RU2761583C1 - Method for production of paste-like product with adding honey and nuts - Google Patents

Method for production of paste-like product with adding honey and nuts Download PDF

Info

Publication number
RU2761583C1
RU2761583C1 RU2021104554A RU2021104554A RU2761583C1 RU 2761583 C1 RU2761583 C1 RU 2761583C1 RU 2021104554 A RU2021104554 A RU 2021104554A RU 2021104554 A RU2021104554 A RU 2021104554A RU 2761583 C1 RU2761583 C1 RU 2761583C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
honey
glucose
fructose syrup
creamer
Prior art date
Application number
RU2021104554A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Максим Александрович Мишин
Original Assignee
Максим Александрович Мишин
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Максим Александрович Мишин filed Critical Максим Александрович Мишин
Priority to RU2021104554A priority Critical patent/RU2761583C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2761583C1 publication Critical patent/RU2761583C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/20Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
    • A23L21/25Honey; Honey substitutes

Abstract

FIELD: confectionery industry.
SUBSTANCE: invention relates to the confectionery industry. The method for the production of a pasty product with the addition of honey and nuts provides for mixing in a receiving bath of liquid natural honey and glucose-fructose syrup containing a mass fraction of dry substances of 77-80%, reducing substances 65-70%, fructose 9-12%, glucose 36-42 %, maltose 18-25%, other sugars 14-22%, with the following ratio of the starting components, wt.%: glucose-fructose syrup -70; natural honey - 30. The prepared mixture is fed into a pasteurizer equipped with coarse and fine filters, and at the end of the pasteurization process, the mixture is poured into a creamer, where it is cooled naturally to a temperature of 16-19°C. Then, an oily seed is added to the creamer with the prepared mixture in an amount of 1% of the total mass of the mixture to start the crystallization process. The mixture obtained from glucose-fructose syrup, after removing the top layer with a granular crystallized consistency, is stirred at low speed until it is completely dissolved and finely ground nut with a particle size of no more than 1 mm is added in an amount of 7% of the mixture mass. Then, the resulting mixture is cremated for 15 minutes of operation at a rotational speed of the creamer blades equal to 16 rpm, with a stop for 3 hours and repeating this mode for 3-5 days at a temperature of 16-19°C. After the end of the creaming process of the mixture, the finished product is packed into an airtight container.
EFFECT: invention is aimed at expanding the range of food products containing natural honey, improving the organoleptic properties, combining the oily structure of cream honey and the biological value of urbech, preserving the structure during long-term storage.
3 cl

Description

Область техники.The field of technology.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам переработки меда и получения из него медовых продуктов питания, сочетающих маслянистую структуру крем-меда и биологическую ценность урбеча, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу.The invention relates to the food industry, namely, to methods of processing honey and obtaining honey food products from it, combining the oily structure of cream honey and the biological value of urbech, having an independent functional purpose and intended for direct consumption in food.

Уровень техники.State of the art.

Используемые определения и термины:Definitions and terms used:

Крем-мед - пищевой продукт, получаемый в процессе кремования (взбивания) натурального меда при высоких оборотах лопастей кремовалки. Цель этого технологического процесса заключается в профилактике образования крупных кристаллов сахара в меде (засахаривания). Крем-мед представляет собой пластичную массу с гладкой пастообразной консистенцией. В процессе взбивания сахарá, которые составляют до 80% меда, разбиваются на мелкие кристаллы, которые не могут превратиться в крупные, тем самым взбивание меда позволяет избежать его кристаллизации. Крем-мед был изобретен профессором Элтоном Дж. Дайсом и запатентован в США в 1935 году (патент США 1987893).Cream honey is a food product obtained in the process of creaming (whipping) of natural honey at high speeds of the creamer blades. The purpose of this technological process is to prevent the formation of large sugar crystals in honey (sugaring). Cream honey is a plastic mass with a smooth pasty consistency. In the process of whipping, the sugars, which make up up to 80% of the honey, break into small crystals that cannot turn into large ones, thereby whipping the honey avoids its crystallization. Cream honey was invented by Professor Elton J. Dyce and patented in the USA in 1935 (US patent 1987893).

Кремовалка (рекристаллизатор) представляет собой емкость на 50-200 л в форме цилиндра, оснащенные внутренними лопастями.The cremovalka (recrystallizer) is a cylinder-shaped container for 50-200 liters, equipped with internal blades.

Урбеч - это натуральная паста из сырых орехов или семян, перетертых до состояния густой массы. В урбече присутствует лишь один ингредиент -или орех, или семена.Urbech is a natural paste made from raw nuts or seeds, ground to a thick mass. There is only one ingredient in urbech - either a nut or a seed.

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров.The organoleptic properties of products - appearance, texture, color, smell, taste - are important indicators of their quality. A change in the organoleptic qualities of a product usually indicates a deterioration in their biological value (a decrease in the content of vitamins, essential fatty acids, etc.) and the possible accumulation of proteins harmful to the body, especially sick people, protein breakdown products, carbohydrate decomposition, and fat oxidation.

Из уровня техники широко известны составы и способы получения пищевых продуктов на основе натурального меда с различными пищевыми добавками ES 2538601 A1 [1], RU 2435444 [2].Compositions and methods of producing food products based on natural honey with various food additives ES 2538601 A1 [1], RU 2435444 [2] are widely known from the prior art.

