RU2448136C2 - Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения - Google Patents
Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2448136C2 RU2448136C2 RU2010123730/05A RU2010123730A RU2448136C2 RU 2448136 C2 RU2448136 C2 RU 2448136C2 RU 2010123730/05 A RU2010123730/05 A RU 2010123730/05A RU 2010123730 A RU2010123730 A RU 2010123730A RU 2448136 C2 RU2448136 C2 RU 2448136C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coloring
- emulsifier
- composition
- mixture
- carmine
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 181
- 238000004040 coloring Methods 0.000 title claims abstract description 118
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000012505 colouration Methods 0.000 title 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 100
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 claims description 42
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 18
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 4
- DGQLVPJVXFOQEV-MPQDNOGBSA-N 3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxo-7-[(2r,4s)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]anthracene-2-carboxylic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@H]1OC(CO)C(O)[C@@H](O)C1O DGQLVPJVXFOQEV-MPQDNOGBSA-N 0.000 claims description 3
- 239000002966 varnish Substances 0.000 claims description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 abstract description 16
- 238000013508 migration Methods 0.000 abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 18
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 16
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 14
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 11
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 11
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 7
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 7
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 101000573451 Homo sapiens Msx2-interacting protein Proteins 0.000 description 5
- 102100026285 Msx2-interacting protein Human genes 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 5
- 239000004397 EU approved solvent Substances 0.000 description 4
- 239000001325 capsicum annuum l. var. longum oleoresin Substances 0.000 description 4
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 4
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 4
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 4
- DYUUPIKEWLHQGQ-SDXBLLFJSA-N paprika oleoresin Chemical compound C(\[C@]12[C@@](O1)(C)C[C@@H](O)CC2(C)C)=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=C[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C DYUUPIKEWLHQGQ-SDXBLLFJSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 3
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L calcium sorbate Chemical compound [Ca+2].C\C=C\C=C\C([O-])=O.C\C=C\C=C\C([O-])=O MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L 0.000 description 2
- 235000010244 calcium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004303 calcium sorbate Substances 0.000 description 2
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 2
- 210000000078 claw Anatomy 0.000 description 2
- 229940080423 cochineal Drugs 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 2
- 125000006159 dianhydride group Chemical group 0.000 description 2
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- IAYPIBMASNFSPL-UHFFFAOYSA-N Ethylene oxide Chemical compound C1CO1 IAYPIBMASNFSPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 229920003171 Poly (ethylene oxide) Polymers 0.000 description 1
- 229920000604 Polyethylene Glycol 200 Polymers 0.000 description 1
- 229920002556 Polyethylene Glycol 300 Polymers 0.000 description 1
- 229920002565 Polyethylene Glycol 400 Polymers 0.000 description 1
- 229920002582 Polyethylene Glycol 600 Polymers 0.000 description 1
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003568 Sodium, potassium and calcium salts of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 239000004147 Sorbitan trioleate Substances 0.000 description 1
- PRXRUNOAOLTIEF-ADSICKODSA-N Sorbitan trioleate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PRXRUNOAOLTIEF-ADSICKODSA-N 0.000 description 1
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013969 calcium salts of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940099371 diacetylated monoglycerides Drugs 0.000 description 1
- OOYIOIOOWUGAHD-UHFFFAOYSA-L disodium;2',4',5',7'-tetrabromo-4,5,6,7-tetrachloro-3-oxospiro[2-benzofuran-1,9'-xanthene]-3',6'-diolate Chemical compound [Na+].[Na+].O1C(=O)C(C(=C(Cl)C(Cl)=C2Cl)Cl)=C2C21C1=CC(Br)=C([O-])C(Br)=C1OC1=C(Br)C([O-])=C(Br)C=C21 OOYIOIOOWUGAHD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical class OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010933 magnesium salts of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001778 magnesium salts of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920003087 methylethyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000011877 solvent mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019337 sorbitan trioleate Nutrition 0.000 description 1
- 229960000391 sorbitan trioleate Drugs 0.000 description 1
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 description 1
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к красящей композиции для продуктов, имитирующих крабовое мясо. Описывается красящая композиция для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненная в форме эмульсии типа «вода в масле». Композиция включает красящую компоненту - кармин, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8. Кроме того, композиция включает пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант, консервант и воду. Описывается также способ получения указанной красящей композиции смешением указанной красящей компоненты с, по крайней мере, одним указанным эмульгатором с образованием эмульсии «вода в масле». Изобретение обеспечивает получение красящей композиции в виде устойчивой эмульсии с пониженной миграцией кармина из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой пищевого продукта. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым красителям и способам их изготовления.
Предлагаемая красящая композиция предназначена для окрашивания продуктов на основе рыбы или ракообразных (пасты или фарша из рыбы или ракообразных), в частности для окраски продуктов, представляющих собой имитацию мяса краба.
