RU2821727C1 - Marshmallow production method - Google Patents
Marshmallow production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2821727C1 RU2821727C1 RU2023117303A RU2023117303A RU2821727C1 RU 2821727 C1 RU2821727 C1 RU 2821727C1 RU 2023117303 A RU2023117303 A RU 2023117303A RU 2023117303 A RU2023117303 A RU 2023117303A RU 2821727 C1 RU2821727 C1 RU 2821727C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- mass
- white
- small
- homogeneous
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 title claims abstract 6
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims abstract description 48
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 22
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000028821 Annona squamosa Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000005274 Annona squamosa Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000010410 dusting Methods 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 241001307241 Althaea Species 0.000 description 25
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 10
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 10
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 8
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used to produce marshmallows.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий. При этом желатин вводят в количестве 2,6-2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09-0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа (Патент RU, №2093997, МПК A23G 3/52, A23G 3/00, 1997).There is a known method for the production of aerated confectionery products, mainly marshmallows, which involves swelling gelatin in liquid, obtaining sugar syrup by boiling sugar in the liquid phase, whipping the syrup with gelatin, aromatic and coloring substances, molding the confectionery mass and curing the resulting products. In this case, gelatin is introduced in an amount of 2.6-2.7% of the total confectionery mass; citric acid is additionally added to the confectionery mass in an amount of 0.09-0.1% of the mass fraction of dry substances of the confectionery mass in two stages, in the first of of which 1/4 of the recipe amount is added at the stage of boiling the sugar syrup, and the second at the stage of whipping the syrup (RU Patent, No. 2093997, IPC A23G 3/52, A23G 3/00, 1997).
Недостатком существующего способа является длительность технологического процесса, низкая биологическая ценность готовых изделий, использование дополнительных ароматических и красящих веществ для обеспечения требуемых органолептических показателей готовых изделий.The disadvantages of the existing method are the duration of the technological process, the low biological value of the finished products, and the use of additional aromatic and coloring substances to ensure the required organoleptic characteristics of the finished products.
Известен способ производства зефира, включающий приготовление студнеобразной смеси путем набухания желатина в яблочном пюре, получение сахарного сиропа путем уваривания сахарного песка в жидкой фазе, взбивание яблочно-желатиновой смеси и пенообразователя, приготовление зефирной массы путем перемешивания полученной смеси, сиропа, ароматических и красящих веществ, ее формирование, выстойку полученных изделий и их опудривание. С целью упрощения способа и экономии сырья желатин используют в количестве 3 4% к массе готового зефира, в качестве жидкой фазы при приготовлении сиропа используют часть яблочного пюре, предусмотренного рецептурой, при этом соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1 1,5, уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 86 90% сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь до ее взбивания, а взбивание ведут до плотности смеси 350 380 кг/м3, при этом пенообразователем при взбивании служит желатин, использованный для приготовления студнеобразной смеси (Патент RU, №1597153, МПК A23G 3/52, A23G 3/00, 1990).There is a known method for the production of marshmallows, which includes preparing a gelatinous mixture by swelling gelatin in applesauce, obtaining sugar syrup by boiling granulated sugar in the liquid phase, whipping the apple-gelatin mixture and foaming agent, preparing marshmallow mass by mixing the resulting mixture, syrup, aromatic and coloring substances, its formation, curing of the resulting products and their dusting. In order to simplify the method and save raw materials, gelatin is used in an amount of 3-4% by weight of the finished marshmallow; part of the applesauce provided for in the recipe is used as the liquid phase when preparing the syrup, while the ratio of applesauce for swelling the gelatin and for preparing the syrup is 1:1, 5, the syrup is boiled until the dry matter content is 86. 90% syrup is divided into two equal parts, one of which is introduced into the apple-gelatin mixture before whipping, and whipping is carried out until the density of the mixture is 350-380 kg/m3, while the foaming agent during whipping is gelatin used to prepare the gelatinous mixture (RU Patent, No. 1597153, IPC A23G 3/52, A23G 3/00, 1990).
