RU2152728C1 - Confectionery mass for preparing sweets and fillers - Google Patents
Confectionery mass for preparing sweets and fillers Download PDFInfo
- Publication number
- RU2152728C1 RU2152728C1 RU99119124A RU99119124A RU2152728C1 RU 2152728 C1 RU2152728 C1 RU 2152728C1 RU 99119124 A RU99119124 A RU 99119124A RU 99119124 A RU99119124 A RU 99119124A RU 2152728 C1 RU2152728 C1 RU 2152728C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- confectionery
- fat
- product
- vanillin
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности. The invention relates to the confectionery industry.
Известна конфетная масса, описанная в а.с. N 955891, МКИ A 23 G 3/00, содержащая сахарную пудру, жир, сухое молоко, какао-порошок, крупу, причем крупу перед введением в рецептурную смесь экструдируют при 130-180oC в течение 15-20 с, полученный продукт гранулируют, высушивают до влажности 3-6% и размалывают до достижения размера частиц 10-200 мкм.Known candy mass described in and.with. N 955891, MKI A 23 G 3/00, containing powdered sugar, fat, milk powder, cocoa powder, cereal, and the cereal is extruded at a temperature of 130-180 o C for 15-20 s before being introduced into the recipe mixture, the resulting product is granulated , dried to a moisture content of 3-6% and grind to achieve a particle size of 10-200 microns.
Недостатком известного изделия является то, что экструдированию подвергаются крупы (манная, пшеничная, гречневая и т.д.), полученные традиционным способом, при котором зерно вначале подвергают шелушению, затем из полученных продуктов выделяют чистое ядро, которое шлифуют для удаления оболочек и алейронового слоя. Так как органические функции у различных анатомических частей зерна отличаются между собой, то и химические вещества неравномерно распределены по ним. Поэтому значительная часть минеральных, балластных веществ, витаминов, белков и жиров удаляется вместе с зародышем и оболочками в процессе размола зерна или при шлифовании крупы. Пищевая ценность круп, а следовательно, и всей конфетной массы в целом при таком способе обработке зерна понижается. Кроме того, стоимость круп гораздо больше, чем зерна. A disadvantage of the known product is that cereals (semolina, wheat, buckwheat, etc.) are subjected to extrusion, obtained in the traditional way, in which the grain is first peeled, then a clean core is isolated from the products obtained, which is ground to remove shells and an aleurone layer . Since the organic functions of the various anatomical parts of the grain differ from each other, the chemicals are also unevenly distributed over them. Therefore, a significant part of mineral, ballast substances, vitamins, proteins and fats is removed together with the germ and shells during the grinding of the grain or during grinding of cereals. The nutritional value of cereals and, consequently, of the whole candy mass as a whole with this method of processing grain is reduced. In addition, the cost of cereals is much greater than grain.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является кондитерская масса для приготовления сахаристых кондитерских изделий, включающая сахарную пудру, жировой продукт, растительное сырье и ароматические вещества, причем в качестве растительного сырья она содержит полуфабрикат из ржи, полученный путем обжаривания ржи при 130-145oC в течение 75-100 мин, последующего ее охлаждения до 30-40oC и измельчения до размера частиц, равных размеру частиц сахара песка (а.с. N 2000705, МКИ A 23 G 3/00).The closest technical solution to the proposed one is a confectionery mass for the preparation of sugar confectionery products, including powdered sugar, fat product, vegetable raw materials and aromatic substances, and as a vegetable raw material it contains a semi-finished product from rye obtained by frying rye at 130-145 o C for 75-100 min, its subsequent cooling to 30-40 o C and grinding to a particle size equal to the particle size of sugar sugar (and.with. N 2000705, MKI A 23 G 3/00).
Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что обжаренная рожь имеет недостаточно развитую удельную поверхность и, как следствие, не взаимодействует в достаточной степени с жидкими компонентами при смешивании. Поэтому для применения полуфабриката из ржи в производстве кондитерских изделий требуется обязательное вальцевание смеси, состоящей из сахарной пудры, жирового продукта и полуфабриката из ржи, на пятивалковой мельнице и вымешивание ее при 50-55oC в течение не менее 2 ч. Это затрудняет применение полуфабриката из ржи в производстве помадных конфет, карамельных начинок (фруктовых), где эта стадия отсутствует.The disadvantage of the above technical solution is that the fried rye has an underdeveloped specific surface area and, as a result, does not interact sufficiently with the liquid components when mixed. Therefore, the use of rye semi-finished product in the manufacture of confectionery requires mandatory rolling of the mixture consisting of powdered sugar, fat product and rye semi-finished product on a five-roll mill and kneading it at 50-55 o C for at least 2 hours. This complicates the use of the semi-finished product from rye in the production of fondant sweets, caramel fillings (fruit), where this stage is absent.
Высокая температура и значительная продолжительность обжарки ржи способствуют протеканию сахароаминной реакции взаимодействия восстанавливающих сахаров и веществ, имеющих свободные аминогруппы, в результате которой образуются меланоидины и ряд других химических соединений. Эти вещества обеспечивают продукту темный цвет, формируют его специфический вкус и аромат. Таким образом, органолептические свойства готового полуфабриката улучшаются, что позволяет использовать его для замены какао-порошка в кондитерских изделиях. Однако в результате реакции меланоидинообразования снижается содержание сахаров, ценных аминокислот, белков, понижается их биологическая ценность. При обжарке ржи уменьшается количество свободных липидов, происходит денатурация белков и клейстеризация крахмала, разрушаются термолабильные витамины. Наравне с известными ароматическими веществами, улучшающими вкус продукта, образуются продукты глубокого распада, полезность которых весьма сомнительна. Поэтому качество готовых изделий будет тем лучше, чем меньше образуется меланоидинов. The high temperature and considerable duration of rye roasting contribute to the course of the sugar-amine reaction of the interaction of reducing sugars and substances having free amino groups, as a result of which melanoidins and a number of other chemical compounds are formed. These substances provide the product with a dark color, form its specific taste and aroma. Thus, the organoleptic properties of the finished semi-finished product are improved, which allows it to be used to replace cocoa powder in confectionery. However, as a result of the reaction of melanoidinogenesis, the content of sugars, valuable amino acids, and proteins decreases, and their biological value decreases. When roasting rye, the amount of free lipids decreases, protein denaturation and starch gelatinization occur, and thermolabile vitamins are destroyed. Along with the known aromatic substances that improve the taste of the product, deep decay products are formed, the usefulness of which is very doubtful. Therefore, the quality of finished products will be the better, the less melanoidins are formed.
Задачей заявляемого изобретения является устранение указанных недостатков, снижение себестоимости кондитерских изделий, повышение их пищевой ценности и улучшение качества готовой продукции. The task of the invention is to remedy these shortcomings, reduce the cost of confectionery products, increase their nutritional value and improve the quality of finished products.
