RU2717646C1

RU2717646C1 - Method for caramel production with "soft" reduced sugar capacity and calorie content

Info

Publication number: RU2717646C1
Application number: RU2019136597A
Authority: RU
Inventors: Инесса Викторовна Плотникова; Газибег Омарович Магомедов; Магомед Гасанович Магомедов; Виктор Евгеньевич Плотников; Екатерина Геннадьевна Панина
Priority date: 2019-11-14
Filing date: 2019-11-14
Publication date: 2020-03-24

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to confectionary industry. One proposes a soft candy production method involving caramel mass boiling, mixing it with recipe components, caramel molding and cooling, in which caramel mass is prepared without using sugar based on molasses starch, which is boiled out to moisture content of mass of 4–7 % and reducing substances of 40–55 % and is supplied into closed kneading chamber with steam jacket and discharge screw with rotation frequency of 1.7–2.0 s^-1, there with the help of dosing units is added fat, pre-mixed with emulsifier-lecithin, erythrite in form of powder, which is mixed beforehand with fruit-and-berry or vegetable powder, flavoring and coloring substances, obtained homogeneous soft candy mass is molded at temperature of 110–115 °C casting into molds, cooled in cold edible ethanol with temperature of 15–(-5) °C in a closed cooling chamber, cooling candy for 3.2–0.6 minutes to temperature of 28–35 °C, at the outlet of the chamber it is blown with air for removal of ethanol residues from the surface, with the help of a closed mesh conveyor caramel with a perfectly smooth and shiny surface is transferred to the package; soft caramel is prepared at the following ratio of the recipe components, kg: starch syrup 51.0–54.0; fat 7.0–9.0; lecithin 0.07–0.09; erythrite 34.0–38.0; food flavoring agent 0.08–0.12; food dye 0.08–0.12; citric acid 0.67–0.77; fruit-and-berry powder or vegetable 0–5.0.

EFFECT: invention widens the range of caramel soft with viscoplastic properties, reduced sugar capacity, sweetness, calorie content, increased nutritive value, enhance quality of candies by rapid cooling of hot soft caramel mass in cold edible ethyl alcohol, produce caramel with perfectly smooth, shiny and dry surface, which during packaging and storage does not get wet, does not cake, does not cake and does not stick to packing material, simplify and intensify the candy production process, reduce energy consumption, reduce production areas by eliminating separate process steps and complex units of metal-consuming and power-consuming equipment for processing, caramel mass molding and caramel cooling; increase of candies performance due to molding into molds which are cooled in cold edible ethanol, which allows to increase unit efficiency of cooling unit.

1 cl, 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства карамели «мягкой» пониженной сахароемкости, сладости и калорийности, формуемой методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте. The invention relates to the confectionery industry and can be used for the production of caramel "soft" low sugar content, sweetness and calorie content, molded by casting into molds cooled in "cold" food ethanol.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели [Патент RU № 2154387, опубликован 20.08.2000 г.], характеризующийся тем, что «мягкую» карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5 % с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин. В качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 – 93 %, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75 °С. Готовую «мягкую» карамельную массу охлаждают сначала на однобарабанной машине до температуры 40 - 45 °С, а затем на КФЗ (карамелеформующе-заверточном агрегате) с принудительным охлаждением карамельного жгута до температуры 30 - 35 °С холодным воздухом температурой 16 - 18 °С. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами.The closest in technical essence and the achieved effect is the method of producing caramel [Patent RU No. 2154387, published 08/20/2000], characterized in that the "soft" caramel mass is prepared by mixing boiled caramel mass with a mass fraction of dry substances 96 - 98, 5% with a filler in a ratio of 1.3: 1 for 4 to 5 minutes. A mixture of fondant with a mass fraction of solids of 89 - 93%, molasses and fat in a ratio of 11.5: 2.5: 1 with a temperature of 70 - 75 ° C is used as filler. The finished “soft” caramel mass is cooled first on a single-drum machine to a temperature of 40 - 45 ° C, and then on KFZ (caramel-forming and wrapping unit) with forced cooling of the caramel tow to a temperature of 30 - 35 ° C with cold air at a temperature of 16 - 18 ° C. In the proposed method, caramel is obtained with a soft homogeneous structure, viscoplastic properties.

