RU2292177C1 - Способ производства консервов "рассольник домашний" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резки говяжьих почек, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона при определенных массовых соотношениях, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарными блюдами.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говяжьих почек, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, лука-порея и зелени, смешивание капусты и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 минут, добавление моркови, корней петрушки и сельдерея, репчатого лука и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки лука-порея, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление почек и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник домашний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку говяжьих почек, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи почки	242
капуста белокочанная	100
картофель	240-253,13
морковь	50-51,28
корень петрушки	80-81,29
корень сельдерея	29-29,47
репчатый лук	48-48,62
лук-порей	53
соленые огурцы	67
растительное масло	20
зелень	12,5
соль поваренная	6,6
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода
	целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют, Подготовленные морковь, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные говяжьи почки, лук-порей, зелень и соленые огурцы нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья, При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 3,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку говяжьих почек, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Говяжьи почки 242 Капуста белокочанная 100 Картофель 240-253,13 Морковь 50-51,28 Корень петрушки 80-81,29 Корень сельдерея 29-29,47 Репчатый лук 48-48,62 Лук-порей 53 Соленые огурцы 67 Растительное масло 20 Зелень 12,5 Соль поваренная 6,6 Перец черный горький 0,2 Лавровый лист 0,1 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.