Поставленная задача достигается тем, что в известной кондитерской массе для приготовления конфет и начинок, включающей сахар, полуфабрикат из ржи и ароматические вещества, согласно изобретению в качестве полуфабриката из ржи используют продукт, полученный путем экструдирования целого зерна ржи при 125-195oC в течение 40-50 с, охлаждения и высушивания в шнеке- охладителе, размалывания до размера частиц 10-150 мкм.The problem is achieved in that in the known confectionery mass for the preparation of sweets and fillings, including sugar, semi-finished product from rye and aromatic substances, according to the invention as a semi-finished product from rye use the product obtained by extruding whole grains of rye at 125-195 o C for 40-50 s, cooling and drying in a screw cooler, grinding to a particle size of 10-150 microns.
Высокая дисперсность предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи, а также хорошо развитая удельная поверхность частиц экструдата позволяют использовать его в качестве наполнителя без дополнительной стадии измельчения на пятивалковой мельнице во всех группах кондитерских изделий, в том числе помадных конфетах и карамели с фруктовыми начинками. Готовые изделия имеют приятный аромат, без посторонних запахов и привкуса. The high dispersion of the proposed product for extruding whole grain of rye, as well as the well-developed specific surface area of the particles of the extrudate, make it possible to use it as a filler without an additional grinding step on a five-roll mill in all groups of confectionery products, including fondant sweets and caramel with fruit fillings. Finished products have a pleasant aroma, without extraneous odors and smack.
При получении пралиновых конфет масса дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, какао-масло или жир-заменитель, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.% :
Жир - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 18,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 8,0 - 18,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении конфет типа пралине масса дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Кофе", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 16,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 3,0
Сухое молоко - 10,0 - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении жировой начинки для вафель масса дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао-порошок - 3,0 - 5,0
Жир кондитерский - 25,0 - 30,0
Сухое молоко - 4,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,6 - 3,5
Ванилин - 0,2 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
При получении начинки типа пралине для карамели масса дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 8,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 9,0 - 10,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
При получении фруктовой начинки для карамели масса дополнительно содержит патоку, пюре фруктово-ягодное, кислоту молочную, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Яблоко", при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 25,0 - 30,0
Кислота молочная - 1,5 - 2,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,0 - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 45,0 - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3 - 0,4
Сахар - Остальное
При получении помадных конфет масса дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, какао-порошок, а в качестве ароматических веществ - спирт и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 6,5 - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0 - 20,0
Какао-порошок - 2,0 - 5,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,5 - 2,5
Спирт - 2,5 - 3,0
Ванилин - 0,05 - 0,1
Сахар - Остальное
В результате экструзионной обработки материала под действием температуры и давления происходит механическая деструкция макромолекул биополимеров, благодаря чему возрастает атакуемость их ферментами, увеличивается количество водорастворимых веществ и, как следствие, повышается усвояемость продукта. В результате мягких режимов экструдирования в экструдате сохраняются ценные термолабильные вещества. А применение в качестве исходного сырья целого зерна позволяет повысить пищевую ценность продукта экструдирования, а следовательно, и готовых изделий, за счет увеличения содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.Upon receipt of praline sweets, the mass additionally contains cocoa powder, roasted grated nut kernel, milk powder, cocoa butter or fat substitute, and vanillin as aromatic substances in the following ratio, wt.%:
Fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 7.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0 - 18.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 2.5
Milk Powder - 8.0 - 18.0
Vanillin - 0.08 - 0.1
Powdered Sugar - Else
Upon receipt of praline type sweets, the mass additionally contains cocoa powder, grated fried nut kernel, milk powder, confectionery fat, and “Coffee” flavoring as aromatic substances, in the following ratio, wt.%:
Confectionery fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 7.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0 - 16.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 3.0
Milk Powder - 10.0 - 18.0
Fragrance "Coffee" - 0.05 - 0.1
Powdered Sugar - Else
Upon receipt of a fat filling for wafers, the mass additionally contains cocoa powder, milk powder, confectionery fat, grated roasted walnut kernel, and vanillin as aromatic substances in the following ratio of components, wt.%:
Cocoa Powder - 3.0 - 5.0
Confectionery fat - 25.0 - 30.0
Milk Powder - 4.0 - 10.0
Extruded product of whole grain rye - 2.6 - 3.5
Vanillin - 0.2 - 0.15
Powdered Sugar - Else
Upon receipt of a filling like praline for caramel, the mass additionally contains cocoa powder, milk powder, confectionery fat, grated walnut kernel, and vanillin as aromatic substances, in the following ratio, wt.%:
Confectionery fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 8.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 9.0 - 10.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 2.5
Milk powder - 9.0 - 10.0
Vanillin - 0.08 - 0.1
Powdered Sugar - Else
Upon receipt of the fruit filling for caramel, the mass additionally contains molasses, fruit and berry puree, lactic acid, and “Apple” flavoring as aromatic substances, in the following ratio, wt.%:
Molasses - 25.0 - 30.0
Lactic acid - 1.5 - 2.0
Extruded product of whole grain rye - 2.0 - 3.5
Fruit and berry puree - 45.0 - 60.0
Fragrance "Apple" - 0.3 - 0.4
Sugar - Else
Upon receipt of fondant sweets, the mass additionally contains molasses, condensed milk, cocoa powder, and as aromatic substances - alcohol and vanillin in the following ratio of components, wt.%:
Molasses - 6.5 - 10.0
Condensed milk - 16.0 - 20.0
Cocoa Powder - 2.0 - 5.0
Extruded product of whole grain rye - 1.5 - 2.5
Alcohol - 2.5 - 3.0
Vanillin - 0.05 - 0.1
Sugar - Else
As a result of extrusion processing of the material under the influence of temperature and pressure, mechanical destruction of macromolecules of biopolymers occurs, due to which their attack by enzymes increases, the amount of water-soluble substances increases and, as a result, the digestibility of the product increases. As a result of soft extrusion modes, valuable thermolabile substances are retained in the extrudate. And the use of whole grain as a raw material allows you to increase the nutritional value of the extruded product, and therefore of finished products, by increasing the content of dietary fiber, minerals and vitamins.
