RU2350111C1 - Способ получения консервированных рулетиков "онар" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Фарш готовят путем бланширования и резки сушеных белых грибов, бланширования и измельчения на волчке чеснока, измельчения на волчке шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким. Рулетики получают путем резки и отбивания свинины, раскладки на ней фарша, скручивания и обжарки в кулинарном жире. Гарнир готовят путем резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и пассерования в маргарине репчатого лука и свеклы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в маргарине пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, свеклы, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара, поваренной соли и перца черного горького. Фасовка рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда ″Рулетики ″Онар″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку сушёных белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на неё фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование жареным картофелем, свёклой, тушённой в сметанном соусе, и консервированным зелёным горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 145-146).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированных рулетиков ″Онар″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушёных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топлёном жире картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и свёклы, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, свёклы, зелёного горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара, поваренной соли и перца чёрного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	590,36-742,42
кулинарный жир	33,33
топлёный жир	7,41
маргарин	22,84
шпик	33,33
сушёные белые грибы	66,67
чеснок	8,53-9
репчатый лук	140,4-142,2
свёкла	125,38-130,43
картофель	188,37-217,35
зелёный горошек	121,11
пшеничная мука	18,06
сметана	27,78
сахар	1,67
соль	12
перец чёрный горький	0,3
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушёные белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топлёном жире. Подготовленные репчатый лук и свёклу нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определённый по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервированных рулетиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, свеклы, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   свинина 590,36-742,42 кулинарный жир 33,33 топленый жир 7,41 маргарин 22,84 шпик 33,33 сушеные белые грибы 66,67 чеснок 8,53-9 репчатый лук 140,4-142,2 свекла 125,38-130,43 картофель 188,37-217,35 зеленый горошек 121,11 пшеничная мука 18,06 сметана 27,78 сахар 1,67 соль 12 перец черный горький 0,3 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.