RU2357423C1 - Production method for blown sweets - Google Patents

Production method for blown sweets Download PDF

Info

Publication number
RU2357423C1
RU2357423C1 RU2007135602/13A RU2007135602A RU2357423C1 RU 2357423 C1 RU2357423 C1 RU 2357423C1 RU 2007135602/13 A RU2007135602/13 A RU 2007135602/13A RU 2007135602 A RU2007135602 A RU 2007135602A RU 2357423 C1 RU2357423 C1 RU 2357423C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fructose
agar
minutes
syrup
mass
Prior art date
Application number
RU2007135602/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2007135602A (en
Inventor
Газибег Омарович Магомедов (RU)
Газибег Омарович Магомедов
Татьяна Николаевна Мирошникова (RU)
Татьяна Николаевна Мирошникова
Лариса Анатольевна Лобосова (RU)
Лариса Анатольевна Лобосова
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия"
Priority to RU2007135602/13A priority Critical patent/RU2357423C1/en
Publication of RU2007135602A publication Critical patent/RU2007135602A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2357423C1 publication Critical patent/RU2357423C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention is related to food industry, in particular, to production of confectionary. Fructose agar syrup is prepared from agar soaked in water in ratio 1:30 and fructose. The obtained syrup is boiled to the humidity of 17-20% and 0.5 part of froth former in the form of egg albumen is introduced. The obtained mixture is blown during 5 minutes, the second part of egg albumen is added and then the mixture is blown again during 5 minutes. Milk fat substitute, concentrated milk, citric acid and flavouring agents are added to the obtained blown mass while stirring. Stages of forming, maturation, disk knives cutting, icing with chocolate based on fructose, cooling and packing of sweets are performed. All components are used in the specified ratio.
EFFECT: invention allows for process intensification of blown sweets production, for creation of functional, diabetic products with increased qualitative properties and increased storage life.
3 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных конфет типа «Птичье молоко».The invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used to produce whipped candy type "Bird's milk".

Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с.247-249. 2. Истомина М.М. Конфеты [Текст]: М.М.Истомина, Т.А.Соколовская, М.А.Талейсник, М.Б.Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.225-235. 3. Пат.1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я.Корячкина, В.П.Корячкин, И.В.Сандракова, С.А.Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].Several methods are known for the production of whipped confectionery, involving the preparation of agar-sugar-syrup syrup, the introduction of a foaming agent into it, churning of the mixture and adding butter, condensed milk, acid, food colors and flavors to the resulting whipped mixture, molding, aging, cutting , glazing, cooling and packaging [1. Dragilev, A.I. Basics of confectionery production [Text]: A.I. Dragilev, G.A. Marshalkin. - M .: DeLi print, 2005 .-- p.247-249. 2. Istomina M.M. Candy [Text]: M.M.Istomina, T.A. Sokolovskaya, M.A. Taleisnik, M.B. Eingor. - M.: Food Industry, 1979, S. 225-235. 3. Pat. 1785423 Russian Federation, IPC A23G 3/00. Method for the production of whipped confectionery masses such as "Bird's milk" [Text] / S.Ya. Koryachkina, V.P. Koryachkin, I.V. Sandrakova, S.A. Skogarev. - declared. 07/10/1990; publ. 12/30/1992, Bull. No. 48].

Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока, студнеобразователя, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.The disadvantages of these methods is the high content of granulated sugar, butter, condensed milk, gelatiner, flavoring and aromatic additives in confectionery products, as a result of which they cannot be consumed by patients with diabetes mellitus.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.The closest in technical essence and the achieved effect is the method of producing “Bird's milk” sweets, which involves the preparation of agar-sugar-syrup and syrup, the introduction of a foaming agent (egg white) into it, churning the mixture and adding butter, condensed milk to the resulting whipped mass while stirring. , citric acid, food coloring and flavoring, formation in the form of a layer, aging, cutting with circular knives, glazing with chocolate icing, cooling and packaging.

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их диабетиками [Кормаков С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А.Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с.54].The disadvantages of this method is the high sugar intensity of confectionery products due to the presence of sugar and molasses in them and, therefore, the inability to use them by diabetics [Kormakov S.I. Production of dessert sweets [Text]: S.I. Kormakov, L.I. Kryazhevskaya, A.A. Nikitina. - M .: Food industry, 1971. - p. 54].

Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом.Confectionery prepared using sugar is high-calorie, contains a large amount of easily digestible carbohydrates, which does not allow the use of these sweets for patients with diabetes.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных конфет функционального, диабетического назначения на основе фруктозы и агара, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс за счет того, что фруктоза обладает лучшей пенообразующей способностью, поэтому требуется меньше времени для сбивания смеси.An object of the invention is to develop a method for preparing whipped candies of functional, diabetic purpose based on fructose and agar, which allows to improve product quality, increase shelf life, and to intensify the process due to the fact that fructose has better foaming ability, therefore, less time is required to knock down the mixture.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фруктозо-агарового сиропа из агара, замоченного в воде в соотношении 1:30, и фруктозы, уваривание приготовленного сиропа до влажности 17-20%, введение в него 1/2 части пенообразователя в виде яичного белка, сбивание смеси в течение 5 минут, введение второй половины яичного белка с продолжением сбивания в течение 5 минут, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании жира растительного в виде заменителя молочного жира, сгущенного молока без сахара, лимонной кислоты, пищевых ароматизаторов, формование, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждение и упаковку.To solve the technical problem of the invention, a method for the production of whipped sweets is proposed, characterized in that it involves the preparation of fructose-agar syrup from agar soaked in water at a ratio of 1:30 and fructose, boiling the prepared syrup to a moisture content of 17-20%, introducing into it 1/2 parts foaming agent in the form of egg white, beating the mixture for 5 minutes, the introduction of the second half of the egg white with continued whipping for 5 minutes, introduction of the resulting hit by mass with stirring in a vegetable fat de substitute milk fat condensed milk, sugar, citric acid, flavorings, shaping, allowing to stand, the cutting disk blades, enrobing with chocolate based on fructose, cooling and packing.

Технический результат заключается в повышении качества продукции, уменьшении времени приготовления сбивных конфет, увеличении срока годности.The technical result consists in improving the quality of products, reducing the time for preparing whipped candies, increasing the shelf life.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.Fructose is one of the sugar substitutes. In the process of metabolism, it breaks down without the participation of insulin due to the special chain of fructose-1-phosphate. In addition, derivatives of monosaccharides can be synthesized from fructose in the cells of the human body, providing it with energy and participating in the biosynthesis of the amino acids necessary for the body - tyrosine and phenylalanine, as well as some complex biopolymers. Fructose is a natural sweet substance found in bee honey, in berries, fruits, vegetables. It is 1.7-1.8 times sweeter than sugar. The energy value of fructose is 4 kcal, i.e. same as sugar.

Поэтому введение фруктозы в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.Therefore, the introduction of fructose in the composition of the whipped mass allows the use of these confectionery products for patients with diabetes mellitus.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозо-агаровый сироп до большего содержания сухих веществ.Fructose solutions have a lower viscosity, which makes it possible to concentrate fructose-agar syrup to a higher solids content.

Сливочное масло заменяют на растительный жир, так как жир устойчив к окислению, у него больший срок годности по сравнению со сливочным маслом.Butter is replaced with vegetable fat, as the fat is resistant to oxidation, it has a longer shelf life compared to butter.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Для приготовления фруктозо-агарового сиропа сухой порошкообразный агар предварительно смешивают в технологической емкости с водой и выдерживают 15-20 минут. Полученную суспензию при постоянном перемешивании в течение 10-15 мин растворяют в кипящей воде (на 1 кг сухого агара 30 л воды). Затем в котел загружают фруктозу в количестве 38,7-37,66 мас.%. Сироп уваривают до влажности 17-20% и охлаждают до 60-90°С.To prepare fructose-agar syrup, dry powder agar is pre-mixed in a technological container with water and incubated for 15-20 minutes. The resulting suspension is dissolved in boiling water with constant stirring for 10-15 minutes (30 l of water per 1 kg of dry agar). Then, fructose in the amount of 38.7-37.66 wt.% Is loaded into the boiler. The syrup is boiled to a moisture content of 17-20% and cooled to 60-90 ° C.

Для приготовления сбивной конфетной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде (30-45°С), на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды, на 20-30 мин.To prepare a whipped candy mass, dry egg white is soaked in warm water (30-45 ° C), 5.5 parts of water are added to 1 part of dry protein, for 20-30 minutes.