Наиболее распространенной формой продуктов, имитирующих крабовое мясо, являются «крабовые палочки» или «мясо краба» в виде нарезки, изготовленные из пасты «сурими» (или иной пасты или фарша на основе рыбы или ракообразных) или иных аналогов крабового мяса.
Процесс производства «крабовых палочек» обычно включает следующие стадии. Сурими незначительно отепляется и измельчается с остальными компонентами до образования однородного теста (пасты) в вакуумном куттере. В отдельном куттере готовится подкрашенное тесто. Методом коэкструзии основное и окрашенное тесто формуют в непрерывный лист, который готовится в паровом туннеле. Готовый лист охлаждают и прорезают для имитации натуральных волокон, затем скручивают, оборачивают во внутреннюю пленку и нарезают на крабовые палочки нужной длины. Аналогично готовится и «крабовое мясо» в нарезке.
При этом, как «крабовые палочки», так и «крабовое мясо», как правило, содержат белую основу и поверхностный слой, окрашенный красным или желтовато-красным или оранжевым цветом, имитирующим поверхностный слой крабовой клешни.
В дальнейшем, в описании, термином продукты будут обозначены как «мясо краба» так и «крабовые палочки». При этом положения в описании, относящиеся к крабовым палочкам, также относится к крабовому мясу.
Качество таких продуктов, в том числе, определяется его внешним видом, а именно четкой границей между окрашенным поверхностным слоем и бедой основой продукта. Размытая граница между белой основой и окрашенным поверхностным слоем снижает органолептические характеристики продуктов.
Известно использование в качестве красителя поверхностного слоя «крабовых палочек» красителя Red №104 (Флоксин В) по патенту US №4,158,065. Однако данный краситель относится к непищевым красителям и не разрешен к использованию на территории Российской Федерации.
Известен краситель для окрашивания в красный цвет мяса панцирных крабов на основе натурального красителя «кармин» по патенту KR 20000073527 (A).
Известный краситель представляет собой смесь двух стандартных форм кармина: кошенилевого красителя (водорастворимая форма) (кошенилевый краситель) и лака кармина (нерастворимой в воде формы).
Под стандартной формой красителя здесь и далее понимается готовая форма красителя, выпускаемая промышленностью.
Известный краситель основан на пищевом красителе, однако он содержит только одно красящее вещество - кармин, что ограничивает возможности известного красителя по варьированию цвета продукта (поверхностного слоя «крабовых палочек»).
Кроме того, известно, что краситель «кармин» в его стандартной форме характеризуется повышенной способностью мигрировать в пасте «сурими», а также в иной пасте или фарше из рыбы или ракообразных, окрашивая в красный цвет основное тело продукта и размывая границу между основным белым слоем и окрашенным поверхностным слоем, что ухудшает качество продукта, в частности его органолептические характеристики.
Известна красящая композиция для крабовых палочек, описанная на сайте компании «Водный мир» (http://www.vodnyj-mir.ua/manufacture/ingridients).
В качестве красящей композиции в известном решении используют простую смесь двух натуральных красящих веществ: паприка и кармин, которую получают смешением стандартных форм двух натуральных красителей.
Согласно приведенному описанию, для имитации цвета натурального крабового мяса крабовые палочки покрывают слоем подкрашенного теста, в состав которого входят два натуральных красителя - экстракт паприки (имеет оранжевый цвет) и кармин (имеет пурпурный цвет). Комбинация этих двух красящих веществ (компонентов) позволяет получить широкий спектр красных красителей (от оранжевого до пурпурного). Использование красящей композиции в форме простой смеси двух красящих веществ позволяет заданным образом варьировать цвет окрашиваемого продукта.
Однако, как указывалось ранее, стандартная форма кармина характеризуется эффектом повышенной миграции в пасту сурими и в другие виды паст (фарша) на основе рыбы или ракообразных. При окрашивании поверхностного слоя пасты (теста) сурими красителем в виде простой смеси, содержащей стандартную форму кармина, кармин из поверхностного окрашенного слоя мигрирует в неокрашенный слой (белую основу продукта), размывая границы между окрашенным поверхностным слоем продукта и неокрашенным, что снижает качество продукта.
Известна красящая композиция по патенту JP 60034155,1985 A (принятая в качестве проттотипа), предназначенная для окраски многослойных пищевых продуктов. Известная композиция выполнена в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержит, по крайней мере, один эмульгатор в виде эмульгатора с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) меньше или равно =< 5 или >= 8. Выполнение красящей композиции в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность красного красителя мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта. Образование эмульсии вода в масле создает барьер, препятствующий диффузии красного красителя.
