RU2614373C1 - Zefir production method - Google Patents
Zefir production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2614373C1 RU2614373C1 RU2015141045A RU2015141045A RU2614373C1 RU 2614373 C1 RU2614373 C1 RU 2614373C1 RU 2015141045 A RU2015141045 A RU 2015141045A RU 2015141045 A RU2015141045 A RU 2015141045A RU 2614373 C1 RU2614373 C1 RU 2614373C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- isomalt
- syrup
- added
- dry
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 30
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 21
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims abstract description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims abstract 2
- 241001307241 Althaea Species 0.000 claims description 28
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 claims description 28
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 19
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 19
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 19
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 14
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010410 dusting Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000151 deposition Methods 0.000 abstract 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 abstract 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 244000028821 Annona squamosa Species 0.000 description 2
- 235000005274 Annona squamosa Nutrition 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009903 catalytic hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021142 long-term diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира на основе агара и изомальта с добавлением концентрированного яблочного пюре (СВ=22%). The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the manufacture of marshmallows based on agar and isomalt with the addition of concentrated applesauce (CB = 22%).
Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий, 2010, с. 548-553].Known methods for the production of marshmallows on agar: batch, including the preparation of the recipe mixture of applesauce with a solids content of at least 15.0%, granulated sugar, egg white, knocking the mixture for 8-10 minutes, making flavoring and coloring substances, separate preparation of agar-sugar-syrup syrup by boiling to a mass fraction of solids of 84-85%; combining both parts, followed by churning for 1-2 minutes, molding marshmallow blanks, curing them for 24 hours, dusting and gluing; and continuous, including the preparation of a sugar-apple mixture by dissolving sugar sand in applesauce; preparation of agar-sugar-syrup syrup by boiling to dry substances - 84.5 ± 0.5%; preparation of the finished recipe mixture from a sugar-apple mixture, agar-sugar-syrup syrup, egg white and an acid and flavor solution; knocking down the resulting mixture under compressed air pressure of 0.3 ± 0.01 MPa, mass jigging, curing of the obtained workpieces for 24 hours, dusting and gluing [Oleinikova A.Ya., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Confectionery Technology, 2010, p. 548-553].
Недостатком данных способов является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.The disadvantage of these methods is the high content of sugar in finished products, flavoring and aromatic additives, dyes that do not have nutritional value, short shelf life. These products are contraindicated in patients with diabetes mellitus.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, которую проводят путем его замачивания в воде до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, лимонную кислоту, эссенцию ванильную, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25 °C в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38 °C не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, % масс.: агар - 0-1,1, патока - 12-14, купажная смесь - 33-38, яичный белок - 0,5-1,1, пищевая кислота - 0,5-0,7, ароматизатор - 0,01-0,15, сахар-песок – остальное [Пат. № 2166259 Российская Федерация, A23G3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьева Т.В; Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" – Заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing marshmallows, including the preparation of a gel-forming component - agar, which is carried out by soaking it in water before swelling, preparation of agar-sugar syrup-syrup based on it, followed by boiling. In the preparation of the recipe mixture, granulated sugar, citric acid, vanilla essence are additionally added, a blend of apple puree is used as a filler, and egg white is used as a foaming agent. The ratio of granulated sugar used for the preparation of syrup and for the preparation of the recipe mixture is selected in the range of 0.92-1.06. The structure of the blanks is carried out at a temperature of 18-25 ° C for at least 2 hours, drying is carried out at a temperature of 34-38 ° C for no more than 6 hours, while the components of the recipe mixture are taken in the following amount,% mass .: agar - 0 -1.1, molasses - 12-14, blending mixture - 33-38, egg white - 0.5-1.1, food acid - 0.5-0.7, flavoring - 0.01-0.15, granulated sugar - the rest [Pat. No. 2166259 Russian Federation, A23G3 / 00 Method for the production of marshmallows and marshmallows / Ananyeva TV; Open Joint-Stock Company "Confectionery Factory" Udarnitsa "- Application. September 16, 1999; publ. May 10, 2001].
Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс. The disadvantage of this method is the presence in its formulation of a large amount of sugar, which increases the energy value of finished products and has a high glycemic index.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности. An object of the invention is to develop a method for the production of marshmallows, which allows to obtain functional marshmallows using isomalt sweetener, low energy value, high nutritional value.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.: To solve the technical problem of the invention, a method for the production of marshmallows is proposed, characterized in that it provides for the preparation of agar-isomalt-syrup syrup, for which dry powder agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C, the hydraulic module is 1:30, left to swell for 1 h then swollen agar is quickly dissolved by heating in a digester with a stirrer, isomalt 311.90 kg is added, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60 ° C are added, the mixture is boiled in Eevikovoy cooking column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 94 ± 1 ° C, to prepare a whipped mass, dry egg white is soaked in warm water at a temperature of 35- 40 ° C, with a dry protein-water ratio of 1: 3, for 20-30 minutes, then 334.40 kg of isomalt is mixed with concentrated applesauce, 31.10 kg of reconstituted egg white is added and knocked down in a whipping machine for 4-5 minutes, add 31.10 kg of egg white, bring down for 5 minutes, then add limo acid the essence, vanilla essence, agar-isomalt-syrup syrup and mixed for 2-3 minutes to evenly distribute the recipe components, the finished whipped mass is formed by the method of "jigging" using a marshmallow machine to the trays, sent for aging, drying, sprinkling with starch, cool and pack, prepare marshmallows in the following ratio of prescription components,% mass .:
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности. The technical result of the invention is the development of a method for the production of marshmallows, which allows to obtain marshmallows for functional purposes using the isomalt sugar substitute, lowered energy value, increased nutritional value.
