RU2332132C1

RU2332132C1 - Method of production of preserved salad "canton"

Info

Publication number: RU2332132C1
Application number: RU2007115144/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-04-23
Filing date: 2007-04-23
Publication date: 2008-08-27

Abstract

FIELD: technology of food products production.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cucumbers cutting and blanching, cutting and freezing of coriander, cutting of chicken fillet, frying and crushing of sesame seeds. Then the said components are mixed without oxygen access with acetic acid, sugar, table salt and calcium acetate, prepared mixture and soy sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: higher digestibility as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат "Кантон", предусматривающий варку и резку куриного филе, жарку и помол семян кунжута, резку зелени кинзы, резку, бланширование в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде и охлаждение огурцов, смешивание куриного филе, огурцов, семян кунжута, соевого соуса, виноградного уксуса, сахара и поваренной соли, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.44).A known method of developing a culinary dish "Salad" Canton ", involving cooking and cutting chicken fillet, frying and grinding sesame seeds, cutting green cilantro, cutting, blanching for 2-3 minutes in boiling salted water and cooling cucumbers, mixing chicken, cucumbers , sesame seeds, soy sauce, grape vinegar, sugar and table salt, aged in the refrigerator for 1-2 hours and sprinkled with green cilantro to get the finished dish (Zubakin M. The best dishes of Chinese cuisine. - M.: TERRA-Book Club, 2003, p. 44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного салата "Кантон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени кинзы, резку куриного филе, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned Canton salad provides for the preparation of recipe components, cutting and blanching cucumbers, cutting and freezing cilantro greens, cutting chicken fillet, frying and crushing sesame seeds, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sugar , sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and soy sauce at the following component consumption, parts by weight:

куриное филеchicken fillet 333,33333.33 огурцыcucumbers 408,75408.75 зелень кинзыgreen cilantro 83,3383.33 семена кунжутаsesame seeds 7575 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,310.31 сахарsugar 8,338.33 поваренная сольsalt 5,15.1 ацетат кальцияcalcium acetate 0,330.33 соевый соусsoy sauce до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленные семена кунжута жарят и дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и соевый соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers cut and blanched in hot water. Prepared cilantro greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared chicken fillet cut. Prepared sesame seeds are fried and crushed. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and soy sauce are packaged at the above component consumption, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.The consumption of all components, except soy sauce, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for the experimental product 1.4 · 10 ⁵ and for the control product 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned salad, which includes preparing the recipe components, cutting and blanching cucumbers, cutting and freezing cilantro greens, cutting chicken fillet, frying and crushing sesame seeds, mixing these components without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and soy sauce, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:

chicken fillet 333.33 cucumbers 408.75 green cilantro 83.33 sesame seeds 75 acetic acid 80% 0.31 sugar 8.33 salt 5.1 calcium acetate 0.33 soy sauce before the release of the target product 1000