RU2366184C1 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366184C1 RU2366184C1 RU2008115016/13A RU2008115016A RU2366184C1 RU 2366184 C1 RU2366184 C1 RU 2366184C1 RU 2008115016/13 A RU2008115016/13 A RU 2008115016/13A RU 2008115016 A RU2008115016 A RU 2008115016A RU 2366184 C1 RU2366184 C1 RU 2366184C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chitosan
- dough
- flour
- bakery products
- baking
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для получения хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Способ приготовления хлеба включает замес теста в течение 7-20 мин из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку до влажности мякиша 36-44% и кислотности 3,6-4,2°Т, причем в смесь рецептурных компонентов при замесе теста дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана в количестве 20-30% к массе муки, приготовленный путем растворения сухого хитозана в молочной сыворотке. Изобретение позволяет создать хлебобулочные изделия, которые обладают функциональными свойствами и предназначены для широкого круга потребителей. 1 ил.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для получения хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью (RU №2181543 C2, A21D 8/02, A21D 2/34, 27.04.2002), предусматривающий введение в рецептурную смесь до брожения теста тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки.
Недостатком способа являются дополнительные затраты на хранение и подготовку сырья, достаточно высокая стоимость сырья.
Также известен способ приготовления хлеба (RU 2182770 C1, A21D 2/34, A21D 8/02, 27.05.2002), включающий в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% от массы муки, при этом СПБ вносят в смеси с жировым продуктом.
Недостатками приведенного способа является возможность возникновения белковой непереносимости при употреблении данного вида хлеба и необходимость дополнительных операций при подготовке сырья.
Ближайшим аналогом является способ производства хлеба лечебно-профилактического (RU №2159042 C2, A21D 8/02), предусматривающий композицию для приготовления хлеба, содержащую, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный, молочный продукт "Лактоник" или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное.
Недостатками приведенного способа являются большое количество разнообразного сырья, достаточно высокая стоимость сырья. Композиция улучшает усвоение белков и микроэлементов и в то же время не несет высокой пищевой и биологической ценности.
Техническая задача изобретения - создание хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами и предназначенных для широкого круга потребителей.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, техническим результатом является то, что в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана (раствор хитозана в молочной сыворотке) в количестве 20-30% от массы муки.
В результате получается продукт, обладающий функциональными свойствами и предназначенный для широкого круга потребителей.
Изделия, в рецептуре которых использовался коллоидный раствор хитозана, отличаются от аналога тем, что присутствие раствора хитозана в хлебобулочных изделиях придает им функциональные свойства, т.к. хитозан является мощным природным сорбентом, выводящим из организма соли тяжелых металлов, холестерин, снижающим кровяное давление, повышающим иммунитет и др. Также хитозан обладает рядом свойств, оказывающих оздоравливающее влияние на организм человека. Хитозан вносится в рецептуру хлебобулочных изделий в виде коллоидного раствора, приготовленного путем растворения сухого хитозана в молочной сыворотке. Молочная сыворотка, используемая как растворитель, увеличивает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Готовые изделия с коллоидным раствором хитозана соответствуют требованиям стандарта и отличаются лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Технический результат достигается тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана в количестве 20-30% к массе муки, с последующей возможностью сокращения времени брожения теста до 120 минут и расстойки тестовых заготовок до 40 минут. Выбранная дозировка коллоидного раствора хитозана 20-30% способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готового изделия и позволяет учесть среднесуточную дозу хитозана, необходимую человеку.
Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана приведена на чертеже.