Недостатком существующего способа является большая продолжительность и сложность его осуществления вследствие большого количества действий, его составляющих (разделение сиропа на две равные части, разделение яблочного пюре в указанном соотношении и т.д.), большой расход желатина.The disadvantage of the existing method is the long duration and complexity of its implementation due to the large number of actions that make up it (dividing the syrup into two equal parts, dividing applesauce in the specified ratio, etc.), and the high consumption of gelatin.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, расширение ассортимента, снижение себестоимости и улучшение качества зефира.The objective of the proposed invention is to simplify the technological process, expand the range, reduce costs and improve the quality of marshmallows.
Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства зефира, с использованием гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяющий получить зефир без добавления дополнительных студнеобразователей, снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий.The technical result of the present invention is the development of a method for the production of marshmallows using homogeneous apple paste of small-fruited apples, which makes it possible to obtain marshmallows without adding additional gelling agents, reduce costs and expand the range of confectionery products.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление сахаро-яблочной смеси из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35% и сахара белого, перемешивание до полного растворения сахара, сбивание смеси с яичным белком до получения плотной пенообразной массы, добавление в взбитую массу сахаро-паточного сиропа из сахара белого и высокоосахаренной патоки и перемешивание, в конце перемешивания добавляют кислоту молочную и взбивают в течение 0,4 мин, направляют на формование, выстойку полученной зефирной массы и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86-705,4, белок яичный - 75,0-85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6-216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5-6,1.The technical result is achieved by the fact that in the marshmallow production method, which includes preparing a sugar-apple mixture from homogeneous apple paste of small-fruited apples with a high dry matter content of 20.6-25.4%, pectin substances of 2.25-5.35% and white sugar , stirring until sugar is completely dissolved, whipping the mixture with egg white until a dense foamy mass is obtained, adding sugar-treacle syrup from white sugar and highly sugared molasses to the whipped mass and stirring, at the end of stirring add lactic acid and beat for 0.4 minutes, sent for molding, curing the resulting marshmallow mass and dusting with powdered sugar, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 1 ton of finished product: white sugar - 634.86-705.4, egg white - 75.0-85 ,0, homogeneous apple paste of small-fruited apples - 138.6-216.17, powdered sugar - 29.9, highly sugared molasses - 35.0, lactic acid - 3.5-6.1.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира из гомогенной яблочной пасты плодов мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35%, как полуфабриката для производства зефира.To solve the technical problem of the invention, a method is proposed for the production of marshmallows from homogeneous apple paste of small-fruited apples with a high content of dry substances of 20.6-25.4%, pectin substances of 2.25-5.35%, as a semi-finished product for the production of marshmallows.
Предлагаемый способ производства зефира, осуществляется следующим образом.The proposed method for producing marshmallows is carried out as follows.
В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86-705,4, белок яичный - 75,0-85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6-216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5-6,1.Homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apples, white sugar in a ratio of 1:2 are loaded into the whipping machine, the components are mixed until the sugar is completely dissolved, the egg white is added and the mass is continued to be beaten for 20-25 minutes, then sugar-treacle syrup is added to the whipped mass. temperature 80°C, prepared from 35 kg of molasses, 60 kg of white sugar, carefully stirring the mixture at low speed for 2 minutes, and at the end of mixing, add lactic acid to acidify and beat for 0.4 minutes. The resulting marshmallow mass is molded, sent for curing and dusting with powdered sugar, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 1 ton of finished product: white sugar - 634.86-705.4, egg white - 75.0-85 ,0, homogeneous apple paste of small-fruited apples - 138.6-216.17, powdered sugar - 29.9, highly sugared molasses - 35.0, lactic acid - 3.5-6.1.
Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать зефир биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3-1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% молочной кислоты на подкисление зефира. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость зефира на 6-8%. Кроме того, зефир, приготовленный на гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок, благодаря содержанию в нем биологически активных веществ можно рекомендовать для профилактического питания.The use of homogeneous apple paste of small-fruited apples in the proposed method makes it possible to enrich marshmallows with biologically active substances, natural coloring and flavoring. The presence of a large amount of malic acid in homogeneous apple paste (1.3-1.8 times more than in applesauce) provides savings of up to 45% of lactic acid for acidifying marshmallows. About 45% of the total dry matter of homogeneous apple paste of small-fruited apples is easily digestible. In addition, homogeneous apple paste of small-fruited apples contains 1.5-2.0 times more pectin substances than applesauce. In terms of vitamin content (A, B1, B2, B6, C, E, PP, etc.), homogeneous apple paste is a more valuable product than applesauce. The cost of homogeneous apple paste of small-fruited apples is 3.5 times lower than applesauce, which allows reducing the cost of marshmallows by 6-8%. In addition, marshmallows prepared with homogeneous apple paste of small-fruited apples, due to the content of biologically active substances in it, can be recommended for preventive nutrition.
Известно, что высокоосахаренная патока содержит в своем составе 45% редуцирующих веществ, 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы, а также высшие сахара и декстрины в пределах 4-8%. Она имеет высокую степень сладости, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой и обладает свойствами пониженной вязкости, что способствует лучшему увеличению объема взбиваемой зефирной массы, придавая ей более нежную структуру. Благодаря сбалансированному составу Сахаров этот вид крахмальной патоки не кристаллизуется, вследствие чего используется в качестве антикристаллизатора и консерванта. Высокоосахаренная патока усиливает вкус и аромат готового изделия, способствует образованию на его поверхности глянцевого блеска, делает цвет продукта более насыщенным, повышает его бактериологическую и органолептическую стабильность и увеличивает срок хранения.It is known that highly saccharified molasses contains 45% reducing substances, 40-43% glucose, 54-56% maltose, as well as higher sugars and dextrins within 4-8%. It has a high degree of sweetness, is characterized by increased osmotic pressure compared to sucrose and has the properties of reduced viscosity, which helps to better increase the volume of the whipped marshmallow mass, giving it a more delicate structure. Due to the balanced composition of sugars, this type of starch syrup does not crystallize, as a result of which it is used as an anti-crystallizer and preservative. Highly sugared molasses enhances the taste and aroma of the finished product, promotes the formation of a glossy shine on its surface, makes the color of the product more saturated, increases its bacteriological and organoleptic stability and increases shelf life.
Способ производства зефира поясняется следующими примерами.The method for producing marshmallows is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1.
В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 705,4, белок яичный - 85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 6,1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apples, white sugar in a ratio of 1:2 are loaded into the whipping machine, the components are mixed until the sugar is completely dissolved, the egg white is added and the mass is continued to be beaten for 20-25 minutes, then sugar-treacle syrup is added to the whipped mass. temperature 80°C, prepared from 35 kg of molasses, 60 kg of white sugar, carefully stirring the mixture at low speed for 2 minutes, and at the end of mixing, add lactic acid to acidify and beat for 0.4 minutes. The resulting marshmallow mass is molded, sent to stand and dusted with powdered sugar, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 1 ton of finished product: white sugar - 705.4, egg white - 85.0, homogeneous apple paste of small-fruited apples - 138.6, powdered sugar - 29.9, highly sugared molasses - 35.0, lactic acid - 6.1. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 2.Example 2.
В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 670,13, белок яичный 80,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 180,47, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 4,5. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apples, white sugar in a ratio of 1:2 are loaded into the whipping machine, the components are mixed until the sugar is completely dissolved, the egg white is added and the mass is continued to be beaten for 20-25 minutes, then sugar-treacle syrup is added to the whipped mass. temperature 80°C, prepared from 35 kg of molasses, 60 kg of white sugar, carefully stirring the mixture at low speed for 2 minutes, and at the end of mixing, add lactic acid to acidify and beat for 0.4 minutes. The resulting marshmallow mass is molded, sent for curing and dusting with powdered sugar, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 1 ton of finished product: white sugar - 670.13, egg white 80.0, homogeneous apple paste of small-fruited apples - 180.47, powdered sugar - 29.9, highly sugared molasses - 35.0, lactic acid - 4.5. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 3 (оптимальный вариант).Example 3 (optimal option).