Кроме того, заявляемое техническое решение предполагает использование такой ценной злаковой культуры, как рожь, широко распространенной в средней полосе России. Например, жиры ржи являются более ценными по сравнению с жирами других злаков, так как состоят преимущественно из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, в основном олеиновой и линолевой. Линолевая кислота относится к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам, которые в настоящее время рассматриваются как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Они влияют на обмен холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма; повышают эластичность кровеносных сосудов; активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта; стимулируют защитные механизмы. In addition, the claimed technical solution involves the use of such a valuable cereal crop as rye, widespread in central Russia. For example, rye fats are more valuable than fats of other cereals, as they consist mainly of glycerides of unsaturated fatty acids, mainly oleic and linoleic. Linoleic acid is one of the essential, non-synthesized acids in the human body, which are currently regarded as complex F, the biological value of which is equivalent to vitamins. They affect the metabolism of cholesterol, stimulate its oxidation and excretion from the body; increase the elasticity of blood vessels; activate enzymes of the gastrointestinal tract; stimulate defense mechanisms.
Помимо собственных жиров в зерне ржи содержатся сложные жироподобные вещества - фосфатиды, в частности лецитин. Биологическая роль лецитина велика, он оказывает регулирующее действие на клеточный обмен, способствует росту организма. Лецитин хорошо усваивается организмом, он доставляет фосфор в органической форме, необходимый для мозговой и нервной тканей. In addition to its own fats, rye grain contains complex fat-like substances - phosphatides, in particular lecithin. The biological role of lecithin is great, it has a regulatory effect on cell metabolism, promotes the growth of the body. Lecithin is well absorbed by the body; it delivers phosphorus in the organic form necessary for brain and nervous tissue.
Из фосфорорганических соединений в зерне ржи обнаружены фитин, токоферол. Последний относится к естественным антиокислителям, который предохраняет от разрушения биологические мембраны. Именно благодаря присутствию токоферола жиры ржи не прогоркают. Of organophosphorus compounds, phytin and tocopherol were found in rye grain. The latter refers to natural antioxidants, which prevents the destruction of biological membranes. Due to the presence of tocopherol, rye fats do not rancid.
Рожь больше, чем другие злаки, содержит минеральных веществ и витаминов: например, солей Ca по сравнению с пшеницей на 5,4%, Fe - на 5,8%, Mg - на 9,0%, K - на 27,0%; витаминов: β-каротина - на 50,0%, B1 - на 7,3%, B2 - на 48,3%.More than other cereals, rye contains minerals and vitamins: for example, Ca salts compared to wheat by 5.4%, Fe - by 5.8%, Mg - by 9.0%, K - by 27.0% ; vitamins: β-carotene - by 50.0%, B 1 - by 7.3%, B 2 - by 48.3%.
Пищевые волокна (клетчатка) нормализуют липидный обмен в организме человека, связывают и выводят из него токсические вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения. Dietary fibers (fiber) normalize lipid metabolism in the human body, bind and remove toxic substances, bile acids, and harmful mineral compounds from it.
Изменение физико-химических свойств основных компонентов зернового сырья (углеводов, белков) при экструдировании сопровождается повышением их гидратационной способности. Это позволяет использовать предлагаемый продукт экструдирования целого зерна ржи в качестве стабилизатора влажности в кондитерских массах. Кроме того, предлагаемый продукт, имея пористую структуру, в достаточной степени взаимодействует с жидкими компонентами, равномерно распределяясь в рецептурной массе и способствуя более быстрому ее структурообразованию. Все это приводит к улучшению качества готовых изделий. A change in the physicochemical properties of the main components of grain raw materials (carbohydrates, proteins) during extrusion is accompanied by an increase in their hydration ability. This allows you to use the proposed extrusion product of whole rye grain as a moisture stabilizer in the confectionery mass. In addition, the proposed product, having a porous structure, sufficiently interacts with liquid components, evenly distributed in the formulation mass and contributing to its faster structure formation. All this leads to an improvement in the quality of finished products.
Благодаря низкой энергетической ценности предлагаемый продукт экструдирования целого зерна ржи рекомендуется использовать для частичной замены сахара-песка в кондитерских изделиях, что понижает сахароемкость и общую калорийность продукта. Due to the low energy value of the proposed product, the extrusion of whole grain rye is recommended for partial replacement of granulated sugar in confectionery products, which reduces the sugar content and total calorie content of the product.
Продукт экструдирования целого зерна ржи в несколько раз дешевле сахара-песка, поэтому даже частичная замена сахара-песка дает снижение себестоимости готовых изделий. Так, стоимость 1 кг сахара-песка в настоящий момент составляет 6,50 руб., а предлагаемого продукта экструдирования - 1,78 руб. The product of extruding whole grain of rye is several times cheaper than granulated sugar, so even a partial replacement of granulated sugar reduces the cost of finished products. So, the cost of 1 kg of granulated sugar at the moment is 6.50 rubles, and the proposed extrusion product is 1.78 rubles.
Высокая дисперсность предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи дает возможность использовать его при производстве помадных конфет и карамельных начинок, расширяя тем самым область его применения. The high dispersion of the proposed product, the extrusion of whole grains of rye makes it possible to use it in the production of fondant sweets and caramel fillings, thereby expanding the scope of its application.
Примеры конкретного приготовления. Examples of specific cooking.
Пример 1. Приготовление пралиновых конфет, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир - 20,0
Какао-порошок - 7,0
Ядро ореха жареное тертое - 18,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 8,0
Ванилин - 0,08
Сахарная пудра - Остальное
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу) и остальные рецептурные компоненты: сухое молоко в количестве 8,0%, какао-порошок в количестве 7,0%, ядро ореха жареное тертое (18,0%) и часть жира в жидком виде в количестве 15,0% от его общего содержания, сахарную пудру - остальное.Example 1. The preparation of praline sweets having the following composition, wt.%:
Fat - 20.0
Cocoa Powder - 7.0
Fried grated walnut kernel - 18.0
Rye Extrusion Product - 1.2
Milk Powder - 8.0
Vanillin - 0.08
Powdered Sugar - Else
In the melanger, the product of extruding whole grain of rye is mixed in an amount of 2.5% of powdered sugar (on dry matter) and the other recipe components: milk powder in an amount of 8.0%, cocoa powder in an amount of 7.0%, roasted walnut kernel (18.0%) and part of the fat in liquid form in the amount of 15.0% of its total content, powdered sugar - the rest.
После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 24-28oC, отминают с оставшимся количеством жира (5,0%) и ванилином (0,08%). Готовую массу с температурой 26-33oC формуют выпрессовыванием.After mixing, the resulting recipe mixture is rolled on a five-roll mill. The crushed mass, preliminarily up to a temperature of 24-28 o C, is crushed with the remaining amount of fat (5.0%) and vanilla (0.08%). The finished mass with a temperature of 26-33 o C is formed by extrusion.