Фруктозо-агаровый сироп смешивают с 1/2 частью яичного белка и сбивают в течение 5 мин, вводят оставшуюся часть яичного белка и продолжают сбивать 5-7 минут до получения пышной массы. Затем вводят рецептурное количество добавок: молоко сгущенное без сахара, расплавленный и охлажденный жир растительный - заменитель молочного жира при температуре 25-30°С, вкусовые и ароматические добавки (раствор лимонной кислоты, ароматизаторы). Массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55-0,65 г/см3.Fructose-agar syrup is mixed with 1/2 part of the egg albumen and knock for 5 minutes, the remainder of the injected egg white and continue to knock down 5-7 minutes until a fluffy mass. Then a prescription amount of additives is introduced: condensed milk without sugar, melted and chilled vegetable fat - a substitute for milk fat at a temperature of 25-30 ° C, flavoring and aromatic additives (citric acid solution, flavorings). The mass is carefully mixed until a homogeneous consistency is obtained. Mass fraction of moisture of candy mass 21 ± 3%. The specific gravity of the downed candy mass is 0.55-0.65 g / cm 3 .

Готовую массу отправляют на формование. Температура конфетной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Выстаивают ее в течение 15-30 мин, затем режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.The finished mass is sent to molding. The temperature of the candy mass during molding should be at least 45 ° C. Stand it for 15-30 minutes, then cut with circular knives, glaze, cool and wrap.

Сбивные конфеты имеют следующий состав, %:Chipped sweets have the following composition,%:

Агар 0,48-0,52Agar 0.48-0.52

Фруктоза 38,7-37,66Fructose 38.7-37.66

Яичный белок 7,0-8,0Egg White 7.0-8.0

Молоко сгущенное без сахара 8,0Condensed milk without sugar 8.0

Кислота лимонная 0,17Citric acid 0.17

Жир растительный - заменитель молочного жира 14,5Vegetable fat - a substitute for milk fat 14.5

Шоколадная глазурь на фруктозе 31,0Fructose Chocolate Glaze 31.0

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,15Flavors identical to natural 0.15

Таким образом, заявляемая сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание сбивных конфет на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.Thus, the claimed whipped confectionery mass allows us to solve the problem: the creation of whipped sweets based on a sweetener - fructose and a gel former - agar functional, diabetic purpose, increased shelf life, with improved quality indicators of products.

Входящая в состав заявленной массы фруктоза не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.Included in the claimed mass of fructose does not cause changes in blood sugar when consumed, which makes it possible to use these products for patients with diabetes mellitus.

Способ поясняется следующими примерами:The method is illustrated by the following examples:

Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).

Предварительно замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С, и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.Pre-soaked agar is loaded into a digester at the rate of 30 l of water per 1 kg of dry agar, it is dissolved with stirring for 15 minutes. Then sugar-syrup syrup is served in the boiler. The resulting agar-sugar-syrup syrup is boiled to a moisture content of 23%. Dry egg white is pre-soaked in water at a temperature of 35 ° C (5.5 parts of water are added to 1 part of dry protein), knocked down for 10 minutes until its volume is approximately doubled. Then, agar-sugar-syrup syrup, cooled to 65 ° C, is gradually added and knocked down in a whipping machine for 10 minutes until a lush mass is obtained. Then, a mixture of softened butter with condensed milk is added to the resulting foam mass, gently mixed for 5 minutes so as not to destroy the structure, flavor and aromatic additives are added, mixed, molded into a paraffin sheet greased with butter, aged for 15 minutes, cut with disk with knives, glaze, cool and wrap.

Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.The temperature of the mass during molding should not be lower than 45 ° C.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см3; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.65 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 23.0%; plastic strength (P) - 350 kPa. Shelf life is 1 month.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,24 кг (0,48 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 19,35 кг (38,7 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 17%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг (0,15 мас.%) ароматизатора, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.Example 2. For the preparation of 50 kg of whipped mass, soaked agar at the rate of 30 l of water per 1 kg of dry agar in an amount of 0.24 kg (0.48 wt.%) Is loaded into a digester, and 19.35 kg are introduced there (38, 7 wt.%) Fructose and boiled to a moisture content of 17%, cooled to 65 ° C. The resulting fructose-agar syrup is mixed with 1.75 kg (3.5 wt.%) Of egg protein, which is pre-soaked in water at a temperature of 35 ° C (5.5 parts of water are added to 1 part of dry protein) and knocked down for 5 minutes, the remainder is introduced, 1.75 kg (3.5 wt.%) of egg white, and continue to be knocked down for 5 minutes until fluffy. Into the resulting mass, 4 kg (8 wt.%) Of condensed milk without sugar, 7.25 kg (14.5 wt.%) Of molten and chilled vegetable fat is used as a milk fat replacer, 0.085 kg (0.17 wt.%) Of the solution citric acid, 0.075 kg (0.15 wt.%) of flavoring, mixed, molded in a layer on a paraffin sheet, greased with vegetable fat - the equivalent of cocoa butter, stand for 15 minutes, cut with circular knives, glaze, cool and wrap. The temperature of the mass during molding is not lower than 45 ° C.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,55 г/см3; массовая доля влаги (w) - 21,0%; пластическая прочность (Р) - 256 кПа. Срок годности - 4 месяца.Housing properties: density of whipped mass (ρ) - 0.55 g / cm 3 mass fraction of moisture (w) - 21.0%; plastic strength (P) - 256 kPa. Shelf life is 4 months.

