RU2362452C1

RU2362452C1 - Способ выработки консервов "биточки с соусом белым с овощами"

Info

Publication number: RU2362452C1
Application number: RU2008105979/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-20
Filing date: 2008-02-20
Publication date: 2009-07-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формования с получением биточков, резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки и бланширования репы, резки и замораживания сахарной фасоли и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, молока, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовки биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении консервов с повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки паровые с соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины, смешивание перечисленных компонентов с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование и варку на пару с получением биточков, их гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом белым с овощами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.297).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки с соусом белым с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, молока, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	356,81-367,15
топленое масло	43,75
морковь	17,55-18
белые коренья	17,74-18,03
репчатый лук	19,31-19,55
репа	9,38
сахарная фасоль	8,25
зеленый горошек	272,5
зелень	16,67
пшеничный хлеб	60
пшеничная мука	15,42
молоко	75
вода	73,33
сахар	0,83
соль	12
лимонная кислота	0,13
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют с получением биточков.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, молока, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 356,81-367,15 топленое масло 43,75 морковь 17,55-18 белые коренья 17,74-18,03 репчатый лук 9,31-19,55 репа 9,38 сахарная фасоль 8,25 зеленый горошек 272,5 зелень 16,67 пшеничный хлеб 60 пшеничная мука 15,42 молоко 75 вода питьевая 73,33 сахар 0,83 соль поваренная 12 лимонная кислота 0,13 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.