RU2520147C1 - Gluten-free waffles and their production method - Google Patents

Gluten-free waffles and their production method Download PDF

Info

Publication number
RU2520147C1
RU2520147C1 RU2013118456/13A RU2013118456A RU2520147C1 RU 2520147 C1 RU2520147 C1 RU 2520147C1 RU 2013118456/13 A RU2013118456/13 A RU 2013118456/13A RU 2013118456 A RU2013118456 A RU 2013118456A RU 2520147 C1 RU2520147 C1 RU 2520147C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
gluten
free
sugar
rice
Prior art date
Application number
RU2013118456/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Владимир Иванович Грачёв
Ирина Юрьевна Резниченко
Юлия Андреевна Алёшина
Original Assignee
ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" filed Critical ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС"
Priority to RU2013118456/13A priority Critical patent/RU2520147C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2520147C1 publication Critical patent/RU2520147C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: for gluten-free waffle sheet production one uses the following initial components, wt %: rice flour - 12.0, buckwheat flour - 48.0, sugar - 18.4-19.0, fat component - 8.0-10.0, chicken egg - 3.3-3.7, invert syrup - 2.4-2.7, culinary salt - 0.3-0.5, drinking soda - 0.3-0.5, carbon-ammonium salt - 0.1-0.3, potato starch - 2.0-3.0, drinking water -up to 100, the ratio of rice flour to buckwheat flour being 1:4. The gluten-free waffle sheets production method is as follows: one sequentially mixes the components (at first rice flour and buckwheat flour are loaded in an amount of 60-70% of the total flour weight), kneads the mass till homogeneous liquid dough formation; then one adds the remaining flour and continues kneading; then the produced mixture is baked; for preparation one alternatively adds egg yolks, at the end of kneading - egg albumens. The gluten-free waffle product is as follows: the product is designed in the form of a body consisting of waffle sheets manufactured by the said method and contains at least one filling layer placed between waffle sheets. The filling consists of the following initial components, wt %: fat component - 44.20, sugar - 5.4, milk - 50.4.EFFECT: gluten-free confectionary flour product range extension; the possibility of the products usage in alimentation of patients suffering from coeliac disease due to increased nutritive value and gluten absence.4 cl, 3 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности безглютеновых вафель.The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery, in particular gluten-free wafers.

В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Одним из путей ее решения является использование в рецептуре муки второстепенных видов в качестве основного сырья.Currently, the urgent problem of the production of food products, in particular confectionery products that do not contain wheat gluten. One of the ways to solve it is to use minor types of flour in the formulation as the main raw material.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ основан на одновременном перемешивании бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок с последующим сбиванием полученной смеси в течение 5-10 минут, введении крахмала картофельного и замесе теста в течение 3-5 минут. В качестве бесклейковинной муки использована кукурузная или рисовая, а картофельный крахмал и другие компоненты взяты в соотношении, мас.%: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное.A known method of preparing a gluten-free flour confectionery based on starch-containing dough [1]. The method is based on the simultaneous mixing of gluten-free flour, starch, granulated sugar, fat component, flavoring and functional additives, followed by churning the resulting mixture for 5-10 minutes, introducing potato starch and kneading dough for 3-5 minutes. Corn or rice was used as gluten-free flour, and potato starch and other components were taken in the ratio, wt.%: Corn or rice flour - 15.4-30.7; potato starch - 12.1-26.1; granulated sugar - 12.1-24.5; fat component - 5.3-16.3; flavoring and functional additives - the rest.

Указанная технология обеспечивает расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.This technology ensures the expansion of the range of gluten-free flour confectionery products, in particular, through the production of butter biscuits and custard cakes based on new recipes for starch-containing gluten-free dough.

Недостатком описанного способа, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства вафель, поскольку они не обеспечивает образование вафельного теста.The disadvantage of the described method, despite the use of ingredients acceptable for the gluten-free diet, is the unacceptability of the prescription composition and technological conditions for the production of wafers, since they do not provide the formation of a waffle dough.