Применение продукта экструдирования целого зерна ржи способствует увеличению вязкости массы и, как следствие, ее формоудерживающей способности при формовании. А при охлаждении конфетных жгутов частицы продукта экструдирования целого зерна ржи, являясь дополнительными центрами кристаллизации в массе, увеличивают скорость структурообразования. В результате сокращается время выстойки жгутов, а при их резке на отдельные корпуса уменьшается количество сколов, что повышает качество изделий. The use of the product of extrusion of whole grain of rye contributes to an increase in the viscosity of the mass and, as a consequence, its shape-holding ability during molding. And when cooling candy tows, the particles of the product of extruding whole grains of rye, being additional centers of crystallization in the mass, increase the rate of structure formation. As a result, the dwell time of the harnesses is reduced, and when they are cut into separate cases, the number of chips is reduced, which improves the quality of the products.
Полученные пралиновые конфеты имеет хорошие органолептические показатели. The resulting praline sweets has good organoleptic characteristics.
Пример 2. Приготовление пралиновых конфет, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Сухое молоко - 18,0
Ванилин - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление пралиновых конфет осуществляется аналогично примеру 1.Example 2. The preparation of praline sweets having the following composition, wt.%:
Fat - 28.0
Cocoa Powder - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0
Rye Extrusion Product - 2.5
Milk Powder - 18.0
Vanillin - 0.1
Powdered Sugar - Else
The preparation of praline sweets is carried out analogously to example 1.
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сухое молоко в количестве 18,0%, какао-порошок в количестве 9,0%, ядро ореха жареное тертое (10,0%) и часть жира в жидком виде в количестве 20,0% от его общего содержания, сахарную пудру - остальное. In the melanger, the extruded product of whole rye grain is mixed in an amount of 2.5% of powdered sugar (on a dry matter basis), milk powder in an amount of 18.0%, cocoa powder in an amount of 9.0%, roasted grated walnut kernel (10.0 %) and part of the fat in liquid form in an amount of 20.0% of its total content, powdered sugar - the rest.
После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 24-28oC, отминают с оставшимся количеством жира (8,0%) и ванилином (0,1%). Готовую массу с температурой 26-33oC формуют выпрессовыванием.After mixing, the resulting recipe mixture is rolled on a five-roll mill. The crushed mass, preliminarily up to a temperature of 24-28 o C, is crushed with the remaining amount of fat (8.0%) and vanilla (0.1%). The finished mass with a temperature of 26-33 o C is formed by extrusion.
Полученные пралиновые конфеты обладает приятным вкусом и ароматом, без посторонних привкуса и запаха. The resulting praline sweets has a pleasant taste and aroma, without extraneous taste and smell.
Пример 3. Приготовление конфет типа пралине, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0
Какао-порошок - 7,0
Ядро ореха жареное тертое - 16,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05
Сахарная пудра - Остальное
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу) и остальные рецептурные компоненты: сухое молоко в количестве 18,0%, какао-порошок в количестве 7,0%, ядро ореха жареное тертое (16,0%) и частью жира в жидком виде (15,0%), сахарную пудру - остальное.Example 3. The preparation of praline type sweets having the following composition, wt.%:
Confectionery fat - 20.0
Cocoa Powder - 7.0
Grated walnut kernel - 16.0
Rye Extrusion Product - 1.2
Milk Powder - 18.0
Fragrance "Coffee" - 0.05
Powdered Sugar - Else
In the melanger, the product of extruding whole grain of rye is mixed in an amount of 2.5% of powdered sugar (by dry substance) and the rest of the recipe components: milk powder in an amount of 18.0%, cocoa powder in an amount of 7.0%, roasted walnut kernel (16.0%) and part of the fat in liquid form (15.0%), powdered sugar - the rest.
После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 28-32oC, отминают с оставшимся количеством жира (5,0%) и ароматизатором "Кофе" в количестве 0,05%. Готовую массу с температурой 32-38oC формуют выпрессовыванием.After mixing, the resulting recipe mixture is rolled on a five-roll mill. The crushed mass, preliminarily up to a temperature of 28-32 o C, is crushed with the remaining amount of fat (5.0%) and flavoring "Coffee" in an amount of 0.05%. The finished mass with a temperature of 32-38 o C is formed by extrusion.
Пример 4. Приготовление конфет типа пралине, имеющих следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 3,0
Сухое молоко - 10,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление конфет типа пралине осуществляется аналогично примеру 3.Example 4. The preparation of praline type sweets having the following composition, wt.%:
Confectionery fat - 28.0
Cocoa Powder - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0
Rye Extrusion Product - 3.0
Milk Powder - 10.0
Fragrance "Coffee" - 0.1
Powdered Sugar - Else
The preparation of praline type sweets is carried out analogously to example 3.
В меланжере смешивают продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сухое молоко в количестве 10,0%, какао-порошок в количестве 9,0%, ядро ореха жареное тертое (10,0%) и частью жира в жидком виде (20,0%), сахарную пудру - остальное. In the melanger, the extruded product of whole rye grain is mixed in an amount of 2.5% of powdered sugar (by dry substance), milk powder in an amount of 10.0%, cocoa powder in an amount of 9.0%, roasted grated walnut kernel (10.0 %) and part of the fat in liquid form (20.0%), powdered sugar - the rest.
После смешивания полученную рецептурную смесь вальцуют на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 28-32oC, отминают с оставшимся количеством жира (8,0%) и ароматизатором "Кофе" в количестве 0,1%. Готовую массу с температурой 32-38oC формуют выпрессовыванием.After mixing, the resulting recipe mixture is rolled on a five-roll mill. The crushed mass, preliminarily up to a temperature of 28-32 o C, is crushed with the remaining amount of fat (8.0%) and flavoring "Coffee" in an amount of 0.1%. The finished mass with a temperature of 32-38 o C is formed by extrusion.
Пример 5. Приготовление жировой начинки для вафель, имеющей следующий состав, мас.%:
Какао-порошок - 3,0
Жир кондитерский - 25,0
Сухое молоко - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 2,6
Ванилин - 0,2
Сахарная пудра - Остальное
В смеситель загружают жир кондитерский в количестве 21,0%, какао-порошок в количестве 3,0%, сухое молоко в количестве 10,0%, продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сахарную пудру - остальное; перемешивают в течение 10 минут; вносят оставшееся количество жира (4,0%) и ванилин (0,2%); все хорошо перемешивают в течение 5 - 10 мин, после чего массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26oC направляют на формование.Example 5. The preparation of fatty fillings for wafers having the following composition, wt.%:
Cocoa Powder - 3.0
Confectionery fat - 25.0
Milk Powder - 10.0
Rye Extrusion Product - 2.6
Vanillin - 0.2
Powdered Sugar - Else
Confectionery fat in an amount of 21.0%, cocoa powder in an amount of 3.0%, milk powder in an amount of 10.0%, the product of extruding whole grain of rye in an amount of 5% of powdered sugar (by dry substance), sugar is loaded into the mixer powder - the rest; mix for 10 minutes; make the remaining amount of fat (4.0%) and vanillin (0.2%); everything is well mixed for 5 to 10 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 0.5-1.0% and a temperature of 22-26 o C is sent to molding.
