RU2470515C1

RU2470515C1 - Способ производства ржано-пшеничного крекера "здоровячок"

Info

Publication number: RU2470515C1
Application number: RU2011120597/13A
Authority: RU
Inventors: Галина Цыреновна Цыбикова; Екатерина Александровна Жамбалова
Priority date: 2011-05-20
Filing date: 2011-05-20
Publication date: 2012-12-27
Also published as: RU2011120597A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц. При этом отдельно проводят замес и брожение обдирной ржаной муки в количестве 40-50% от общего расчетного количества муки с творожной сывороткой и выдерживание в течение 3-4 часов. Также отдельно проводят замес и брожение пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами. После чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают, вносят рецептурные компоненты и дображивают. Готовое тесто разделывают, формуют и выпекают. При этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, а воды - 40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста. Изобретение направлено на упрощение процесса производства, повышение качества и питательной ценности изделий, расширение ассортимента готовой продукции. 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства крекера, предусматривающий приготовление опары из муки, воды, сахара, дрожжей с последующим замесом готовой опары с остальными компонентами рецептуры, брожение теста, его формование и выпечку (см. Апет Т.К., Пащук З.Н. Технология производства мучных кондитерских изделий. Минск: Высшая школа, 2002. - с. 292).

В известном способе используется опарный способ, для которого характерна большая длительность процесса, многооперационность, недостаточное диспергирование компонентов рецептуры, что отрицательно сказывается на протекании биохимических и коллоидных процессов в тесте и качестве готовых изделий. При использовании классической технологии в известном способе, наблюдается отсутствие резервов экономии сырья и недостаточно высокое качество крекера.

Известен безопарный способ производства крекера, предусматривающий изготовление смеси из соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и углекислый аммоний, замес теста из полученной смеси, муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формование заготовки, выпечку. При этом для разрыхления теста в него дополнительно вводят хлебопекарные прессованные дрожжи (см. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия / Перевод с англ. под науч. ред. Матвеевой И.В. - СПб.: Профессия, 2003. - с. 283).

Недостатком известного способа является невозможность проведения процесса в непрерывном режиме и недостаточно высокое качество готовых изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из жира, меланжа, хлебопекарных прессованных дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок. В эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку, полученную ферментативным гидролизом отрубей и молочной сыворотки с ферментными препаратами мультиэнзимной композиции МЭК-ХП 12 и лактоканесцином Г 20 X, белково-углеводную добавку, полученную ферментативным гидролизом смеси отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки ферментным препаратом МЭК-ХП 12. Дрожжи перед внесением в эмульсию смешивают с белково-углеводной добавкой в соотношении 1:12-22, взбивают в течение 25-35 мин (см. RU 2023394 C1, МПК A21D 13/08, опубл. 30.11.1994. Бюл. №22).

Недостатком способа является то, что хотя и повышается качество и питательная ценность продукта, однако способ требует высоких энергозатрат на предварительную подготовку компонентов и очень сложный технологический процесс.

Наиболее близким по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ производства крекера, предусматривающий замес теста из ржаной и пшеничной муки, сахара, жира, соли, химических разрыхлителей, дрожжей, кислотосодержащего компонента. После чего проводят брожение теста, разделку, формование и выпечку (см. патент RU 2165708 C2, МПК A21D 13/08, опубл. 27.04.2001, Бюл. 12).

Недостатком прототипа является то, что используют химические разрыхлители, присутствие которых в тесте нежелательно из-за того, что изделия приобретают специфический привкус и повышенную щелочность. Присутствие кислоты, нежелательно, т.к. снижается возможность использования крекера для диетического и детского питания, хотя и улучшаются физико-химические и органолептические свойства мучных кондитерских изделий, снижается плотность.

