RU2336713C2

RU2336713C2 - Production method of candies with unconventional types of raw materials

Info

Publication number: RU2336713C2
Application number: RU2006142255/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Носенко (RU); Сергей Михайлович Носенко; Манана Емель новна Ткешелашвили (RU); Манана Емельяновна Ткешелашвили; Марина Владимировна Киселева (RU); Марина Владимировна Киселева; Ольга Васильевна Лопатина (RU); Ольга Васильевна Лопатина; Ирина Анриевна Типисева (RU); Ирина Анриевна Типисева
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры"
Priority date: 2006-11-30
Filing date: 2006-11-30
Publication date: 2008-10-27
Also published as: RU2006142255A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, precisely to confectionary production, in particular to production of candies with unconventional types of raw materials. The method includes preparation of confectionary mass, addition of unconventional types of raw materials while mixing the components predetermined in the recipe. Powders of plants are used as unconventional raw materials, they are selected from the group: mustard powder, horse-radish powder and radish powder and are added in the mixture in the amount 0.1-2.5 kg per 1 t of end products.

EFFECT: production of candies with stable soft structure of core, lower sweetness and extended shelf life are ensured.

4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности к производству конфет с нетрадиционными видами сырья.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery, in particular to the production of sweets with non-traditional types of raw materials.

Известен способ производства кондитерских изделий, в частности конфет, путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов пищевой добавки в виде многокомпонентного полуфабриката из смеси нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки, полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков, красной столовой свеклы и т.д.), полученного методом распылительной сушки, и вносят его в количестве 3-10% от общей массы рецептурных компонентов (RU 2161890, А23G 3/00, 2001).A known method for the production of confectionery products, in particular sweets, by preparing the confectionery mass, followed by introducing with stirring the recipe components of the food additive in the form of a multi-component semi-finished product from a mixture of non-traditional types of raw materials (apple squeezed, semi-finished products from pumpkin, carrots, zucchini, red beetroot, etc. d.) obtained by spray drying, and contribute it in an amount of 3-10% of the total weight of the formulation components (RU 2161890, A23G 3/00, 2001).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение углеводов в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате способствует возрастанию сладости кондитерских изделий.The disadvantage of the above technical solution is that this method involves the multi-stage production of powdered semi-finished product when sugar syrup is initially prepared, into which applesauce is then added. This leads to an increase in the cost of the finished powder. In addition, an increase in carbohydrates in a multicomponent powder semi-finished product increases the sweetness of confectionery products.

Традиционно в кондитерской промышленности используется основное сырье (сахар, какао-бобы, орехи и др.) и вспомогательное сырье (структурообразователи, пищевые кислоты, консерванты, эссенции и др.) (З.Г.Скобельская, Г.Н.Горячева. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.; Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб.: профессия, 2005. 808 с.).Traditionally, the confectionery industry uses the main raw materials (sugar, cocoa beans, nuts, etc.) and auxiliary raw materials (structure-forming agents, food acids, preservatives, essences, etc.) (Z. G. Skobelskaya, G. N. Goryacheva. Production technology sugar confectionery products. M: ProfObRIzdat, 2002. 416 p .; B.U. Minifay. Chocolate, sweets, caramel and other confectionery products. St. Petersburg: profession, 2005. 808 p.).

Задачей изобретения является использование нетрадиционных (ранее не используемых) вспомогательных видов сырья для получения конфет со стабильной нежной структурой корпуса и пониженностью сладостью, с увеличенными сроками хранения готовых изделий.The objective of the invention is the use of non-traditional (previously unused) auxiliary types of raw materials for candy with a stable delicate structure of the body and low sweetness, with increased shelf life of finished products.

В качестве нетрадиционных видов сырья были выбраны порошки семян и корневищ растений, накапливающих в различных органах ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом (БСЭ).Powders of seeds and rhizomes of plants that accumulate aromatic substances with a smell and pungent taste (TSB) in various organs were selected as non-traditional types of raw materials.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение производственно-технологического процесса благодаря изменению пластических свойств пралиновых масс, снижению вязкости на 10-15 Па·с и напряжения сдвига на 7-10 Па при формовании корпусов из пралиновых кондитерских масс. При этом улучшается формование и последующее структурирование корпусов конфет из пралиновых масс.The technical result that this invention is directed to is a significant simplification of the production and technological process due to a change in the plastic properties of pralin masses, a decrease in viscosity by 10-15 Pa · s and a shear stress of 7-10 Pa when molding cases from praline confectionery masses. This improves the molding and subsequent structuring of candy bodies made of praline masses.

При этом наблюдаются улучшение процесса структурирования корпусов помадных масс и предотвращение кристаллизации помадных конфет в течение срока годности готовых изделий.At the same time, there is an improvement in the process of structuring the fondant bodies and preventing the crystallization of fondant sweets during the shelf life of finished products.

При этом готовые кондитерские изделия обладают пониженной сладостью, обогащены биологически активными веществами, оказывающими благоприятное воздействие на здоровье людей, что приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.At the same time, the finished confectionery products have a reduced sweetness, are enriched with biologically active substances that have a beneficial effect on human health, which reduces the risk of cardiovascular and cancer diseases.

При этом за счет введения в состав кондитерских изделий природных антиоксидантов готовые кондитерские изделия сохраняют стабильные потребительские свойства в течение увеличенного срока хранения до 6 месяцев.At the same time, due to the introduction of natural antioxidants into the confectionery, finished confectionery products retain stable consumer properties for an extended shelf life of up to 6 months.