Недостатком данного способа являются высокая сахароемкость, сладость и калорийность карамели, сложность и многостадийность технологического процесса, что увеличивает производственный цикл приготовления карамели за счет необходимости получения помадной массы, наполнителя из помадной массы, патоки и жира для смягчения карамельной массы и придания ей аморфно-кристаллической структуры, охлаждение карамельной массы на однобарабанной охлаждающей машине, обкатка полученной массы при принудительном охлаждении на обкаточной машине для формирования карамельного батона, калибровка карамельного жгута перед формованием карамели на ротационной формующей машине или КФЗ, охлаждение отформованной карамели на узком охлаждающем транспортере и в охлаждающем шкафу; наличие определенного процента брака на стадиях обработки и формования «мягкой» карамельной массы, что требует больших энергозатрат и производственных расходов, кроме того, перечисленное используемое оборудование является сложным, металлоемким и энергоемким. The disadvantage of this method is the high sugar content, sweetness and calorie content of caramel, the complexity and multi-stage process, which increases the production cycle of making caramel due to the need to obtain fondant, filler from fondant, molasses and fat to soften the caramel mass and give it an amorphous-crystalline structure , cooling the caramel mass on a single-drum cooling machine, running in the resulting mass with forced cooling on the break-in machine for fo packing the caramel loaf, calibrating the caramel tow before molding the caramel on a rotational molding machine or CFZ, cooling the molded caramel on a narrow cooling conveyor and in a cooling cabinet; the presence of a certain percentage of rejects at the stages of processing and molding a “soft” caramel mass, which requires large energy and production costs, in addition, the equipment used is complex, metal-intensive and energy-intensive.

Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости и калорийности, интенсификация технологического процесса производства карамели «мягкой», исключение отдельных технологических стадий и единиц оборудования, сокращение производственных площадей, снижение энергозатрат на приготовление помадной массы и наполнителя, формование и охлаждение карамели, повышение производительности и качества карамели за счет применения нового способа получения и формования «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте.The technical task of the invention is to reduce sugar consumption and calorie content, to intensify the technological process for the production of “soft” caramel, to exclude certain technological stages and units of equipment, to reduce production areas, to reduce energy consumption for preparing fondant and filler, to form and cool caramel, to increase the productivity and quality of caramel due to the use of a new method for producing and molding a “soft” caramel mass by casting , cooled in "cold" food ethanol.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства карамели «мягкой», включающем уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, новым является то, что карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7 % и редуцирующих веществ 40-55 % и подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с^-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который в зависимости от рецептуры смешивают заранее с фруктово-ягодным (или овощным) порошком, вкусоароматические и красящие вещества, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110-115 °С отливкой в формы, которые охлаждаются в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5) °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35 °С, на выходе из камеры ее выколачивают из форм, обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:The technical problem is achieved in that in the method of producing “soft” caramel, including boiling the caramel mass, mixing it with the recipe components, molding and cooling the caramel, it is new that the caramel mass is prepared without using sugar based on starch syrup, which is boiled until mass fractions of moisture 4-7% and reducing substances 40-55% and fed into a closed kneading chamber with a steam jacket and a blowing screw with a rotation speed of 1.7-2.0 s ^-1 , then with the help of dispensers make fat mixed in advance with emulsifier - lecithin, erythritol in the form of powder, which, depending on the recipe, is mixed in advance with fruit and berry (or vegetable) powder, flavoring and coloring agents, the resulting homogeneous "soft" caramel mass is molded at a temperature of 110-115 ° C by casting, which are cooled in “cold” food ethanol with a temperature of 15 - (- 5) ° C in a closed cooling chamber, cool the caramel for 3.2-0.6 minutes to a temperature of 28-35 ° C, they knock it out of the chamber from molds, blow air to remove from surface ethyl alcohol residues, via a closed mesh conveyor caramel with a perfectly smooth and glossy surface transferred to the packaging, the candy "soft" are prepared with the following components ratio is selected prescription kg:

Патока крахмальная – 54,0 – 51,0Molasses starch - 54.0 - 51.0 Жир – 7,0 – 9,0Fat - 7.0 - 9.0 Лецитин – 0,07 – 0,09Lecithin - 0.07 - 0.09 Эритрит – 38,0 –34,0Erythritol - 38.0–34.0 Ароматизатор пищевой – 0,08 – 0,12Food flavoring - 0.08 - 0.12 Краситель пищевой – 0,08 – 0,12Food coloring - 0.08 - 0.12 Лимонная кислота – 0,77 – 0,67Citric acid - 0.77 - 0.67 Порошок фруктово-ягодный (или овощной) – 0 – 5,0.Fruit and berry powder (or vegetable) - 0 - 5.0.

