RU2354203C1 - Способ производства консервированного продукта "рыба с гарниром и хреном" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, сахаром и поваренной солью с получением гарнира. Севрюгу режут, фасуют с гарниром и сметаной, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку севрюги, ее гарнирование салатом, содержащим отварной картофель, отварную морковь, соленые огурцы, консервированный зеленый горошек и майонез, и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резку севрюги, фасовку севрюги, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

севрюга	415,58
картофель	257,66-271,75
морковь	144,35-148,05
соленые огурцы	106,17
зеленый горошек	53,08
хрен	42,44-43,13
майонез	97,4
сахар	1,46
соль	10,9
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Подготовленную севрюгу нарезают.

Севрюгу, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резку севрюги, фасовку севрюги, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   севрюга 415,58 картофель 257,66-271,75 морковь 144,35-148,05 соленые огурцы 106,17 зеленый горошек 53,08 хрен 42,44-43,13 майонез 97,4 сахар 1,46 соль 10,9 сметана до выхода целевого продукта 1000
   герметизацию и стерилизацию,