Изомальт (Е953) – это полиол; разработан немецкой компанией “Палатинит”. Isomalt (E953) is a polyol; developed by the German company Palatinit.
Получают изомальт из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. В зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности от гранулята до порошка. Isomalt is obtained from sucrose by enzymatic treatment of it into isomaltulose (palatinose) followed by catalytic hydrogenation. Depending on the application, it can be obtained in grains of different sizes from granulate to powder.
По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе, но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Он придает продуктам объем, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Так как температура плавления изомальтита около 145-150 °С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах. Молекулярная масса – 344. Сладость изомальта – 0,5 SES. Калорийность изомальта составляет 2 ккал/г. Изомальт не гигроскопичен, он не адсорбирует влагу даже при относительной влажности воздуха 90 % при температуре 20 °С. В связи с тем, что изомальт не является питательной средой для большинства микроорганизмов, он предупреждает развитие кариеса зубов. By its taste, isomalt is close to sucrose, but it is poorly absorbed by the walls of the intestinal tract and can be used in the preparation of diabetic products. It gives products volume, provides the required structure, medium sweetness. Since the melting point of isomalt is about 145-150 ° C, it can be used in heat treatment and in extrusion processes. The molecular weight is 344. The sweetness of isomalt is 0.5 SES. Calorie content of isomalt is 2 kcal / g. Isomalt is not hygroscopic, it does not adsorb moisture even at a relative humidity of 90% at a temperature of 20 ° C. Due to the fact that isomalt is not a nutrient medium for most microorganisms, it prevents the development of dental caries.
Изомальт обладает низкогликемическим эффектом. Установлено, что длительная диета на высокоуглеводной и низкогликемической пище может помочь не только контролировать и сбрасывает вес, но и снизить риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.Isomalt has a low glycemic effect. It has been found that a long-term diet based on high-carb and low-glycemic foods can not only help control and lose weight, but also reduce the risk of obesity, cardiovascular disease and diabetes.
Массовая доля яблочного пюре в производстве зефира достаточно велика. Стандартное количество сухих веществ в пюре составляет 10%, с увеличением массовой доли сухих веществ возрастает содержание полезных макро- и микроэлементов, увеличивается антиоксидантная активность, при этом масса яблочного пюре, вводимого в рецептурный состав, остается неизменной.The mass fraction of applesauce in the production of marshmallows is quite large. The standard amount of solids in mashed potatoes is 10%, with an increase in the mass fraction of solids, the content of beneficial macro- and microelements increases, antioxidant activity increases, while the mass of applesauce introduced into the formulation remains unchanged.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок–вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре (СВ = 22 %), добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:To prepare agar-isomalt-syrup syrup, dry powdered agar is mixed in a technological vessel with water at a temperature of 15 ° C at a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then the swollen agar is quickly dissolved by heating in a digester with an agitator, isomalt 311 is added , 90 kg, after its complete dissolution, make molasses preheated to a temperature of 60 ° C. The mixture is boiled in a coil cooking column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 94 ± 1 ° C, to prepare a whipped mass, dry egg white is soaked in warm water at a temperature of 35-40 ° C at a dry protein-water ratio of 1: 3 for 20-30 minutes, then isomalt in the amount of 334.40 kg is mixed with concentrated applesauce (CB = 22%), add 31.10 kg of recovered egg white and beat in a whipping machine for 6 minutes, add 31.10 kg of egg white, beat for another 5 minutes , then add agar-isomalt-syrup syrup and mix for 2-3 minutes to uniformly distribution of the recipe components, the finished whipped mass is formed by the method of "jigging" using a marshmallow machine on trays, sent for curing, drying, cooled and packaged, marshmallows are prepared in the following ratio of the recipe components, wt%:
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности. The technical result of the invention is the development of a method for the production of marshmallows, which allows to obtain marshmallows for functional purposes using the isomalt sugar substitute, lowered energy value, increased nutritional value.