Технический результат заключается в расширении ассортимента карамели «мягкой» пониженной сахароемкости, сладости, калорийности, упрощении и сокращении технологического процесса, снижении энергозатрат, это достигается тем, что исключаются отдельные технологические стадии подготовки «мягкой» карамельной массы к формованию и сложные единицы металлоемкого и энергоемкого оборудования, а именно: охлаждение «мягкой» карамельной массы после ее приготовления на однобарабанной охлаждающей машине, ее обкатка и калибровка на обкаточной и жгутовытягивающей машинах при принудительном охлаждении, формование на цепной формующей машине или КФЗ (карамеле-формующе-заверточном агрегате), охлаждение отформованной «мягкой» карамели на узком охлаждающем транспортере и в охлаждающем шкафу, при этом уменьшаются производственные площади при устранении технологического оборудования и сокращении технологического процесса производства. Перечисленное оборудование заменяется эффективной, компактной, простой в эксплуатации, энергосберегающей и высокопроизводительной смесительно-формующей установкой с отливочными головками, охлаждающей камерой с «холодным» пищевым этиловым спиртом.The technical result consists in expanding the assortment of caramels of “soft” low sugar content, sweetness, calorie content, simplifying and reducing the technological process, reducing energy costs, this is achieved by eliminating separate technological stages of preparing “soft” caramel mass for molding and complex units of metal-consuming and energy-intensive equipment namely, cooling of the “soft” caramel mass after its preparation on a single-drum cooling machine, its break-in and calibration on the break-in and burn retractable machines during forced cooling, molding on a chain forming machine or KFZ (caramel-forming-wrapping unit), cooling molded "soft" caramel on a narrow cooling conveyor and in a cooling cabinet, while reducing production area while eliminating process equipment and shortening the process production. The listed equipment is replaced by an efficient, compact, easy-to-use, energy-saving and high-performance mixing and forming unit with casting heads, a cooling chamber with “cold” food ethanol.

Способ производства карамели «мягкой» осуществляют следующим образом. Крахмальную патоку влажностью 20±2 % и температурой 85-90 °С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, уваренную карамельную массу с массовой долей влаги 4-7 % и редуцирующих веществ 40-55 % подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с^-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который в зависимости от рецептуры смешивают заранее с фруктово-ягодным (или овощным) порошком, вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов, такие как пищевой ароматизатор, лимонную кислоту и пищевой краситель, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110-115 °С отливкой в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5) °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35 °С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:Method for the production of caramel "soft" is as follows. Starch syrup with a humidity of 20 ± 2% and a temperature of 85-90 ° C is served for boiling in a vacuum cooking unit, a boiled caramel mass with a mass fraction of moisture of 4-7% and reducing substances of 40-55% is fed into a closed kneading chamber with a steam jacket and with a blowing screw with a rotational speed of 1.7-2.0 s ^-1 , then with the help of dispensers they add fat pre-mixed with emulsifier - lecithin, erythritol in the form of powder, which, depending on the formulation, is mixed in advance with fruit and berry (or vegetable ) powder, flavoring and coloring matter in the form of solutions, such as food flavoring, citric acid and food coloring, the resulting homogeneous "soft" caramel mass is molded at a temperature of 110-115 ° C by casting into molds cooled in "cold" food ethanol with a temperature of 15 - (- 5) ° С in a closed cooling chamber, cool the caramel for 3.2-0.6 minutes to a temperature of 28-35 ° C, at the outlet of the chamber, blow it with air to remove residual ethyl alcohol from the surface, using a closed mesh caramel conveyor with perfectly smooth and transmit a shiny surface on the packaging, the candy "soft" are prepared with the following components ratio is selected prescription kg:

Патока крахмальная – 54,0 – 51,0Molasses starch - 54.0 - 51.0 Жир – 7,0 – 9,0Fat - 7.0 - 9.0 Лецитин – 0,07 – 0,09Lecithin - 0.07 - 0.09 Эритрит – 38,0 –34,0Erythritol - 38.0–34.0 Ароматизатор пищевой – 0,08 – 0,12Food flavoring - 0.08 - 0.12 Лимонная кислота – 0,77 – 0,67Citric acid - 0.77 - 0.67 Краситель пищевой – 0,08 – 0,12Food coloring - 0.08 - 0.12 Порошок фруктово-ягодный (или овощной) – 0 – 5,0.Fruit and berry powder (or vegetable) - 0 - 5.0.

В качестве пищевого ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать «мягкой» карамели. В качестве красителя пищевого выбирают цвет, подходящий по цвету используемого порошка, вкусу и наименованию «мягкой» карамели.Different aromatic substances are used as food flavoring, depending on what kind of aroma and taste they want to give “soft” caramel. As a food coloring, choose a color suitable for the color of the powder used, the taste and the name of the “soft” caramel.

Эритрит (эритритол) – высокоперспективный сахарозаменитель нового поколения, который относится к природным натуральным, безопасным и низкокалорийным сахарозаменителям, его получают из глюкозы путем ферментации. Он обладает высокой термической стабильностью при нагревании до 180 °С, химической стойкостью в широком диапозоне рН (от 2 до 12), биохимической устойчивостью по отношению к действию многих видов микроорганизмов и грибков, низкой гигроскопичностью, что облегчает создание условий для длительного хранения продукта. По сравнению с сахаром белым, он имеет очень низкую калорийность – от 0 до 0,2 ккал/г (у сахара белого – 3,8-4 ккал/г), низкий гликемический индекс – 0 (у сахара – 70), инсулиновый индекс – 2 (у сахара – 43), он имеет наименьший коэффициент сладости - 0,7 (у сахара - 1), его применяют в питании больных диабетом, диетотерапии, направленной на снижение массы тела человека. Он не усваивается организмом, не влияет на уровень глюкозы в крови, что является главным при создании продукции пониженной сахароемкости и калорийности, обладает защитными свойствами от кариеса, не оказывает влияния на работу желудочно-кишечного тракта. При растворении эритрита во рту ощущается нежный эффект «прохлады», как от изделий с ментолом, что является пикантной и восхитительной особенностью изделий, приготовленных на его основе. Регламентируемый верхний допустимый уровень потребления эритрита в сутки составляет до 80 г (сахара белого – до 140 г).Erythritol (erythritol) is a highly promising new generation sugar substitute, which refers to natural, safe and low-calorie sugar substitutes, it is obtained from glucose by fermentation. It has high thermal stability when heated to 180 ° C, chemical resistance in a wide pH range (from 2 to 12), biochemical resistance to the action of many types of microorganisms and fungi, low hygroscopicity, which facilitates the creation of conditions for long-term storage of the product. Compared to white sugar, it has a very low calorie content - from 0 to 0.2 kcal / g (for white sugar - 3.8-4 kcal / g), low glycemic index - 0 (for sugar - 70), insulin index - 2 (for sugar - 43), it has the lowest coefficient of sweetness - 0.7 (for sugar - 1), it is used in the diet of patients with diabetes, diet therapy aimed at reducing body weight. It is not absorbed by the body, does not affect the level of glucose in the blood, which is the main thing when creating products of low sugar content and calorie content, has protective properties against caries, does not affect the functioning of the gastrointestinal tract. When dissolving erythritol in the mouth, the gentle effect of “coolness” is felt, as from products with menthol, which is a piquant and delicious feature of products prepared on its basis. The regulated upper allowable level of erythritol consumption per day is up to 80 g (white sugar - up to 140 g).

Преимуществом формования «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте, являются: непрерывность технологического процесса, компактность технологического оборудования, универсальность, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, снижение количества обслуживающего персонала. Данный метод позволяет повысить интенсивность и эффективность производства, качество продукции, открывает возможность создания новых видов «мягкой» карамели. The advantage of molding “soft” caramel mass by casting into molds cooled in “cold” food ethanol is: process continuity, compact technological equipment, versatility, low specific energy consumption, low capital costs, reduction in the number of staff. This method allows you to increase the intensity and efficiency of production, product quality, opens up the possibility of creating new types of "soft" caramel.

Традиционным способом является охлаждение карамели «мягкой» холодным воздухом. В предлагаемом способе в качестве охлаждающего агента используется «холодный» пищевой этиловый спирт, который имеет ряд преимуществ перед воздухом по теплофизическим и технологическим характеристикам: теплоемкость, тепло- и температуропроводность спирта выше, чем у воздуха при одинаковых условиях; этиловый спирт не растворяет карамель и не замерзает при низких температурах; продолжительность охлаждения карамели в «холодном» пищевом этиловом спирте в несколько раз меньше, чем на воздухе. Кроме того, использование нового способа охлаждения карамели позволяет быстро предотвратить процесс кристаллизации карамельной массы после ее уваривания, реализовать принципиально новую и перспективную технологию производства карамели, получить карамель «мягкую» с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу. The traditional way is to cool the caramel with “soft” cold air. In the proposed method, a “cold” food ethanol is used as a cooling agent, which has a number of advantages over air in terms of thermophysical and technological characteristics: the heat capacity, heat and thermal diffusivity of alcohol are higher than that of air under the same conditions; ethyl alcohol does not dissolve caramel and does not freeze at low temperatures; the duration of caramel cooling in “cold” food ethanol is several times shorter than in air. In addition, the use of a new method of cooling caramel allows you to quickly prevent the crystallization of caramel mass after boiling, to implement a fundamentally new and promising technology for the production of caramel, to obtain caramel "soft" with an ideally smooth, shiny and dry surface that does not get wet during packaging and storage, not sugared, not caked and does not stick to the packaging material.

Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.

Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)

«Мягкую» карамельную массу готовят следующим образом. Вначале готовят наполнитель, для этого в смеситель загружают 7,3 кг патоки, 2,3 кг жира, 33,1 кг помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 – 93 %, все перемешивают в течение 5 мин при температуре 70 °C. «Мягкую» карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы до температуры 125 °C с массовой долей сухих веществ 97 % с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 5 мин. Полученная «мягкая» карамельная масса пластичная с центрами кристаллизации, с массовой долей сухих веществ 94 %. Готовую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают с помощью холодного воздуха до температуры 35 °C и формуют на карамеле-формующе-заверточном агрегате. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами."Soft" caramel mass is prepared as follows. First, a filler is prepared, for this, 7.3 kg of molasses, 2.3 kg of fat, 33.1 kg of fondant with a mass fraction of solids of 89 - 93% are loaded into the mixer, all are mixed for 5 minutes at a temperature of 70 ° C. A “soft” caramel mass is prepared by mixing boiled caramel mass to a temperature of 125 ° C with a mass fraction of solids of 97% with a filler in a ratio of 1.3: 1 for 5 minutes. The resulting "soft" caramel mass is plastic with crystallization centers, with a mass fraction of solids of 94%. The finished caramel mass with added additives is cooled with cold air to a temperature of 35 ° C and formed on a caramel-forming-wrapping unit. In the proposed method, caramel is obtained with a soft homogeneous structure, viscoplastic properties.

Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.Organoleptic, physico-chemical quality indicators, nutritional and energy value of soft caramel are presented in the table.

Пример 2Example 2

Готовят «мягкую» карамельную массу, для этого крахмальную патоку влажностью 22 % и температурой 85 °С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, уваренную карамельную массу с массовой долей влаги 7 % и редуцирующих веществ 40 % подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7 с^-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир в количестве 7,0 кг, заранее смешанный с лецитином в количестве 0,07 кг, эритрит в виде пудры в количестве 38,0 кг, вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов, такие как пищевой ароматизатор «Яблоко» в количестве 0,08 кг, лимонную кислоту в количестве 0,77 кг и пищевой краситель «Солнечный закат» в количестве 0,08 кг, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110 °С отливкой в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15 °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2 мин до температуры 28 °С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:A “soft” caramel mass is prepared, for this starch molasses with a moisture content of 22% and a temperature of 85 ° C is served for boiling in a vacuum cooking unit, a boiled caramel mass with a mass fraction of moisture of 7% and reducing substances of 40% are fed into a closed kneading chamber with a steam jacket and a blowing screw with a rotational speed of 1.7 s ^-1 , then, using dispensers, they add fat in an amount of 7.0 kg, pre-mixed with lecithin in an amount of 0.07 kg, erythritol in the form of powder in an amount of 38.0 kg, flavor and coloring matter in the form of solutions, such as to food flavoring "Apple" in the amount of 0.08 kg, citric acid in the amount of 0.77 kg and food coloring "Sunny Sunset" in the amount of 0.08 kg, the resulting homogeneous "soft" caramel mass is molded at a temperature of 110 ° C by casting molds cooled in “cold” food ethanol with a temperature of 15 ° C in a closed cooling chamber, cool the caramel for 3.2 minutes to a temperature of 28 ° C, at the outlet of the chamber it is blown with air to remove residual ethyl alcohol from the surface, with using a closed mesh conveyor l with a perfectly smooth and glossy surface transferred to the packaging, the candy "soft" are prepared with the following components ratio is selected prescription kg:

Патока крахмальная – 54,0Molasses starch - 54.0 Жир – 7,0Fat - 7.0 Лецитин – 0,07 Lecithin - 0.07 Эритрит – 38,0Erythritol - 38.0 Ароматизатор пищевой «Яблоко» – 0,08 Fragrance food "Apple" - 0,08 Лимонная кислота – 0,77 Citric Acid - 0.77 Краситель пищевой «Солнечный закат» – 0,08 Food color "Sunny Sunset" - 0.08

Пример 3.Example 3

Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 52,0 кг патоки, 8,5 кг жира, 0,085 кг лецитина, 35,5 кг эритрита в виде пудры, 4,0 кг порошка свекольного, 0,11 кг пищевого ароматизатора «Вишня», 0,70 кг лимонной кислоты и 0,11 кг пищевого красителя «Бетанин (свекольный красный)».Prepare "soft" caramel as in example 2, but to prepare a "soft" caramel mass take 52.0 kg of molasses, 8.5 kg of fat, 0.085 kg of lecithin, 35.5 kg of erythritol in the form of powder, 4.0 kg of beetroot powder, 0.11 kg of food flavoring "Cherry", 0.70 kg of citric acid and 0.11 kg of food coloring "Betanin (beet red)."

«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 21 % до температуры 88 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 6 %, редуцирующих веществ - 52 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 1,9 с^-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее со свекольным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 114 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой 5 °С в течение 2,3 мин до температуры 32 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:A soft caramel mass is prepared by heating molasses with a moisture content of 21% to a temperature of 88 ° C and boiling it to a mass fraction of moisture of 6%, reducing substances - 52%, boiled caramel mass is mixed with prescription components in a kneading chamber at a screw speed of 1.9 s ^-1 , moreover, erythritol in the form of powder is mixed in advance with beetroot powder, a “soft” caramel mass is formed at a temperature of 114 ° C by casting into molds, followed by cooling in ethyl alcohol with a temperature of 5 ° C for 2.3 min to a temperature of 32 ° C, with caramel l "soft" is prepared at the next choice of the ratio of prescription components, kg:

Патока крахмальная – 52,0Molasses starch - 52.0 Жир – 8,5Fat - 8.5 Лецитин – 0,085Lecithin - 0.085 Эритрит – 35,5Erythritol - 35.5 Ароматизатор пищевой «Вишня» – 0,11Fragrance food "Cherry" - 0.11 Лимонная кислота – 0,70Citric Acid - 0.70 Краситель пищевой «Бетанин (свекольный красный)» – 0,11Food color “Betanin (beet red)” - 0.11 Порошок свекольный – 4,0.Beetroot powder - 4.0.

Пример 4.Example 4

Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 53,0 кг патоки, 8,0 кг жира, 0,08 кг лецитина, 35,0 кг эритрита в виде пудры, 3,0 кг порошка тыквенного, 0,1 кг пищевого ароматизатора «Персик», 0,74 кг лимонной кислоты и 0,1 кг пищевого красителя «Оранжевый».Prepare “soft” caramel as in example 2, but for the preparation of “soft” caramel mass take 53.0 kg of molasses, 8.0 kg of fat, 0.08 kg of lecithin, 35.0 kg of erythritol in the form of powder, 3.0 kg of powder pumpkin, 0.1 kg of Peach food flavoring, 0.74 kg of citric acid and 0.1 kg of Orange food coloring.

«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 20 % до температуры 87 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 5 %, редуцирующих веществ - 49 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 1,8 с^-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее с тыквенным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 113 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой (0) °С в течение 1,4 мин до температуры 30 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:A “soft” caramel mass is prepared by heating molasses with a humidity of 20% to a temperature of 87 ° C and boiling it to a mass fraction of moisture of 5%, reducing substances - 49%, boiled caramel mass is mixed with prescription components in a kneading chamber at a screw speed of 1.8 s ^-1 , moreover, erythritol in the form of powder is mixed in advance with pumpkin powder, a “soft” caramel mass is formed at a temperature of 113 ° C by casting into molds, followed by their cooling in ethanol with a temperature of (0) ° C for 1.4 min. temperature 30 ° С, while caramel “Soft” is prepared at the next choice of the ratio of prescription components, kg:

Патока крахмальная – 53,0Molasses starch - 53.0 Жир – 8,0Fat - 8.0 Лецитин – 0,08Lecithin - 0.08 Эритрит – 35,0Erythritol - 35.0 Ароматизатор пищевой «Персик» – 0,1Fragrance food "Peach" - 0,1 Лимонная кислота – 0,74Citric Acid - 0.74 Краситель пищевой «Оранжевый» – 0,1Food color “Orange” - 0.1 Порошок тыквенный – 3,0.Pumpkin Powder - 3.0.

Пример 5.Example 5

Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 51,0 кг патоки, 9,0 кг жира, 0,09 кг лецитина, 34,0 кг эритрита в виде пудры, 5,0 кг порошка клюквенного, 0,12 кг пищевого ароматизатора «Клюква», 0,67 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя «Понсо».Prepare "soft" caramel as in example 2, but to prepare a "soft" caramel mass take 51.0 kg of molasses, 9.0 kg of fat, 0.09 kg of lecithin, 34.0 kg of erythritol in the form of powder, 5.0 kg of powder cranberry, 0.12 kg of cranberry food flavoring, 0.67 kg of citric acid and 0.12 kg of Ponso food coloring.

