase in viscosity in the caramel filling, which complicates its dosage.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие специфическим вкусом и ароматом, приятным цветом, активными веществами (витаминами, минеральными веществами) и пищевыми волокнами. Это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Thus, the present invention allows to obtain confectionery products with a specific taste and aroma, pleasant color, active substances (vitamins, minerals) and dietary fiber. This improves the quality of finished products, expands the range of products.

Введение МПП, содержащего в себе фруктовую, овощную части, молоко или патоку, позволяет сократить продолжительность процесса за счет уменьшения многостадийности внесения рецептурных компонентов. The introduction of MPP, which contains fruit, vegetable parts, milk or molasses, can reduce the duration of the process by reducing the multi-stage application of prescription components.

Использованный при производстве МПП метод распылительной сушки уменьшает энергозатраты на его получение, а следовательно, снижает и себестоимость готовой продукции. The spray drying method used in the production of MPP reduces the energy consumption for its production, and consequently, reduces the cost of the finished product.

Источники информации
1. SU, 1540779 A, 07.02.1990.Sources of information
1.SU, 1540779 A, 02/07/1990.

2. SU, 360927 A, 07.12.1972. 2. SU, 360927 A, 12/07/1972.

Claims

1. A method for the production of confectionery by preparing a confectionery mass followed by the introduction of a food additive in the form of powder and molding with stirring, characterized in that as a food additive, a powdered multicomponent semi-finished product is made, which is a mixture of fruit and / or vegetable parts with milk or molasses, obtained by spray drying.

2. The method according to p. 1, characterized in that the multicomponent fruit and / or vegetable powdery semi-finished product in the production of wafer fillings and fillings for sweets between wafer layers is added in an amount of 5 to 10% by weight of the recipe components.

3. The method according to p. 1, characterized in that the multicomponent fruit and / or vegetable powdery semi-finished product in the production of fondant sweets and caramel fillings contribute in the amount of 3 to 5% by weight of the recipe components.