RU2358548C1

RU2358548C1 - Method of production of preserved food "scallop and cucumbers salad"

Info

Publication number: RU2358548C1
Application number: RU2008100196/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-01-14
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2009-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed preserve preparation method envisages the following operations. The formulation ingredients are pre-processed according to the traditional technology. Prepared cucumbers are cut and blanched. Pre-processed spring onions are cut and frozen, preferably - at a fast rate. Pre-processed scallop fillet is cut. The above-mentioned ingredients are mixed with acetic acid, sugar, culinary salt, calcium acetate, hot black pepper and laurel leaves under oxygen-free conditions. The resultant mixture and vegetable oil are packed at given ratio of components, vacuum-sealed and sterilised which finally yields the target finished product.

EFFECT: invention allows to increase digestibility of culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морского гребешка с огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку филе морского гребешка, резку огурцов, шинковку зеленого лука, послойную укладку огурцов, зеленого лука и филе морского гребешка и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.238).A known method of producing a culinary dish "Scallop Salad with Cucumbers", which includes preparing the recipe components, cooking, cooling and cutting scallop fillet, cutting cucumbers, chopping green onions, layering cucumbers, green onions and scallop fillets and watering salad dressing with getting the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.238).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морского гребешка с огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Scallop Salad with Cucumbers” involves preparing the recipe components, cutting and blanching the cucumbers, cutting and freezing green onions, cutting the scallop fillet, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:

филе морского гребешка scallop fillet 250250 огурцы cucumbers 545545 зеленый лук green onions 110110 уксусная кислота 80%-ная acetic acid 80% 0,930.93 сахар sugar 66 поваренная соль salt 1212 ацетат кальция calcium acetate 1,51,5 перец черный горький black pepper 0,50.5 лавровый лист Bay leaf 0,10.1 растительное масло vegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers cut and blanched in hot water. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared scallop fillet cut. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 1.2 × 10 ^5, and to control product 1 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing recipe components, cutting and blanching cucumbers, cutting and freezing green onions, cutting scallop fillet, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and vegetable oil, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:
scallop fillet 250 cucumbers 545 green onions 110 acetic acid in terms of 80% 0.93 sugar 6 salt 12 calcium acetate 1,5 black pepper 0.5 Bay leaf 0.1 vegetable oil before the release of the target product 1000.