Однако источник информации по патенту JP 60034155 не содержит информации по конкретному количественному и качественному составу красителя для многослойных продуктов, в частности для таких продуктов, как паста сурими и/или или иного фарша на основе рыбы или ракообразных.
Из опыта авторам известно, что для получения устойчивой эмульсии требуется точный подбор качественного и количественного состава, определенные технологические условия процесса, такие как соблюдение температурных режимов на разных стадиях приготовления эмульсии, порядок внесения компонентов, использование оборудования - диспергаторов с определенной скоростью вращения вала. Также стоит отметить, что вид продуктов также оказывает влияние на определенные требования к красящей композиции. Такими требованиями, кроме отсутствия миграции, являются стабильность эмульсии на протяжении срока годности, определенная вязкость, требуемая для предотвращения осаждения нерастворимых частиц красителя в процессе хранения, сохранение окраски готового продукта на солнечном свету и при замораживании, достаточная красящая способность для придания продукту нужной интенсивности окраски при заданной производителем закладке.
В основу настоящего изобретения положена задача создать красящую композицию в форме эмульсии типа «вода в масле» и способ ее изготовления, в таком качественном и количественное составе и при таких режимах, чтобы обеспечить устойчивую красящую эмульсию для окрашивания многослойного фарша сурими и/или или иного фарша на основе рыбы или ракообразных.
Поставленная задача решается тем, что в красящей композиции для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненной в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержащей красящую компоненту для окраски продукта, по крайней мере один эмульгатор, согласно предлагаемому изобретению красящая компонента содержит по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве эмульгатора использован по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, при этом красящая композиция содержит пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант, при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, по крайней мере один эмульгатор в количестве от 2% до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5-30%, загуститель в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01-0,5%, вода - остальное.
Установлено, что причиной повышенной миграции кармина является диффузия кармина в водной среде, содержащейся в пасте сурими или ином фарше или пасте на основе рыбы или ракообразных.
Авторами обнаружено, что выполнение красящей композиции, содержащей кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта на основе пасты сурими или иного фарша на основе рыбы или ракообразных. Образование эмульсии вода в масле создает барьер, препятствующий диффузии кармина.
Авторами обнаружено, что эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 способствует образованию и стабилизации эмульсии «вода в масле», создающей барьер диффузии кармина.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не обеспечивается необходимая для получения качественного продукта (с четкой границей между окрашенным и неокрашенным слоями) степень снижения миграции кармина. При введении в композицию более 40% эмульгатора (или смеси эмульгаторов) красящая композиция теряет стабильность.
Точное количество в красящей композиции эмульгатора (смеси эмульгаторов) зависит от состава красящей компоненты и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Минимальное содержание красящей компоненты, менее 1%, обусловлено необходимостью получения достаточной красящей способности красящей композиции. При введении в красящую композицию более 25% красящей компоненты не обеспечивается получение стабильной при хранении красящей композиции.
Введение пищевого растворителя обусловлено технологией получения эмульсии вода в масле, а именно для получения смеси эмульгаторов, антиоксидантов и консервантов. Кроме того, некоторые пищевые растворители предотвращают рост мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФА нМ), что благоприятно сказывается на сроке хранения красящей композиции. Красящая композиция может содержать как один, так и смесь пищевых растворителей.
Экспериментально авторами выявлено, что количество растворителя в пределах от 5 до 30% является необходимым и достаточным для получения композиции в форме эмульсия вода в масле. При этом количество растворителя менее 5% не обеспечивает растворение и перемешивание компонентов композиции, количество растворителя более 30% технологически нецелесообразно. В указанных пределах количество растворителя подбирают экспериментально, в том числе в зависимости от требуемой вязкости готовой красящей композиции. При этом при меньшем содержании красящей компоненты в композиции требуется большее количество пищевого растворителя. В качестве пищевых растворителей могут быть использованы известные пищевые растворители.
Загуститель (или смесь загустителей) вводят для регулирования вязкости красящей композиции. Возможно использовать смесь загустителей. Повышенная вязкость необходима для предотвращения оседания красящих компонентов при хранении композиции. В качестве загустителей могут быть использованы известные загустители, применяемые в пищевой промышленности.
Количество загустителя (смеси загустителей) в указанных пределах подбирают опытным путем таким образом, чтобы получить вязкость красящей композиции 10-50 сП. Меньшее количество загустителя (смеси загустителей) соответствует большему содержанию красящей компоненты в составе красящей композиции.
При количестве загустителя меньше 0,05% эффект сгущения эмульсии не осуществляется.
Введение в красящую композицию загустителя в количестве больше 0,5% не оказывает дальнейшего положительного действия на оседание нерастворимых компонентов при хранении красящей композиции.
