RU2817771C1 - Marshmallow preparation method - Google Patents
Marshmallow preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2817771C1 RU2817771C1 RU2023120016A RU2023120016A RU2817771C1 RU 2817771 C1 RU2817771 C1 RU 2817771C1 RU 2023120016 A RU2023120016 A RU 2023120016A RU 2023120016 A RU2023120016 A RU 2023120016A RU 2817771 C1 RU2817771 C1 RU 2817771C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- agar
- white
- syrup
- egg white
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 4
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 title 1
- 241001307241 Althaea Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 16
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 13
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 6
- 229930182843 D-Lactic acid Natural products 0.000 claims description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 claims description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 9
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 9
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 7
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 2
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000000227 basophil cell of anterior lobe of hypophysis Anatomy 0.000 description 1
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.The invention relates to the food industry, in particular to the production of marshmallows.
Известен зефир по а. с. №1535514, изготовленный из яичного белка, сахара белого, яблочно-пектиновой смеси, на приготовление которой используют яблочное пюре, пектин и сахар. После смешивания компонентов смеси массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп путем уваривания сахара с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формируют изделия, их подвергают выстойке и опудриванию. Причём соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260° Т в соотношении её с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.Marshmallow is known by a. With. No. 1535514, made from egg white, white sugar, apple-pectin mixture, the preparation of which uses applesauce, pectin and sugar. After mixing the components of the mixture, the mass is beaten until a foamy consistency is obtained. Sugar syrup is then prepared by boiling sugar with the liquid phase. The foamy mass is mixed with sugar syrup, acidified, flavored and tinted. Products are formed from the resulting mass, they are subjected to curing and dusting. Moreover, the ratio of applesauce and sugar at the stage of preparing the apple-pectin mixture is 1:5-1:6 on dry matter. When preparing sugar syrup, whey with an acidity of 220-260° T is used as a liquid phase in a ratio of 1:2.2-1:2.5 to sugar. The syrup is boiled until the dry matter content is 87-88%. The resulting syrup is divided into two parts, one of which in an amount of 37-40% is cooled to a temperature of 102-106°C. Sodium bicarbonate is introduced into it in an amount of 0.21-0.24% and beaten into a foamy mass, and the remainder of the syrup is brought to a temperature of 95-97°C and used to acidify the mass.
Зефир, приготовленный по данной технологии, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению его структурных свойств, в частности формы.Marshmallows prepared using this technology dry out quickly during storage, which leads to a loss of consumer qualities and, as a final result, to a violation of its structural properties, in particular its shape.
Существует способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар белый соединяют в отношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок и сбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивают смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, эссенцию, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку, опудривание (Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006.- 480 с.).There is a method for preparing white-pink marshmallows on agar, characterized by combining applesauce and white sugar in a 1:1 ratio, stirring until the sugar dissolves, adding egg white and whipping the mass for 20-25 minutes, then adding agar-sugar to the whipped mass - molasses syrup at a temperature of 85°C, carefully mix the mixture at low speed for 1 minute, and at the end of mixing add lactic acid, essence, dye, then the finished marshmallow mass is sent for molding, curing, dusting (Koryachkina S. Ya. New types flour and confectionery products. Scientific principles, technologies, recipes [Text] / S.Ya. Koryachkina - Orel: Publishing House "Trud", 2006. - 480 pp.).
Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителей, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахара, достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.The disadvantage of this method of preparing marshmallows is the use of synthetic flavors and dyes, and the imbalance of the chemical composition caused by the high sugar content and rather low content of minerals and vitamins.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара белого и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00. Способ производства зефира «Новый» [Текст] / Костарев А. Е., Вологжанин А. И., Орлова Л. М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].The closest in technical essence and achieved effect is the “New” method of producing marshmallows, which includes preparing a mixture of jam and pectin in a ratio of 31:1, which is subjected to swelling for 2 hours, adding white sugar and egg white to the resulting mixture in a ratio of 4: 1, churning the resulting mixture for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained, adding agar-sugar-treacle syrup with a dry matter content of 60-65%, churning for 5 minutes, followed by adding acid, flavoring and dye and feeding the mass for molding [Pat. No. 2232511 Russian Federation, manual transmission A23G 3/00. Method for producing marshmallows “New” [Text] / Kostarev A. E., Vologzhanin A. I., Orlova L. M. - Appl. 09/12/2002; publ. 07/20/2004].