Крем-мед с различными добавками RU 2663337 [3] содержит мед пчелиный с кремообразной консистенцией вследствие низкого размера кристаллов глюкозы не более 0,04 мм, что достигается тщательным перемешиванием смеси в течение 2-3 дней с последующей «садкой» меда заданной консистенции с мелким кристаллом не более 0,04 мм, а в качестве растительного компонента использованы высушенные методом инфракрасной сушки с последующим измельчением до 5 мм ягоды брусники, или черники, или годжи, или очищенные кедровые орехи в целом виде в количестве 10 мас. %.Cream honey with various additives RU 2663337 [3] contains bee honey with a creamy consistency due to the low size of glucose crystals of no more than 0.04 mm, which is achieved by thoroughly mixing the mixture for 2-3 days, followed by "loading" honey of a given consistency with fine crystal not more than 0.04 mm, and as a plant component, dried by infrared drying with subsequent grinding to 5 mm lingonberries, or blueberries, or goji berries, or peeled pine nuts in their whole form in an amount of 10 wt. %.

Известен способ производства пастообразных продуктов на основе меда RU 2631397 [4] при котором подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева и помещают в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°С. Охлаждают мед до температуры 16-20°С. Подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч. Вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановок на 30-60 мин. Добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас. %. Смешивают их с медом в течение 20-60 мин и гомогенизируют до однородной пастообразной консистенции. Фасуют и герметично упаковывают готовый продукт. В варианте способа производства пастообразных продуктов на основе меда к нему добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас. %, смешивают в течение 20-60 мин. Изобретение позволяет получить суфлеобразный продукт с улучшенными органолептическими показателями.A known method for the production of pasty products based on honey RU 2631397 [4] in which natural honey is prepared by preheating and placed in a container equipped with a heat jacket and a stirring device, and brought to complete decrystallization for 24 hours at a temperature of 40-45 ° C. The honey is cooled to a temperature of 16-20 ° C. It is subjected to destruction by thermomechanical treatment at this temperature and a stirring device rotation frequency of 36 rpm for 48-72 hours. The rotation is carried out with alternating starts for 30-60 minutes and stops for 30-60 minutes. Add nuts crushed to a particle size of 0.5-2.0 mm in an amount of 10-15 wt. %. Mix them with honey for 20-60 minutes and homogenize to a homogeneous pasty consistency. The finished product is packaged and hermetically sealed. In a variant of the method for the production of pasty products based on honey, blueberries or cranberries are added to it in an amount of 10-15 wt. %, mixed for 20-60 minutes. The invention makes it possible to obtain a souffle-like product with improved organoleptic characteristics.

Однако этот продукт имеет высокую стоимость и срок его хранения ограничен из-за насыщения продукта пузырьками воздуха при высоких оборотах перемешивающего устройства и кристаллизации меда при низких температурах.However, this product has a high cost and its shelf life is limited due to the saturation of the product with air bubbles at high speeds of the mixing device and crystallization of honey at low temperatures.

Для увеличения срока хранения меда без кристаллизации в него добавляют небольшое количество фруктозного сиропа RU 2378883 С1 [5], RU 2378886 С1 [6], RU 2378885 С1 [7]).To increase the shelf life of honey without crystallization, a small amount of fructose syrup (RU 2378883 C1 [5], RU 2378886 C1 [6], RU 2378885 C1 [7]) is added.

Мед натуральный с орехами RU 2378883 [5] содержит мед, орех или смесь орехов и фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85 при следующем соотношении компонентов, масс. %: орех или смесь орехов 10-50, фруктозный сироп 5-45, мед - остальное. Продут не имеет маслянистой структуры крем-меда и высокое содержание меда натурального снижает объем потребления продукта из-за его высокой цены.Natural honey with nuts RU 2378883 [5] contains honey, nuts or a mixture of nuts and fructose syrup with a fructose content of 80-85 with the following ratio of components, wt. %: a nut or a mixture of nuts 10-50, fructose syrup 5-45, honey - the rest. The product does not have the oily structure of cream honey and the high content of natural honey reduces the consumption of the product due to its high price.

Известен пищевой продукт в виде медовой пасты CN 101779755 [8], в котором на 100 весовых порций меда добавляется 8~10 частей кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы HFCS (High Fructose Corn Syrup), 0,001-0,002 части вкусовой эссенции; 0,001~0,002 части пищевых добавок, при этом добавление HFCS задерживает время кристаллизации.Known food product in the form of honey paste CN 101779755 [8], in which 100 parts by weight of honey are added 8 ~ 10 parts of high fructose corn syrup HFCS (High Fructose Corn Syrup), 0.001-0.002 parts of flavoring essence; 0.001 ~ 0.002 parts of food additives, while the addition of HFCS delays the crystallization time.

Способ кремования меда приведен в патенте US 4004040 А1 [9] и заключается в смешивании некоторого количества кристаллизованного меда в закрытой камере в присутствии инертного газа при давлении выше атмосферного для включения и равномерного распределения мельчайших пузырьков газа по всему меду и, по завершении перемешивания, отверждении при температуре, способствующей образованию кристаллов до консистенции масла.The method of honey creaming is given in US patent 4004040 A1 [9] and consists in mixing a certain amount of crystallized honey in a closed chamber in the presence of an inert gas at a pressure above atmospheric pressure to include and evenly distribute the smallest gas bubbles throughout the honey and, upon completion of mixing, curing at a temperature that promotes the formation of crystals to the consistency of oil.

Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения RU 2435444) [10] предусматривает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре. Далее мед подвергают двойной очистке через сетчатый фильтр и при сливе в сборник через фильтр вторичной очистки сливной воронки, обеспечивая непрерывную подачу в накопительную емкость. Затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С и смешивают с наполнителем, который представляет собой либо ядра орехов и/или семян, либо сухофрукты с получением пасты. Предварительно обработанный наполнитель (ядра орехов и/или семян или сухофрукты) измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси или смеси из измельченных сухофруктов дисперсностью не менее 330 мкм. Температуру полученной пасты поддерживают на уровне 40°С, после чего ее фасуют и герметично укупоривают. Изобретения позволяют повысить пищевую ценность полученного продукта, снизить потери наполнителя, расширить ассортимент, уменьшить калорийность продукта при сохранении ценных микро - и макроэлементов и белков.The method of obtaining a paste of honey natural functional purpose RU 2435444) [10] provides for the preparation of natural honey by means of dry-air heat treatment for 1-8 hours with simultaneous heating to 40 ° C in a sealed container. Further, honey is subjected to double purification through a mesh filter and, when drained into a collector through a secondary filter of a drain funnel, providing a continuous supply to the storage tank. Then the prepared honey is kept for a day at a temperature of 12-16 ° C and mixed with a filler, which is either kernels of nuts and / or seeds, or dried fruits to obtain a paste. The pretreated filler (kernels of nuts and / or seeds or dried fruits) is crushed to a size not exceeding 3 mm, until a nut mixture or a mixture of crushed dried fruits with a fineness of at least 330 microns is obtained. The temperature of the resulting paste is maintained at 40 ° C, after which it is packaged and hermetically sealed. The inventions make it possible to increase the nutritional value of the obtained product, reduce the loss of filler, expand the range, reduce the calorie content of the product while preserving valuable micro- and macroelements and proteins.

Однако данный продукт не имеет маслянистой структуры крем-меда, расслаивается при длительном хранении и затвердевает при низкой температуре.However, this product does not have the oily structure of creamy honey, delaminates during long-term storage and hardens at low temperatures.

Варианты способа производства пастообразных продуктов на основе меда RU 2451454 [11] предусматривают доведение предварительно подготовленного натурального меда до пластичной консистенции с величиной вязкости 40-80 Па посредством термомеханической обработки в течение 1,0-4,0 часов при температуре 40-45°С и частоте вращения перемешивающего устройства 20-40 об/мин. Затем в мед добавляют один или несколько из перечисленных ингредиентов: измельченных орехов, семян, сухофруктов, жмыхов, фитодобавок, овощных, фруктовых и ягодных порошков, в количестве от 5,0 до 35,0 масс. %, и смешивают с медом, гомогенизируют полученную массу до однородной пастообразной консистенции, фасуют и герметично укупоривают.Variants of the method for the production of pasty products based on honey RU 2451454 [11] provide for bringing the previously prepared natural honey to a plastic consistency with a viscosity of 40-80 Pa by means of thermomechanical processing for 1.0-4.0 hours at a temperature of 40-45 ° C and the rotation frequency of the stirring device is 20-40 rpm. Then add one or more of the listed ingredients to honey: crushed nuts, seeds, dried fruits, oilcakes, phyto-additives, vegetable, fruit and berry powders, in an amount from 5.0 to 35.0 mass. %, and mixed with honey, homogenize the resulting mass to a homogeneous pasty consistency, packaged and hermetically sealed.

Однако данный продукт расслаивается при длительном хранении и кристаллизуется при низкой температуре.However, this product delaminates with prolonged storage and crystallizes at low temperatures.

Способ получения пищевой пасты на основе меда RU 2551563 [12], принимаемый за прототип заявляемого изобретения, включает подготовку натурального меда посредством термообработки при температуре 60°С, фильтрацию и охлаждение до температуры 30°С, подготовку глюкозо-фруктозного сиропа посредством вакуумирования в вакуумно-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 80% в течение 4-5 часов, смешивание с закристаллизованным медом и комплексным эмульгатором. Смесь взбивают в течение 5 мин, разливают по упаковкам и при температуре 10°С в течение 60 часов смесь выдерживают до кристаллизации продукта при следующем соотношении компонентов, мас. %: глюкозо-фруктозный сироп 19,9-49,5; мед натуральный 40-70; мед натуральный в закристаллизованном виде 10-15; комплексный эмульгатор 0,1-0,5.A method for producing food paste based on honey RU 2551563 [12], taken as a prototype of the claimed invention, includes the preparation of natural honey by heat treatment at a temperature of 60 ° C, filtration and cooling to a temperature of 30 ° C, preparation of glucose-fructose syrup by vacuum an evaporator to a dry matter content of 80% within 4-5 hours, mixing with crystallized honey and a complex emulsifier. The mixture is whipped for 5 minutes, poured into packages and at a temperature of 10 ° C for 60 hours, the mixture is kept until the product crystallizes in the following ratio of components, wt. %: glucose-fructose syrup 19.9-49.5; natural honey 40-70; natural honey in crystallized form 10-15; complex emulsifier 0.1-0.5.

В первом варианте используется глюкозо-фруктозный сироп марки mfx 42,1 производства Cargill, а комплексный эмульгатор, состоящий из воды, сахара, эмульгаторов (Е 470, Е 471, Е 475), 1,2 - пропиленгликоля (Е 1520), калия сорбиновокислого (Е 202).In the first version, glucose-fructose syrup of the mfx 42.1 brand produced by Cargill is used, and a complex emulsifier consisting of water, sugar, emulsifiers (E 470, E 471, E 475), 1.2 - propylene glycol (E 1520), potassium sorbic acid (E 202).

Во втором варианте используется инвертный сироп, а также комплексный эмульгатор состоящий из воды, смеси эмульгаторов (Е 471, Е 475, Е 470), 1,2 - пропиленгликоля (Е 1520), глицерина, калия сорбиновокислого (Е 202).In the second version, invert syrup is used, as well as a complex emulsifier consisting of water, a mixture of emulsifiers (E 471, E 475, E 470), 1,2 - propylene glycol (E 1520), glycerin, potassium sorbic acid (E 202).

Одним из результатов, достигаемых в способе-прототипе является расширения вкусовых, ароматических свойств и удешевление продукта за счет добавления глюкозо-фруктозного сиропа.One of the results achieved in the prototype method is to expand the taste, aromatic properties and reduce the cost of the product due to the addition of glucose-fructose syrup.

