RU2293488C1 - Способ производства консервов "трепанг с капустой тушеный по-владивостокски" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса трепанга и свинины, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном. После этого полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Трепанг с капустой тушеный по-владивостокски", предусматривающий добавление к тушеной белокочанной капусте припущенных шампиньонов, вареного мяса трепанга, копченой грудинки, шпика, моркови, репчатого лука, томатного пюре, соленых огурцов, уксусной кислоты, муки, соли и перца, тушение до готовности и добавление сливочного масла и зелени с получением целевого продукта (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Трепанг с капустой тушеный по-владивостокски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса трепанга и свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо трепанга	309
свинина	87,95-110,6
топленое масло	71
капуста	367,5
морковь	17,55-18
репчатый лук	52,65-53,33
шампиньоны	72
соленые огурцы	60,6
пшеничная мука	18,3
томатная паста 30%-ная	20,4
зелень	12,5
сахар	12,2
соль	9,2
лимонная кислота	0,23
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,816
перец душистый	0,816
лавровый лист	0,408
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные шампиньоны, морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы, зелень, мясо трепанга и свинину измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстракгом пиролизной древесины и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса трепанга и свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Мясо трепанга 309 Свинина 87,95-110,6 Топленое масло 71 Белокочанная капуста 367,5 Морковь 17,55-18 Репчатый лук 52,65-53,33 Шампиньоны 72 Соленые огурцы 60,6 Пшеничная мука 18,3 Томатная паста в пересчете на 30%-ную 20,4 Зелень 12,5 Сахар 12,2 Поваренная соль 9,2 Лимонная кислота 0,23 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 Перец черный горький 0,816 Перец душистый 0,816 Лавровый лист 0,408 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.