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.The disadvantages of this method are the high cost of marshmallows, the duration of the manufacturing process, the insufficiently high quality of the finished product: the taste properties and structure of marshmallows - increased density.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения за счет использования фруктово-овощного сырья: пюре из тыквы и концентрированного апельсинового сока, увеличенного срока годности.The technical objective of the invention is to develop a method for the production of marshmallows, which makes it possible to obtain marshmallows for functional purposes through the use of fruit and vegetable raw materials: pumpkin puree and concentrated orange juice, with an extended shelf life.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, быстро растворяют при нагревании, добавляют от рецептурного количества сахара белого, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой на 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар белый смешивают с тыквенным пюре и концентрированным апельсиновым соком, добавляют от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 10-15 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующих соотношениях, кг из расчета на 1 т готовой продукции:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of marshmallows is proposed, characterized in that it involves the preparation of agar-sugar-treacle syrup, for which dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, quickly dissolved when heated, add from the recipe amount of white sugar, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60°C is added, the mixture is boiled at t = 110°C to a mass fraction of dry substances of 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled to t = 94 ± 1° C, dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 35-40 ° C for 20-30 minutes, and 5.5 parts of water are taken for 1 part of dry white. Next, the remaining white sugar is mixed with pumpkin puree and concentrated orange juice, add from the recipe amount of reduced egg white and beat in a whipping machine for 10-15 minutes, add the remaining egg white, beat for 5 minutes, then add agar-sugar-molasses syrup, lactic acid and mix for 2-3 minutes for uniform distribution of recipe components, prepare marshmallow mass at the following ratios, kg per 1 ton of finished product:
Технический результат изобретения заключается в разработке способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения за счет использования фруктово-овощного сырья: пюре из тыквы и концентрированного апельсинового сока, увеличенного срока годности.The technical result of the invention is to develop a method for the production of marshmallows, which makes it possible to obtain marshmallows for functional purposes through the use of fruit and vegetable raw materials: pumpkin puree and concentrated orange juice, with an extended shelf life.
Компоненты тыквы способствуют регенерации поврежденных панкреатических клеток, повышая уровень производящих инсулин β-клеток в крови. Каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови и в три раза больше, чем в говяжьей печени. По содержанию железа тыква является лидером среди всех овощей, по этой причине ее хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Имеющиеся в тыкве в большом количестве пектиновые вещества помогают выводить из организма не только токсические вещества, но и холестерин.Pumpkin components promote the regeneration of damaged pancreatic cells by increasing the level of insulin-producing β-cells in the blood. Carotene in pumpkin is five times more than in carrots and three times more than in beef liver. In terms of iron content, pumpkin is the leader among all vegetables, for this reason it is good to eat for those who suffer from anemia. The pectin substances present in large quantities in pumpkin help remove not only toxic substances from the body, but also cholesterol.
Концентрат апельсинового сока, как и апельсины, служит природным источником витамина С, который полезен для повышения иммунитета, укрепляет стенки сосудов, что особенно полезно для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы. По уровню антиокислительного действия апельсины могут быть рекомендованы в качестве средств профилактики атеросклероза.Orange juice concentrate, like oranges, serves as a natural source of vitamin C, which is useful for increasing immunity and strengthening the walls of blood vessels, which is especially useful for people with diseases of the cardiovascular system. Based on the level of antioxidant effect, oranges can be recommended as a means of preventing atherosclerosis.
Способ производства зефира осуществляют следующим образом.The method for producing marshmallows is as follows.
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют от рецептурного количества сахара белого, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.Agar-sugar-treacle syrup is prepared, for which dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, the agar is quickly dissolved when heated in a digester with a stirrer, add from the recipe amount of white sugar, after it is completely dissolved, add molasses preheated to a temperature of 60°C. The mixture is boiled in a coil cooking column at t=110°C to a mass fraction of dry substances of 85±0.5%. The resulting syrup is cooled in a tempering machine to t=94±1°C.
Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее к пюре из тыквы и концентрированным апельсиновым соком, смешанным в соотношении 4:1 добавляют оставшийся сахар белый, добавляют от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.To prepare the whipped mass, dry egg whites are soaked in warm water at a temperature of 35-40°C (5.5 parts of water are taken for 1 part of dry whites) for 20-30 minutes. Next, add the remaining white sugar to the pumpkin puree and concentrated orange juice, mixed in a 4:1 ratio, add from the recipe amount of reduced egg white and beat in a whipping machine for 6 minutes, add the remaining egg white, beat for another 5 minutes, then add agar-sugar-molasses syrup, lactic acid and mix for 2-3 minutes for uniform distribution prescription components.
Готовую сбитую массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции:The finished churned mass is molded by jigging into shapes with a corrugated surface, cooled and packaged, and the marshmallow mass is prepared with the following ratio of components, kg per 1 ton of finished product:
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношение 1:30, затем промытый набухший агар растворяют. При кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара. В смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ. 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 3:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара белого и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.Agar in an amount of 11.25 kg is pre-soaked for a day in cold water in a ratio of 1:30, then the washed swollen agar is dissolved. When boiling in water, add 150 kg of sugar after dissolving the sugar. 205.31 kg of molasses is loaded into the mixture and mixed thoroughly. Agar-sugar-treacle syrup is boiled until the dry matter content is reached. 62.5%. 95 kg of jam are loaded into the creaming machine and, with continuous stirring, a dry mixture of pectin and sugar is poured in with a thin stream (pectin 2.99 kg, sugar 9 kg), and the ratio of jam to pectin is 3:1. The duration of pectin swelling in jam is two hours and ten minutes. The prepared mixture is stirred, then 306 kg of white sugar and 75 kg of egg white are added. The mixture of components is beaten for 7 minutes until a dense foamy mass is obtained. Add agar-sugar-treacle syrup, boiled to a dry matter content of 62.5%, at a temperature of 92.5°C, to the churned mass and continue churning for about another 5 minutes. Then add citric acid in the amount of 0.26 kg, dye in the amount of 0.15 kg and essence in the amount of 0.18 kg, mix the mass for no more than 1 minute and mold. The resulting marshmallow mass is analyzed.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см3; массовая доля влаги (w) - 18,0%. Срок годности - 1 месяц.Body properties: aerated mass density (ρ) - 0.75 g/cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 18.0%. Shelf life - 1 month.
Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.Marshmallows have a high density and a short shelf life.
Пример 2. Для приготовления 1 т сбивной массы берут 15,68 кг сухого порошкообразного агара, смешивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30.Example 2. To prepare 1 ton of aerated mass, take 15.68 kg of dry powdered agar and mix it in water at a temperature of 15°C in a ratio of 1:30.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 318,96 кг сахара белого, после его полного растворения вносят 142,77 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.To prepare agar-sugar-treacle syrup, agar is quickly dissolved when heated, 318.96 kg of white sugar is added, after its complete dissolution, 142.77 kg of molasses preheated to a temperature of 60 ° C are added, the mixture is boiled at t = 110 ° C until mass the proportion of dry substances is 85±0.5%, the resulting syrup is cooled to t=94±1°C.
Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар белый 318,96 кг смешивают с тыквенным пюре 84,29 кг и концентрированным апельсиновым соком 22,1 кг, добавляют 32,63 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся яичный белок 32,63 кг, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 7,5 кг молочной кислоты, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.To prepare the whipped mass, the remaining white sugar 318.96 kg is mixed with pumpkin puree 84.29 kg and concentrated orange juice 22.1 kg, 32.63 kg of reduced egg white is added and beaten for 6 minutes, the remaining egg white is added 32.63 kg, beat for another 5 minutes, then add 7.5 kg of lactic acid, agar-sugar-treacle syrup and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components.
Готовую сбитую массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают, зефирную массу анализируют.The finished churned mass is formed by jigging into figures with a corrugated surface, cooled, dusted with powdered sugar and packaged, and the marshmallow mass is analyzed.
Свойства корпуса: плотность (ρ) - 0,45 г/см3; массовая доля влаги (w) - 24,0%. Срок годности - 4 месяца.Housing properties: density (ρ) - 0.45 g/cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 24.0%. Shelf life - 4 months.
Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией.The proposed method makes it possible to obtain confectionery products with a pleasant taste, aroma, and delicate, soft consistency.
Как видно из примера, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности.As can be seen from the example, the proposed method makes it possible to obtain marshmallows of a functional nature, with increased quality indicators and an extended shelf life.
Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе тыквенного пюре и концентрированного апельсинового сока и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.Thus, the churned confectionery mass allows us to solve the problem: creating marshmallows based on pumpkin puree and concentrated orange juice and a gelling agent - agar for functional, dietary purposes, extended shelf life, with increased quality indicators of the product.
Полученные изделия содержат в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше калия, в 2 раза больше кальция.The resulting products contain 5 times more vitamin C, 2 times more potassium, 2 times more calcium.
Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, желтого оттенка. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. В изделиях нет красителей и ароматизаторов.The proposed method makes it possible to obtain confectionery products with a pleasant taste, aroma, delicate, soft consistency, and a yellow tint. The knocked down mass has a well-fixed structure. The products do not contain dyes or flavors.
Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, получить изделия функционального назначения, увеличенного срока годности.The proposed method for producing marshmallows makes it possible to improve the quality of the product, obtain functional products with an extended shelf life.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2817771C1 true RU2817771C1 (en) | 2024-04-22 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2232511C2 (en) * | 2002-09-12 | 2004-07-20 | ООО "Пермский хлеб" | Method for producing of sephyr "novy" |
| RU2497367C1 (en) * | 2012-07-24 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО ТГТУ) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies |
| RU2635166C2 (en) * | 2016-01-11 | 2017-11-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) | Vegetable jelly candies |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2232511C2 (en) * | 2002-09-12 | 2004-07-20 | ООО "Пермский хлеб" | Method for producing of sephyr "novy" |
| RU2497367C1 (en) * | 2012-07-24 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО ТГТУ) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies |
| RU2635166C2 (en) * | 2016-01-11 | 2017-11-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) | Vegetable jelly candies |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2817771C1 (en) | Marshmallow preparation method | |
| RU2569037C1 (en) | Aerated confectionary products manufacture method | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
| RU2685950C1 (en) | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2232511C2 (en) | Method for producing of sephyr "novy" | |
| JPH078198B2 (en) | Continuous production method of foamable gelled food | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2822569C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2749920C1 (en) | Method for preparation of pastila | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2772107C1 (en) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture | |
| RU2683485C1 (en) | Method for the production of whipped sweets "ptichye moloko" type | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2321267C2 (en) | Method for producing of zephyr | |
| RU2787395C1 (en) | Method for producing caramel | |
| RU2821727C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2767076C9 (en) | Confectionary product in the form of candy | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2772494C1 (en) | Three-layer candy (options) |