Разработаны и применяются рецептура и технология производства безглютенового кекса из смеси кукурузной и рисовой муки [3].The formulation and technology for the production of gluten-free cake from a mixture of corn and rice flour have been developed and applied [3].

Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°C в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°C, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами.The method involves knocking down margarine and granulated sugar until a homogeneous mass is formed within 10-15 minutes. Then, in turn, add eggs, salt and bring down for 20 minutes. Sifted corn and rice flour, starch and baking powder are gradually added to the finished mass at the same time. Then candied fruit and chopped lemon are introduced. Molding is carried out in a non-stick coated mold. Cupcakes are baked at 200 ° C for 20-25 minutes and naturally cooled to room temperature. Components are taken in a certain ratio. Moreover, for the preparation of candied fruit, they take a pumpkin that has been previously peeled and cut into small pieces, pour it with granulated sugar and stand until juice appears. Then the pumpkin is heated to 90 ° C, cooled, drained juice. The cooled pumpkin is poured with pre-prepared sugar syrup and boiled for 25 minutes. After that, the pumpkin is taken out of the syrup, dried and crushed in icing sugar. The invention allows to obtain a product with a balanced amino acid composition that does not contain gluten and is enriched with dietary fiber.

Недостатком способа, несмотря на отсутствие глютена, является невозможность приготовления вафель, т.к. он не обеспечивает образование вафельного теста и потребительских свойств, характерных для данного продукта.The disadvantage of this method, despite the absence of gluten, is the impossibility of making waffles, because it does not provide the formation of waffle dough and consumer properties characteristic of this product.

В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки.Currently, in the patent and scientific literature there is no way to produce gluten-free wafers based on gluten-free types of flour.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства вафель диетического назначения [2]. Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method for the production of dietary wafers [2]. To prepare the dough, according to the recipe, the following are successively poured into the dough mixing machine: 0.45% (1.31 g) of baking soda; 0.45% (1.31 g) of edible salt; water 5-10% of the total amount going to the dough; 9.01% (26.23 g) of yolks.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.It is recommended to use water with a temperature of 8-10 ° C. After that, load half the amount of flour and mix for about 3 minutes, then the rest of the flour and knead until the dough is ready for 10-15 minutes, starting from the moment all the flour is loaded.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through the filling tube to the surface of the mold using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 10 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 200 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 38°C, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 250 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 350 кг/ч.The filling is prepared in a batch machine. Weighed raw materials according to the recipe are loaded into a kneading machine in the following sequence. First, crumbs are preliminarily obtained by grinding waste on tops, runners and a three-roll mill. Then a flavoring agent is loaded, consisting of a sweet agent - stevioside and spicy culture - cinnamon in a ratio of 1: 2, respectively, cinnamon is pre-crushed to a powder state with a particle size of 10 μm or to a state of a crumb with a particle size of 200 μm and mixed with previously converted to liquid the state of the fat component of the filling with a temperature of 38 ° C, until a homogeneous mass is obtained, and a filler comprising a mixture of skim milk enriched with dry soya serum and Jerusalem artichoke powder in accordance a solution of 196: 3: 1, and the Biopecta pectin-cellulose complex, previously crushed and sieved through a sieve with d = 0.2 mm cells, in a ratio of 3: 1, stirring each time until a mass viscosity of 250 Pa · s is reached, then the resulting recipe mixture is ground in a five-roll mill. The speed of rotation of the rolls of the five-roll mill is chosen so that the mass between the rolls passes in an amount of 350 kg / h

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.Baked wafer sheets arrive on a spreading machine.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 4 до 15 мин при температуре воздуха соответственно от 4 до 12°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.The layers interlayed with the filling stand in the refrigerator compartment for one layer for 4 to 15 minutes at an air temperature of 4 to 12 ° C, respectively, and air velocity of 1 to 6 m / s, respectively.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.The layers are cooled until a strong layer is obtained, when the filling is not squeezed out when pressed. Finished layers are cut on cutting machines using strings. Cut wafers are wrapped in bundles immediately after cutting.