Этот способ не позволяет добиться нужной консистенции продукта без использования эмульгаторов. Подготовка глюкозо-фруктозного сиропа посредством вакуумирования в вакуумно-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 80% в течение 4-5 часов усложняет технологию получения пищевой пасты на основе меда.This method does not allow achieving the desired consistency of the product without the use of emulsifiers. Preparation of glucose-fructose syrup by evacuation in a vacuum evaporator to a dry matter content of 80% for 4-5 hours complicates the technology of producing food paste based on honey.

Раскрытие изобретения.Disclosure of the invention.

Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов, содержащих натуральный мед, улучшение органолептических свойств, сочетающих маслянистую структуру крем-меда и биологическую ценность урбеча, сохранение структуры при длительном хранении, удешевление продукта.The technical result of the claimed invention is to expand the range of food products containing natural honey, improve organoleptic properties, combining the oily structure of cream honey and the biological value of urbech, preserving the structure during long-term storage, reducing the cost of the product.

Дополнительным результатом, достигаемым настоящим изобретением является рекомендация полученного продукта для диетического питания больных сахарным диабетом, что обусловлено уменьшением содержания сахарозы за счет добавления в натуральный мед глюкозно-фруктозного сиропа.An additional result achieved by the present invention is the recommendation of the obtained product for dietary nutrition of patients with diabetes mellitus, which is due to a decrease in the sucrose content due to the addition of glucose-fructose syrup to natural honey.

Улучшение органолептических свойств продукта достигается за счет сочетания в готовом продукте маслянистой структуры крем-меда и биологической ценности урбеча, получаемых в заявляемых режимах кремования смеси из сиропа глюкозно-фруктозного, меда натурального и мелодисперсных молотых орехов в заданном соотношении. При кремовании смеси на низких оборотах кремовалки уменьшается количество пузырьков воздуха, попадающих в смесь по сравнению с высокооборотным процессом кремования, что приводит к устойчивости структуры за счет устранения всплывания мелкодисперсных частиц орехов, следствием этого является исключение возможности расслоения и кристаллизации готового продукта при длительном хранении.Improvement of the organoleptic properties of the product is achieved due to the combination in the finished product of the oily structure of cream honey and the biological value of Urbech, obtained in the claimed modes of creaming a mixture of glucose-fructose syrup, natural honey and finely ground nuts in a given ratio. When the mixture is creamed at low rotational speeds of the creamer, the number of air bubbles entering the mixture is reduced in comparison with the high-speed creaming process, which leads to the stability of the structure by eliminating the floating of fine particles of nuts, which results in the exclusion of the possibility of stratification and crystallization of the finished product during long-term storage.

Содержание в продукте в количестве 70 масс. % сиропа глюкозно-фруктозного марки LFx10G60 приводит к удешевлению готового продукта, а также способствует устранению процесса кристаллизации при его хранении.Content in the product in the amount of 70 mass. % syrup of glucose-fructose brand LFx10G60 leads to a reduction in the cost of the finished product, and also helps to eliminate the crystallization process during its storage.

Совместное кремование при низких оборотах кремовалки смеси указанного глюкозно-фруктозного сиропа с натуральным медом и мелкодисперсными молотыми орехами в заявляемом соотношении исходных компонентов не известно из уровня техники, также ввиду сложности биохимических процессов при смешивании и кремовании качественно-количественного состава смеси прогнозировать с очевидностью последовательность операций и режимы их проведения для достижения указанного технического результата не предоставляется возможным. Качественно-количественный состав исходных компонентов и последовательность действий и режимов осуществления заявляемого способа получены при проведении множества серий экспериментов.Joint creaming at low rpm of the creamer of the mixture of the specified glucose-fructose syrup with natural honey and finely ground nuts in the claimed ratio of the initial components is not known from the prior art, also due to the complexity of biochemical processes during mixing and creaming of the qualitative and quantitative composition of the mixture, it is obvious to predict the sequence of operations and modes of their implementation to achieve the specified technical result is not possible. The qualitative and quantitative composition of the initial components and the sequence of actions and modes of implementation of the proposed method were obtained by carrying out many series of experiments.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства пастообразного продукта с добавлением меда и орехов характеризуется следующими шагами:The specified technical result is achieved by the fact that the method for the production of a pasty product with the addition of honey and nuts is characterized by the following steps:

а) в приемной ванне смешивают жидкий мед натуральный и сироп глюкозно-фруктозный, содержащий массовую долю сухих веществ 77-80 %, редуцирующих веществ 65-70 %, фруктозу 9-12, глюкозу 36-42 %, мальтозу18-25 %, другие сахара 14-22 % при следующем соотношении исходных компонентов, масс %: сироп глюкозно-фруктозный -70, мед натуральный - 30.a) in the receiving bath mixed natural liquid honey and glucose-fructose syrup containing a mass fraction of dry substances 77-80%, reducing substances 65-70%, fructose 9-12, glucose 36-42%, maltose 18-25%, other sugars 14-22% with the following ratio of the initial components, wt%: glucose-fructose syrup -70, natural honey - 30.

б) приготовленную смесь подают в пастеризатор, снабженный фильтрами грубой и тонкой очистки;b) the prepared mixture is fed into a pasteurizer equipped with coarse and fine filters;

в) по окончании процесса пастеризации наливают смесь в кремовалку, где остужают естественным путем до температуры 16-19 °C;c) at the end of the pasteurization process, the mixture is poured into a creamer, where it is cooled naturally to a temperature of 16-19 ° C;

г) затем в кремовалку с приготовленной смесью помещают в количестве 1% от общей массы смеси маслянистую затравку для начала процесса кристаллизации, полученную из глюкозно-фруктозного сиропа после удаления верхнего слоя с зернистой закристаллизованной консистенцией, размешивают при низких оборотах до полного ее растворения и добавляют мелкодисперсный молотый орех с размером частиц не более 1мм в количестве 7% от массы смеси;d) then in a creamer with the prepared mixture, an oily seed is placed in an amount of 1% of the total mass of the mixture to start the crystallization process, obtained from glucose-fructose syrup after removing the top layer with a granular crystallized consistency, stir at low speed until it is completely dissolved and add fine ground nut with a particle size of no more than 1 mm in the amount of 7% by weight of the mixture;

д) проводят кремование полученной смеси в течение 15 минут работы при скорости вращения лопастей кремовалки, равной 16 об/мин с остановкой на 3 часа и повторением этого режима в течение 3-5 суток пи температуре 16-19 °C;e) the resulting mixture is cremated for 15 minutes of operation at a rotational speed of the creamer blades equal to 16 rpm with a stop for 3 hours and repeating this mode for 3-5 days at a temperature of 16-19 ° C;

е) после окончания процесса кремования смеси готовый продукт фасуют в герметичную тару.f) after the end of the creaming process of the mixture, the finished product is packed in an airtight container.

В предпочтительном варианте выполнения способа:In a preferred embodiment of the method:

- пастеризацию смеси глюкозно-фруктозного сиропа и меда проводят в пастеризаторе при температуре 72 °C;- pasteurization of a mixture of glucose-fructose syrup and honey is carried out in a pasteurizer at a temperature of 72 ° C;

- в пастеризованную смесь глюкозно-фруктозного сиропа и меда добавляют молотый кедровый или грецкий орех или фундук, или арахис.- ground pine or walnut or hazelnuts or peanuts are added to the pasteurized mixture of glucose-fructose syrup and honey.

Используемый сироп глюкозно-фруктозный марки LFx10G60 указанного состава выпускается в промышленных масштабах. Данный вид глюкозно-фруктозного сиропа имеет ряд особенностей: соотношение фруктозы, глюкозы и высших сахаров максимально близок по составу к натуральному меду, имеет ярко выраженный сладкий вкус, при нагреве быстро меняет цвет на карамельно-коричневый - повышает аромат, цвет и бактериальную стабильность готовой продукции, имеет антикристаллизационные свойства, отсутствие инфицирования, стабильность углеводного состава и цветности, не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранения джемов, желе или консервов. Глюкозно-фруктозным сиропом можно заменить до 20 - 50 % сахарозы в кондитерских изделиях.Used glucose-fructose syrup of the LFx10G60 brand of the specified composition is produced on an industrial scale. This type of glucose-fructose syrup has a number of features: the ratio of fructose, glucose and higher sugars is as close as possible in composition to natural honey, has a pronounced sweet taste, when heated quickly changes color to caramel brown - increases the aroma, color and bacterial stability of the finished product , has anti-crystallization properties, absence of infection, stability of carbohydrate composition and color, does not undergo the action of invertase and its composition remains constant during processing and storage of jams, jellies or canned food. Glucose-fructose syrup can replace up to 20 - 50% of sucrose in confectionery.

Мед натуральный содержит значительное количество углеводов (глюкозу, фруктозу, мальтозу, олигосахариды), обуславливающих его высокую энергетическую ценность, аминокислоты, витамины, минеральные и биологически активные вещества. Он обладает высокими бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами; из-за низкого содержания сахарозы (менее 1% в зрелом меде) его могут употреблять в пищу люди, страдающие сахарным диабетом. Мед оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу, в связи с чем используется для лечения многих заболеваний. Орехи содержат полноценные белки, ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и составляют основную калорийность орехов, уникальный баланс витаминов (А, С, Е, группы В и др.) и минеральные вещества при оптимальном их соотношении (Са, Р, Mg, К, Fe, Na, Zn, Cu, Mn). Так как мед используется полностью растопленный и отфильтрованный через фильтры сверхтонкой очистки, то в таком виде процесс кристаллизации не запустится без затравки, так как кристаллы должны нарастать на уже имеющиеся кристаллы, а они в подготовленном меде отсутствуют. Для этого используется затравка, т.е. добавление в смесь самых мелких кристаллов. Использование в качестве затравки закристаллизованного сиропа, а не меда обусловлено тем, что сироп имеет кристаллы меньшего размера, и его консистенция более маслянистая. При добавлении маслянистой затравки в смеси начинают образовываться новые кристаллы по типу внесенных, т.е. вся масса будет принимать консистенцию внесенной затравки.Natural honey contains a significant amount of carbohydrates (glucose, fructose, maltose, oligosaccharides), which determine its high energy value, amino acids, vitamins, mineral and biologically active substances. It has high bactericidal and therapeutic and prophylactic properties; due to its low sucrose content (less than 1% in mature honey), people with diabetes can eat it. Honey has a beneficial effect on the nervous system and on the heart muscle, and therefore is used to treat many diseases. Nuts contain complete proteins, unsaturated fatty acids, which reduce the risk of cardiovascular diseases and constitute the main calorie content of nuts, a unique balance of vitamins (A, C, E, group B, etc.) and minerals with an optimal ratio (Ca, P , Mg, K, Fe, Na, Zn, Cu, Mn). Since honey is used completely melted and filtered through ultrafine filters, then in this form the crystallization process will not start without seeding, since the crystals must grow on the already existing crystals, and they are absent in the prepared honey. For this, a seed is used, i.e. adding the smallest crystals to the mixture. The use of crystallized syrup as a seed, and not honey, is due to the fact that the syrup has smaller crystals and its consistency is more oily. When an oily seed is added, new crystals of the type introduced into the mixture begin to form, i.e. the whole mass will take on the consistency of the introduced seed.