Также целесообразно в состав красящей композиции вводить антиоксидант(ы) в количестве, достаточном для предотвращения окисления компонентов кислородом воздуха, и консервант(ы) в количестве для предотвращения роста дрожжей и плесеней в течение срока годности. В качестве антиоксидантов и консервантов могут использоваться любые известные антиоксиданты и консерванты, допущенные к применению в РФ в дозировках разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03.
Количество антиоксиданта(ов) или консерванта(ов) менее 0,01% не увеличивает срок хранения красящей композиции.
Количество антиоксидантов или консервантов более 0,5% не рекомендовано в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Целесообразно, чтобы красящая композиция содержала смесь эмульгаторов, по крайней мере, один из которых является эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8.
Смесь эмульгаторов может содержать, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
Известно, что в смесях ПАВ, к которым, в частности, относятся и эмульгаторы, может проявляться эффект синергизма, т.е. увеличения эффективности значительно большей, чем можно ожидать исходя из простого сложения свойств эмульгаторов, входящих в состав смеси. Экспериментально авторами обнаружено, что для получения эмульсии вода в масле, служащей барьером для миграции кармина, необходим, по крайней мере, один эмульгатор с ГЛБ 1-8. Введение в композицию эмульгатора с ГЛБ 8-18 позволяет увеличить эффективность эмульгатора с ГЛБ 1-8.
Эмульгаторы с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и эмульгаторы с гидрофильно-липофильным балансом 8-18 составляют общую группу известных эмульгаторов, используемых в различных отраслях промышленности.
Смесь эмульгаторов может включать как два или более разных эмульгаторов, выбранных из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8, так и два или более разных эмульгаторов, один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8 и один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 8-18.
Целесообразно, чтобы в композиции общее количество эмульгаторов (или одного эмульгатора) составляло от 2% до 40%.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не обеспечивается необходимая для получения качественного продукта (с четкой границей между окрашенным и неокрашенным слоями) степень снижения миграции кармина. При введении в композицию более 40% эмульгатора (или смеси эмульгаторов) красящая композиция теряет стабильность.
Точное количество в красящей композиции эмульгатора (смеси эмульгаторов) зависит от состава красящей компоненты и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Целесообразно, чтобы красящая компонента содержала экстракт паприки.
Добавление в красящую композицию экстракта паприки (паприка олеорезин) позволяет заданным образом варьировать цвет окрашенного поверхностного слоя продукта от красного до желтого путем изменения количественного соотношения красящих веществ: кармина и паприки.
Целесообразно, чтобы красящая композиция содержала красящую компоненту в пределах от 1-26%, при этом экстракта паприки в количестве от 1% до 25% и кармина в количестве от 1% до 26%.
Конкретное соотношение красящих веществ в красящей компоненте выбирают в зависимости от требуемого цвета окраски продукта.
Для получения желтых оттенков продукта в составе красящей компоненты увеличивают содержание экстракта паприки, для получения оттенков красного цвета соотношение паприки и кармина меняют в пользу кармина.
Целесообразно, чтобы на красящую композицию было осуществлено механическое воздействие высокоскоростным перемешивающим устройством, обеспечивающим эффективное диспергирование воды в масле и равномерное распределение всех компонентов состава.
Под действием высокоскоростного перемешивающего устройства происходит стабилизация красящей композиции (эмульсии).
Поставленная задача решается также тем, что в способе производства красящей композиции для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, путем смешения красящей компоненты и по крайней мере одного эмульгатора с образованием эмульсии «вода в масле», согласно предлагаемому решению, в качестве красящей компоненты используют по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора использован эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, в красящую композицию вводят пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант, при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, эмульгатор в количестве от 2% до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5-30%, загуститель в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01-0,5%, вода - остальное.
Авторами обнаружено, что выполнение красителя, содержащего кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного им слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта на основе пасты или фарша рыбы или ракообразных, в том числе пасты сурими. При этом авторами экспериментально получено, что в предлагемом количественном и качественном соотношении ингредиентов обеспечивается создание стабильной эмульчии для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо.
Целесообразно, чтобы способ производства красящей композиции содержал следующие шаги: смешивают пищевой растворитель, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, консервант, антиоксидант, красящую компоненту, в полученную смесь вводят водный раствор загустителя и смесь всех компонентов перемешивают до равномерного перемешивания всех компонентов композиции.
Данная последовательность операций обеспечивает получение красящей композиции, содержащей в качестве красящего вещества - кармин, в виде эмульсии типа вода в масле, что требуется для обеспечения барьера миграции кармина.
Целесообразно при смешивание пищевого растворителя, по крайней мере одного эмульгатора с ГЛБ 1-8, консерванта, антиоксиданта и красящей компоненты температуру смеси поддерживать в пределах от 20-80°C.
