RU2772107C1 - Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture - Google Patents
Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772107C1 RU2772107C1 RU2021131314A RU2021131314A RU2772107C1 RU 2772107 C1 RU2772107 C1 RU 2772107C1 RU 2021131314 A RU2021131314 A RU 2021131314A RU 2021131314 A RU2021131314 A RU 2021131314A RU 2772107 C1 RU2772107 C1 RU 2772107C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- powder
- dietary fiber
- dry mix
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 56
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 210000002969 Egg Yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 4
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 claims abstract 2
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N Ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-O [NH4+].[C+4] Chemical compound [NH4+].[C+4] JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-O 0.000 abstract 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 5
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherols Natural products 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 229940114079 Arachidonic Acid Drugs 0.000 description 1
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N Arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 210000000170 Cell Membrane Anatomy 0.000 description 1
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- QJYHUJAGJUHXJN-UHFFFAOYSA-N Dinex Chemical compound C1=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C(O)=C1C1CCCCC1 QJYHUJAGJUHXJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036826 Excretion Effects 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940067631 Phospholipids Drugs 0.000 description 1
- 229940082622 Prostaglandin cardiac therapy preparations Drugs 0.000 description 1
- 229940077717 Prostaglandin drugs for peptic ulcer and gastro-oesophageal reflux disease (GORD) Drugs 0.000 description 1
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N Stevioside Natural products O=C(O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N 0.000 description 1
- 229960001295 Tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminum Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000923 atherogenic Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics Prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N precursor Substances N#CC(C)(C)N=NC(C)(C)C#N OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003815 prostacyclins Chemical class 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained Effects 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- -1 shortening Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно кексов с использованием сухих смесей.The invention relates to the food industry, in particular to the production of flour confectionery products, namely cakes using dry mixes.
Известен способ производства кексов профилактического назначения на основе сухой смеси, которая включает муку рисовую, меланж, виноградный сахар декстрозу, соль поваренную пищевую, разрыхлитель, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2. К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210ºС в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [Патент RU 2651285 С1, МПК А21D 13/80. Заявка: 2017127816, 03.08.2017. Опубликовано: 19.04.2018. Бюл. № 11].A method is known for the production of prophylactic cupcakes based on a dry mixture, which includes rice flour, melange, grape sugar dextrose, table salt, baking powder, additionally contains banana flour, as well as coconut milk powder and skimmed milk powder, taken in a ratio of 1:2. To the flour mixture (350 g) add 120 ± 10 ml of water at room temperature, as well as 100 g of softened butter (margarine), pour into a mixer and mix at medium speed until a creamy consistency is obtained. Let the test stand for 5 minutes. The humidity of the finished dough is 23-25%. The dough is laid out in molds, previously oiled or lined with paper, and baked at a temperature of 180-210ºС for 25-30 minutes. Cupcakes can be baked in metal, silicone or paper forms. Baked and chilled cupcakes are sprinkled with refined powder [Patent RU 2651285 C1, IPC A21D 13/80. Application: 2017127816, 08/03/2017. Published: 04/19/2018. Bull. No. 11].
Недостатком данного способа является использование сливочного масла (или маргарина), которые требуют специальных условий хранения и подготовки перед производством. Маргарин, кроме того, содержит значительные количества насыщенных и трансизомеров жирных кислот. The disadvantage of this method is the use of butter (or margarine), which require special storage and preparation conditions before production. Margarine also contains significant amounts of saturated and trans fatty acids.
Известен способ производства кексов на основе безглютеновой смеси. Безглютеновая смесь содержит муку из нативной гречневой крупы, амарантовую муку, яблочный порошок и порошок, выбранный из группы, содержащей тыквенный, свекольный, клюквенный порошок. Безглютеновая смесь может дополнительно содержать сушеную клюкву или сушеную чернику. В способе производства безглютенового кекса с использованием безглютеновой смеси взбивают 45-80 г кристаллического белого сахара и два куриных яйца в течение 2-3 мин. Далее добавляют порцию 100 г безглютеновой смеси и снова взбивают в течение 3-5 мин, также, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 10-70 мл и продолжают процесс до полного равномерного распределения компонентов. Полученное тесто отливают в алюминиевую или силиконовую форму и выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С [Патент RU 2748276 С1, МПК А21D 13/066. Заявка: 2020125727, 27.07.2020. Опубликовано: 21.05.2021. Бюл. № 15].A method for the production of cakes based on a gluten-free mixture is known. The gluten-free mixture contains native buckwheat flour, amaranth flour, apple powder and a powder selected from the group containing pumpkin, beet, cranberry powder. The gluten-free mix may additionally contain dried cranberries or dried blueberries. In the method for producing a gluten-free cake using a gluten-free mixture, 45-80 g of crystalline white sugar and two chicken eggs are beaten for 2-3 minutes. Next, a portion of 100 g of the gluten-free mixture is added and beaten again for 3-5 minutes, also, without stopping stirring, gradually add water or milk in an amount of 10-70 ml and continue the process until the components are completely evenly distributed. The resulting dough is cast into an aluminum or silicone mold and baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180°C [Patent RU 2748276 C1, IPC A21D 13/066. Application: 2020125727, 07/27/2020. Published: 21.05.2021. Bull. No. 15].