Пример конкретного выполненияAn example of a specific implementation

Смешивали в приемной ванне жидкий Алтайский цветочный мед и сироп глюкозно-фруктозный марки LFx10G60, содержащий массовую долю сухих веществ 77-80%, редуцирующих веществ 65-70 %, фруктозу 9-12, глюкозу 36-42 %, мальтозу18-25 %, другие сахара 14-22 % при следующем соотношении исходных компонентов, масс % They mixed in a receiving bath liquid Altai flower honey and glucose-fructose syrup LFx10G60, containing a mass fraction of dry substances 77-80%, reducing substances 65-70%, fructose 9-12, glucose 36-42%, maltose 18-25%, others sugar 14-22% with the following ratio of starting components, wt%

сироп глюкозно-фруктозный – 70glucose-fructose syrup - 70

мед натуральный– 30natural honey - 30

Если мед был закристаллизован, то его разогревали до жидкого состояния в течение суток в тепловой камере при температуре 40-60°C.If the honey was crystallized, then it was heated to a liquid state during the day in a thermal chamber at a temperature of 40-60 ° C.

Приготовленную смесь подавали в пастеризатор, снабженный фильтрами грубой и тонкой очистки и пастеризацию проводили при температуре 72°C. В процессе пастеризации окончательно растапливались мелкие кристаллики и устранялись дрожжевые грибки. Затем пастеризованную смесь наливали в кремовалку и остужали естественным путем до температуры 16-19°C. Далее из сиропа глюкозно-фруктозного в закристаллизованном состоянии удаляли слой с зернистой консистенцией. Слой сиропа с маслянистой консистенцией использовали в качестве затравки для нашего продукта, добавляя 1% в кремовалку с размешиваем на низких оборотах до полного растворения. Затем засыпали молотый мелкодисперсный кедровый орех в количестве 7% с размером частиц не более 1 мм и устанавливали режим кремования: 15 минут работы при скорости вращения лопастей кофевалки, равной 16 об/мин, затем 3 часа остановки и эту последовательность действий повторяли в течении 3-5 суток при температуре 16-19 °C градусов. Очищенные от скорлупы ядра кедровых орехов перемалывали до мелкодисперсного состояния в планетарной мельнице. Кремоваиие смеси проводилось в кремовалке марки РМ-200, скорость вращения вала которой составляет 14-35 об/мин, емкость 200 л, мощность электродвигателя 1100 кВт. В результате получаем медово-ореховую пасту, сочетающей маслянистую структуру крем-меда и биологическую ценность урбеча, и фасуем готовый продукт в герметичную тару.The prepared mixture was fed into a pasteurizer equipped with coarse and fine filters, and pasteurization was carried out at a temperature of 72 ° C. In the process of pasteurization, small crystals were finally melted and yeast fungi were eliminated. Then the pasteurized mixture was poured into a creamer and cooled naturally to a temperature of 16-19 ° C. Next, a layer with a granular consistency was removed from the crystallized glucose-fructose syrup. A layer of syrup with an oily consistency was used as a seed for our product, adding 1% to the creamer and stirring at low speed until completely dissolved. Then ground finely dispersed pine nuts were poured in an amount of 7% with a particle size of no more than 1 mm and the creaming mode was set: 15 minutes of operation at a rotational speed of the coffee maker blades equal to 16 rpm, then 3 hours of stopping and this sequence of actions was repeated for 3 5 days at a temperature of 16-19 ° C degrees. The peeled kernels of pine nuts were ground to a finely dispersed state in a planetary mill. The cream mixture was carried out in a creamer of the RM-200 brand, the shaft rotation speed of which is 14-35 rpm, a capacity of 200 liters, and an electric motor power of 1100 kW. As a result, we get a honey-nut paste that combines the oily structure of cream honey and the biological value of urbech, and we pack the finished product in an airtight container.

Срок хранения полученного пастообразного продукта с добавлением меда и орехов составляет 12 месяцев при температуре не выше +20 градусов, а после вскрытия - 6 месяцев. Соотношение, масс. %: сироп глюкозно-фруктозный - 70, мед натуральный - 30 обусловлено конкурентно-способной ценой готового продукта и его оптимальной консистенцией. Во-первых, мед натуральный в 2 раза дороже глюкозно-фруктозного сиропа, во-вторых уменьшение содержания сиропа менее 70% приводит к понижению влажности готового продукта и к его более твердой консистенции, что потребует использования более мощного оборудования для производства, т.к. чтобы прокрутить продукт с низкой влажностью нужны более мощные двигатели и редукторы. Сироп глюкозно-фруктозный имеет более высокую влажность чем мед, поэтому при его содержании более 70%, продукт либо будет слишком жидким и потребуется дополнительное оборудование для испарения излишней влажности, что приведет к повышению себестоимости Содержание 7% молотого ореха является минимальной величиной, при которой дегустаторы ставят оценку "очень вкусно". При увеличении содержания молотых орехов консистенция готового продукта не будет меняться вплоть до значения 30%, что приведет к удорожанию готового продукта. В заявляемом способе могут быть использованы также молотые ядра грецких орехов, миндаля, арахиса.The shelf life of the resulting pasty product with the addition of honey and nuts is 12 months at a temperature not higher than +20 degrees, and after opening - 6 months. Ratio, masses. %: glucose-fructose syrup - 70, natural honey - 30 due to the competitive price of the finished product and its optimal consistency. Firstly, natural honey is 2 times more expensive than glucose-fructose syrup, and secondly, a decrease in the syrup content of less than 70% leads to a decrease in the moisture content of the finished product and to its more solid consistency, which will require the use of more powerful equipment for production, because more powerful motors and gears are needed to run the product with low humidity. Glucose-fructose syrup has a higher moisture content than honey, therefore, if its content is more than 70%, the product will either be too liquid and additional equipment will be required to evaporate excess moisture, which will lead to an increase in cost. The content of 7% ground nut is the minimum value at which tasters rate "very tasty". With an increase in the content of ground nuts, the consistency of the finished product will not change up to 30%, which will lead to an increase in the price of the finished product. In the claimed method, ground kernels of walnuts, almonds, peanuts can also be used.

Первая партия пастообразного продукта с добавлением меда и орехов, полученного на линии переработки заявляемым способом поступила в розничную сеть и пользуется потребительским спросом, что обусловлено высокой биологической ценностью продукта, сочетанием маслянистой структуры крем-меда и биологической ценности урбеча, длительным сроком хранения без расслоения и кристализации и уменьшением стоимости продукта порядка в 2 раза по сравнению с крем-медом без глюкозно-фруктозного сиропа.The first batch of a pasty product with the addition of honey and nuts, obtained on the processing line by the claimed method, entered the retail network and is in consumer demand, due to the high biological value of the product, the combination of the oily structure of cream honey and the biological value of Urbech, long shelf life without delamination and crystallization and a decrease in the cost of the product by about 2 times compared to cream honey without glucose-fructose syrup.

Кроме того, за счет уменьшения содержания сахарозы полученный продукт может быть рекомендован для диетического питания больных сахарным диабетом.In addition, by reducing the content of sucrose, the resulting product can be recommended for dietary nutrition of patients with diabetes mellitus.

Источники информации:Sources of information:

1. ES 2538601 А1,МПК A23L 21/20, A23L 21/25, 2015-05-22.1.ES 2538601 A1, IPC A23L 21/20, A23L 21/25, 2015-05-22.

2. RU 2435444, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 10.12.2011.2. RU 2435444, IPC 6 A23L 1/08, publ. 10.12.2011.

3. RU 2663337, МПК (2016.01) A23L 21/25, СПК A23L 21/25, опубл. 03.08.2018.3. RU 2663337, IPC (2016.01) A23L 21/25, SPK A23L 21/25, publ. 03.08.2018.

4. RU 2631397, МПК (2016.01) A23L 21/25, опубл. 21. 09 2017.4. RU 2631397, IPC (2016.01) A23L 21/25, publ. 21.09.2017.

5. RU 2378883 С1, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 20.01.2010.5. RU 2378883 C1, IPC 6 A23L 1/08, publ. 20.01.2010.

6. RU 2378886 С1, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 20.01.2010,6. RU 2378886 C1, IPC 6 A23L 1/08, publ. 20.01.2010,

7. RU 2378885 С1, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 20.01.2010.7. RU 2378885 C1, IPC 6 A23L 1/08, publ. 20.01.2010.

8. CN 101779755, МПК A23L 21/25, 2010-07-21.8. CN 101779755, IPC A23L 21/25, 2010-07-21.

9. US 4004040 А1, МПК A23L 2/25, МПК 7 A23L 1/08, 1977-01-18. 9.9. US 4004040 A1, IPC A23L 2/25, IPC 7 A23L 1/08, 1977-01-18. 9.

10. RU 2435444, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 10.12.2011.10. RU 2435444, IPC 6 A23L 1/08, publ. 10.12.2011.

11. RU 2451454, МПК A23L 1/00, опубл. 27.05.2012.11. RU 2451454, IPC A23L 1/00, publ. May 27, 2012.

12. RU 2551563, МПК 6 A23L 1/08, опубл. 17.05.2015 - прототип.12. RU 2551563, IPC 6 A23L 1/08, publ. 05/17/2015 - prototype.

Claims (5)

1. Способ производства пастообразного продукта с добавлением меда и орехов, характеризующийся тем, что в приемной ванне смешивают жидкий мед натуральный и сироп глюкозно-фруктозный, содержащий массовую долю сухих веществ 77-80 %, редуцирующих веществ 65-70 %, фруктозу 9-12 %, глюкозу 36-42 %, мальтозу 18-25 %, другие сахара 14-22 %, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:1. Method for the production of a pasty product with the addition of honey and nuts, characterized by the fact that liquid honey and glucose-fructose syrup are mixed in a receiving bath, containing a mass fraction of dry substances 77-80%, reducing substances 65-70%, fructose 9-12 %, glucose 36-42%, maltose 18-25%, other sugars 14-22%, with the following ratio of starting components, wt%: сироп глюкозно-фруктозныйglucose-fructose syrup 7070 мед натуральныйnatural honey 30,thirty,
приготовленную смесь подают в пастеризатор, снабженный фильтрами грубой и тонкой очистки, и по окончании процесса пастеризации наливают смесь в кремовалку, где остужают естественным путем до температуры 16-19°C, затем в кремовалку с приготовленной смесью добавляют в количестве 1% от общей массы смеси маслянистую затравку для начала процесса кристаллизации, полученную из глюкозно-фруктозного сиропа после удаления верхнего слоя с зернистой закристаллизованной консистенцией, размешивают при низких оборотах до полного ее растворения и добавляют мелкодисперсный молотый орех с размером частиц не более 1 мм в количестве 7% от массы смеси, затем проводят кремование полученной смеси в течение 15 минут при скорости вращения лопастей кремовалки, равной 16 об/мин, с остановкой на 3 часа и повторением этого режима в течение 3-5 суток при температуре 16-19°C, а после окончания процесса кремования смеси готовый продукт фасуют в герметичную тару.the prepared mixture is fed into a pasteurizer equipped with coarse and fine filters, and at the end of the pasteurization process, the mixture is poured into a creamer, where it is cooled naturally to a temperature of 16-19 ° C, then 1% of the total mass of the mixture is added to the creamer with the prepared mixture oily seed to start the crystallization process, obtained from glucose-fructose syrup after removing the top layer with a granular crystallized consistency, stir at low speed until it is completely dissolved and add finely ground nut with a particle size of no more than 1 mm in an amount of 7% by weight of the mixture, then the resulting mixture is cremated for 15 minutes at a rotational speed of the creamer blades equal to 16 rpm, with a stop for 3 hours and repeating this mode for 3-5 days at a temperature of 16-19 ° C, and after the end of the creaming process of the mixture the finished product is packed in an airtight container. 2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что пастеризацию смеси глюкозно-фруктозного сиропа и меда проводят в пастеризаторе при температуре 72°C.2. The method according to claim 1, characterized in that the pasteurization of the mixture of glucose-fructose syrup and honey is carried out in a pasteurizer at a temperature of 72 ° C. 3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в пастеризованную смесь глюкозно-фруктозного сиропа и меда добавляют молотый кедровый или грецкий орех, или фундук, или арахис.3. The method according to claim 1, characterized in that ground pine nut or walnut, or hazelnuts, or peanuts are added to the pasteurized mixture of glucose-fructose syrup and honey.
RU2021104554A 2021-02-24 2021-02-24 Method for production of paste-like product with adding honey and nuts RU2761583C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021104554A RU2761583C1 (en) 2021-02-24 2021-02-24 Method for production of paste-like product with adding honey and nuts

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021104554A RU2761583C1 (en) 2021-02-24 2021-02-24 Method for production of paste-like product with adding honey and nuts

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2761583C1 true RU2761583C1 (en) 2021-12-10

Family

ID=79174380

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021104554A RU2761583C1 (en) 2021-02-24 2021-02-24 Method for production of paste-like product with adding honey and nuts

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2761583C1 (en)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA1328195C (en) * 1989-06-06 1994-04-05 Joy M. Shinn Honey product
RU2335924C1 (en) * 2007-05-03 2008-10-20 Закрытое акционерное общество "РУМЕЛА" Method of manufacturing functional purposed natural honey paste (versions)
RU2378883C1 (en) * 2008-07-31 2010-01-20 Юлия Валерьевна Данильчук Natural honey with nuts
RU2435444C2 (en) * 2009-12-21 2011-12-10 Закрытое акционерное общество "Румела" (ЗАО "Румела") Method for manufacture of functional purposed natural honey paste (versions)
RU2451454C2 (en) * 2010-03-11 2012-05-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ) Method for production of paste-like products based on honey (versions)
RU2551563C1 (en) * 2014-02-21 2015-05-27 Илья Валентинович Карвацкий Method for production of honey-based food paste
CN106036677A (en) * 2016-06-01 2016-10-26 蚌埠市宝煦家庭农场 Nutritious health-caring jasmine flower-honey peach paste
RU2631397C2 (en) * 2015-06-22 2017-09-21 Екатерина Юрьевна Ноздрина Method for producing souffle-like products based on honey (versions)

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA1328195C (en) * 1989-06-06 1994-04-05 Joy M. Shinn Honey product
RU2335924C1 (en) * 2007-05-03 2008-10-20 Закрытое акционерное общество "РУМЕЛА" Method of manufacturing functional purposed natural honey paste (versions)
RU2378883C1 (en) * 2008-07-31 2010-01-20 Юлия Валерьевна Данильчук Natural honey with nuts
RU2435444C2 (en) * 2009-12-21 2011-12-10 Закрытое акционерное общество "Румела" (ЗАО "Румела") Method for manufacture of functional purposed natural honey paste (versions)
RU2451454C2 (en) * 2010-03-11 2012-05-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ) Method for production of paste-like products based on honey (versions)
RU2551563C1 (en) * 2014-02-21 2015-05-27 Илья Валентинович Карвацкий Method for production of honey-based food paste
RU2631397C2 (en) * 2015-06-22 2017-09-21 Екатерина Юрьевна Ноздрина Method for producing souffle-like products based on honey (versions)
CN106036677A (en) * 2016-06-01 2016-10-26 蚌埠市宝煦家庭农场 Nutritious health-caring jasmine flower-honey peach paste

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0249446B1 (en) A fruit juice mix for whipped and/or frozen application
KR101949141B1 (en) Nutritious cereal bars
CN101019638A (en) Linseed kernel sauce and its production process
CN100379358C (en) Food product with high viscosity
RU2445781C2 (en) Method for production of honey-based food paste (versions)
KR101175208B1 (en) method of manufacturing batter for quick cake contained Han-La citrus fruits and quick cake manufactured by the batter
KR101741749B1 (en) A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same
CN1286388C (en) Preparation method of soybean vegetable protein ice cream
RU2761583C1 (en) Method for production of paste-like product with adding honey and nuts
KR101585314B1 (en) Method of preparing blueberry cream and chocolate pie using self-emulsion system
RU2073985C1 (en) Method for production of fruit jellies
RU2551563C1 (en) Method for production of honey-based food paste
RU2630500C1 (en) Praline mass
RU2302118C1 (en) Method for production of wafer filler
RU2605778C2 (en) Method for producing honey dessert
RU2152728C1 (en) Confectionery mass for preparing sweets and fillers
RU2244436C1 (en) Method for producing of aerated candies
RU2743968C1 (en) Confectionery product
RU2760191C1 (en) Combined candy-shaped confectionary goods
RU2757598C1 (en) Frozen dessert product
RU2661396C1 (en) Method of production and composition of protein ice-cream
RU2721859C1 (en) Sherbet with herbal additives and a method for production thereof
RU2761089C1 (en) Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate
RU2139664C1 (en) Method for obtaining milk-based food product
RU2342843C2 (en) Method of cottage cheese paste production