Нижний и верхний температурные пределы обусловлены минимальной и максимальной температурой, при которой может быть получена стабильная при хранении композиция. Указанные пределы определены экспериментально.
Целесообразно перемешивание всех компонентов композиции осуществлять с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства.
В качестве устройства, позволяющего эффективно диспергировать и перемешать все компоненты, могут быть использованы высокоскоростные мешалки, диспергаторы, коллоидные мельницы.
В дальнейшем предлагаемое изобретение будет более подробно раскрыто на конкретных примерах его выполнения.
Красящая композиция предназначена для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, изготовленных из пасты сурими или иного фарша или пасты на основе рыбы или ракообразных, в частности для окраски поверхностного слоя таких продуктов, как крабовые палочки или крабовое мясо в нарезке (далее по тексту продукты).
Традиционно поверхностный слой таких продуктов окрашивают в разные оттенки красного, желтовато-красного или оранжевого цвета, имитирующего поверхностный слой крабовой клешни.
Красящая композиция выполнена в форме эмульсии типа «вода в масле», в которой красящая компонента содержит, по крайней мере, одно красящее вещество - кармин, имеющий пурпурный цвет.
Авторами обнаружено, что выполнение красящей композиции, содержащей кармин, в форме эмульсии типа «вода в масле» снижает способность кармина мигрировать из окрашенного поверхностного слоя в соприкасающийся с ним неокрашенный слой продукта, обеспечивая четкую границу между белым основным слоем и окрашенным поверхностным слоем.
В предпочтительном варианте красящая компонента композиции содержит экстракт паприки (паприка олеорезин), которая имеет оранжевый цвет.
Добавление в красящую композицию экстракта паприки (паприка олеорезин) позволяет заданным образом варьировать цвет окрашенного поверхностного слоя продукта от красного до желтого путем изменения количественного соотношения в композиции красящих веществ: кармина и паприки.
Общее количество красящей компоненты в композиции, в зависимости от заданной интенсивности окраски продукта, составляет от 1-26%. При этом в зависимости от заданного цвета окраски продукта экстракт паприки может составлять в композиции от 1% до 25%, а кармин в количестве от 1% до 26%.
Конкретное соотношение красящих веществ в красящей компоненте выбирают в зависимости от требуемого цвета и интенсивности окраски продукта.
Для получения желтых оттенков в составе красящей компоненты увеличивают содержание экстракта паприки, для получения оттенков красного цвета соотношение паприки и кармина меняется в пользу кармина. Более интенсивная окраска продукта происходит при большем количестве красящей компоненты в композиции. Возможно выполнение красящей композиции с одним красящим веществом - кармином.
Выявлено, что при наличии в красящей композиции красящей компоненты в количестве менее 1% красящая композиция не обладает красящей способностью. При введении в красящую композицию более 25% красящей компоненты не обеспечивается создание стабильной при хранении эмульсии красящей композиции.
В качестве красящих веществ (кармин и паприка) используют известные стандартные формы красящих веществ, выпускаемые промышленностью. В частности, кармин используют в форме карминовой кислоты или алюминиевого лака карминовой кислоты.
Красящая композиция в форме эмульсия типа «вода в масле» содержит по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) 1-8.
Эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 способствует образованию и стабилизации эмульсии «вода в масле», которая служит барьером для миграции кармина.
Также она может содержать смесь эмульгаторов, например, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
Добавка эмульгатора с ГЛБ 8-18 позволяет увеличить эффективность воздействия эмульгатора с ГЛБ 1-8.
Смесь эмульгаторов может включать два или более разных эмульгаторов, один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 1-8 и один или более из которых выбраны из группы эмульгаторов с ГЛБ 8-18. При этом в используемой смеси эмульгаторов должен присутствовать эмульгатор с ГЛБ 1-8.
В качестве эмульгаторов с ГЛБ 1-8 могут быть использованы эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот с ГЛБ 3-8, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, неполные сложные эфиры сорбита и его моно- и диангидридов с пищевыми жирными кислотами (СПЭН 20, СПЭН 80, СПЭН 40, СПЭН 60) сорбитан триолеат (СПЭН 85), лецетин, моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, ацетилированные моноглицериды и пр.
В качестве эмульгаторов с ГЛБ 8-18 могут быть использованы смеси сложных эфиров жирных кислот с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированные с 20 молями этиленоксида (ТВИН 20, ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80), полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (ТВИН 65), лактилаты натрия, эфиры сахарозы и жирных кислот с ГЛБ 8-18. Также могут использоваться натриевые, калиевые, аммониевые, кальциевые и магниевые соли жирных кислот.
Общее количество эмульгатора (одного эмульгатора или смеси эмульгаторов) в красящей композиции составляет от 2% до 40%.