Недостатком данного способа является использование куриных яиц, требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.The disadvantage of this method is the use of chicken eggs that require special storage and preparation conditions before production.
Известен способ приготовления кекса, который предусматривает смешивание компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 минут и охлаждают [Патент RU 2385563 С1, МПК А21D 13/08. Заявка: 2008137016/13, 15.09.2008. Опубликовано: 10.04.2010. Бюл. № 10].A known method of preparing a cake, which involves mixing the components in two stages. At the first stage, granulated sugar 10% of the prescription amount is combined with chicken eggs and beaten until it increases in volume by 2.5-3 times. Then drinking water 35% of the total amount and milk whey are added to the downed mass. At the same time, sugar syrup is prepared by dissolving 65% of the prescription amount of granulated sugar in water and boiling it at a temperature of 110-115°C to a soft ball test. The finished syrup is immediately introduced into the egg-sugar mixture with continuous stirring. At the second stage, premium wheat flour, granulated sugar, potato starch, baking powder, edible salt are gradually added and beat until smooth. Then gradually introduce refined vegetable oil. At the end of whipping add candied fruits and mix. The finished dough is poured into molds, baked at a temperature of 170-180°C for 15-25 minutes and cooled [Patent RU 2385563 C1, IPC A21D 13/08. Application: 2008137016/13, 09/15/2008. Published: 04/10/2010. Bull. No. 10].
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, использование яиц куриных и молочной сыворотки требующих специальных условий хранения и подготовки перед производством.The disadvantage of this method is the complexity of the technological process, the use of chicken eggs and whey requiring special storage conditions and preparation before production.
Известен способ производства кекса функционального назначения, который включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°С, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста, затем выпечку. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:100 [Патент RU 2494629 C1, МПК А21D 13/08, А23L 1/307. Заявка: 2012123274/13, 05.06.2012. Опубликовано: 10/10/2013. Бюл. № 25].A known method for the production of a functional cake, which includes the preparation and mixing of a fat composition, a vegetable mixture, a sweetening agent, churning the mixture, forming a blank, baking, cooling, sprinkling with powdered sugar. At the same time, swollen orange fibers "Citri-Fi" are additionally added to the fat component heated to a temperature of 28°C in a ratio of 1:2. As a vegetable mixture, carrot and beet fibers are used in a ratio of 3: 2, pre-crushed in a dismembrator and rolled in melange. Stevioside is used as a sweetening agent. Knocking down the mixture is carried out in a melanger. After churning, flavoring, ammonium carbonate, edible salt, and wheat flour are additionally added. Dough is kneaded, then baked. When this orange fiber "Citri-Fi" is dissolved in water at a temperature of 100°C at a ratio of 1:100 [Patent RU 2494629 C1, IPC A21D 13/08, A23L 1/307. Application: 2012123274/13, 06/05/2012. Published: 10/10/2013. Bull. No. 25].
Известен способ производства кекса, который предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин. Затем в смесь вводят изомальтит с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла путем смешивания в течение 1 мин, затем объединяют полученную пенную массу со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 1-4 мин с получением сбитой массы. После чего в полученную сбитую массу вносят мучной компонент, предварительно перемешанный с углекислым аммонием и содой, а затем вносят банановую муку и перемешивают с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Причем мучной компонент выбирают из муки рисовой, смеси крахмала картофельного и кукурузного или смеси из муки рисовой, картофельного крахмала и кукурузного крахмала. Растительное масло выбирают из масла подсолнечного, грецкого ореха, кунжутного, рапсового, льняного и их смесей. A known method for the production of a cake, which involves the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from sodium alginate, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and dry whey, adding hot water to the mixture at a temperature of 70-90 ° C, mixing and swelling the mixture for 15 -45 min. Then, isomaltite is introduced into the mixture, followed by mixing and boiling to obtain a foamy mass. In parallel, a mixture of yolk and vegetable oil is prepared by mixing for 1 minute, then the resulting foamy mass is combined with a mixture of yolk and vegetable oil and beaten for 1-4 minutes to obtain a beaten mass. After that, the flour component, previously mixed with ammonium carbonate and soda, is added to the resulting whipped mass, and then banana flour is added and mixed to obtain a dough of a uniform consistency with a moisture content of 25-27%, flavoring is added. The resulting dough is sent for molding, baking and subsequent cooling. Moreover, the flour component is selected from rice flour, a mixture of potato and corn starch or a mixture of rice flour, potato starch and corn starch. Vegetable oil is selected from sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed and mixtures thereof.