Способ производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана заключается в следующем. Мука (М) пшеничная первого или высшего сорта поступает на предприятие, проходит через просеиватель 1 и транспортируется в производственные силосы 2. Далее мука (М) по трубопроводам подается на дозатор сыпучих компонентов 3, который отмеривает муку в соответствии с рецептурой и направляет ее в тестомесильную машину 5. Дозатор жидких компонентов 4 отмеривает жидкие компоненты (ЖК) - раствор сахара, жира, дрожжевой суспензии, раствор хитозана и воду. После получения рецептурной смеси осуществляется замес теста в течение 7-20 минут на тестомесильной машине периодического действия 5. Брожение теста (Т) осуществляют при температуре 32-34°С в течение 120-150 минут. Температура брожения стандартная, а время брожения возможно сократить на 30 мин на основании того, что раствор хитозана имеет высокую кислотность, и процесс кислотонакопления протекает быстрее. Выброженное тесто (Т) направляется на разделку посредством тестоделителя 6, после чего тестовые заготовки (ТЗ) округляют с помощью тестоокруглителя 7, закатывают на тестозакаточной машине 8, укладывают на вагонетку 9 и направляют на расстойку в расстойный шкаф 10 при температуре 34-40°С и влажности 75% в течение 40-50 минут. Время расстойки также возможно сократить, потому что тесто достаточно выбродило и набрало необходимый уровень кислотности. Выпечку производят в печи при температуре 220-230°С в течение 10-15 минут в печи 11. Готовые изделия (ГИ) укладывают на вагонетку и направляют в экспедицию.
В результате получают продукт, характеризующийся свойствами, присущими данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, золотистого цвета, с пропеченным эластичным мякишем, равномерной развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 36-44%, кислотность - 3,6-4,2°Т. Хлебобулочные изделия с коллоидным раствором хитозана отличаются большими сроками сохранения свежести, более высокой стойкостью к заболеванию картофельной болезнью.
Пример 1. Рецептурные компоненты в количестве 400 г муки пшеничной первого сорта, 10 г дрожжей прессованных, 6 г соли поваренной, 20 г сахара-песка, 12 г маргарина, 160 г коллоидного раствора хитозана и вода из расчета, подготавливаются к перемешиванию. Осуществляется замес теста с влажностью 42%, его брожение в течение 120 минут. Выброженное тесто делят на куски массой 400 и 200 г, укладывают в формы и направляют на расстойку, протекающую в течение 50 минут, а затем на выпечку.
В приведенном примере коллоидный раствор хитозана добавлялся в количестве 40%, что негативно сказывается на органолептических и физико-химических показателях готовых изделий.
Пример 2. Рецептурные компоненты в количестве 400 г муки пшеничной первого сорта, 10 г дрожжей прессованных, 6 г соли поваренной, 20 г сахара-песка, 12 г маргарина, 80 г коллоидного раствора хитозана и вода из расчета, подготавливаются к перемешиванию. Осуществляется замес теста с влажностью 42%, его брожение в течение 120 минут. Выброженное тесто делят напуски массой 400 и 200 г, укладывают в формы и направляют на расстойку, протекающую в течение 50 минут, а затем на выпечку.
Коллоидный раствор хитозана в приведенном примере вносился в количестве 20%, что привело к улучшению органолептических и физико-химических показателей. Получался продукт с присущими для хлебобулочных изделий цветом, запахом и вкусом. Поэтому оптимальной дозировкой коллоидного раствора хитозана является 20-30% к массе муки.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он включает замес теста в течение 7-20 мин из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку до влажности мякиша 36-44% и кислотности 3,6-4,2°Т, причем в смесь рецептурных компонентов при замесе теста дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана в количестве 20-30% к массе муки, приготовленный путем растворения сухого хитозана в молочной сыворотке.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008115016/13A RU2366184C1 (ru) | 2008-04-16 | 2008-04-16 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008115016/13A RU2366184C1 (ru) | 2008-04-16 | 2008-04-16 | Способ приготовления хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2366184C1 true RU2366184C1 (ru) | 2009-09-10 |
Family
ID=41166245
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008115016/13A RU2366184C1 (ru) | 2008-04-16 | 2008-04-16 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2366184C1 (ru) |
-
2008
- 2008-04-16 RU RU2008115016/13A patent/RU2366184C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОРЯЧЕВА А.Ф., КУЗЬМИНСКИЙ Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1983, с.62. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
CN105454362A (zh) | 一种黑麦可可面包的制作方法 | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2368142C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников "маячок" | |
RU2532034C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2366184C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
RU2561526C1 (ru) | Способ приготовления булочки "целебная" | |
JP2011223984A (ja) | 食品 | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2602629C1 (ru) | Способ получения сухих функциональных смесей | |
RU2306707C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100417 |