Способ производства зефира поясняется следующими примерами.The method of production of marshmallows is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Готовят зефир, для этого сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания, готовят сироп из набухшего агара, сахара-песка и патоки, затем уваривают его под давлением 1 атм, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка, и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси 1,06, рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9 Па·с при градиенте скорости 60 с-1, после приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы, затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18 °C в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при t=34 °C не более 6 часов. Marshmallows are prepared, for this, they first prepare the gel-forming component - agar by soaking it until it swells, prepare syrup from swollen agar, granulated sugar and molasses, then boil it under a pressure of 1 atm, prepare the recipe mixture from a filler - a blend of apple puree , the foaming agent is egg white, and in addition, granulated sugar and prepared syrup are added, the ratio of granulated sugar used to prepare the syrup and to prepare the recipe mixture is 1.06, the recipe mixture is prepared with providing a viscosity of 0.9 Pa · s with a speed gradient of 60 s -1 , after preparing the recipe mixture, beat it continuously until a marshmallow consistency is obtained, then the blanks are structured, dried and the product is formed onto which the finishing material is applied in the form of icing sugar, then the workpieces are structured at a temperature of 18 ° C for at least two hours. After which the preforms are dried at t = 34 ° C for no more than 6 hours.
Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.The finished product is analyzed, the analysis data are presented in table 1.
Зефир имеет высокую энергетическую ценность – 326 ккал.Marshmallow has a high energy value - 326 kcal.
Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 8,00 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 334,40 кг изомальта, после его полного растворения вносят 133,70 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы изомальт 311,90 кг смешивают с 374,10 кг концентрированного яблочного пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».Example 2. For the preparation of 1000 kg of whipped mass: take 8.00 kg of dry powdered agar, soaked in water at a temperature of 15 ° C at a ratio of 1:30, left to swell for 1 h, to prepare agar-isomalt-syrup syrup swollen agar quickly dissolve with heating, add 334.40 kg of isomalt, after its complete dissolution add 133.70 kg of molasses preheated to a temperature of 60 ° C, boil the mixture at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled to t = 94 ± 1 ° C, to prepare a whipped mass, isomalt 311.90 kg is mixed with 374.10 kg of concentrated applesauce, 31.10 kg of reconstituted egg white is added and churned for 6 minutes, 31.10 is added kg of egg white, beat down for another 5 minutes, then add agar-isomalt-syrup syrup and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components, the finished whipped mass is formed by the method of "jigging" using a marshmallow machine to the trays, sent to the rack, drying, sprinkling starch scrap, cooled and packaged in a metallized film like flow-pack.
Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.Finished products are analyzed, the analysis data are presented in table 1.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля сухих веществ - 76,0%; кислотность - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ - 9,1%. Энергетическая ценность – 183,68 ккал. Срок годности – 4 месяца. Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.5 g / cm 3 ; mass fraction of solids - 76.0%; acidity - 0.8 degrees; mass fraction of reducing substances - 9.1%. Energy value - 183.68 kcal. Shelf life is 4 months.
Предлагаемый способ производства зефира позволяет: получать зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье. The proposed method for the production of marshmallows allows you to: obtain marshmallows for functional purposes using the isomalt sweetener, lowered energy value, increased nutritional value, which has a pleasant taste, aroma, delicate, soft texture. The downed mass has a well-fixed structure. Products have a dietary orientation and can be useful to everyone who cares about their health.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015141045A RU2614373C1 (en) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | Zefir production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015141045A RU2614373C1 (en) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | Zefir production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2614373C1 true RU2614373C1 (en) | 2017-03-24 |
Family
ID=58453143
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015141045A RU2614373C1 (en) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | Zefir production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2614373C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749828C1 (en) * | 2020-07-29 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of marshmallows |
| RU2758512C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for the production of marshmallows without added sugar |
| RU2850093C1 (en) * | 2024-11-16 | 2025-11-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of preparing marshmallows |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3586513A (en) * | 1968-10-21 | 1971-06-22 | Cpc International Inc | Aerated confections containing 5-15 d.e. starch hydrolyzate |
| RU2166259C1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-05-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" | Method for producing zephyr and zephyr |
| RU2372786C1 (en) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Marshmallow production method |
-
2015
- 2015-09-28 RU RU2015141045A patent/RU2614373C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3586513A (en) * | 1968-10-21 | 1971-06-22 | Cpc International Inc | Aerated confections containing 5-15 d.e. starch hydrolyzate |
| RU2166259C1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-05-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" | Method for producing zephyr and zephyr |
| RU2372786C1 (en) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Marshmallow production method |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749828C1 (en) * | 2020-07-29 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of marshmallows |
| RU2758512C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for the production of marshmallows without added sugar |
| RU2850093C1 (en) * | 2024-11-16 | 2025-11-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of preparing marshmallows |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2486764C1 (en) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage | |
| CN102228122B (en) | A kind of konjac red date sugar-free soft candy and preparation method thereof | |
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2470520C1 (en) | "tangerine" nougat production method | |
| CN105230903B (en) | The caramel precursor for having specific rear thickening properties | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2758512C1 (en) | Method for the production of marshmallows without added sugar | |
| RU2307520C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| RU2717646C1 (en) | Method for caramel production with "soft" reduced sugar capacity and calorie content | |
| RU2507858C1 (en) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2744298C1 (en) | Method for production of whipped confectionary products, particularly pastille products | |
| RU2452189C1 (en) | Finish semi-product production method | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2783182C1 (en) | Method for obtaining jelly candies | |
| RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180929 |