Недостатками данных способов является сложность технологического процесса, наличие нескольких сырьевых потоков.The disadvantages of these methods is the complexity of the process, the presence of several feed streams.
[Патент RU 2732587 С1 МПК А21D 13/066. Заявка: 2019133757, 23.10.2019. Опубликовано: 21.09.2020. Бюл № 27].[Patent RU 2732587 C1 IPC A21D 13/066. Application: 2019133757, 10/23/2019. Published: 21.09.2020. Bull No. 27].
Предлагается способ производства кексов с использованием рапсового рафинированного дезодорированного масла и многокомпонентные сухие смеси с использованием кисломолочных порошков и цитрусовых пищевых волокон.A method is proposed for the production of cupcakes using refined deodorized rapeseed oil and multicomponent dry mixes using fermented milk powders and citrus dietary fibers.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности продукта за счет обогащения кекса пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами. The technical result of the invention is to increase the nutritional value of the product by enriching the cake with dietary fiber, polyunsaturated fatty acids.
Предлагается способ производства кексов, включающий использование многокомпонентных сухих смесей и приготовление на их основе теста. Отличием является то, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, затем перемешивают в течение 5-7 минут до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре 170-180ºС. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.A method is proposed for the production of cakes, including the use of multicomponent dry mixes and the preparation of dough based on them. The difference is that 120-140 ml of refined deodorized rapeseed oil is added to 1 kg of dry mixture, then stirred for 5-7 minutes until a homogeneous recipe mixture is obtained, then water is added to the recipe mixture in an amount of 390-410 ml and the dough is kneaded in within 5-7 min. Products are formed from the dough obtained by pouring the dough into silicone molds, after which they are baked for 20±5 minutes at a temperature of 170-180ºС. Cool the cupcakes and finish the surface with fondant or chocolate icing.
Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 1, которая содержит компоненты в следующем составе, г:A multicomponent dry mix No. 1 is proposed, which contains components in the following composition, g:
Предлагается многокомпонентная сухая смесь № 2, которая содержит компоненты в следующем составе, г:A multicomponent dry mix No. 2 is proposed, which contains components in the following composition, g:
Первая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, творожный порошок, яичный порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 36,79%, сахарная пудра 38,94%, молоко сухое обезжиренное 11,04%, творожный порошок 6,26%, яичный порошок 6,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,55%, соль углеаммонийная 0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.The first mixture contains premium wheat flour, powdered sugar, skimmed milk powder, curd powder, egg powder, citrus dietary fiber, ammonium carbonate salt, baking soda. At the same time, the prescription components are included in the composition in the following ratio, wt.% premium wheat flour 36.79%, powdered sugar 38.94%, skimmed milk powder 11.04%, curd powder 6.26%, egg powder 6, 22%, citrus dietary fiber 0.55%, ammonium carbonate salt 0.13%, sodium bicarbonate 0.07%.
Вторая смесь содержит муку пшеничную в/с, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, яичный желток, йогуртовый порошок, цитрусовые пищевые волокна, соль углеаммонийную, соду пищевую. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука пшеничная в/с 37,26%, сахарная пудра 39,43%, молоко сухое обезжиренное 11,18%, яичный желток 6,16%, йогуртовый порошок 5,22%, цитрусовые пищевые волокна 0,56%, соль углеаммонийная 0,13%, натрий двууглекислый 0,07%.The second mixture contains premium wheat flour, powdered sugar, skimmed milk powder, egg yolk, yogurt powder, citrus dietary fiber, ammonium carbonate salt, baking soda. At the same time, the prescription components are included in the composition in the following ratio, wt.% premium wheat flour 37.26%, powdered sugar 39.43%, skimmed milk powder 11.18%, egg yolk 6.16%, yoghurt powder 5, 22%, citrus dietary fiber 0.56%, ammonium carbonate salt 0.13%, sodium bicarbonate 0.07%.
Способ производства кексов состоит в том, что к 1 кг сухой смеси добавляют 120-140 мл рапсового рафинированного дезодорированного масла, перемешивают в течение 5-7 мин до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси воду в количестве 390-410 мл и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Из полученного теста формуют изделия разливкой теста в силиконовые формы, после чего выпекают в течение 20±5 мин при температуре170-180°С. Охлаждают кексы и осуществляют отделку поверхности помадкой или шоколадной глазурью.The method for the production of cupcakes is that 120-140 ml of refined deodorized rapeseed oil is added to 1 kg of dry mixture, mixed for 5-7 minutes until a homogeneous recipe mixture is obtained, then water is added to the recipe mixture in an amount of 390-410 ml and kneaded dough for 5-7 minutes. Products are molded from the resulting dough by pouring the dough into silicone molds, after which they are baked for 20±5 minutes at a temperature of 170-180°C. Cool the cupcakes and finish the surface with fondant or chocolate icing.
Одной из задач изобретения является упрощение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий за счет использования готовых полуфабрикатов — сухих смесей. Использование сухих смесей сокращает время технологического процесса за счет исключения операций подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также задачей изобретения является расширение ассортимента кексов с повышением их пищевой ценности. Использование цитрусовых пищевых волокон позволяет повысить жироудерживающие и жироэмульгирующие свойства теста, что обеспечивает стабильность пищевых систем. Кроме того, достигается увеличение содержания пищевых волокон в готовом изделии и снижение его энергетической ценности. One of the objectives of the invention is to simplify the technological process for the production of flour confectionery products through the use of ready-made semi-finished products - dry mixes. The use of dry mixes reduces the time of the technological process by eliminating the preparation and dosing of prescription components. Also, the objective of the invention is to expand the range of cakes with an increase in their nutritional value. The use of citrus dietary fibers improves the fat-retaining and fat-emulsifying properties of the dough, which ensures the stability of food systems. In addition, an increase in the content of dietary fiber in the finished product and a decrease in its energy value are achieved.
Замена твердых жиров, таких как маргарин, кондитерский жир, пальмовое масло в рецептурах кексов рапсовым рафинированным дезодорированным маслом способствует повышению их пищевой ценности. Рапсовое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 и токоферолов (витамина Е). ПНЖК относятся к одной из основных групп физиологически-функциональных ингредиентов. Физиологическое значение ПНЖК связано с их способностью обеспечивать синтез арахидоновой кислоты, предшественника простагландинов, простациклинов, тромбаксанов, участвующего в образовании структуры фосфолипидов клеточных мембран, а также влиянием ПНЖК на липидный состав крови, связанный с соотношением ПНЖК:НЖК. При соотношении ПНЖК:НЖК, равном 1,5:2,0, ускоряется метаболизм холестерина в печени, увеличивается его выделение из организма и уменьшается образование атерогенных фракций липопротеинов [Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева. - Кемерово, 2009. - 200 с.].Replacing hard fats such as margarine, shortening, and palm oil in cupcake recipes with refined deodorized rapeseed oil improves their nutritional value. Rapeseed oil has a high content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), including α-linolenic fatty acid of the ω-3 family and tocopherols (vitamin E). PUFAs belong to one of the main groups of physiologically functional ingredients. The physiological significance of PUFAs is associated with their ability to provide the synthesis of arachidonic acid, a precursor of prostaglandins, prostacyclins, thrombaxanes, which is involved in the formation of the structure of cell membrane phospholipids, as well as the effect of PUFAs on the lipid composition of the blood, associated with the ratio of PUFAs: PUFAs. At a ratio of PUFAs: PUFAs equal to 1.5:2.0, cholesterol metabolism in the liver is accelerated, its excretion from the body increases and the formation of atherogenic lipoprotein fractions decreases [Renzyaeva T.V. Consumer properties of processing products of cruciferous oilseeds in the Siberian region: monograph / T.V. Renzyaev. - Kemerovo, 2009. - 200 p.].
Однако при простой замене твердого масла рапсовым рафинированным дезодорированным маслом происходит снижение качества кексов и миграция масла в упаковочный материал при хранении. Жидкое растительное масло плохо удерживается компонентами теста, выделяется в процессе выпечки. Тесто плохо удерживает пузырьки газа, образующегося при разложении химических разрыхлителей, что приводит к снижению удельного объема кексов. However, simply replacing the hard oil with refined deodorized rapeseed oil reduces the quality of the cakes and migrates the oil into the packaging material during storage. Liquid vegetable oil is poorly retained by the dough components and is released during the baking process. The dough does not hold gas bubbles formed during the decomposition of chemical leavening agents, which leads to a decrease in the specific volume of cakes.