Приготовленная начинка для вафель хорошо формуется, так как продукт экструдирования целого зерна ржи, адсорбционно связывая жир в начинке, способствует увеличению вязкости начинки и ее формоудерживающей способности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается. Кроме того, использование продукта экструдирования целого зерна ржи позволяет исключить миграцию жира из начинки в вафельные листы при хранении готовых изделий, тем самым повышая их качество. The prepared wafer filling is well formed, since the product of extruding whole rye grains, adsorbing the fat in the filling, increases the viscosity of the filling and its shape-holding ability. The maturation of finished wafers is reduced. In addition, the use of the product of extruding whole grains of rye eliminates the migration of fat from the filling into the wafer sheets during storage of finished products, thereby improving their quality.
Пример 6. Приготовление жировой начинки для вафель, имеющей следующий состав, мас.%:
Какао-порошок - 5,0
Жир кондитерский - 30,0
Сухое молоко - 4,0
Продукт экструдирования ржи - 3,5
Ванилин - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление жировой начинки для вафель осуществляется аналогично примеру 5.Example 6. Preparation of fatty fillings for wafers having the following composition, wt.%:
Cocoa Powder - 5.0
Confectionery fat - 30.0
Milk Powder - 4.0
Rye Extrusion Product - 3.5
Vanillin - 0.15
Powdered Sugar - Else
The preparation of fatty fillings for waffles is carried out analogously to example 5.
В смеситель загружают жир кондитерский в количестве 25,0%, какао-порошок в количестве 5,0%, сухое молоко в количестве 4,0%, продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахарной пудры (по сухому веществу), сахарную пудру - остальное; перемешивают в течение 10 минут; вносят оставшееся количество жира (5,0%) и ванилин (0,15%); все хорошо перемешивают в течение 5 - 10 мин, после чего массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26oC направляют на формование.Confectionery fat in an amount of 25.0%, cocoa powder in an amount of 5.0%, milk powder in an amount of 4.0%, the product of extruding whole grain of rye in an amount of 5% of powdered sugar (by dry substance), sugar is loaded into the mixer powder - the rest; mix for 10 minutes; make the remaining amount of fat (5.0%) and vanillin (0.15%); everything is well mixed for 5 to 10 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 0.5-1.0% and a temperature of 22-26 o C is sent to molding.
Приготовленная начинка для вафель имеет хорошие вкусовые качества. Cooked wafer filling has good taste.
Пример 7. Приготовление начинки типа пралине для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0
Какао-порошок - 8,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0
Продукт экструдирования ржи - 1,2
Сухое молоко - 9,0
Ванилин - 0,08
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление начинки типа пралине для карамели осуществляется следующим образом.Example 7. Preparation of a filling of the praline type for caramel having the following composition, wt.%:
Confectionery fat - 20.0
Cocoa Powder - 8.0
Grated walnut kernel - 10.0
Rye Extrusion Product - 1.2
Milk Powder - 9.0
Vanillin - 0.08
Powdered Sugar - Else
Preparation of filling type pralines for caramel is as follows.
Смешивание рецептурных компонентов осуществляется в смесителе, куда подают какао-порошок в количестве 8,0%, продукт экструдирования ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), ядро ореха жареное тертое в количестве 10,0%, сухое молоко в количестве 9,0%, часть жира кондитерского (15,0%) в расплавленном виде, сахарную пудру - остальное. Затем рецептурную смесь передают на вальцевание на пятивалковую мельницу для получения однородной тонкой консистенции. Готовую начинку передают в смеситель, куда дозируют оставшееся количество жира кондитерского (5,0%) и ванилин (0,08%); начинку направляют в температурную машину, где она темперируется при температуре 58-63oC.Mixing of the recipe components is carried out in a mixer, which serves cocoa powder in an amount of 8.0%, the product of rye extrusion in an amount of 2.5% of powdered sugar (on dry matter), roasted walnut kernel in an amount of 10.0%, milk powder in the amount of 9.0%, part of the confectionery fat (15.0%) in molten form, powdered sugar - the rest. Then the recipe mixture is transferred to rolling on a five-roll mill to obtain a homogeneous thin consistency. The finished filling is transferred to the mixer, where the remaining amount of confectionery fat (5.0%) and vanillin (0.08%) are dosed; the filling is sent to a temperature machine, where it is tempered at a temperature of 58-63 o C.
Применение в начинке типа пралине для карамели продукта экструдирования ржи увеличивает вязкость начинки и ускоряет процесс ее структурообразования, благодаря чему дозировка начинки увеличивается без деформации корпусов карамели на стадии их формования. Это улучшает качество изделия. The use of rye extruding product in caramel type for caramel in the filling increases the viscosity of the filling and accelerates the process of its formation, due to which the dosage of the filling increases without deformation of the caramel bodies at the stage of their formation. This improves product quality.
Пример 8. Приготовление начинки типа пралине для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Жир кондитерский - 28,0
Какао-порошок - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Сухое молоко - 10,0
Ванилин - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
Приготовление начинки типа пралине для карамели осуществляется аналогично примеру 7.Example 8. Preparation of a filling of the praline type for caramel having the following composition, wt.%:
Confectionery fat - 28.0
Cocoa Powder - 9.0
Grated walnut kernel - 9.0
Rye Extrusion Product - 2.5
Milk Powder - 10.0
Vanillin - 0.1
Powdered Sugar - Else
Preparation of praline type fillings for caramel is carried out analogously to example 7.
Смешивание рецептурных компонентов осуществляется в смесителе, куда подают какао-порошок в количестве 9,0%, продукт экструдирования ржи в количестве 2,5% от сахарной пудры (по сухому веществу), ядро ореха жареное тертое в количестве 9,0%, сухое молоко в количестве 10,0%, часть жира кондитерского (20,0%) в расплавленном виде, сахарную пудру - остальное. Затем рецептурную смесь передают на вальцевание на пятивалковую мельницу для получения однородной тонкой консистенции. Готовую начинку передают в смеситель, куда дозируют оставшееся количество жира кондитерского (8,0%) и ванилин (0,1%); начинку направляют в температурную машину, где она темперируется при температуре 58-63oC.Mixing of the recipe components is carried out in a mixer, which serves cocoa powder in an amount of 9.0%, the product of rye extrusion in an amount of 2.5% of powdered sugar (on a dry basis), roasted walnut kernel in an amount of 9.0%, milk powder in an amount of 10.0%, part of the confectionery fat (20.0%) in molten form, powdered sugar - the rest. Then the recipe mixture is transferred to rolling on a five-roll mill to obtain a homogeneous thin consistency. The finished filling is transferred to a mixer, where the remaining amount of confectionery fat (8.0%) and vanillin (0.1%) are dosed; the filling is sent to a temperature machine, where it is tempered at a temperature of 58-63 o C.