При содержании эмульгатора (или смеси эмульгаторов) менее 2% не устраняется миграция кармина, при количестве эмульгатора (или смеси эмульгаторов) в красящей композиции более 40% красящая композиция теряет стабильность.
Количество эмульгаторов в заданных пределах выбирают исходя из общей массы красящей компоненты в составе композиции. На 1 г красящей компоненты требуется от 0,5 до 10 г эмульгатора (смеси эмульгаторов). Общая закономерность определения количества эмульгатора в композиции: при увеличении содержания кармина в красящей компоненте требуется большее количество эмульгатора (смеси эмульгаторов). Точное количество эмульгатора в композиции зависит от соотношения красящих веществ в красящей компоненте и вида эмульгатора или их смеси и подбирается экспериментально.
Кроме того, в предпочтительном варианте, красящая композиция содержит пищевой растворитель (или их смесь) в количестве от 5-30%, загуститель (или их смесь) в количестве от 0,05-0,5%, антиоксидант (или их смесь) в количестве 0,01-0,5% и консервант (или их смесь) в количестве от 0,01-0,5% и вода - остальное.
Пищевой растворитель (или их смесь) вводят в композицию для получения стабильной при хранении красящей композиции.
В качестве растворителей могут быть использованы известные пищевые растворители, в том числе пропиленгликоль, глицерин, этанол, полиэтиленгликоль различной степени полимеризации (ПЭГ-200, ПЭГ-300, ПЭГ-400, ПЭГ-600). Чем меньше содержание красящей компоненты в композиции, тем требуется большее количество растворителя. Количество растворителя менее 5% не обеспечивает растворение и перемешивание компонентов композиции, количество растворителя более 30% технологически нецелесообразно. Количество растворителя в заданных пределах и вид растворителя подбирают экспериментально.
Загуститель (или смесь загустителей) вводят в красящую композицию для регулировки вязкости эмульсии красящей композиции. Повышенная вязкость необходима для предотвращения оседания красящих компонентов при хранении композиции. В качестве загустителей могут быть использованы известные загустители, в том числе крахмал, подвергшийся различным видам обработки, декстрин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, производные целлюлозы (метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцелюлоза, соли карбоксиметилцеллюлозы и др.).
Количество загустителя (смеси загустителей) в указанных пределах и их вид подбирают опытным путем таким образом, чтобы получить вязкость красящей композиции 10-50 сП. Большему содержанию красящей компоненты в составе красящей композиции соответствует меньшее количество загустителя (смеси загустителей).
При количестве загустителя меньше 0,05% эффект сгущения эмульсии не осуществляется.
Введение в эмульсию загустителя в количестве больше 0,5% не оказывает дальнейшего положительного действия на оседание нерастворимых компонентов при хранении красящей композиции.
Количество антиоксиданта или смеси антиоксидантов в указанных пределах является достаточным для предотвращения окисления компонентов красящей композиции кислородом воздуха, а указанное количество консервантов является достаточным для предотвращения роста дрожжей и плесеней в течение срока годности. В качестве антиоксидантов и консервантов могут быть использованы любые известные антиоксиданты и консерванты, допущенные к применению в РФ в дозировках разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03. В качестве антиоксидантов могут использоваться бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, в качестве консерванта, например, сорбат кальция. Содержание консервантов и антиоксидантов в указанных пределах и их вид подбирают экспериментально исходя из необходимого срока годности красящей композиции и Санитарных правил и норм (СанПиН).
Количество антиоксидантов и консервантов менее 0,01% не оказывает указанный положительный эффект на срок хранения красящей композиции.
Количество антиоксидантов и консервантов более 0,5% не рекомендовано в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Конкретное количество и вид составляющих красящей композиции в указанных пределах подбирают экспериментально в зависимости от требований, предъявляемых к красящей композиции, в том числе окрашиваемого продукта, результирующего цвета и его интенсивности, срока и условий хранения композиции.
Красящую композицию получают следующим образом.
Смешивают пищевой растворитель или смесь растворителей, эмульгатор (или смесь эмульгаторов), консервант(ы) и антиоксидант(ы). Смесь нагревают до температуры 20-80°C (оптимально 40-60°) и перемешивают до растворения антиоксиданта(ов) и равномерного перемешивания всех компонентов. Далее, поддерживая температуру 20-80°С (оптимально 40-60°C), в смесь добавляют кармин и экстракт паприки (олеорезин паприки). Отдельно, путем растворения в горячей воде готовят водный раствор загустителя, который далее смешивают с ранее полученной смесью, включающей растворитель, эмульгатор, консервант, антиоксидант кармин и экстракт паприки (если он вводится в композицию).
Для получения готового продукта перемешивание указанных компонентов осуществляют с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства, который позволяет эффективно диспергировать и перемешать все компоненты.
