RU2715328C1

RU2715328C1 - Chewing sweets production method

Info

Publication number: RU2715328C1
Application number: RU2019103345A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Анатольевич Славянский; Михаил Юрьевич Кухаренко
Original assignee: Анатолий Анатольевич Славянский; Михаил Юрьевич Кухаренко
Priority date: 2019-02-06
Filing date: 2019-02-06
Publication date: 2020-02-26

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to functional alimentation. Disclosed is a method of chewing sweets production, including syrup boiling, mixing of syrup with gelatin, addition of emulsion, further mixing, cooling and moulding, wherein during mixing, creatine is added in amount of 3.5–4 g per one finished product and then starch is added in portions, bringing to consistency of chewing mass, by complete dissolution of starch for 15–20 minutes.EFFECT: invention allows to manufacture a product with high homogeneity, stability of composition, even at temperature drop, increased nutritive and energy value that is important for solving issues of sports nutrition.1 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному спортивному питанию.The invention relates to the food industry, namely to functional sports nutrition.

Известен способ производства жевательной конфеты, когда в варочном сосуде смешивают сахар и воду до состояния сиропа, затем добавляют жировой компонент, патоку, молоко и сорбитол. Полученную массу с содержанием сухих веществ 73-78%, редуцирующих веществ 12-16% подают на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое при температуре 123-127°С. После чего масса поступает в вакуум-камеру, из которой ее с влажностью 6-8% и редуцирующими веществами 16-20%) подают на поверхность охлаждающего барабана, где она растекается тонким слоем. Затем охлажденную массу складывают в более толстый слой и помещают в лотки. Из лотка массу извлекают в виде бруска и подают в экструдер для формирования конфетного жгута. Температура массы составляет 43-47°С [RU 2380946, A23G 3/34].A known method of producing chewing candy is when sugar and water are mixed in a cooking vessel until a syrup is added, then the fat component, molasses, milk and sorbitol are added. The resulting mass with a solids content of 73-78%, reducing substances 12-16% is fed for boiling in a rotary cooking apparatus. Boiling occurs in a thin layer at a temperature of 123-127 ° C. After that, the mass enters the vacuum chamber, from which it with a moisture content of 6-8% and reducing substances 16-20%) is fed to the surface of the cooling drum, where it spreads in a thin layer. Then the chilled mass is folded into a thicker layer and placed in trays. From the tray, the mass is removed in the form of a bar and fed into the extruder to form a candy strand. The mass temperature is 43-47 ° C [RU 2380946, A23G 3/34].

Недостатком этого способа является повышенная энергозатратность процесса производства, отсутствие функциональных свойств.The disadvantage of this method is the increased energy consumption of the production process, the lack of functional properties.

Наиболее близким к заявленному является способ производства жевательных конфет, предусматривающий диспергирование богатой глиадином фракции пшеничного глютена в теплой воде и уваривания глюкозного сиропа сахарозы и воды при 120-140°С до влагосодержания массы <10%, предпочтительно - от 4 до 7%. Затем добавляют жир и эмульгатор к уваренному сиропу в процессе или после варки. После смешения сиропа с эмульгатором, смесь охлаждают до температуры ниже 105°С и смешивают сироп с другими ингредиентами. После охлаждения полученной массы придают ей желательную форму.Closest to the claimed method is the production of chewing sweets, which involves dispersing a gliadin-rich fraction of wheat gluten in warm water and boiling glucose syrup of sucrose and water at 120-140 ° C until the moisture content of the mass is <10%, preferably from 4 to 7%. Fat and an emulsifier are then added to the boiled syrup during or after cooking. After mixing the syrup with an emulsifier, the mixture is cooled to a temperature below 105 ° C and the syrup is mixed with other ingredients. After cooling, the resulting mass give it the desired shape.

Стадия охлаждения, в типичных случаях, включает выливание указанной массы на охлаждающий стол, на котором масса темперируется путем последовательного сворачивания. В процессе последовательного сворачивания может добавляться некоторое количество помадной массы или сахарной пудры. Использование очень большого количества сахара, как в приготовлении сиропа, так и при замешивания теста. Отличием этого способа от известных является то, что используют богатую глиадином фракцию пшеничного глютена вместо желатина [RU 2377863, A23G 3/34].The cooling step, in typical cases, involves pouring said mass onto a cooling table on which the mass is tempered by successive folding. During the sequential folding process, some fondant or powdered sugar may be added. The use of a very large amount of sugar, both in the preparation of syrup, and when mixing the dough. The difference between this method and the known ones is that a gliadin-rich fraction of wheat gluten is used instead of gelatin [RU 2377863, A23G 3/34].