Способ включает изготовление вафель диетического назначения из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная и начинки. При приготовлении начинки дополнительно использована вафельная крошка. В качестве вкусовой добавки использованы смесь стевиозида и предварительно подготовленной корицы в соотношении 1:2. Как наполнитель применена смесь, состоящая из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопект».The method includes the manufacture of dietary wafers from a composition containing a test-forming base, which is used wheat flour and fillings. When preparing the filling, wafer chips were additionally used. A mixture of stevioside and pre-prepared cinnamon in a ratio of 1: 2 was used as a flavoring additive. As a filler, a mixture was used consisting of skim milk enriched with dry soya serum and Jerusalem artichoke powder, and Biopekt pectin-cellulose complex.

Компоненты при изготовлении вафель диетических взяты в следующем соотношении, мас.%:The components in the manufacture of dietary wafers are taken in the following ratio, wt.%:

Жировой компонентFat component 36,04-44,0336.04-44.03 Вафельная крошкаWaffle crumbs 10,30-12,5910.30-12.59 Вкусовая добавкаFlavoring Additive 0,74-0,900.74-0.90 НаполнительFiller 42,93-52,4742.93-52.47

Недостатком является то, что известная технология не учитывает водосвязывающую способность вводимых компонентов, и, как следствие, ухудшает структурные свойства вафельного теста. Кроме того, внесение в него пшеничной муки не позволяет создать безглютеновый продукт с высоким содержанием витаминов В1 и В2 и минеральных веществ.The disadvantage is that the known technology does not take into account the water-binding ability of the introduced components, and, as a result, worsens the structural properties of the wafer dough. In addition, the introduction of wheat flour into it does not allow creating a gluten-free product with a high content of vitamins B1 and B2 and minerals.

Предлагаемое изобретение направлено на изменение последовательности внесения рецептурных компонентов, с учетом их водосвязывающей способности, в частности, рисовой и гречневой муки, использование которых позволяет получить продукт, не содержащий глютен, повышенной пищевой ценности, обладающий оригинальным вкусом, предназначенный для людей, страдающих целиакией.The present invention is aimed at changing the sequence of making prescription components, taking into account their water-binding ability, in particular, rice and buckwheat flour, the use of which allows to obtain a product that does not contain gluten, of high nutritional value, with an original taste, intended for people suffering from celiac disease.

Достижение цели обеспечивается применением в определенных последовательности и соотношении рисовой и гречневой муки (1:4), и одновременном перемешивании или сбивании их в течение 5-10 мин с сахаром-песком, крахмалом, жировым компонентом, яйцом, последующим введением крахмала картофельного и произведением замеса теста в течение 3-5 минут. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука рисовая - 14,0-15,0; мука гречневая - 42,0-45,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 11,4-12,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; вода - до 100.Achieving the goal is ensured by the use of rice and buckwheat flour (1: 4) in a certain sequence and ratio (1: 4), while stirring or churning them for 5-10 minutes with sugar, starch, fat component, egg, subsequent introduction of potato starch and kneading test for 3-5 minutes. The components are taken in the following ratio, wt.%: Rice flour - 14.0-15.0; buckwheat flour - 42.0-45.0; sugar - 18.4-19.0; fat component - 11.4-12.0; chicken egg - 3.3-3.7; invert syrup - 2.4-2.7; table salt - 0.3-0.5; drinking soda - 0.3-0.5; carbon ammonium salt - 0.1-0.3; water - up to 100.

Технический результат в предлагаемом изобретении достигается введением в рецептуру определенного количественного соотношения и определенной последовательности, обусловленной различной водосвязывающей способностью рисовой и гречневой муки, картофельного крахмала. Так, рисовая и гречневая мука, по сравнению с пшеничной, характеризуются большей водосвязывающей способностью, что способствует получению теста с определенными структурно-механическими параметрами, характерными для вафель. Именно такой состав в качественном и количественном представлении обеспечивает тесту необходимые свойства, а готовым изделиям высокие вкусовые качества.The technical result in the present invention is achieved by introducing a certain quantitative ratio and a certain sequence into the formulation, due to the different water-binding capacity of rice and buckwheat flour, potato starch. Thus, rice and buckwheat flour, in comparison with wheat flour, are characterized by a greater water-binding ability, which contributes to the production of dough with certain structural and mechanical parameters characteristic of wafers. It is this composition in qualitative and quantitative presentation that provides the test with the necessary properties, and the finished product with high taste.

Реализация предлагаемого способа приготовления безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки поясняется следующим примером.The implementation of the proposed method for the preparation of gluten-free wafers based on gluten-free types of flour is illustrated by the following example.

Пример. Тесто должно иметь жидкую консистенцию, равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки. В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема, масло сливочное, яичные желтки, крахмал, сахар-песок, сбивают с последующим введением яичных белков, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание. Добавление яичных белков в конце сбивания, благодаря их пенообразующей способности, позволяет обеспечить пышность теста, а готовым изделиям хорошую пористую структуру.Example. The dough should have a liquid consistency, spread evenly and quickly on the surface of wafer molds intended for baking. Rice and buckwheat flour in the amount of 60-70% of the total volume, butter, egg yolks, starch, granulated sugar are alternately loaded into the container for making the dough, beat down with the subsequent introduction of egg whites, drinking water and further churning until a homogeneous batter is formed . Then add the remaining flour and continue churning. The addition of egg whites at the end of churning, due to their foaming ability, allows the dough to be splendid, and the finished product has a good porous structure.

Применение рисовой и гречневой муки в соотношении 1:4 является оптимальным, так как использование иных пропорций этих компонентов приводит к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению показателей намокаемости.The use of rice and buckwheat flour in a ratio of 1: 4 is optimal, since the use of other proportions of these components leads to a deterioration in organoleptic characteristics and a decrease in wetability.

Состав для изготовления безглютеновых вафель включает муку гречневую и рисовую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, соду питьевую, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука рисовая - 12,0; мука гречневая - 48,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 8,0-10,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; крахмал картофельный - 2,0-3,0, вода питьевая - до 100.The composition for the production of gluten-free wafers includes buckwheat and rice flour, sugar, fat component, chicken egg, baking soda, potato starch in the following ratio of components, wt.%: Rice flour - 12.0; buckwheat flour - 48.0; sugar - 18.4-19.0; fat component - 8.0-10.0; chicken egg - 3.3-3.7; invert syrup - 2.4-2.7; table salt - 0.3-0.5; drinking soda - 0.3-0.5; carbon ammonium salt - 0.1-0.3; potato starch - 2.0-3.0, drinking water - up to 100.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through the filling tube to the surface of the mold using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked.

Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.The preparation of the filling and the direct production of gluten-free wafers is carried out according to generally accepted technology.

Соотношение компонентов начинки следующее, мас.%:The ratio of the components of the filling is the following, wt.%:

Жировой компонентFat component 44,2044,20 СахарSugar 5,45,4 МолокоMilk 50,450,4

Подготовленное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину.Prepared raw materials according to the recipe are loaded into a kneading machine.

Сначала загружают сладкий агент - сахар - и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки с температурой 38°C до получения однородной массы. Затем вводят молоко и перемешивают до достижения вязкости массы 250 Па·с. Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.First, a sweet agent — sugar — is charged and mixed with the fat component of the filling pre-converted to a liquid state at a temperature of 38 ° C. until a homogeneous mass is obtained. Then milk is introduced and mixed until a viscosity of 250 Pa · s is reached. Baked wafer sheets arrive on a spreading machine.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту по 10 мин при температуре воздуха 8-10°C.Layered layers of filling stand in the refrigerator for one layer for 10 minutes at an air temperature of 8-10 ° C.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.The layers are cooled until a strong layer is obtained, when the filling is not squeezed out when pressed. Finished layers are cut on cutting machines using strings. Cut wafers are wrapped in bundles immediately after cutting.