Приготовленная начинка типа пралине для карамели имеет приятный аромат, без посторонних привкуса и запаха. Cooked filling like praline for caramel has a pleasant aroma, without extraneous taste and smell.
Пример 9. Приготовление фруктовой начинки для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Патока - 25,0
Кислота молочная - 1,5
Продукт экструдирования ржи - 2,0
Пюре фруктово-ягодное - 45,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3
Сахар - Остальное
Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляют следующим образом.Example 9. The preparation of fruit fillings for caramel having the following composition, wt.%:
Molasses - 25.0
Lactic acid - 1.5
Rye Extrusion Product - 2.0
Fruit and berry puree - 45.0
Fragrance "Apple" - 0.3
Sugar - Else
Preparation of fruit fillings for caramel is as follows.
Для приготовления фруктовой начинки для карамели смешивают сахарный сироп и патоку в количестве 25,0%, уваривают до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре фруктово-ягодное в количестве 45,0%; полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 82-85%; уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируют продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахара (по сухому веществу), ароматизатор "Яблоко" (0,3%) и кислоту молочную (1,5%); готовую карамельную начинку с температурой 63-70oC подают в карамельный батон.To prepare the fruit filling for caramel, sugar syrup and molasses are mixed in an amount of 25.0%, boiled to a mass fraction of moisture not higher than 16%, served in a mixer, where fruit and berry puree is added in an amount of 45.0%; the resulting mixture is boiled in a coil cooking column at a heating vapor pressure of 0.4-0.6 MPa to a mass fraction of solids of 82-85%; the boiled mass is loaded into a tempering machine, where the product of extruding whole grain of rye is dosed in an amount of 5% of sugar (on dry matter), Yabloko flavor (0.3%) and lactic acid (1.5%); ready caramel filling with a temperature of 63-70 o C served in a caramel loaf.
Обладая хорошо развитой удельной поверхностью, продукт экструдирования целого зерна ржи способствует более полному связыванию влаги в карамельной начинке, что увеличивает ее вязкость. Это позволяет увеличить массовую долю начинки в готовой карамели без деформации ее корпуса при формовании. Having a well-developed specific surface, the product of extruding whole rye grains contributes to a more complete binding of moisture in the caramel filling, which increases its viscosity. This allows you to increase the mass fraction of the filling in the finished caramel without deformation of its body during molding.
Приготовленная карамельная начинка имеет приятный вкус, без посторонних запаха и привкуса. Cooked caramel filling has a pleasant taste, without extraneous odor and taste.
Пример 10. Приготовление фруктовой начинки для карамели, имеющей следующий состав, мас.%:
Патока - 30,0
Кислота молочная - 2,0
Продукт экструдирования ржи - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,4
Сахар - Остальное
Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляется аналогично примеру 9.Example 10. The preparation of fruit fillings for caramel having the following composition, wt.%:
Molasses - 30.0
Lactic acid - 2.0
Rye Extrusion Product - 3.5
Fruit and berry puree - 60.0
Fragrance "Apple" - 0.4
Sugar - Else
The preparation of fruit filling for caramel is carried out analogously to example 9.
Для приготовления фруктовой начинки для карамели смешивают сахарный сироп и патоку (30,0%), уваривают до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре фруктово-ягодное в количестве 60,0%; полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке; готовую массу загружают в темперирующую машину, куда дозируют продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 5% от сахара (по сухому веществу), ароматизатор "Яблоко" (0,4%) и кислоту молочную (2,0%); готовую карамельную начинку с температурой 63-70oC подают в карамельный батон.To prepare the fruit filling for caramel, sugar syrup and molasses are mixed (30.0%), boiled to a mass fraction of moisture not higher than 16%, served in a mixer, where fruit and berry puree is added in an amount of 60.0%; the resulting mixture is boiled in a coil cooking column; the finished mass is loaded into a tempering machine, where the product of extruding whole grain of rye is dosed in an amount of 5% of sugar (on dry matter), Yabloko flavor (0.4%) and lactic acid (2.0%); ready caramel filling with a temperature of 63-70 o C served in a caramel loaf.
Полученная фруктовая начинка для карамели имеет хорошие органолептические показатели. The resulting fruit filling for caramel has good organoleptic characteristics.
Пример 11. Приготовление помадных конфет, имеющих следующий состав, мас. %:
Патока - 6,5
Сгущенное молоко - 20,0
Какао-порошок - 2,0
Продукт экструдирования ржи - 1,5
Спирт - 2,5
Ванилин - 0,05
Сахар - Остальное
Приготовление помадных конфет осуществляют следующим образом.Example 11. The preparation of fondant sweets having the following composition, wt. %:
Molasses - 6.5
Condensed milk - 20.0
Cocoa Powder - 2.0
Rye Extrusion Product - 1.5
Alcohol - 2.5
Vanillin - 0.05
Sugar - Else
Preparation of fondant sweets is as follows.
Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия, туда же насосами-дозаторами подают патоку в количестве 6,5%; далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа; уваренный сироп с температурой 110-118oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 105 - 109oC и массовой долей сухих веществ 87-90% - в помадосбивальную машину, откуда готовую помадную массу подают в темперирующую машину; туда же вносят продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахара (по сухому веществу), перемешивают 15-20 мин; затем вносят ванилин в количестве 0,05% и спирт в количестве 2,5%, перемешивают еще 5-10 мин; готовую помаду с температурой 65-80oC подают на формование.Hot sugar syrup with a moisture content of 18-22% is pumped by a plunger metering pump into a batch mixer, there, 6.5% of molasses are fed to the same metering pumps; then this mixture is boiled in a coil cooking column at an excess pressure of the heating steam of 0.4-0.6 MPa; boiled syrup with a temperature of 110-118 o C is sent to a steam separator, and then with a temperature of 105 - 109 o C and a mass fraction of solids of 87-90% to a lipstick machine, from where the finished fondant mass is fed to a tempering machine; the product of extruding whole grain of rye in the amount of 2.5% of sugar (on dry matter) is also added thereto, mixed for 15-20 minutes; then add vanillin in an amount of 0.05% and alcohol in an amount of 2.5%, mix for another 5-10 minutes; finished lipstick with a temperature of 65-80 o C served on the molding.