В качестве такого устройства, позволяющего эффективно диспергировать и перемешать все компоненты, могут быть использованы высокоскоростные мешалки, диспергаторы, коллоидные мельницы, например диспергатор IKA Т 50 BASIC ULTRA-TURRAX®.
Данная последовательность операций способа обеспечивает получение красящей композиции, содержащей в качестве красящего вещества - кармин, в виде эмульсии типа вода в масле, что требуется для обеспечения барьера миграции кармина.
Нижний температурный предел обусловлен минимальной температурой растворения антиоксидантов.
Экспериментально авторами обнаружено, что оптимальной температурой, при которой осуществляется более быстрое смешивание компонентов, является температура 40-60°C. Указанный температурный предел является необходимым и достаточным для получения однородной эмульсии типа «вода в масле». При этом изменение температуры в пределах от 40 до 60°C не оказывает существенного влияния на свойства и технологию производства эмульсии.
Окрашивание продукта красящей композиции осуществляется известным образом, принятым при использовании красящих эмульсий. Примеры красящей композиции приведены в таблице.
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | |
| Глицерин | 28% | 5% | 7% | 15% | 20% |
| Лецитин | 15% | 32% | 18% | 14% | 12% |
| Эфиры сахарозы и жирных кислот ГЛБ=15-16 | 6% | 8% | - | 21% | 9% |
| Кармин лак | 2% | 26% | 1% | 9% | 8% |
| Паприка олеорезин | 1% | 0% | 22% | 11% | 3% |
| Крахмал | 0.5% | 0.05 | 0.2% | 0.1% | 0.03% |
| Бутилгидроксианизол | 0.05% | 0.05% | 0.05% | 0.05% | 0.05% |
| Бутилгидрокситолуол | 0.05% | 0.05% | 0.05% | 0.05% | 0.05% |
| Сорбат кальция | 0.1% | 0.1% | 0.1% | 0.1% | 0.1% |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
| Полученный результат | Красный Миграция отсутствует | Ярко красный Миграция отсутствует | Желто-оранжевый Миграция отсутствует | Красный Миграция отсутствует | Насыщенный красный Миграция отсутствует |
Claims (11)
1. Красящая композиция для продуктов, имитирующих крабовое мясо, выполненная в форме эмульсии типа «вода в масле» и содержащая красящую компоненту, по крайней мере один эмульгатор, отличающаяся тем, что красящая компонента содержит по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора использован эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, при этом красящая композиция содержит пищевой растворитель, загуститель, антиоксидант и консервант при следующем соотношении компонентов: красящая компонента в количестве 1-26%, эмульгатор в количестве от 2 до 40%, пищевой растворитель в количестве от 5 до 30%, загуститель в количестве от 0,05 до 0,5%, антиоксидант в количестве 0,01-0,5% и консервант в количестве от 0,01 до 0,5%, вода - остальное.
2. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит смесь эмульгаторов.
3. Красящая композиция по п.2, отличающаяся тем, что смесь эмульгаторов содержит, по крайней мере, один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
4. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что красящая компонента содержит смесь красящих веществ, включающую экстракт паприки.
5. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве красящего вещества кармин использован кармин в виде алюминиевого лака карминовой кислоты.
6. Красящая композиция по п.1, отличающаяся тем, что эмульсия красителя стабилизирована при помощи высокоскоростного перемешивающего устройства.
7. Способ производства красящей композиции для окрашивания продуктов, имитирующих крабовое мясо, путем смешения красящей компоненты и по крайней мере одного эмульгатора с образованием эмульсии «вода в масле», отличающийся тем, что в качестве красящей компоненты используют по крайней мере одно красящее вещество - кармин, в качестве по крайней мере одного эмульгатора используют эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и смешение осуществляют с использованием пищевого растворителя, консерванта, антиоксиданта и загустителя при следующем соотношении компонентов, мас.%:
красящая компонента 1-26
указанный эмульгатор 2-40
пищевой растворитель 5-30
загуститель 0,05-0,5
антиоксидант 0,01-0,5
консервант 0,01-0,5
вода остальное
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в красящую компоненту вводят смесь из двух красящих веществ: кармина и экстракта паприки.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что вводят смесь эмульгаторов, включающую по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8 и один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 8-18.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что он включает следующие шаги: смешивают пищевой растворитель, по крайней мере один эмульгатор с гидрофильно-липофильным балансом 1-8, консервант, антиоксидант, красящую компоненту, в полученную смесь вводят водный раствор загустителя и смесь всех компонентов перемешивают до равномерного перемешивания всех компонентов композиции, при этом при смешивании пищевого растворителя, по крайней мере одного эмульгатора, консерванта, антиоксиданта и красящей компоненты температуру смеси поддерживают в пределах от 20 до 80°C.