Сбивные конфеты на фруктозе имеют сладкий приятный вкус с запахом соответствующего ароматизатора. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури.Fructose whipped sweets have a sweet, pleasant taste with the smell of a suitable flavor. The surface is smooth or wavy with a characteristic shine of chocolate glaze.

Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,26 кг (0,52 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 18,83 кг (37,66 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 20%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 2 кг (4 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 2 кг (4 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг ароматизатора (0,15 мас.%), перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.Example 3. For the preparation of 50 kg of whipped mass, soaked agar at the rate of 30 l of water per 1 kg of dry agar in the amount of 0.26 kg (0.52 wt.%) Is loaded into the digester, 18.83 kg are introduced there (37, 66 wt.%) Fructose and boiled to a moisture content of 20%, cooled to 65 ° C. The resulting fructose-agar syrup is mixed with 2 kg (4 wt.%) Of egg protein, which is pre-soaked in water at a temperature of 35 ° C (5.5 parts of water are added to 1 part of dry protein) and knocked down for 5 minutes, the remainder is introduced, 2 kg (4 wt.%) Of egg white, and continue to bring down 5 minutes until fluffy. Into the resulting mass, 4 kg (8 wt.%) Of condensed milk without sugar, 7.25 kg (14.5 wt.%) Of molten and chilled vegetable fat is used as a milk fat replacer, 0.085 kg (0.17 wt.%) Of the solution citric acid, 0.075 kg of flavoring (0.15 wt.%), mixed, formed in the form of a layer on a sheet of paraffin, greased with vegetable fat - the equivalent of cocoa butter, stand for 15 minutes, cut with circular knives, glaze, cool and wrap. The temperature of the mass during molding is not lower than 45 ° C.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см3; массовая доля влаги (w) - 17,0%; пластическая прочность (Р) - 320 кПа. Срок годности - 4 месяца.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.65 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 17.0%; plastic strength (P) - 320 kPa. Shelf life is 4 months.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55 - 0,65 г/см3.The present invention allows to obtain confectionery products having a pleasant taste, aroma, delicate soft texture. The downed mass has a well-fixed structure. Mass fraction of moisture of candy mass 21 ± 3%. The specific gravity of the downed candy mass is 0.55 - 0.65 g / cm 3 .

Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенными качественными показателями, процесс их производства интенсифицирован.As can be seen from the examples, the obtained whipped candies based on a sweetener - fructose and a gel former - functional, diabetic agar have an increased shelf life, have improved quality indicators, and the process of their production has been intensified.

Но уменьшение количества агара, фруктозы, сухого яичного белка приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим; внесение в конфетную массу фруктозы позволяет увеличить срок годности конфет до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям, страдающим сахарным диабетом.But a decrease in the amount of agar, fructose, and dry egg white leads to a deterioration in the quality of the product: the whipped mass is characterized by fluidity, viscosity, and low form-holding ability; the increase in the number of these prescription components is impractical, since the knocked down mass will be very dense, and the resulting product is expensive; adding fructose to the candy mass allows you to increase the shelf life of sweets to four months and use these products for people suffering from diabetes.

Предлагаемый способ производства сбивных конфет позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального, диабетического назначения, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности.The proposed method for the production of whipped sweets allows you to intensify the process, to obtain products of functional, diabetic purpose, with improved quality indicators, extended shelf life.

Claims (1)

Способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фруктозо-агарового сиропа из агара, замоченного в воде в соотношении 1:30, и фруктозы, уваривание приготовленного сиропа до влажности 17-20%, введение в него 1/2 части пенообразователя в виде яичного белка, сбивание смеси в течение 5 мин, введение второй половины яичного белка с продолжением сбивания в течение 5 мин, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании жира растительного в виде заменителя молочного жира, сгущенного молока без сахара, лимонной кислоты, пищевых ароматизаторов, формование, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждение и упаковку, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
агар 0,48-0,52 фруктоза 37,66-38,7 яичный белок 7,0-8,0 молоко сгущенное без сахара 8,0 кислота лимонная 0,17 заменитель молочного жира 14,5 шоколадная глазурь на фруктозе 31,0 пищевые ароматизаторы 0,15
A method for manufacturing whipped candy, wherein it comprises preparing a syrup of fructose-agar agar, soaked in water in a ratio of 1:30 and fructose syrup boiling cooked to a moisture content of 17-20%, the introduction into it half portion of the foaming agent in in the form of egg white, churning the mixture for 5 minutes, introducing the second half of the egg white with continued churning for 5 minutes, adding vegetable oil in the resulting churned mass while stirring as a substitute for milk fat, condensed milk without sugar , Citric acid, flavorings, shaping, allowing to stand, the cutting disk blades, enrobing with chocolate based on fructose, cooling and packaging, the ingredients used in the following ratio, wt.%:
agar 0.48-0.52 fructose 37.66-38.7 egg white 7.0-8.0 sugar-free condensed milk 8.0 citric acid 0.17 milk fat substitute 14.5 fructose chocolate glaze 31,0 food flavorings 0.15
RU2007135602/13A 2007-09-25 2007-09-25 Production method for blown sweets RU2357423C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007135602/13A RU2357423C1 (en) 2007-09-25 2007-09-25 Production method for blown sweets

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007135602/13A RU2357423C1 (en) 2007-09-25 2007-09-25 Production method for blown sweets

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2007135602A RU2007135602A (en) 2009-03-27
RU2357423C1 true RU2357423C1 (en) 2009-06-10

Family

ID=40542463

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007135602/13A RU2357423C1 (en) 2007-09-25 2007-09-25 Production method for blown sweets

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2357423C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2626580C2 (en) * 2015-10-06 2017-07-28 Оксана Николаевна Клюкина Protein-carbohydrate confectionery base and method of its production
RU2647130C2 (en) * 2016-05-31 2018-03-14 Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский" Confectionery product

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КОРМАКОВ С.И., КОКАШИНСКИЙ Г.Р., КРЯЖЕВСКАЯ Л.И., НИКИТИНА А.А. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75, 76. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2626580C2 (en) * 2015-10-06 2017-07-28 Оксана Николаевна Клюкина Protein-carbohydrate confectionery base and method of its production
RU2647130C2 (en) * 2016-05-31 2018-03-14 Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский" Confectionery product

Also Published As

Publication number Publication date
RU2007135602A (en) 2009-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2337565C2 (en) Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat
RU2555445C1 (en) Marshmallow production method
RU2569037C1 (en) Aerated confectionary products manufacture method
RU2357423C1 (en) Production method for blown sweets
RU2325071C1 (en) Confectionery two-layered product
RU2470520C1 (en) "tangerine" nougat production method
RU2428045C1 (en) Two-layered confectionary product
RU2380946C1 (en) Chewing sweet and its manufacturing method
RU2570566C1 (en) Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass
RU2685475C1 (en) Fondant candy production method
RU2391854C1 (en) Jelly candies production method (versions)
RU2198534C2 (en) Composition for preparing two-layer sweets
RU2391855C2 (en) Kneaded combined candies production method (versions)
RU91809U1 (en) CANDY
RU2370090C1 (en) Production method of aerated combined
RU2348164C1 (en) Production method for aerated confectionary mass such as "pigeon's milk"
KR101715891B1 (en) Butter cream for making cake and method thereof
RU2336714C1 (en) Confectioner's two layers goods
RU2374886C1 (en) Method of "ptichye moloko"-type sweets manufacturing
RU2683485C1 (en) Method for the production of whipped sweets "ptichye moloko" type
RU2772494C1 (en) Three-layer candy (options)
RU2751251C1 (en) Double-layer confectionery product
RU2452189C1 (en) Finish semi-product production method
RU2706943C1 (en) Three-layer candy
KR20140027375A (en) Process for preparing and formulation for aerated baked food products and chocolate products

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090926