Помадная начинка имеет приятный вкус и "нежную" консистенцию. Обладая значительной гидрофильностью поверхности, продукт экструдирования целого зерна ржи способствует уменьшению свободной влаги в помадной массе и, тем самым, задерживает процесс ее черствения. Кроме того, равномерно распределяясь в массе, предлагаемый продукт повышает вязкость массы, обеспечивая увеличение прочности корпусов на стадии формования и сокращая продолжительность времени их выстойки. Fondant filling has a pleasant taste and a "delicate" texture. Possessing significant hydrophilicity of the surface, the product of extruding whole rye grains helps to reduce free moisture in the fondant mass and, thereby, delays the process of staling. In addition, evenly distributed in the mass, the proposed product increases the viscosity of the mass, providing an increase in the strength of the bodies at the molding stage and reducing the length of time they stand.
Пример 12. Приготовление помадных конфет, имеющих следующий состав, мас. %:
Патока - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0
Какао-порошок - 5,0
Продукт экструдирования ржи - 2,5
Спирт - 3,0
Ванилин - 0,1
Сахар - Остальное
Приготовление помадных конфет осуществляется аналогично примеру 11.Example 12. The preparation of fondant sweets having the following composition, wt. %:
Molasses - 10.0
Condensed milk - 16.0
Cocoa Powder - 5.0
Rye Extrusion Product - 2.5
Alcohol - 3.0
Vanillin - 0.1
Sugar - Else
The preparation of fondant sweets is carried out analogously to example 11.
Горячий сахарный сироп насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия, туда же насосами-дозаторами подают патоку (10,0%); далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке; уваренный сироп направляют в пароотделитель, а затем - в помадосбивальную машину, откуда готовую помадную массу подают в темперирующую машину; туда же вносят продукт экструдирования целого зерна ржи в количестве 2,5% от сахара (по сухому веществу), перемешивают 15-20 мин; затем вносят ванилин (0,1%) и спирт (3,0%), перемешивают еще 5-10 мин; готовую помаду с температурой 65-80oC подают на формование.Hot sugar syrup is pumped by a metering pump to a batch mixer, and molasses (10.0%) is also fed there by metering pumps; then this mixture is boiled in a coil cooking column; boiled syrup is sent to a steam separator, and then to a fondant machine, from where the finished fondant mass is fed to a tempering machine; the product of extruding whole grain of rye in the amount of 2.5% of sugar (on dry matter) is also added thereto, mixed for 15-20 minutes; then add vanillin (0.1%) and alcohol (3.0%), mix for another 5-10 minutes; finished lipstick with a temperature of 65-80 o C served on the molding.
Приготовленные помадные конфеты имеют нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Cooked fondant sweets have a delicate texture, pleasant taste and aroma.
Таким образом, экструдирование целого зерна ржи позволяет получить продукт, отличающийся хорошо развитой удельной поверхностью и высокой дисперсностью. Благодаря этому продукт экструдирования целого зерна ржи, равномерно распределяясь в массе, увеличивает ее вязкость, пластическую прочность и формоудерживающую способность, ускоряет процесс структурообразования, тем самым улучшая качество готовых изделий. Thus, the extrusion of whole rye grain allows to obtain a product characterized by a well-developed specific surface and high dispersion. Due to this, the product of extruding whole grain of rye, evenly distributed in the mass, increases its viscosity, plastic strength and shape-holding ability, accelerates the process of structure formation, thereby improving the quality of finished products.
Введение меньшего указанного в примерах количества предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенцию масс, введение большего количества, указанного в примерах, затрудняет процесс формования масс и приводит к ухудшению органолептических свойств кондитерских изделий. The introduction of a smaller specified in the examples of the amount of the proposed product of the extrusion of whole grains of rye does not significantly affect the change in the structure and consistency of the masses, the introduction of a larger amount specified in the examples complicates the process of molding the mass and leads to a deterioration in the organoleptic properties of confectionery.
Введение предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи в кондитерские массы в указанных количествах приводит к уменьшению сколов при резке корпусов пралиновых конфет и конфет типа пралине, увеличивает дозировку начинки в карамели, исключая выделение ее через швы. Время выстойки изделий сокращается. Адсорбционно связывая свободную влагу и жир, предлагаемый продукт задерживает процесс черствения в помадных массах, а в начинках для вафель исключает миграцию жира из начинки в вафельные листы. Применение предлагаемого продукта экструдирования целого зерна ржи в качестве наполнителя повышает пищевую ценность изделий за счет обогащения их пищевыми волокнами, ценными аминокислотами, витаминами и минеральными веществами (например, для 1 т конфет пралине и типа пралине содержание клетчатки увеличивается в среднем на 280 г, солей Ca - на 22,5 г, К - на 90,0 г, Fe - 4,6 г, Mg -51,7 г, Zn- 3,2 г, P - на 33,7 г), снижает их себестоимость (т.к. стоимость 1 кг сахара - 6,50 руб., а 1 кг продукта экструдирования целого зерна ржи - 1,78 руб.). Полученные кондитерские изделия имеют хорошие органолентические показатели. The introduction of the proposed product of the extrusion of whole grain of rye into the confectionery mass in the indicated amounts leads to a reduction in chips during cutting of praline candy and praline candy shells, increases the dosage of the filling in caramel, eliminating its release through seams. The dwell time of the products is reduced. Adsorbing binding of free moisture and fat, the proposed product delays the staling process in fondant masses, and in wafer fillings it eliminates the migration of fat from the filling into wafer sheets. The use of the proposed product of extruding whole grain of rye as a filler increases the nutritional value of products by enriching them with dietary fiber, valuable amino acids, vitamins and minerals (for example, for 1 ton of praline and type praline sweets, fiber content increases by an average of 280 g, Ca salts - by 22.5 g, K - by 90.0 g, Fe - 4.6 g, Mg - 51.7 g, Zn - 3.2 g, P - by 33.7 g), reduces their cost (t .k. the cost of 1 kg of sugar is 6.50 rubles, and 1 kg of the product of extruding whole grains of rye - 1.78 rubles). The resulting confectionery products have good organoleptic characteristics.