Технический результат: упрощение процесса производства, повышение качества и питательной ценности изделия, а также расширение ассортимента готовой продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного крекера, предусматривающем замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц, брожение теста, разделку, формование и выпечку, согласно изобретению замес и брожение теста проводят отдельно для обдирной ржаной и отдельно для пшеничной муки, при этом обдирную ржаную муку в количестве 40-50% от общего количества муки замешивают с творожной сывороткой, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами, после чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают, при этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, воды - 40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста, после замеса ржаное тесто выдерживают в течение 3-4 часов.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия замеса теста, а именно отдельное замешивание теста из обдирной ржаной муки и творожной сыворотки, отдельное замешивание пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей; количественный состав компонентов теста, а именно 40-50% обдирной ржаной муки от общего количества муки (хлебопекарная пшеничная мука - 50-60%); 50-60% творожной сыворотки, 40-50% воды от расчетного количества жидкости (сыворотки и воды), используемой для замеса теста.

Использование в заявляемом способе обдирной ржаной муки для производства крекера позволяет частично исключить пшеничную муку высшего сорта. Готовый продукт обладает диетическим свойством за счет введения обдирной ржаной муки, в которой содержатся значительные количества пищевых волокон и незаменимых аминокислот. Использование творожной сыворотки положительно сказывается на процесс формования и повышение эффективности технологического производства.

Отличительные признаки заявляемого изобретения позволяют повысить качественные показатели путем улучшения цвета печенья, повышения намокаемости его структуры; повысить питательную ценность за счет введения обдирной ржаной муки и творожной сыворотки; рационально использовать вторичный продукт молочной промышленности и экономить дорогостоящее сырье для выработки крекера.

Творожная сыворотка в силу своей кислотности негативно влияет на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей. Экспериментально было установлено, что наиболее оптимальным является отдельный замес и выдержка ржаной обдирной муки в творожной сыворотке и опары с последующими смешиванием и брожением ржано-пшеничного теста. В результате применения данной технологии структура ржано-пшеничного теста улучшилась. Тесто стало упругим и пластичным, что раньше не было характерным для теста, приготовленного стандартным способом.

При проведении экспериментальных исследований было установлено, что при выдерживании обдирной ржаной муки в творожной сыворотке в течение 3-4 ч происходит кислотонакопление, что приводит к инактивации α-амилазы. Это не маловажный фактор, т.к. α-амилаза действует на частично гидролизованный крахмал, расщепляя его до декстринов. Накопление декстринов в кондитерских изделиях придает им повышенную липкость и вязкую структуру. Активность α-амилазы при 3-4 ч выдержки обдирной ржаной муки с сывороткой имеет наименьшее значение, что благотворно влияет на намокаемость структуры крекера.

Развитие вышеуказанных процессов обеспечивает сокращение брожения опары, установленные экспериментальным путем до 3-4 ч.

Исключение химических разрыхлителей не влияет на намокаемость готовых изделий и структуру в изломе, наблюдается более выраженный молочный аромат. В качестве разрыхлителя применяют биологический разрыхлитель - хлебопекарные прессованные дрожжи, которые обусловливают кислую среду теста с рН=5,0-5,7, характерную для крекеров.

Оптимальные количества ржаной муки, творожной сыворотки и режимы приготовления крекера установлены в ходе экспериментальных исследований.

Наилучшие органолептические и физико-химические свойства наблюдались при внесении творожной сыворотки в количестве 50-60% от общего расчетного количества жидкости (сыворотки и воды), используемого для замеса теста. При этом оптимизируется процесс формования крекера, наблюдаются изменения физико-хмических показателей (см. фиг.1, 2). Как видно из фиг.1, при количестве 50-60% сыворотки наблюдаются наибольшие показатели намокаемости. При повышении количества сыворотки более 60% намокаемость уменьшается. При снижении количества сыворотки менее 50% показатели намокаемости низкие. Добавление молочной сыворотки в количестве 50-60% в крекер не оказывало влияния на его форму и поверхность, придавало готовым изделиям приятный молочный вкус и аромат, отмечено улучшение цвета и вкуса. Как видно из фиг.2, при использовании 50-60% сыворотки для замеса теста кислотность крекера равна 5,0-5,8, что соответствует требованиям, предъявляемым к готовым продуктам. При снижении количества сыворотки менее 50% кислотность снижается, что приводит к потере формоустойчивости изделия. Таким образом, оптимальным количеством творожной сыворотки является 50-60% от расчетного количества жидкости, используемого для замеса теста, что обеспечивает повышение намокаемости и требуемую кислотность изделий.

