RU2272414C1 - Method for producing of farinaceous confectionery - Google Patents
Method for producing of farinaceous confectionery Download PDFInfo
- Publication number
- RU2272414C1 RU2272414C1 RU2004129043/13A RU2004129043A RU2272414C1 RU 2272414 C1 RU2272414 C1 RU 2272414C1 RU 2004129043/13 A RU2004129043/13 A RU 2004129043/13A RU 2004129043 A RU2004129043 A RU 2004129043A RU 2272414 C1 RU2272414 C1 RU 2272414C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- phospholipids
- mixing
- emulsion
- preparing
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery products intended for preventive nutrition.
Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с.181-200).A known method of preparing sugar biscuits from premium flour, including the preparation of an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, anti-crystallizer, melange, flavoring, baking powder and water, preparing the dough by mixing the emulsion with wheat flour, molding dough, baking dough pieces , cooling of finished products, their packaging and packaging (Lurie I.S. Technology and technological control of confectionery production. M: Light and food industry, 1981, p.181-200).
Недостатком этого способа является низкая биологическая и физиологическая ценность готового продукта, а также недостаточные сроки его хранении. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1977, с.348-350).The disadvantage of this method is the low biological and physiological value of the finished product, as well as insufficient shelf life. Closest to the claimed is a method of preparing a flour confectionery from premium flour, which includes preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, an anti-crystallizer, melange, flavoring, disintegrant, phospholipids and water, preparing a test by mixing the emulsion with wheat flour , dough molding, baking dough pieces, cooling of finished products, their packaging and packaging (A. Zubchenko. Physicochemical principles of confectionery technology. Voronezh: Voro Nezh, State Technological Academy, 1977, p. 348-350).
Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, его невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.The disadvantage of this method is the relatively low quality of the finished product, its low nutritional value, the absence of preventive properties, as well as short shelf life.
Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.The objective of the invention is the creation of a method for the preparation of flour confectionery products with improved consumer properties, as well as increased shelf life.
Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия.The problem is solved in that in a method for preparing a flour confectionery product, comprising preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, an anti-crystallizer, a baking powder, flavoring agent, phospholipids and water, preparing a dough by mixing the emulsion with wheat flour, molding the dough, baking dough pieces, cooling the finished products, their packing and packaging, phospholipids obtained by quadruple mixing are used as phospholipids in the preparation of the emulsion completely heated food plant phospholipids with an organic solvent, adding to the solvent before the third mixing of a 0.5-1.0% solution of citric acid in flooded acetone taken in an amount of 1-5% by weight of phospholipids, phase separation into a solution of neutral lipids in solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids, in the amount of 3.0-5.0% by weight of the finished confectionery.
Введение в эмульсию указанных фосфолипидов в сочетании с указанными компонентами позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.Introduction to the emulsion of these phospholipids in combination with these components allows you to get a flour confectionery product with new properties.
Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой физиологической активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.It is known that for the preparation of a flour confectionery with phospholipids, phosphatide concentrates obtained from unrefined vegetable oils under severe technological conditions are used as a source of phospholipids. However, such technological conditions make it possible to obtain phosphatide concentrates that practically do not have native biological activity, in addition, they contain significant amounts of primary and secondary oxidation products, many of which have a negative effect on the human body. We experimentally showed that with the introduction of phospholipids obtained in a special way, characterized by high physicochemical parameters and high physiological activity, the flour confectionery product acquires new properties, contributing to the removal of cholesterol from the body and normalizing metabolic processes.
Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них.It is known that mass varieties of sugar cookies contain insufficient amounts of minerals, essential fatty acids and cannot satisfy the body's needs for them.
Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам благодаря введению указанных фосфолипидов, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо), поступающие в готовый продукт из фосфолипидов, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.We experimentally proved the possibility of improving the composition of sugar cookies for minerals due to the introduction of these phospholipids, because mineral substances (calcium, potassium, magnesium, iron), which enter the finished product from phospholipids, activate the activity of enzymes, participate in maintaining ionic balance in the body, regulating the functioning of nervous tissue, in the metabolism of carbohydrates and energy metabolism.
Введение в тесто указанных фосфолипидов позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирнокислотного и группового состава, так как олеиновая кислота, как моноеновая, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а линолевая кислота является эссенциальной. Также олеиновая и линолевая кислоты способствуют синтезу в организме человека арахидоновой кислоты (витамина F).The introduction of these phospholipids into the dough allows you to increase the physiological value of flour confectionery products due to their balanced fatty acid and group composition, since oleic acid, like monoenic, helps reduce the risk of cardiovascular disease, and linoleic acid is essential. Oleic and linoleic acids also contribute to the synthesis of arachidonic acid (vitamin F) in the human body.