В таблице 1 представлена сравнительная органолептическая оценка диетических и безглютеновых вафель.Table 1 presents a comparative organoleptic assessment of dietary and gluten-free wafers.

Таблица 1 Table 1 Сравнительная органолептическая оценка диетических безглютеновых вафельComparative organoleptic assessment of gluten-free diet wafers Наименование показателяName of indicator ХарактеристикаCharacteristic Вафли диетического назначения (прототип)Wafers for diet purposes (prototype) Безглютеновые вафлиGluten Free Waffles ВкусTaste Слабо-сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделияSlightly sweet, crispy, without extraneous taste characteristic of this type of product Свойственный данному наименованию, со слегка заметным привкусом гречки.Peculiar to this name, with a slightly noticeable taste of buckwheat. ЗапахSmell Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запахаCharacteristic of this type of product, creamy, odorless Свойственный данному виду изделия, со слегка заметным запахом гречки.Inherent to this type of product, with a slightly noticeable buckwheat smell. Внешний вид, поверхностьAppearance, surface Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.The surface is flat, uniform, with a clear pattern of cells, the edges - with an even edge without smudges. Wafers are the same size and shape. The filling does not protrude over the edges. The wafer sheet is in close contact with the filling, there are no shifts of the wafer layers. Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.The surface is flat, uniform, with a clear pattern of cells, the edges - with an even edge without smudges. Wafers are the same size and shape. The filling does not protrude over the edges. The wafer sheet is in close contact with the filling, there are no shifts of the wafer layers. ЦветColor Желтый, равномерный без пятен и пригорелостейYellow, uniform without spots and burns Равномерный, светло-желтый, без пятен и пригорелостей.Uniform, light yellow, without spots and burns. Строение в изломеKinked structure Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.Wafer sheets evenly baked, with developed porosity, having crispy properties. Вафельные листы с равномерной пористостью, пропеченные, обладают хрустящими свойствамиWafer sheets with uniform porosity, baked, have crispy properties

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу и положительно отличаются пикантными, слегка заметными запахом и привкусом гречки.Organoleptic characteristics of the studied samples are not inferior to the prototype and positively differ in spicy, slightly noticeable smell and taste of buckwheat.

Таблица 2 table 2 Физико-химические показатели качества безглютеновых вафельPhysico-chemical quality indicators of gluten-free wafers Наименование показателяName of indicator ХарактеристикаCharacteristic Вафли диетического назначения (прототип)Wafers for diet purposes (prototype) Безглютеновые вафлиGluten Free Waffles Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %Mass fraction of total sugar for sucrose in terms of dry matter,% 25,4-30,425.4-30.4 20,3-22,120.3-22.1 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %Mass fraction of fat in terms of dry matter,% 6,9-10,96.9-10.9 9,8-10,29.8-10.2 Влажность, %Humidity% 4,0-8,44.0-8.4 4,2-6,54.2-6.5 Щелочность, в градусах, не болееAlkalinity, in degrees, no more 1,01,0 0,60.6 Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не болееMass fraction of ash insoluble in hydrochloric acid with a mass fraction of 10%,%, not more than 0,10.1 0,030,03 Намокаемость, %Wet% Не нормируетсяNot standardized 162-168162-168

Намокаемость изделий имеет самые высокие показатели. Влажность и щелочность соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68.Wet products have the highest rates. Humidity and alkalinity comply with the requirements of GOST 14031-68.