Недостатком данного способа является высокая стоимость глиадина и недостаточная пищевая ценность продукта.The disadvantage of this method is the high cost of gliadin and insufficient nutritional value of the product.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value.

Способ обеспечивается следующим образом: уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовка, отличающийся тем, что во время перемешивания добавляют креатин, в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие, и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин.The method is provided as follows: boiling the syrup, mixing the syrup with gelatin, adding an emulsion, then mixing, cooling and molding, characterized in that during mixing add creatine, in the amount of 3.5-4 g per finished product, and then add starch in portions, bringing to the consistency of the chewing mass by completely dissolving the starch for 15-20 minutes.

Способ производства жевательной конфеты с креатином заключается в следующем.A method of manufacturing chewing sweets with creatine is as follows.

Смешивается сахароза с водой в пропорции 4:1 и уваривается при температуре 120-130°С. Параллельно желатин (1,7% от массы изделия) замачивают в воде (0,85% от массы изделия) при температуре 50-60°С в течение 30-40 мин.Sucrose is mixed with water in a ratio of 4: 1 and boiled at a temperature of 120-130 ° C. In parallel, gelatin (1.7% by weight of the product) is soaked in water (0.85% by weight of the product) at a temperature of 50-60 ° C for 30-40 minutes.

После уваривания сиропа, его охлаждают до 85-90°С, затем добавляют лимонную кислоту (1,46%), эмульсию (7%) и желатин. Эмульсия может быть приготовлена как из животного, так и из растительного жира.After boiling the syrup, it is cooled to 85-90 ° C, then citric acid (1.46%), emulsion (7%) and gelatin are added. The emulsion can be prepared from both animal and vegetable fat.

После перемешивания сиропа (40%), желатина (1,7%) и эмульсии (6,8-7,2%), добавляется креатин с расчетом 3,5-4 г на единицу готовой продукции. Затем добавляется крахмал (6%), крахмал добавляется малыми порциями, во избежание камкования и увеличения длительности замеса. Замес протекает 15-20 мин.After mixing the syrup (40%), gelatin (1.7%) and emulsion (6.8-7.2%), creatine is added with the calculation of 3.5-4 g per unit of finished product. Then starch (6%) is added, starch is added in small portions, in order to avoid clumping and increase the duration of the kneading. Kneading takes 15-20 minutes.

Готовую жевательную массу охлаждают до температуры 15-22°С и изготавливают изделия необходимой формы с массой 5 г.The finished chewing mass is cooled to a temperature of 15-22 ° C and products of the required shape with a mass of 5 g are made.

В данном случае применяется креатин в процессе замеса массы. Креатин повышает работоспособность организма и увеличивает выносливость, что идеально подходит для спортсменов и людей ведущих активный образ жизни. Так же креатин полезен для людей пожилого возраста, выступая в качестве поддержки организма.In this case, creatine is used in the mixing process. Creatine increases the body's working capacity and increases endurance, which is ideal for athletes and people leading an active lifestyle. Also, creatine is useful for the elderly, acting as a support to the body.

Количественный подбор диапазонов по вводу креатина в переделах 3,5-4 г, на готовое изделие, установлен экспериментальным путем и обеспечивает лучшие условия для формирования наилучшей текстуры жевательной массы. При их запредельных значениях, т.е. менее 3,5 г, а также более 4 г по массе креатина, ухудшается текстура массы и достижение технического результата изобретения не является возможным.The quantitative selection of the ranges for the introduction of creatine in the range of 3.5-4 g per finished product has been established experimentally and provides the best conditions for the formation of the best texture of the chewing mass. With their transcendental values, i.e. less than 3.5 g, and also more than 4 g by weight of creatine, the texture of the mass is deteriorating and achieving the technical result of the invention is not possible.