11. Способ по п.8, отличающийся тем, что перемешивание всех компонентов композиции осуществляют с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010123730/05A RU2448136C2 (ru) | 2010-06-04 | 2010-06-04 | Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010123730/05A RU2448136C2 (ru) | 2010-06-04 | 2010-06-04 | Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010123730A RU2010123730A (ru) | 2011-12-10 |
| RU2448136C2 true RU2448136C2 (ru) | 2012-04-20 |
Family
ID=45405292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010123730/05A RU2448136C2 (ru) | 2010-06-04 | 2010-06-04 | Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2448136C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2780585C2 (ru) * | 2020-06-25 | 2022-09-28 | Дмитрий Валерьевич Шаргавнин | Двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000073527A (ko) * | 1999-05-07 | 2000-12-05 | 강헌수 | 게맛살용 천연적색 색소의 제조방법 |
| US6190680B1 (en) * | 1998-04-01 | 2001-02-20 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Oily composition and process for producing the same |
| WO2006048630A1 (en) * | 2004-11-06 | 2006-05-11 | St. Giles Foods Limited | Liquid edible products and methods of stabilising liquid edible products |
-
2010
- 2010-06-04 RU RU2010123730/05A patent/RU2448136C2/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6190680B1 (en) * | 1998-04-01 | 2001-02-20 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Oily composition and process for producing the same |
| KR20000073527A (ko) * | 1999-05-07 | 2000-12-05 | 강헌수 | 게맛살용 천연적색 색소의 제조방법 |
| WO2006048630A1 (en) * | 2004-11-06 | 2006-05-11 | St. Giles Foods Limited | Liquid edible products and methods of stabilising liquid edible products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СМИРНОВ Е.В. Пищевые красители. - СПб.: Профессия, 2009, с.134-135. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2780585C2 (ru) * | 2020-06-25 | 2022-09-28 | Дмитрий Валерьевич Шаргавнин | Двойная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих мясо краба |
| RU2815552C1 (ru) * | 2023-04-20 | 2024-03-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010123730A (ru) | 2011-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1272635A (fr) | Composition alimentaire coloree a usage notamment de decor | |
| DE4026118A1 (de) | Curcumin-komplexe | |
| US11540537B2 (en) | Lycopene colorant having fresh-keeping function, preparation method therefor and application thereof | |
| DE2411587A1 (de) | Mit essbarem farbstoff eingefaerbte essbare wursthuelle und verfahren zu ihrer herstellung | |
| DE68907536T2 (de) | Stabilisiertes Vitaminpulver. | |
| US20240114922A1 (en) | Raw meat-like meat alternative and method for producing raw meat-like meat alternative | |
| BR102012031275A2 (pt) | Métodos para preparar concentrado corante alimentício de base aquosa miscível em óleo e para revestir produto alimentício e produto alimentício | |
| JPS646237B2 (ru) | ||
| GB1228399A (ru) | ||
| WO2010139292A1 (de) | Emulsion oder gel als zusatz in auf zerkleinerten rohmassen wie wurstbrätmassen oder hackfleischmassen basierenden nahrungsmitteln | |
| RU2448136C2 (ru) | Красящая композиция для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения | |
| EP2437615A1 (de) | Emulsion oder gel zur herstellung von omega-3-fettsäure-haltigen nahrungsmitteln | |
| EP2989900A1 (de) | Temperaturstabile formulierung mit natürlichem farbstoff für lebensmittel | |
| JPH11209642A (ja) | アナトー色素製剤及びその製造方法 | |
| JP4312142B2 (ja) | パプリカ色素製剤 | |
| DE970263C (de) | Umhuellungsmaterial und Verfahren zum Faerben von Lebensmitteln und deren Ausruestenmit Geschmacksstoffen | |
| RU2008153050A (ru) | Пищевой синтетический краситель и способ его получения | |
| JP4270433B2 (ja) | 食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法 | |
| JP2002047500A (ja) | コーティング用油脂組成物及びそれを用いた食品 | |
| JP3560105B2 (ja) | カロチノイド系色素用褪変色防止剤及び褪変色防止法 | |
| WO1987000429A1 (en) | Opaque light-stable and possibly coloured gelatine products and method for their production | |
| JPS5813367A (ja) | カロチノイド色素の水性分散体 | |
| JP4558622B2 (ja) | 畜肉水産練り製品用色素製剤とその着色方法 | |
| JP2021083420A (ja) | 着色印刷された乾燥練り製品及びその製造方法並びに該製品を含むインスタント食品 | |
| MXPA04009937A (es) | Composiciones de extracto a base de hierbas labiatae que se pueden dispersar facilmente en salmuera fria. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20150821 |