В опытные образцы вносили обдирную ржаную муку в количестве 40-50% от общего расчетного количества муки и творожную сыворотку рН=5,0 в количестве 50-60% и сравнивали с контрольным образцом. В качестве контрольного образца был использован крекер, приготовленный по стандартной технологии.

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя	Контрольный образец	Соотношение обдирной ржаной муки и хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, %		Соотношение молочной сыворотки и воды, %
		40:60	50:50	50:50	60:40
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Цвет, вкус, запах	Светло-золотистый. Вкус, свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха и привкуса	Золотистый. Приятный молочный вкус и с ароматом вкусовой добавки
Вид в изломе		Пропеченное изделие без следов непромеса

Как видно из таблицы 1, окраска поверхности крекера, приготовленного по стандартной технологии, светло-золотистого цвета, в связи с тем, что в состав рецептуры включен сахар и продолжительность брожения составляет 8 ч, в результате происходит интенсивное меланоидинообразование. В крекере, приготовленном из смеси обдирной ржаной и пшеничной муки с творожной сывороткой, отмечено улучшение цвета, вкуса, аромата изделия, что объясняется усилением меланоидинообразования при выпечке, поскольку с сывороткой вносится дополнительное количество белков, углеводов, необходимых для протекания этой реакции. Исходя из вышеизложенного, можно считать, применение нового технологического приема и исключение сахара из рецептуры увеличило интенсивность окраски и аромата готового изделия.

Оптимальное количество творожной сыворотки в крекере для замеса ржаного теста составляет 50-60%, воды 40-50% для замеса опары. При использовании отдельного замеса и выдержки обдирной ржаной муки в творожной сыворотке и опары с последующим смешиванием и брожением ржано-пшеничного теста, структура ржано-пшеничного теста улучшилась. Тесто стало упругим и пластичным, что раньше не было характерным для теста, приготовленного стандартным способом.

Оптимальное количество обдирной ржаной муки в крекере 40-50%, пшеничной муки высшего сорта 50-40%. При этом увеличивается намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой текстурой, в связи с тем, что белки ржаной муки набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Обработка обдирной ржаной муки творожной сывороткой в период от 1 ч до 2 ч приводит к инактивации α-амилазы, а к 3-4 ч к полной инактивации α-амилазы.

При введении в рецептуру крекеров ржаной муки в количестве 100% снижается степень вспучивания, структура их становится более плотной, твердой, а вкус - горький, что снижает качество продукта.

Таким образом, обработка ржаной муки творожной сывороткой и коррекция химического состава крекера способствовало повышению физико-химических и органолептических свойств готовых изделий. При этом исчезла необходимость длительного опарного способа (8-10 ч), что упрощает производство, частично заменили пшеничную муку высшего сорта, которая не придает изделиям диетические свойства. Исключение химического разрыхлителя не повлияло на органолептические показатели качества крекера, на скорость созревания теста. Введение творожной сыворотки привело к кислотонакоплению, что улучшило вкус и аромат готовых изделий, питательную ценность крекера. Полученные крекеры соответствуют требованиям ГОСТ 14033-96.

Предлагаемый способ получения крекера осуществляется следующим образом.