Эмульсия применяется для стабилизации общей консистенции. Экспериментальным путем было установлено, что жировой компонент должен содержаться в жевательной массе в диапазоне 6,8-7,2% по массе от готового изделия. При выходе за пределы этих значений, масса потеряет свои свойства, что приведет к ее расслоению.The emulsion is used to stabilize the overall consistency. It was established experimentally that the fat component should be contained in the chewing mass in the range of 6.8-7.2% by weight of the finished product. If you go beyond these values, the mass will lose its properties, which will lead to its stratification.

Дополнительным образователем текстуры является крахмал. Он адсорбирует излишнюю влагу из жевательной массы и придает конфете частичные свойства полимера.An additional educator of texture is starch. It adsorbs excess moisture from the chewing mass and gives the candy partial polymer properties.

Пример. Желатин (10 г) замачивается в воде (5 г) при температуре 55°С в течение 30 мин. После этого готовится тиражный сироп с соотношением сахара (100 г) и воды (25 г) 4:1 и уваривается до температуры 120°С. Далее сироп охлаждается до 90°С и в него вводят раствор набухшего желатина.Example. Gelatin (10 g) is soaked in water (5 g) at a temperature of 55 ° C for 30 minutes. After this, a circulation syrup is prepared with a ratio of sugar (100 g) and water (25 g) 4: 1 and boiled to a temperature of 120 ° C. Then the syrup is cooled to 90 ° C and a solution of swollen gelatin is introduced into it.

Отдельно готовят эмульсию из пальмового масла с расчетом 7% масла от веса готовой продукции. Эмульсию вводят в раствор сиропа и желатина, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют креатин с расчетом 4 г на ед. готовой продукции.Separately, an emulsion is prepared from palm oil with the calculation of 7% oil based on the weight of the finished product. The emulsion is introduced into a solution of syrup and gelatin, and mixed until a homogeneous consistency. Then add creatine with the calculation of 4 g per unit. finished products.

После добавления креатина массу замешивают и добавляют крахмал (50 г), затем охлаждают до 20°С и формуют готовое изделие.After adding creatine, the mass is kneaded and starch (50 g) is added, then it is cooled to 20 ° C and the finished product is formed.

Параллельно осуществляем пример по прототипу. Желатин (1,7% от массы готового продукта) замачивают в воде (4%) при температуре 60°С в течение 30 мин. Уваривают сахарный сироп (45%) от массы готового изделия) до температуры 123°С и затем охлаждают до 90°С, после чего смешивают сироп, желатин и эмульсию из кокосового масла (5% от массы изделия). Для придания консистенции используется богатый глиадином фракции пшеничного глютена в смеси с мальтодекстрином (50% от массы готового изделия).In parallel, we carry out an example of a prototype. Gelatin (1.7% by weight of the finished product) is soaked in water (4%) at a temperature of 60 ° C for 30 minutes. Sugar syrup (45%) by weight of the finished product is boiled) to a temperature of 123 ° C and then cooled to 90 ° C, after which syrup, gelatin and coconut oil emulsion are mixed (5% by weight of the product). To give consistency, a gliadin-rich fraction of wheat gluten in a mixture with maltodextrin (50% by weight of the finished product) is used.

Жевательную массу вытягивают 15 мин, после чего охлаждают до температуры 25°С, формую и упаковывают в формовочный материал.The chewing mass is pulled for 15 minutes, after which it is cooled to a temperature of 25 ° C, molded and packaged in a molding material.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить пищевую и биологическую ценность для людей.Thus, the proposed method allows to provide nutritional and biological value for people.

Анализ готовой продукции по предлагаемому способу показал более однородный состав. При этом было установлено, что качественные показатели изделия значительно лучше. Кроме того, добавка креатина позволит также улучшить физиологические, пищевые и биологические показатели изделия. Было также отмечено заметное улучшение качества жевательных конфет и условий их хранения.Analysis of finished products by the proposed method showed a more uniform composition. It was found that the quality indicators of the product are much better. In addition, the addition of creatine will also improve the physiological, nutritional and biological characteristics of the product. A marked improvement in the quality of chewing sweets and their storage conditions was also noted.

Claims

A method of producing chewing candy, including boiling the syrup, mixing the syrup with gelatin, adding an emulsion, then mixing, cooling and molding, characterized in that during mixing add creatine in the amount of 3.5-4 g per finished product and then add starch in portions , bringing to the consistency of the chewing mass, by completely dissolving the starch for 15-20 minutes