Таблица 3 Table 3 Пищевая ценность вафель диетического назначения и безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки, г/100 гNutrition value of dietary wafers and gluten-free wafers based on gluten-free types of flour, g / 100 g НаименованиеName Вафли диетические на основе муки пшеничнойDietary wafers based on wheat flour Вафли безглютеновыеGluten Free Waffles БелкиSquirrels 4,804.80 5,955.95 ЖирыFats 23,1223.12 25,7925.79 УглеводыCarbohydrates 47,4647.46 50,2250.22 Пищевые волокнаAlimentary fiber 0,800.80 1,01,0 Насыщенные жирные кислотыSaturated Fatty Acids 11,4311.43 11,6811.68 Полиненасыщенные жирные кислотыPolyunsaturated Fatty Acids 0,530.53 0,560.56 Витамины, минеральные вещества, мг:Vitamins, minerals, mg: В1IN 1 0,040.04 0,050.05 В2IN 2 0,140.14 0,150.15 РРPP 0,470.47 0,630.63 Железо, мгIron mg 1,101.10 1,281.28 кальцийcalcium 20,620.6 64,0864.08 магнийmagnesium 8,08.0 13,6313.63 калийpotassium 52,052.0 64,0864.08 натрийsodium 37,4737.47 42,5342.53 фосфорphosphorus 80,4280,42 108,4108,4

Использование муки гречневой и рисовой по сравнению с пшеничной при производстве вафель приводит к увеличению содержания белков на 20%, витаминов В1 - на 20%, В2 - на 6,7, железа на 14,1, кальция - 68, магния - 41,4, калия - 19,0, натрия - 18 и фосфора 26%, что позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью в сравнении с прототипом и улучшенными органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями.The use of buckwheat and rice flour compared to wheat in the production of wafers leads to an increase in protein content by 20%, vitamins B1 - by 20%, B2 - by 6.7, iron by 14.1, calcium - 68, magnesium - 41.4 , potassium - 19.0, sodium - 18 and phosphorus 26%, which allows to obtain a product with high nutritional value in comparison with the prototype and improved organoleptic characteristics and physico-chemical parameters.

ЛитератураLiterature

1. Патент №2295244 «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста», A21D 13/08, опубл. 20.03.2007.1. Patent No. 2295244 "Method for the preparation of gluten-free flour confectionery based on starch-containing dough", A21D 13/08, publ. 03/20/2007.

2. Патент РФ №2370039 «Способ производства вафель диетического назначения», A21D 13/08, опубл. 20.10.2009.2. RF patent No. 2370039 "Method for the production of dietary wafers", A21D 13/08, publ. 10/20/2009.

3. Патент РФ №2458508 «Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», A21D 13/00, опубл. 20.08.2012.3. RF patent No. 2458508 "Method for the production of gluten-free cake" Lemon with candied fruit ", A21D 13/00, publ. 08/20/2012.

Claims (4)

1. Безглютеновый вафельный лист, для изготовления которого используют муку рисовую и гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука рисовая 12,0, мука гречневая 48,0, сахар 18,4-19,0, жировой компонент 8,0-10,0, яйцо куриное 3,3-3,7, инвертный сироп 2,4-2,7, соль поваренная 0,3-0,5, сода питьевая 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет 1:4.1. Gluten-free wafer sheet, for the manufacture of which rice and buckwheat flour, sugar, a fat component, a chicken egg, invert syrup, table salt, drinking soda, carbon ammonium salt, potato starch and drinking water are used in the following ratio of starting components, wt.%: rice flour 12.0, buckwheat flour 48.0, sugar 18.4-19.0, fat component 8.0-10.0, chicken egg 3.3-3.7, invert syrup 2.4-2.7 , table salt 0.3-0.5, drinking soda 0.3-0.5, carbon ammonium salt 0.1-0.3, potato starch 2.0-3.0, drinking water up to 100, and the ratio of rice New and buckwheat flour by weight is 1: 4. 2. Способ производства безглютеновых вафельных листов по п.1, характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки.2. The method for the production of gluten-free wafer sheets according to claim 1, characterized in that the components are sequentially mixed, first, rice and buckwheat flour are loaded in an amount of 60-70% of the total flour volume, whipped until a uniform batter is formed, then the remaining flour is added and continue churning, after which the resulting mixture is baked, while egg yolks are added alternately for cooking, and at the end of churning, egg whites. 3. Безглютеновое вафельное изделие, характеризующееся тем, что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных способом по п.2, и содержащего, по крайней мере, один слой начинки, расположенный между вафельными листами.3. Gluten-free wafer product, characterized in that the product is made in the form of a housing consisting of wafer sheets obtained by the method according to claim 2, and containing at least one layer of filling located between the wafer sheets. 4. Безглютеновое вафельное изделие по п.3, в котором начинка состоит из жирового компонента, сахара и молока в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
жировой компонент 44,20 сахар 5,4 молоко 50,4
4. Gluten-free wafer product according to claim 3, in which the filling consists of a fat component, sugar and milk in the following ratio of starting components, wt.%:
fat component 44,20 sugar 5,4 milk 50,4
RU2013118456/13A 2013-04-22 2013-04-22 Gluten-free waffles and their production method RU2520147C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013118456/13A RU2520147C1 (en) 2013-04-22 2013-04-22 Gluten-free waffles and their production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013118456/13A RU2520147C1 (en) 2013-04-22 2013-04-22 Gluten-free waffles and their production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2520147C1 true RU2520147C1 (en) 2014-06-20