Для достижения указанного технического результата в способе производства конфет с нетрадиционными (ранее не используемыми) для кондитерской промышленности видами сырья путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов нетрадиционных видов сырья согласно изобретению в качестве нетрадиционных вспомогательных видов сырья используют порошки из различных частей пряных и овощных растений, выбранных из группы: сухой горчичный порошок (порошок семян горчицы), сухой порошок корневища хрена, сухой порошок корневища редьки, и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции.To achieve the specified technical result in the method of producing sweets with unconventional (previously not used) types of raw materials for the confectionery industry by preparing the confectionery mass, followed by the introduction of the recipe components of the unconventional types of raw materials according to the invention with stirring, powders from various parts of spicy and vegetable plants selected from the group: dry mustard powder (mustard seed powder), dry rhizome powder horseradish, dry powder of the root of the radish, and they are introduced into the prescription mixture in an amount of 0.1-2.5 kg per 1 ton of finished product.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.The invention is illustrated by the following examples.

Пример 1. Приготовление пралиновых конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства пралиновых конфет, заключающийся в смешивании сахаросодержащего сырья, обжаренных тертых ядер орехов, жиросодержащего компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в том числе порошка хрена в количестве 0,5 кг на 1 т пралине, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°C, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на отдельные корпуса и глазировании.Example 1. Preparation of praline sweets. The technological process is carried out according to the traditional scheme for the production of praline sweets, which consists in mixing sugar-containing raw materials, roasted grated nut kernels, a fat-containing component, cocoa products and other components provided by the recipe, including horseradish powder in an amount of 0.5 kg per 1 ton of praline, grinding the mass in a five-roll mill, standing, curing the mass, tempering at a temperature of 24 ± 3 ° C, molding at a temperature of 26-35 ° C, cooling with cooling air from 14 to 18 ° C in a cooling cabinet for lasting 10 minutes, slicing into individual cases and glazing.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в сухую смесь пралине вводят 0,1 кг порошок редьки на 1 т пралине.Example 2. Carried out analogously to example 1 except that 0.1 kg of radish powder per 1 ton of praline is introduced into the dry praline mixture.

Пример 3. Приготовление помадных конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 5-25% к массе сахара, уваривание сахаро-паточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми, ароматическими добавками и другими рецептурными компонентами, в том числе смесь горчичного порошка и порошка хрена, взятых в соотношении 1:1 в количестве 1,5 кг на 1 т помадной массы, затем отливка конфетной массы при температуре 65-89°С, выстойка при температуре 4-18°С для структурообразования корпусов конфет в течение 80 минут.Example 3. Preparation of fondant sweets. The technological process is carried out according to the traditional scheme for the production of fondant sweets, including the dissolution of granulated sugar in water when heated, the introduction of molasses in an amount of 5-25% by weight of sugar, boiling sugar syrup to a moisture content of 10-12%, obtaining lipstick, mixing it with flavoring, aromatic additives and other prescription components, including a mixture of mustard powder and horseradish powder, taken in a ratio of 1: 1 in the amount of 1.5 kg per 1 ton of fondant, then casting the candy mass at a temperature of 65-89 ° C, at those at a temperature of 4-18 ° C for the structure formation of candy bodies for 80 minutes.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что в рецептурную смесь загружают горчичный порошок предварительно в количестве 2,5 кг на 1 т помадной массы.Example 4. Carried out analogously to example 3 except that the mustard powder is pre-loaded in the recipe mixture in an amount of 2.5 kg per 1 ton of fondant.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет ускорить формование кондитерского изделия благодаря изменению вязкости на 10-15 Па в с и напряжения сдвига на 7-10 Па, ускоряет процесс структурирования и препятствует кристаллизации помадных масс в течение срока годности готовых изделий, изменяет пластические свойства пралиновых масс, улучшает формование и структурирование пралиновых масс, обогащенных биологически активными веществами пряных растений, позволяет также увеличить в два раза по сравнению с прототипом срок хранения готовых изделий и понизить сладость кондитерских изделий. Это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Кроме того, конфеты, полученные указанным способом, долгое время сохраняют "нежную" консистенцию.Thus, the present invention allows to accelerate the molding of a confectionery product due to a change in viscosity by 10-15 Pa s and shear stress by 7-10 Pa, accelerates the structuring process and prevents the crystallization of fondant masses during the shelf life of finished products, changes the plastic properties of praline masses, improves molding and structuring of praline masses enriched with biologically active substances of spicy plants, can also double the shelf life of finished products compared to the prototype products and lower the sweetness of confectionery. This improves the quality of finished products, expands the range of products. In addition, sweets obtained in this way, for a long time retain a "delicate" consistency.

Введение порошков пряных растений, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, благоприятно воздействует на здоровье людей, а именно приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.The introduction of powders of spicy plants containing natural antioxidants in their composition has a beneficial effect on human health, namely, it reduces the risk of cardiovascular and cancer diseases.

Claims

Method for the production of sweets with non-traditional types of raw materials by preparing a confectionery mass followed by the introduction of prescription components of non-traditional types of raw materials with stirring, characterized in that powders from plants selected from the group are used as non-traditional types of raw materials: mustard powder, horseradish powder, radish powder and introduced them into a prescription mixture in an amount of 0.1-2.5 kg per 1 ton of finished product.