«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 18 % до температуры 90 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 4 %, редуцирующих веществ - 55 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 2,0 с^-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее с клюквенным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 115 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой (-5) °С в течение 0,6 мин до температуры 35 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:A “soft” caramel mass is prepared by heating the molasses with a moisture content of 18% to a temperature of 90 ° C and boiling it to a mass fraction of moisture of 4%, reducing substances - 55%, the boiled caramel mass is mixed with prescription components in a kneading chamber at a screw speed of 2.0 s ^-1 , moreover, erythritol in the form of powder is mixed in advance with cranberry powder, a “soft” caramel mass is formed at a temperature of 115 ° C by casting into molds, followed by their cooling in ethanol with a temperature of (-5) ° C for 0.6 min up to a temperature of 35 ° C, with this karama s "soft" prepared for the following choice ratio Rx components kg:

Патока крахмальная – 51,0Molasses starch - 51.0 Жир – 9,0Fat - 9.0 Лецитин – 0,09Lecithin - 0.09 Эритрит – 34,0Erythritol - 34.0 Ароматизатор пищевой «Клюква» – 0,12Fragrance food "Cranberry" - 0,12 Лимонная кислота – 0,67Citric Acid - 0.67 Краситель пищевой «Понсо» – 0,12Food color "Ponceau" - 0.12 Порошок клюквенный – 5,0.Cranberry Powder - 5.0.

Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» Table - Quality indicators, nutritional and energy value of “soft” caramel

Показатели качестваQuality indicators КарамельCaramel Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype) Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Пример 4Example 4 Пример 5Example 5 Органолептические показателиOrganoleptic indicators Вкус и запахTaste and smell Соответствующие данному наименованию карамели «мягкой», без постороннего привкуса и запаха, с легким охлаждающим эффектом“Soft” caramels corresponding to this name, without extraneous taste and odor, with a slight cooling effect Цвет Color Соответственный данному наименованию карамели «мягкой», окраска равномерная Corresponding to this name of “soft” caramel, uniform color ПоверхностьSurface Сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком Dry, without cracks, splashes, with a clear pattern Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая Dry, without cracks, splashes, smooth ФормаThe form Соответствующая данному виду карамели «мягкой», без деформацийCorresponding to this type of caramel "soft", without deformation В виде «капли», соответствующая данному виду карамели «мягкой»In the form of a “drop” corresponding to this type of “soft” caramel Физико-химические показателиphysical and chemical indicators Массовая доля влаги, %Moisture content, % 6,86.8 7,57.5 6,36.3 5,25.2 4,14.1 Массовая доля редуцирующих веществ, %Mass fraction of reducing substances,% 20,520.5 4040 5252 4949 5555 Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, градусыAcidity in terms of citric acid, degrees 6,86.8 7,17.1 6,46.4 6,86.8 6,16.1 Структурно-механические показателиStructural and mechanical indicators Эффективная вязкость «мягкой» карамельной массы, Па·с
(при t = 80 °С,
τ = 4,2 с^-1) The effective viscosity of the "soft" caramel mass, Pa · s
(at t = 80 ° С,
τ = 4.2 s ^-1 ) 764764 643643 659659 674674 691691 Пластическая прочность «мягкой» карамельной массы, кПа
(при t = 80 °С)Plastic strength of “soft” caramel mass, kPa
(at t = 80 ° C) 122122 108108 111111 117117 126126 Содержание фракций кристаллов в «мягкой» карамельной массе (от 0 до 5 мкм), %The content of crystal fractions in the "soft" caramel mass (from 0 to 5 microns),% 4141 5353 4949 4343 3939 Пищевая и энергетическая ценностьNutritional and energy value Содержание углеводов, %,
из них редуцирующих сахаров, %Carbohydrate content,%,
of which reducing sugars,% 92,7
18,592.7
18.5 79,9
41,979.9
41.9 75,8
40,375.8
40.3 76,1
41,176.1
41.1 73,5
39,573.5
39.5 Содержание белка, %The protein content,% 0,100.10 0,130.13 0,140.14 0,140.14 0,150.15 Содержание жира, %Fat content,% 2,82,8 7,17.1 8,68.6 8,18.1 9,09.0 Калорийность, ккал/100 гCalories, kcal / 100 g 375375 232232 239239 238238 240240

Как видно из таблицы, полученная карамель «мягкая» имеет привлекательный внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимому пищевому ароматизатору, без нежелательных привкусов и запахов, с легким охлаждающим эффектом.As can be seen from the table, the obtained “soft” caramel has an attractive appearance, has a taste and aroma characteristic of the introduced food flavoring, without undesirable smacks and smells, with a slight cooling effect.

При уваривании карамельной массы до массовой доли влаги более 7 % карамель «мягкая» получается расплывчатой со слабой формоудерживающей способностью.When boiling the caramel mass to a mass fraction of moisture of more than 7%, the “soft” caramel is vague with a weak form-holding ability.