Таблица 2
Рецептура ржано-пшеничного крекера «Здоровячок»
Сырье	Дозировка
Мука пшеничная высшего сорта, кг	40-50
Ржаная мука обдирная, кг	50-60
Дрожжи прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,4
Маргарин, кг	18,8
Яйца, кг	3,2
Молочная сыворотка, л	По расчету
Вода питьевая, л	По расчету

В отдельную емкость загружают дрожжи хлебопекарные прессованные, добавляют воду и проводят активацию дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30 мин. После активации в дрожжевую смесь добавляют пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и смесь перемешивают в течение 10 мин. Продолжительность брожения опары составляет от 4-8 ч.

Отдельно проводят обработку обдирной ржаной муки в количестве от 40-50% от расчетного количества муки творожной сывороткой в количестве от 50-60% от расчетного количества жидкости (сыворотки и воды), для чего в емкость загружают ржаную муку и при перемешивании добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 32°C в течение 3-4 ч.

Приготовление ржано-пшеничного теста: готовую опару загружают в тестомесильную машину и вводят оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта, соль пищевую, жировой продукт, яйца. Вводят выдержанную обдирную ржаную муку в творожной сыворотке и все перемешивают в течение 15 мин для получения однородной массы. Тесто бродит 90 мин. Готовое тесто подается на прокатку и формование. Отформованные заготовки поступают на выпечку (240°C, 5 мин) и охлаждение.

Примеры, подтверждающие осуществление способа.

Пример №1.

В отдельную емкость загружают дрожжи хлебопекарные прессованные, добавляют воду и проводят активацию дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30 мин. После активации дрожжевую смесь добавляют хлебопекарную муку высшего сорта и смесь перемешивают в течение 10 мин. Продолжительность брожения опары - 4 ч.

Отдельно проводим обработку обдирной ржаной муки в количестве 40% от расчетного количества муки творожной сывороткой в количестве 60% от расчетного количества жидкости (сыворотки и воды), для чего в емкость загружают ржаную муку и при перемешивании добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 32°C в течение 4 ч.

Приготовление ржано-пшеничного теста: готовую опару загружают в тестомесильную машину и вводят оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта, соль пищевую, жировой продукт, меланж, вводят выдержанную обдирную ржаную муку в творожной сыворотке и все перемешивают в течение 15 мин для получения однородной массы. Тесто бродит 90 мин. Готовое тесто подается на прокатку и формование. Отформованные заготовки поступают на выпечку (240°C, 5 мин) и охлаждение.

Пример №2.

В отдельную емкость загружают дрожжи хлебопекарные прессованные, добавляют воду и проводят активацию дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30 мин. После активации в дрожжевую смесь добавляют хлебопекарную муку высшего сорта и смесь перемешивают в течение 10 мин. Продолжительность брожения опары - 4 ч.

Отдельно проводим обработку обдирной ржаной муки в количестве 50% от расчетного количества муки творожной сывороткой в количестве 50% от расчетного количества жидкости (сыворотки и воды), для чего в емкость загружают ржаную муку и при перемешивании добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 32°C в течение 4 ч.

При выдержке ржаной муки в творожной сыворотке происходит максимальное кислотонакопление, что позволяет сократить продолжительность брожения опары до 4 ч. Кроме того, сокращение продолжительности брожения, не влияет на показатели качества готового изделия, при этом увеличивается намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой текстурой. Сокращение брожения до 4 ч дает возможность широко использовать новую технологию при производстве в минипекарнях.

Крекер, содержащий в рецептуре ржаную муку и творожную сыворотку, может быть использован в качестве профилактического средства от таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и, особенно, детям для повышения сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды.

Claims

Способ производства ржано-пшеничного крекера, предусматривающий замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц, брожение теста, разделку, формование и выпечку, отличающийся тем, что замес и брожение теста проводят отдельно для обдирной ржаной и отдельно для пшеничной муки, при этом обдирную ржаную муку в количестве 40-50% от общего расчетного количества муки замешивают с творожной сывороткой, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами, после чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают, при этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, а воды - 40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста, после замеса ржаное тесто выдерживают в течение 3-4 ч.