RU2348320C1 - Способ выработки консервов "рулетики "онар" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и резки сушеных белых грибов, бланширования и измельчения на волчке чеснока, измельчения на волчке шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Затем резки и отбивания свинины, раскладки на ней фарша, скручивания и обжарки в кулинарном жире с получением рулетиков. Резки, бланширования и протирки картофеля, резки и пассерования в маргарине репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в маргарине пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира. Фасовки рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рулетики "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку сушеных белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на нее фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование картофельным пюре и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.145-146).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Рулетики "Онар" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	590,36-742,42
кулинарный жир	33,33
маргарин	18,76
шпик	33,33
сушеные белые грибы	66,67
чеснок	8,53-9
репчатый лук	140,4-142,2
картофель	177,07-186,75
зеленый горошек	181,67
пшеничная мука	16,67
молоко	25
соль	12
перец черный горький	0,3
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   свинина 590,36-742,42 кулинарный жир 33,33 маргарин 18,76 шпик 33,33 сушеные белые грибы 66,67 чеснок 8,53-9 репчатый лук 140,4-142,2 картофель 177,07-186,75 зеленый горошек 181,67 пшеничная мука 16,67 молоко 25 соль 12 перец черный горький 0,3 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.