В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86, белок яичный 75,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apples, white sugar in a ratio of 1:2 are loaded into the whipping machine, the components are mixed until the sugar is completely dissolved, the egg white is added and the mass is continued to be beaten for 20-25 minutes, then sugar-treacle syrup is added to the whipped mass. temperature 80°C, prepared from 35 kg of molasses, 60 kg of white sugar, carefully stirring the mixture at low speed for 2 minutes, and at the end of mixing, add lactic acid to acidify and beat for 0.4 minutes. The resulting marshmallow mass is molded, sent for curing and dusting with powdered sugar, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 1 ton of finished product: white sugar - 634.86, egg white 75.0, homogeneous apple paste of small-fruited apples - 216.17, powdered sugar - 29.9, highly sugared molasses - 35.0, lactic acid - 3.5. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Предлагаемый способ производства зефира благодаря использованию гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок исключает использование в рецептуре дополнительных студнеобразователей, позволяет снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий.The proposed method for the production of marshmallows, thanks to the use of homogeneous apple paste of small-fruited apples, eliminates the use of additional gelling agents in the recipe, allows to reduce costs and expand the range of confectionery products.
Преимуществом этого способа является кратковременность технологического процесса, упрощение производства зефира, на основе полуфабриката из плодов мелкоплодных яблок.The advantage of this method is the short duration of the technological process, simplifying the production of marshmallows based on a semi-finished product from small-fruited apples.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2821727C1 true RU2821727C1 (en) | 2024-06-26 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU7563800A (en) * | 1999-09-16 | 2001-04-30 | Otkrytoe Aktsionernoe Obschestvo "Konditerskaya Fabrika Udarnitsa" | Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique |
| RU2323589C2 (en) * | 2006-06-08 | 2008-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный аграрный университет | Production method for small-fruited apple sauce |
| RU2372786C1 (en) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Marshmallow production method |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
| RU2758512C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for the production of marshmallows without added sugar |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU7563800A (en) * | 1999-09-16 | 2001-04-30 | Otkrytoe Aktsionernoe Obschestvo "Konditerskaya Fabrika Udarnitsa" | Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique |
| EP1215969B1 (en) * | 1999-09-16 | 2005-06-29 | Otkrytoe Aktsionernoe Obschestvo "Konditerskaya Fabrika Udarnitsa" | Marshmallow comprising apple puree |
| RU2323589C2 (en) * | 2006-06-08 | 2008-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный аграрный университет | Production method for small-fruited apple sauce |
| RU2372786C1 (en) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Marshmallow production method |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
| RU2758512C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for the production of marshmallows without added sugar |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| КОХ Д. А. "Плоды мелкоплодных яблонь в производстве фруктовых паст", Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий : Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию создания ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 24-26 мая 2022 года, Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022, С. 273-276. * |
| ТИПСИНА Н.Н., ПРИСУХИНА Н. В., ТУМАНОВА А. Е. "Перспективный полуфабрикат из мелкоплодных яблок Сибири", Ж. Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, N 6, С. 64-66. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2821727C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2647130C2 (en) | Confectionery product | |
| RU2666797C1 (en) | Method of preparation aromatic marshmallow | |
| RU2758512C1 (en) | Method for the production of marshmallows without added sugar | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2449549C1 (en) | Method for production of filler for caramels | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2321267C2 (en) | Method for producing of zephyr | |
| RU2146473C1 (en) | Souffle sweetmeat production method | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2325070C1 (en) | Composition and production method for high-boiled sugar mass "fondant" | |
| RU2232511C2 (en) | Method for producing of sephyr "novy" | |
| RU2674629C1 (en) | Method of preparation of marshmallow | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| SU1457882A1 (en) | Method of producing whipped sweets | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets |