RU2808724C1 - Method of obtaining functional marshmallows - Google Patents
Method of obtaining functional marshmallows Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808724C1 RU2808724C1 RU2023106325A RU2023106325A RU2808724C1 RU 2808724 C1 RU2808724 C1 RU 2808724C1 RU 2023106325 A RU2023106325 A RU 2023106325A RU 2023106325 A RU2023106325 A RU 2023106325A RU 2808724 C1 RU2808724 C1 RU 2808724C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- agar
- marshmallow
- whipped
- sugar
- Prior art date
Links
- 241001307241 Althaea Species 0.000 title claims abstract description 45
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 26
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 23
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 claims abstract description 10
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 16
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 11
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 10
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 7
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 19
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 2
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира функционального назначения.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production of functional marshmallows.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 с температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, после чего дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают [Патент РФ №2569037, кл. A23G 3/00, опубл. 20.11.2015 г.].There is a known method for the production of aerated confectionery products, which includes the preparation of agar-sugar-treacle syrup, for which agar-agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15°C in a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then the swollen agar-agar quickly dissolve when heated in a digester with a stirrer, add sugar, after its complete dissolution, add molasses preheated to a temperature of 60°C, the mixture is boiled in a coil cooking column at a temperature of 110°C to a mass fraction of dry substances of 85±0.5%, the resulting the syrup is cooled in a tempering machine to a temperature of 83±1°C. Then, to prepare the whipped mass, wheat, or oatmeal, or corn flour is mixed with water in a 1:1 ratio at a temperature of 35-40 ° C, concentrated apple juice is added and mixed in a kneading machine for 5 minutes, after which agar-sugar is dosed. molasses syrup, lactic acid, flavoring and beat under pressure of 4 atm for 1 minute. The finished mass is sent for molding; the temperature of the aerated mass during molding must be at least 45°C, then cooled and packaged [RF Patent No. 2569037, cl. A23G 3/00, publ. November 20, 2015].
Наиболее близким по технической сущности является способ получения зефира с использованием растительного белкового изолята (патент РФ №2737670, кл. A23G 3/52, 2020 г. - прототип), включающий приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.The closest in technical essence is the method of producing marshmallows using plant protein isolate (RF patent No. 2737670, class A23G 3/52, 2020 - prototype), including the preparation of agar-sugar syrup, whipped protein mass, marshmallow mass by mixing agar -sugar syrup and whipped mass using a vegetable protein product, molding and structuring the marshmallow mass, drying, sprinkling the marshmallow halves with powdered sugar and gluing them.
Недостатком известного способа является недостаточная пищевая и энергетическая ценность зефира.The disadvantage of this known method is the insufficient nutritional and energy value of marshmallows.
Техническим результатом является повышение пищевой и энергетической ценности зефира и расширение ассортимента зефира функционального назначенияThe technical result is to increase the nutritional and energy value of marshmallows and expand the range of functional marshmallows
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, согласно изобретению в качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы, полученный путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы, который обрабатывают в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут, при этом после первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях и отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют и отделяют промывные воды на центрифуге, далее полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до ценообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:The technical result is achieved by the fact that in the method for producing marshmallows, including the preparation of agar-sugar syrup, whipped protein mass, marshmallow mass by mixing agar-sugar syrup and whipped mass using a vegetable protein product, molding and structuring the marshmallow mass, drying, sprinkling marshmallow halves powdered sugar and their gluing, according to the invention, a protein isolate from pumpkin seeds is used as a vegetable protein product, obtained by extracting flour from pumpkin seeds, followed by precipitation and separation of the aqueous protein solution from the residual flour from pumpkin seeds, which is treated in two stages with an extremely low frequencies in the “wave swing” mode with a frequency range of 10-100 Hz for 15 minutes, while after the first stage of processing the sediment is separated, then the remaining supernatant is again subjected to the 2nd stage of processing under the same conditions and the sediment is separated, followed by washing with water three times, then it is neutralized and the washing water is separated in a centrifuge, then the resulting protein isolate from pumpkin seeds is whipped for 10-15 minutes at room temperature with citric acid until the price is formed, followed by the addition of applesauce, the resulting whipped mass is gradually added cooled to 75±2°С agar-sugar syrup, and the marshmallow mass is whipped for 3-5 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 27±2% is molded by jigging, allowed to stand, dried to a mass fraction of moisture of 20±2%, sprinkled with sugar powder and packaged, and prepared at the following mass ratio of the original recipe components,%:
Новизна заявляемого технического решения заключается в том, что в составе рецептуры зефира в качестве пенообразователя использован белковый изолят из семян тыквы, который обеспечивает функциональное назначение продукта. Данное сбивное кондитерское изделие предназначено для людей, имеющих аллергию на яичный белок, а также для постного и вегетарианского питания.The novelty of the proposed technical solution lies in the fact that the marshmallow formulation uses protein isolate from pumpkin seeds as a foaming agent, which ensures the functional purpose of the product. This whipped confectionery product is intended for people who are allergic to egg whites, as well as for lean and vegetarian diets.
Способ получения зефира функционального назначения осуществляют следующим образомThe method for obtaining marshmallows for functional purposes is carried out as follows
Для производства зефира, готовят агаро-сахарный сироп и сбивную белковую массу. Затем путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание для получения сбивного кондитерского изделия функционального назначения. В качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы. Растительный белковый продукт получают путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы. Проводят обработку в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут.To produce marshmallows, agar-sugar syrup and whipped protein mass are prepared. Then, by mixing agar-sugar syrup and aerated mass using a vegetable protein product, the marshmallow mass is molded and structured, dried, sprinkled with powdered sugar and gluing them together to obtain an aerated confectionery product for functional purposes. Protein isolate from pumpkin seeds is used as a vegetable protein product. The plant protein product is produced by extracting pumpkin seed meal and then precipitating and separating the aqueous protein solution from the residual pumpkin seed meal. Treatment is carried out in two stages with an electromagnetic field of extremely low frequencies in the “wave swing” mode with a frequency range of 10-100 Hz for 15 minutes.
Такой режим обработки обусловлен тем, что при данных условиях, изолят получает необходимые для создания готового кондитерского изделия пенообразующие свойства.This processing mode is due to the fact that under these conditions, the isolate obtains the foaming properties necessary to create the finished confectionery product.
После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надо садочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях. В конце отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют 0,1% раствором гидроксида натрия. Далее отделяют промывные воды на центрифуге и полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре. В полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:After the first stage of processing, the sediment is separated, then the remaining sediment liquid is again subjected to the 2nd stage of processing under the same conditions. At the end, the precipitate is separated, followed by washing with water three times, then it is neutralized with a 0.1% sodium hydroxide solution. Next, the wash water is separated in a centrifuge and the resulting protein isolate from pumpkin seeds is beaten for 10-15 minutes at room temperature with citric acid until foaming, followed by the addition of applesauce. Agar-sugar syrup cooled to 75±2°C is gradually added to the resulting whipped mass, and the marshmallow mass is whipped for 3-5 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 27±2% is molded by jigging, allowed to stand, and dried to a mass fraction moisture 20±2%, sprinkle with powdered sugar and package, while preparing with the following mass ratio of the original recipe components,%:
Оптимальное количество вносимого изолята составляет в массовом соотношении исходных рецептурных компонентов 8,6%.The optimal amount of added isolate is 8.6% in the mass ratio of the original recipe components.
При недостаточном внесении данного компонента не происходит процесса пенообразования, необходимого для получения готового продукта. При добавлении белкового изолята в количестве, превышающем оптимальное значение, происходит чрезмерное пенообразование, которое неблагоприятно влияет на получаемый зефир, нарушая его консистенцию и формируя недостаточную стабильность при застывании и подсушивании зефирной массы.If this component is not added sufficiently, the foaming process necessary to obtain the finished product does not occur. When adding protein isolate in an amount exceeding the optimal value, excessive foaming occurs, which adversely affects the resulting marshmallow, disrupting its consistency and creating insufficient stability when the marshmallow mass hardens and dries.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые отражены в примерах 1-3.To confirm the effectiveness of the proposed method, production experiments were carried out, which are reflected in examples 1-3.
В примере 1 представлен способ приготовления зефира по прототипу.Example 1 presents a method for preparing marshmallows according to the prototype.
В примере 2 представлен способ приготовления зефира с обработкой в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели».Example 2 presents a method for preparing marshmallows with two-stage processing by an electromagnetic field of extremely low frequencies in the “wave swing” mode.
В примере 3 представлен способ приготовления зефира с предварительным замачиванием агар-агара, без двукратной обработки в электромагнитным полем.Example 3 presents a method for preparing marshmallows with pre-soaking agar-agar, without double treatment in an electromagnetic field.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 2 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 7%, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С.First, a decoction of lentils is prepared; for this, the lentil beans are washed and soaked in water in a ratio of 1:30 to swell for 2 hours, then the beans are boiled for 1.5 hours until the mass fraction of dry matter in the decoction is 7%, the resulting decoction is cooled to a temperature 4°C.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 46,0 кг сахара, и, после полного его растворения, вносят 24,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 75°С.Agar-sugar-treacle syrup is prepared separately, for which 0.9 kg of agar-agar is mixed with water at room temperature in a ratio of 1:30 and quickly dissolved when heated in a digester with a stirrer, 46.0 kg of sugar is added, and , after its complete dissolution, add 24.0 kg of molasses, preheated to a temperature of 60°C, the mixture is boiled in a coil cooking column at a temperature of 110°C to a syrup with a mass fraction of dry substances of 84%, which is then cooled in a tempering machine to a temperature 75°C.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят 13,0 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7%, 0,6 кг молочной кислоты и 15,4 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15%. Полученную смесь взбивают в течение 15 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 5 мин, после чего вносят 0,01 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги зефирной массы 29%, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:13.0 kg of lentil broth with a dry matter mass fraction of 12.7%, 0.6 kg of lactic acid and 15.4 kg of applesauce with a dry matter mass fraction of 15% are added to a continuous churning machine. The resulting mixture is whipped for 15 minutes to a stable foamy mass, and, without interrupting the churning, cooled agar-sugar-treacle syrup is gradually added in a thin stream, churning is continued for 5 minutes, after which 0.01 kg of flavoring, 0.09 kg dye and churned for about 1 more minute, the finished marshmallow mass is sent for molding by jigging, the temperature of the mass during molding is 42°C, the mass fraction of moisture in the marshmallow mass is 29%, the marshmallow is prepared at the following mass ratio of the recipe components, kg/100 kg:
Пример 2 (заявляемый способ с 2-мя этапами обработки электромагнитным полем)Example 2 (the claimed method with 2 stages of treatment with an electromagnetic field)
Вначале получают белковый изолят из семян тыквы, путем экстракции муки из семян сельскохозяйственных культур слабо-щелочным раствором, осаждения в разных изоэлектрических точках, отделения водного белкового раствора, обработки в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут. После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях, после чего отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют и отделяют промывные воды на центрифуге.First, a protein isolate is obtained from pumpkin seeds by extracting flour from the seeds of agricultural crops with a weakly alkaline solution, precipitation at different isoelectric points, separating the aqueous protein solution, processing in two stages with an electromagnetic field of extremely low frequencies in the “wave swing” mode at the frequency range of exposure 10-100 Hz for 15 minutes. After the first stage of processing, the precipitate is separated, then the remaining supernatant is again subjected to the 2nd stage of processing under the same conditions, after which the precipitate is separated, followed by three times washing with water, then it is neutralized and the washing water is separated in a centrifuge.
Полученный белковый изолят из семян тыквы в виде пасты светло-кремового цвета с влажностью 76-78% и содержанием белка (на сухую массу) 90-92% используют в качестве пенообразователя вместо яичного белка.The resulting protein isolate from pumpkin seeds in the form of a light cream-colored paste with a moisture content of 76-78% and a protein content (by dry weight) of 90-92% is used as a foaming agent instead of egg white.
Отдельно готовят агаро-сахарный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре и быстро растворяют при нагревании, затем добавляют 20,0 кг сахара, смесь уваривают при температуре 110°С до получения сиропа, который далее охлаждают до температуры 75°С.Agar-sugar syrup is prepared separately, for which 0.9 kg of agar-agar is mixed with water at room temperature and quickly dissolved when heated, then 20.0 kg of sugar is added, the mixture is boiled at a temperature of 110 ° C until a syrup is obtained, which then cooled to a temperature of 75°C.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят полученный белковый изолят из семян тыквы, взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:The resulting protein isolate from pumpkin seeds is added to a continuous whipping machine, beaten for 10-15 minutes at room temperature with citric acid until foaming, followed by the addition of applesauce, agar-sugar cooled to 75±2°C is gradually added to the resulting whipped mass. syrup, and the marshmallow mass is beaten for 3-5 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 27 ± 2% is molded by jigging, allowed to stand, dried to a mass fraction of moisture of 20 ± 2%, sprinkled with powdered sugar and packaged, and cooked at the following mass ratio of the original recipe components,%:
Пример 3Example 3
Белковый изолят, агаро-сахарный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления готовят аналогично примеру 2, но не используют второй этап обработки электромагнитным полем крайне низких частот. Также, для приготовления агаро-сахарного сиропа на 5 минут осуществляют предварительное замачивание агар-агара в воде в количестве 0,9 кг, а затем растворяют при нагревании, следом добавляют 20,0 кг сахара, смесь уваривают при температуре 110°С до получения сиропа, который далее охлаждают до температуры 75°С.Protein isolate, agar-sugar syrup, and churned marshmallow mass are prepared similarly to example 2, but for preparation they are prepared similarly to example 2, but the second stage of treatment with an electromagnetic field of extremely low frequencies is not used. Also, to prepare agar-sugar syrup, agar-agar is pre-soaked in water in the amount of 0.9 kg for 5 minutes, and then dissolved with heating, then 20.0 kg of sugar is added, the mixture is boiled at a temperature of 110°C until syrup is obtained. , which is then cooled to a temperature of 75°C.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят полученный белковый изолят из семян тыквы, взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:The resulting protein isolate from pumpkin seeds is added to a continuous whipping machine, beaten for 10-15 minutes at room temperature with citric acid until foaming, followed by the addition of applesauce, agar-sugar cooled to 75±2°C is gradually added to the resulting whipped mass. syrup, and the marshmallow mass is beaten for 3-5 minutes, after which the mass with a mass fraction of moisture of 27 ± 2% is molded by jigging, allowed to stand, dried to a mass fraction of moisture of 20 ± 2%, sprinkled with powdered sugar and packaged, and cooked at the following mass ratio of the original recipe components,%:
Результаты производственных опытов представлены в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.The results of production experiments are presented in Table 1. Organoleptic and physico-chemical quality indicators, nutritional and energy value of marshmallows are presented in the table.
Проведя анализ полученных данных по показателям качества, пищевой и энергетической ценности прототипов, можно сделать вывод о том, что на готовый продукт оказывает положительное влияние обработка используемого изолята при обработке в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели», а время замачивания агар-агара в воде на свойствах готового зефира не отражается.Having analyzed the data obtained on the quality indicators, nutritional and energy value of the prototypes, we can conclude that the finished product is positively influenced by the processing of the isolate used when processed in two stages with an electromagnetic field of extremely low frequencies in the “wave swing” mode, and the soaking time agar-agar in water does not affect the properties of the finished marshmallow.
Таким образом, зефир, получаемый в примере 2, с проведением обработки белкового изолята в два этапа электромагнитным полем крайне низких и без предварительного замачивания агар-агара, превосходит по показателям качества, пищевой и энергетической ценности прототипы 1 и 3.Thus, the marshmallow obtained in example 2, with the processing of the protein isolate in two stages with an extremely low electromagnetic field and without preliminary soaking of the agar-agar, is superior in terms of quality, nutritional and energy value to prototypes 1 and 3.
Предложенный способ производства зефира с использованием растительного белкового продукта из семян тыквы, взамен яичного белка животного происхождения позволяет:The proposed method for producing marshmallows using a vegetable protein product from pumpkin seeds, instead of egg white of animal origin, allows:
- расширить ассортимент зефира для людей, имеющих аллергию на яичный белок, а также для постного и вегетарианского питания;- expand the range of marshmallows for people who are allergic to egg whites, as well as for lean and vegetarian diets;
- повысить пищевую ценность за счет использования белкового изолята из семян тыквы.- increase nutritional value through the use of protein isolate from pumpkin seeds.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2808724C1 true RU2808724C1 (en) | 2023-12-04 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1907077B (en) * | 2006-07-29 | 2010-06-02 | 林玉惠 | Process for preparing fruit jelly candy |
| RU2520023C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Marshmallow production method |
| RU2651288C1 (en) * | 2017-04-24 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
| RU2737670C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of marshmallow without egg albumen |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
| RU2758492C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1907077B (en) * | 2006-07-29 | 2010-06-02 | 林玉惠 | Process for preparing fruit jelly candy |
| RU2520023C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Marshmallow production method |
| RU2651288C1 (en) * | 2017-04-24 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
| WO2021149054A1 (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd. | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof |
| RU2737670C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of marshmallow without egg albumen |
| RU2758492C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR960016295B1 (en) | Purifying process for a product rich in cacao nutrition fiber | |
| US4968694A (en) | Fiber-containing product, a process for the preparation thereof, and the use thereof | |
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2808724C1 (en) | Method of obtaining functional marshmallows | |
| RU2682033C1 (en) | Method of manufacture of functional jelly marmelade with chia seed gelifier | |
| RU2815348C1 (en) | Functional marshmallows | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2276497C2 (en) | Method for preparing of cake having increased nutritive value | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2737670C1 (en) | Method for production of marshmallow without egg albumen | |
| RU2650562C1 (en) | Method for preparing a dessert product | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| JP2979258B2 (en) | Processed foods and food ingredients containing micronized cellulose | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2749828C1 (en) | Method for production of marshmallows | |
| RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2787198C1 (en) | Method for marshmallow production | |
| JP3016895B2 (en) | How to make sweet food | |
| RU2810536C1 (en) | Marshmallow without egg whites and sugar and method to prepare them | |
| RU2758492C1 (en) | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate | |
| RU2728962C1 (en) | Method of confectionery products manufacturing | |
| RU2432771C1 (en) | Marshmallow production method |