Claims (2)
Жир - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 18,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 8,0 - 18,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
3. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении конфет типа пралине она дополнительно содержит какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Кофе" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 7,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 10,0 - 16,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 3,0
Сухое молоко - 10,0 - 18,0
Ароматизатор "Кофе" - 0,05 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
4. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении начинки для вафель она дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Какао-порошок - 3,0 - 5,0
Жир кондитерский - 25,0 - 30,0
Сухое молоко - 4,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,6 - 3,5
Ванилин - 0,2 - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
5. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении начинки типа пралине для карамели она дополнительно содержит какао-порошок, сухое молоко, жир кондитерский, ядро ореха жареное тертое, а в качестве ароматических веществ - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир кондитерский - 20,0 - 28,0
Какао-порошок - 8,0 - 9,0
Ядро ореха жареное тертое - 9,0 - 10,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,2 - 2,5
Сухое молоко - 9,0 - 10,0
Ванилин - 0,08 - 0,1
Сахарная пудра - Остальное
6. Кондитерская масса по п. 1, отличающаяся тем, что при получении фруктовой начинки для карамели она дополнительно содержит патоку, пюре фруктово-ягодное, кислоту молочную, а в качестве ароматических веществ - ароматизатор "Яблоко" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 25,0 - 30,0
Кислота молочная - 1,5 - 2,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 2,0 - 3,5
Пюре фруктово-ягодное - 45,0 - 60,0
Ароматизатор "Яблоко" - 0,3 - 0,4
Сахар - Остальное
7. Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что при получении помадных конфет она дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, какао-порошок, а в качестве ароматических веществ - спирт и ванилин при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Патока - 6,5 - 10,0
Сгущенное молоко - 16,0 - 20,0
Какао-порошок - 2,0 - 5,0
Продукт экструдирования целого зерна ржи - 1,5 - 2,5
Спирт - 2,5 - 3,0
Ванилин - 0,05 - 0,1
Сахар - Остальное2. The confectionery mass according to claim 1, characterized in that in the production of praline sweets it additionally contains fat (cocoa butter or fat substitute), cocoa powder, roasted grated nut kernel, milk powder, vanillin as aromatic substances the following ratio of components, wt.%:
Fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 7.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0 - 18.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 2.5
Milk Powder - 8.0 - 18.0
Vanillin - 0.08 - 0.1
Powdered Sugar - Else
3. The confectionery mass according to claim 1, characterized in that, upon receipt of praline-type sweets, it additionally contains cocoa powder, roasted grated nut kernel, milk powder, confectionery fat, and “Coffee” flavoring as aromatic substances in the following ratio of components , wt.%:
Confectionery fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 7.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 10.0 - 16.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 3.0
Milk Powder - 10.0 - 18.0
Fragrance "Coffee" - 0.05 - 0.1
Powdered Sugar - Else
4. Confectionery mass according to claim 1, characterized in that upon receipt of the filling for wafers it additionally contains cocoa powder, milk powder, confectionery fat, and vanillin as aromatic substances in the following ratios of components, wt.%:
Cocoa Powder - 3.0 - 5.0
Confectionery fat - 25.0 - 30.0
Milk Powder - 4.0 - 10.0
Extruded product of whole grain rye - 2.6 - 3.5
Vanillin - 0.2 - 0.15
Powdered Sugar - Else
5. Confectionery mass according to claim 1, characterized in that upon receipt of a filling like praline for caramel, it additionally contains cocoa powder, milk powder, confectionery fat, grated roasted walnut kernel, and vanillin as aromatic substances in the following ratio of components, wt.%:
Confectionery fat - 20.0 - 28.0
Cocoa Powder - 8.0 - 9.0
Grated walnut kernel - 9.0 - 10.0
Extruded product of whole grain rye - 1.2 - 2.5
Milk powder - 9.0 - 10.0
Vanillin - 0.08 - 0.1
Powdered Sugar - Else
6. Confectionery mass according to claim 1, characterized in that upon receipt of the fruit filling for caramel, it additionally contains molasses, fruit and berry puree, lactic acid, and “Apple” flavoring as aromatic substances in the following ratio of components, wt.% :
Molasses - 25.0 - 30.0
Lactic acid - 1.5 - 2.0
Extruded product of whole grain rye - 2.0 - 3.5
Fruit and berry puree - 45.0 - 60.0
Fragrance "Apple" - 0.3 - 0.4
Sugar - Else
7. The confectionery mass according to claim 1, characterized in that when receiving fondant sweets, it additionally contains molasses, condensed milk, cocoa powder, and as aromatic substances alcohol and vanillin in the following ratios of components, wt.%:
Molasses - 6.5 - 10.0
Condensed milk - 16.0 - 20.0
Cocoa Powder - 2.0 - 5.0
Extruded product of whole grain rye - 1.5 - 2.5
Alcohol - 2.5 - 3.0
Vanillin - 0.05 - 0.1
Sugar - Else
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99119124A RU2152728C1 (en) | 1999-09-03 | 1999-09-03 | Confectionery mass for preparing sweets and fillers |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99119124A RU2152728C1 (en) | 1999-09-03 | 1999-09-03 | Confectionery mass for preparing sweets and fillers |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2152728C1 true RU2152728C1 (en) | 2000-07-20 |
Family
ID=20224651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99119124A RU2152728C1 (en) | 1999-09-03 | 1999-09-03 | Confectionery mass for preparing sweets and fillers |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2152728C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458520C1 (en) * | 2011-05-24 | 2012-08-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for preparation of mass for fondant sweets |
| RU2618100C2 (en) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Candy |
| RU2751251C1 (en) * | 2020-11-21 | 2021-07-12 | Валерий Николаевич Иванов | Double-layer confectionery product |
-
1999
- 1999-09-03 RU RU99119124A patent/RU2152728C1/en active
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458520C1 (en) * | 2011-05-24 | 2012-08-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for preparation of mass for fondant sweets |
| RU2618100C2 (en) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Candy |
| RU2751251C1 (en) * | 2020-11-21 | 2021-07-12 | Валерий Николаевич Иванов | Double-layer confectionery product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2355179C2 (en) | Cacao components, food products with increased content of polyphenol and methods of obtaining thereof | |
| JP2009528847A (en) | Method for separating fat from soy material and composition produced by the method | |
| KR101756956B1 (en) | Walnut cake coated with chocolate and manufacturing the same | |
| EP0776165B1 (en) | Method for preparing almond milk and products obtained | |
| RU2651282C1 (en) | Method of caramel on starch syrup manufacturing | |
| KR101741749B1 (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2370039C1 (en) | Dietary wafer production method | |
| RU2130273C1 (en) | Method of producing medicinal confectionery using of jerusalem artichoke | |
| RU2152728C1 (en) | Confectionery mass for preparing sweets and fillers | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| JPH11313638A (en) | Nutritive food containing nutritive assistant agent | |
| WO1996004800A1 (en) | Method for preparing almond milk and products obtained | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2524153C1 (en) | Glazed curd cheese bars production composition | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| RU2630500C1 (en) | Praline mass | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2302118C1 (en) | Method for production of wafer filler | |
| KR102536212B1 (en) | Manufacturing method of vegan oatmeal spread | |
| RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) | |
| RU2761583C1 (en) | Method for production of paste-like product with adding honey and nuts | |
| RU2826585C1 (en) | Method of producing grain bars | |
| RU2801752C1 (en) | Mass of praline for confectionery | |
| RU2266655C2 (en) | Wafer production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20110301 |
|
| QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Effective date: 20111223 Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20110301 |