Предложенные сухие смеси обеспечивают связывание и удержание жидкого растительного масла тестом и готовыми изделиями за счет использования компонентов с высокой жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью, таких как цитрусовые волокна, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок и яичный желток, творожный и йогуртовый порошки [Рензяева Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова, А.В. Луговая, А.В. Казанцева // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - № 4. – С.43-49]. The proposed dry mixes provide binding and retention of liquid vegetable oil by dough and finished products through the use of components with high fat-retaining and fat-emulsifying ability, such as citrus fibers, skimmed milk powder, egg powder and egg yolk, curd and yogurt powders [Renzyaeva T.V. Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives in the production of confectionery / T.V. Renzyaeva, A.S. Tuboltseva, E.K. Ponkratova, A.V. Lugovaya, A.V. Kazantseva // Technique and technology of food production. - 2014. - No. 4. - P. 43-49].
Кроме того, использование молока сухого обезжиренного и цитрусовых волокон приводит к лучшему удержанию газообразных продуктов разложения химических разрыхлителей тестом на стадии выпечки вследствие упрочнения каркаса выпекаемого изделия белками молока и пищевыми волокнами. Это подтверждается увеличением удельного объема кексов.In addition, the use of dry skimmed milk and citrus fibers leads to a better retention of gaseous decomposition products of chemical disintegrants by the dough at the baking stage due to the strengthening of the frame of the baked product by milk proteins and dietary fibers. This is confirmed by an increase in the specific volume of cakes.
Использование рапсового рафинированного дезодорированного масла привело к снижению содержания в кексах насыщенных жирных кислот, значительному увеличению содержания ПНЖК, в том числе α-линоленовой ЖК семейства ω-3, витамина E (токоферола).The use of rapeseed refined deodorized oil led to a decrease in the content of saturated fatty acids in cakes, a significant increase in the content of polyunsaturated fatty acids, including α-linolenic fatty acids of the ω-3 family, vitamin E (tocopherol).
Предложенный способ позволяет упростить технологический процесс за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья, сократить время производства за счет использования готовой сухой смеси.The proposed method makes it possible to simplify the technological process by eliminating the preparation and dosing of raw materials, to reduce production time by using a ready-made dry mix.
Claims (5)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772107C1 true RU2772107C1 (en) | 2022-05-18 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490898C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Cake production method |
| RU2494629C1 (en) * | 2012-06-05 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose cake production method |
| RU2705261C1 (en) * | 2018-12-29 | 2019-11-06 | Валентина Андреевна Васькина | Cake on stevioside and milk whey |
| RU2748276C1 (en) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Gluten-free dry mixture for making a cake using native buckwheat flour, amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for making a cake |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490898C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Cake production method |
| RU2494629C1 (en) * | 2012-06-05 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose cake production method |
| RU2705261C1 (en) * | 2018-12-29 | 2019-11-06 | Валентина Андреевна Васькина | Cake on stevioside and milk whey |
| RU2748276C1 (en) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Gluten-free dry mixture for making a cake using native buckwheat flour, amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for making a cake |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Натуральные сырные, творожные, йогуртовые порошки, ТД Аргол [он-лайн], 12 февраля 2018 [найдено 2022-03-30]. Найдено в Интернет: https://bake.ingredients.pro/ingredients/7986/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| RU2404633C2 (en) | Method of sugar pastry production | |
| RU2618326C1 (en) | Cake production method | |
| RU2520147C1 (en) | Gluten-free waffles and their production method | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2772107C1 (en) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2583698C1 (en) | Method of making sugar cookie | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2688753C1 (en) | Diver song pie | |
| RU2289254C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2463794C1 (en) | Method for production of butter oatmeal cookie by deposition method | |
| RU2683485C1 (en) | Method for the production of whipped sweets "ptichye moloko" type | |
| RU2817771C1 (en) | Marshmallow preparation method | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2820225C1 (en) | Method for production of biscuit semi-product based on flour of light-grain rye grain and sugar beet powder | |
| RU2787395C1 (en) | Method for producing caramel | |
| RU2715328C1 (en) | Chewing sweets production method | |
| RU2340202C1 (en) | Composition for manufacturing filling for waffle sandwiched confectionery | |
| RU2351137C1 (en) | Cookie making method | |
| KR20090061812A (en) | A chocolate cake composition and method for preparing the same |