Family

ID=51216938

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013118456/13A RU2520147C1 (en) 2013-04-22 2013-04-22 Gluten-free waffles and their production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2520147C1 (en)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2589788C1 (en) * 2014-11-24 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Method of producing gluten-free waffle cookie
RU2591464C1 (en) * 2015-04-28 2016-07-20 Валентина Андреевна Васькина Method of waffle sheets production
RU2693730C1 (en) * 2019-03-14 2019-07-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes
RU2709362C1 (en) * 2019-01-31 2019-12-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Method for production of cooked gluten-free gingerbreads

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2275029C2 (en) * 2004-05-17 2006-04-27 Научно-консультационный Центр Composition of wafer-based food product (versions)
RU2370039C1 (en) * 2008-01-28 2009-10-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Dietary wafer production method
RU2458508C1 (en) * 2011-03-15 2012-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits"

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2275029C2 (en) * 2004-05-17 2006-04-27 Научно-консультационный Центр Composition of wafer-based food product (versions)
RU2370039C1 (en) * 2008-01-28 2009-10-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Dietary wafer production method
RU2458508C1 (en) * 2011-03-15 2012-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
. . . *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2589788C1 (en) * 2014-11-24 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Method of producing gluten-free waffle cookie
RU2591464C1 (en) * 2015-04-28 2016-07-20 Валентина Андреевна Васькина Method of waffle sheets production
RU2709362C1 (en) * 2019-01-31 2019-12-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2693730C1 (en) * 2019-03-14 2019-07-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (en) Gluten-free confectionery flour product manufacture method
RU2520147C1 (en) Gluten-free waffles and their production method
RU2370040C1 (en) Production method of soft wafer products
RU2385563C1 (en) Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base
US20070275121A1 (en) Dry Mixtures for Making Dough for Bread and Methods for Production Thereof
WO2007137578A1 (en) Dry mixtures for the purpose of making of dough for a gluten-free bread and a method of making a gluten-free dry mixture and gluten-free bread
RU2422019C1 (en) Composition for preparation of pastry confectionary product
RU2689715C1 (en) Method for preparing dietary custard-semi-finished product
RU2535731C1 (en) Gingerbreads with sea-buckthorn extraction cake
RU2532034C1 (en) Sponge-cake semi-product with sea buckthorn extraction cake
RU2438332C1 (en) Cooked semi-product production method
RU2652997C1 (en) Method of producing gluten-free sponge cake
RU2425547C1 (en) Gluten-free sugar cookie
RU2498573C1 (en) Cake production method
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2704282C1 (en) Method for production of short pastry
RU2452184C1 (en) Biscuit semi-product production method
US4849239A (en) Premix
RU2532033C1 (en) Shortbread semi-product with sea buckthorn extraction cake
RU2650903C1 (en) Composition for production of flour confectionery products
RU2625588C1 (en) Method for manufacturing biscuit semi-product
RU2341087C2 (en) Method of sugar pastry manufacturing
RU2359461C1 (en) Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value
RU2709362C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2259730C1 (en) Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180423