Кроме того, введение в заявляемом способе указанных фосфолипидов позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.In addition, the introduction of the claimed method of these phospholipids allows to exclude melange, which is a source of cholesterol and microbiological damage.
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.The inventive method of preparation of flour confectionery products is illustrated by examples.
Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и 47,46 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.Example 1. In the mixer for the preparation of the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 279.87 kg of sugar, then the mixture is stirred for 10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 76.93 kg of molten margarine and 47.46 kg of phospholipids obtained by four-fold mixing of pre-heated edible plant-based phospholipids with an organic solvent, adding to the solvent before the third mixing of a 0.5% solution of citric acid in watered acetone, taken in an amount of 2.5% by weight of phospholipids, phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids.
Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25 С.Then, 1.09 kg of flavor is introduced into the resulting mixture, mixed thoroughly and processed in an emulsifier. The resulting emulsion is sent to the preliminary mixing chamber of the kneading machine, after which 621.94 kg of wheat flour is dosed. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 C.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.The resulting dough is molded, the dough pieces are baked in conveyor ovens. Finished flour confectionery products are cooled, packed and packaged.
Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и 59,33 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов. разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.Example 2. In the mixer for preparing the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 243.07 kg of sugar, then the mixture is stirred for 5-10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 55.06 kg of molten margarine and 59.33 kg of phospholipids obtained by four-fold mixing of preheated edible vegetable phospholipids with an organic solvent, adding to the solvent before the third mixing of a 1.0% solution of citric acid in watered acetone, taken in an amount of 5% by weight of phospholipids. phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids.
Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной и 46,80 кг крахмала. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.Then, 1.09 kg of flavor is added to the resulting mixture. The resulting mixture is thoroughly mixed and processed in an emulsifier. The emulsion obtained is sent to the premixing chamber of the kneading machine, after which 621.94 kg of wheat flour and 46.80 kg of starch are dosed. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 ° C.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.The resulting dough is molded, the dough pieces are baked in conveyor ovens. Finished flour confectionery products are cooled, packed and packaged.
Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и 35,60 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.Example 3. In the mixer for preparing the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 243.07 kg of sugar, then the mixture is stirred for 5-10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 78.76 kg of molten margarine and 35.60 kg of phospholipids obtained by four-fold mixing of preheated food-grade vegetable phospholipids with an organic solvent, adding to the solvent before the third mixing of a 1.0% solution of citric acid in water-saturated acetone, taken in an amount of 5% by weight of phospholipids, phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids.
Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 588,51 кг муки пшеничной, 46,80 кг крахмала и 33,43 кг муки соевой. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.Then, 1.09 kg of flavoring is introduced into the resulting mixture, the resulting mixture is thoroughly mixed and processed in an emulsifier. The resulting emulsion is sent to the premixing chamber of the kneading machine. 588.51 kg of wheat flour, 46.80 kg of starch and 33.43 kg of soy flour are metered into the mixing chamber of the kneading machine. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 ° C.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.The resulting dough is molded, the dough pieces are baked in conveyor ovens. Finished flour confectionery products are cooled, packed and packaged.
Параллельно получали мучное кондитерское изделие известным способом.In parallel received flour confectionery product in a known manner.
Органолептические и физико-химические показатели мучных кондитерских изделий приведены в таблице.Organoleptic and physico-chemical characteristics of flour confectionery products are given in the table.
Как видно из таблицы, заявляемый способ позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами.As can be seen from the table, the inventive method allows to obtain a flour confectionery product with high consumer properties.
Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемому способу, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известному способу.In addition, the flour confectionery product prepared by the present method is stored for 1 month longer than the flour confectionery product prepared by the known method.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004129043/13A RU2272414C1 (en) | 2004-10-04 | 2004-10-04 | Method for producing of farinaceous confectionery |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004129043/13A RU2272414C1 (en) | 2004-10-04 | 2004-10-04 | Method for producing of farinaceous confectionery |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2272414C1 true RU2272414C1 (en) | 2006-03-27 |
Family
ID=36388806
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004129043/13A RU2272414C1 (en) | 2004-10-04 | 2004-10-04 | Method for producing of farinaceous confectionery |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2272414C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2752920C1 (en) * | 2020-11-16 | 2021-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for preparing flour confectionery |
-
2004
- 2004-10-04 RU RU2004129043/13A patent/RU2272414C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЛУРЬЕ И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.181-200. ЗУБЧЕНКО А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж, 1977, с.348-350. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2752920C1 (en) * | 2020-11-16 | 2021-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for preparing flour confectionery |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2295244C1 (en) | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough | |
RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2734767C1 (en) | Gluten-free glunetki biscuit production method | |
RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
RU2581220C2 (en) | Method for production of enriched cookies with addition of oat flour | |
RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
RU2272414C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
RU2300199C1 (en) | Method for preparing of biscuit "sonnet" | |
RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081005 |