RU2331244C1 - Способ производства консервов "палтус тушеный со шпинатом и щавелем" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания шпината, щавеля и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резки филе палтуса, фасовки филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус тушеный со шпинатом и щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и посыпание поваренной солью и молотым перцем палтуса, ошпаривание, очистку и резку томатов, резку шпината и щавеля, измельчение зелени, растирание чеснока, резку и пассерование в растительного масле репчатого лука, укладку перечисленных овощей в сотейник, их заправку сахаром и поваренной солью, заливку питьевой водой, добавление палтуса и тушение под крышкой на слабом огне с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.295-296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус тушеный со шпинатом и щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание шпината, щавеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	560
растительное масло	36
репчатый лук	149,76-151,68
чеснок	10,24-10,8
щавель	44
шпинат	44
зелень	25
томатная паста 30%-ная	53,33
сахар	5
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные шпинат, щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе палтуса нарезают.

Филе палтуса, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание шпината, щавеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе палтуса 560 растительное масло 36 репчатый лук 149,76-151,68 чеснок 10,24-10,8 щавель 44 шпинат 44 зелень 25 томатная паста 30%-ная 53,33 сахар 5 соль 12 перец черный горький 0,3 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.