Введение эритрита в виде пудры более 36 % приводит к получению «мягкой» карамельной массы с грубокристаллической структурой, такая масса теряет свою текучесть при формовании, при добавлении жира более 9 % приводит к неравномерному распределению его в карамельной массе, при увеличении патоки более 54 % ведет к получению массы с жесткой структурой.The introduction of erythritol in the form of a powder of more than 36% leads to a “soft” caramel mass with a coarse-crystalline structure, such a mass loses its fluidity during molding, adding fat more than 9% leads to its uneven distribution in the caramel mass, with an increase in molasses over 54% to obtain a mass with a rigid structure.

Введение эритрита в виде пудры менее 34 %, жира менее 7 %, патоки менее 51 % приводит к получению карамельной массы с твердой аморфной структурой.The introduction of erythritol in the form of powder less than 34%, fat less than 7%, molasses less than 51% leads to a caramel mass with a solid amorphous structure.

Охлаждение карамели «мягкой» до температуры выше 35 °C приводит к осложнению процесса ее упаковки, при такой температуре она будет деформироваться, охлаждать карамель до температуры ниже 28 °C нет необходимости. Cooling the caramel “soft” to a temperature above 35 ° C leads to a complication of its packaging process, at this temperature it will deform, there is no need to cool the caramel to a temperature below 28 ° C.

Из анализа данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что предлагаемый способ получения карамели «мягкой» позволяет:From the analysis of the data given in the table, we can conclude that the proposed method for producing caramel "soft" allows you to:

- расширить ассортимент карамели «мягкой» с вязкопластичными свойствами пониженной сахароемкости, сладости, калорийности, повышенной пищевой ценности;- expand the assortment of “soft” caramel with viscoplastic properties of low sugar content, sweetness, calorie content, increased nutritional value;

- повысить качество карамели за счет быстрого охлаждения горячей «мягкой» карамельной массы в «холодном» пищевом этиловом спирте, предотвращая тем самым процесс ее кристаллизации, получить карамель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу; - improve the quality of caramel due to the rapid cooling of the hot "soft" caramel mass in the "cold" food ethanol, thereby preventing its crystallization process, to obtain caramel with a perfectly smooth, shiny and dry surface that does not get wet during packaging and storage, does not sugary , does not cake and does not stick to the packaging material;

- упростить и интенсифицировать технологический процесс производства карамели, снизить энергозатраты, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования для обработки, формования карамельной массы и охлаждения карамели;- to simplify and intensify the technological process of production of caramel, reduce energy consumption, reduce production space by eliminating individual technological stages and complex units of metal-consuming and energy-intensive equipment for processing, molding caramel mass and cooling caramel;

- повысить производительность карамели за счет формования горячей «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, которые охлаждаются в «холодном» пищевом этиловом спирте, причем с уменьшением температуры спирта сокращается продолжительность охлаждения карамели, что позволяет повысить единичную производительность охлаждающей установки.- increase the productivity of caramel by molding hot “soft” caramel mass by casting into molds that are cooled in “cold” food ethanol, and with decreasing alcohol temperature, the duration of caramel cooling is reduced, which allows to increase the unit productivity of the cooling installation.

Claims

A method for producing soft caramel, including boiling the caramel mass, mixing it with the recipe components, molding and cooling the caramel, characterized in that the caramel mass is prepared without the use of sugar based on starch syrup, which is boiled to a mass fraction of moisture of 4-7% and reducing substances 40 -55% and fed into a closed kneading chamber with a steam jacket and with a pressurizing screw speed 1.7-2.0 sec ^-1, there is introduced via metering fat, in advance mixed with an emulsifier - lecithin, erythritol in the form of powders , which is mixed in advance with fruit and berry or vegetable powder, flavoring and coloring agents, the resulting homogeneous soft caramel mass is molded at a temperature of 110-115 ° C by casting into molds cooled in cold food ethanol with a temperature of 15 - (- 5) ° C in a closed cooling chamber, cool the caramel for 3.2-0.6 minutes to a temperature of 28-35 ° C, at the outlet of the chamber, blow it with air to remove residual ethyl alcohol from the surface, using a closed mesh caramel conveyor with perfectly smooth and brilliantly the first surface is transferred to the packaging, while soft caramel is prepared at the next choice of the ratio of prescription components, kg:

Molasses starch 51.0–54.0 Fat 7.0–9.0 Lecithin 0.07–0.09 Erythritol 34.0–38.0 Food flavoring 0.08–0.12 Food coloring 0.08–0.12 Lemon acid 0.67–0.77 Fruit or berry powder 0–5.0