RU2185429C1 - Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" - Google Patents
Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2185429C1 RU2185429C1 RU2000132277A RU2000132277A RU2185429C1 RU 2185429 C1 RU2185429 C1 RU 2185429C1 RU 2000132277 A RU2000132277 A RU 2000132277A RU 2000132277 A RU2000132277 A RU 2000132277A RU 2185429 C1 RU2185429 C1 RU 2185429C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- temperature
- clarification
- boiling
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов пивоварения, в частности производства пива "Балтика крепкое" 9. The invention relates to the food industry and relates to methods of brewing, in particular the production of beer "Strong Baltic" 9.
Известен способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривающий приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созреванияе, выдержку и розлив (см. пат. США 4971808, С 12 С 11/04, 90 г.). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п. A known method for the production of strong beer, beer with a high alcohol content and taste stability, providing for the preparation of wort, boiling wort with hops, primary fermentation with fractional introduction of sugars, secondary fermentation and ripening, aging and bottling (see US Pat. No. 4,971,808, C 12 C 11/04, 90 g.). At the same time, high-content wort is subjected to fermentation. Fermentation is carried out with periodic or continuous addition of carbohydrates (sugars) to the fermentation medium in an amount depending on the assimilation of the used yeast. Wort is made from malt, but rice and starch are allowed. Any yeast is used for fermentation: beer, wine, sake, etc.
Полученное этим способом пиво, достаточно крепкое, предназначено, в основном, для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно в связи с этим производителями не уделялось внимание органолептическим показателям напитка как такового. The beer obtained in this way is sufficiently strong and is intended mainly for the subsequent preparation of food compositions. And obviously, in connection with this, the manufacturers did not pay attention to the organoleptic characteristics of the drink as such.
Известен способ производства крепкого игристого пива, в котором приготовление сусла ведут двумя - тремя последовательными порциями - варками с получением основного сусла экстрактивностью 17,5-22,5 ±0,2%, хмелепродукты задают в первую и вторую порции-варки сусла, при этом последнюю порцию хмелепродуктов задают за 20 минут до окончания кипячения, перед сбраживанием первую порцию - варку сусла - аэрируют до содержания кислорода 6-8 мг/дм3, в процессе первичного брожения дробно задают дозу дрожжей 0,3-1,0 дм3/гл, соответственно, низовых и/или верховых флокулирующих и/или винных, и/или спиртовых дрожжей. При этом последующие порции-варки сусла вводят через 24-36 часов в бродящее сусло. Сбраживают до степени сбраживания не менее 79-80%, дображивание осуществляют не менее 7-14 суток. Получают молодое пиво с содержанием спирта 7,0-11,0%, (см. пат. PФ 2129597 С 12 С 7/00).A known method for the production of strong sparkling beer, in which the preparation of the wort is carried out in two to three consecutive portions - boiling to obtain the main wort with an extractivity of 17.5-22.5 ± 0.2%, hop products are given in the first and second portions-boiling wort, while the last batch of hop products is set 20 minutes before the end of boiling, before fermentation, the first batch - wort is aerated until the oxygen content is 6-8 mg / dm 3 , the dose of yeast is 0.3-1.0 dm 3 / hl fractionally set during the initial fermentation , respectively, grassroots and / or horseback f okuliruyuschih and / or wine and / or alcohol yeast. In this case, subsequent portions of boiling the wort are introduced after 24-36 hours into the fermenting wort. Fermented to a degree of fermentation of at least 79-80%, fermentation is carried out for at least 7-14 days. Get a young beer with an alcohol content of 7.0-11.0%, (see US Pat. RF 2129597 C 12 C 7/00).
Получаемый напиток обильно насыщен углекислотой, действительно является игристым и крепким пивом, однако технология его производства очень сложна и догоростояща. The resulting drink is abundant in carbon dioxide, it is indeed a sparkling and strong beer, but the technology for its production is very complicated and costly.
Наиболее близким по технической сущности и результату является способ производства крепкого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. В этом способе помимо светлого солода допустимо использование совместное или в различных комбинациях как карамельного солода, темного солода и несоложеного сырья. Кроме того, для накопления спирта данный способ предусматривает дробное введение сахаров (углеводсодержащего сырья) во время сбраживания сусла (см пат. РФ 2086622, С 12 С 7/00,97). The closest in technical essence and result is a method for the production of strong beer, which includes the production of wort, for which, during mashing, they take light malt, barley brewing, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermentation and maturation of young beer , clarification, carbonization and bottling. In this method, in addition to light malt, it is permissible to use combined or in various combinations as caramel malt, dark malt and unmalted raw materials. In addition, for the accumulation of alcohol, this method provides for the fractional introduction of sugars (carbohydrate-containing raw materials) during the fermentation of wort (see US Pat. RF 2086622, C 12 C 7 / 00.97).
Недостатками этого способа являются сложность и длительность технологического процесса. Повышенное содержание спирта получается в основном за счет дополнительно вводимых cахаров. The disadvantages of this method are the complexity and duration of the process. The increased alcohol content is obtained mainly due to the additionally introduced sugars.
Кроме того, этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. In addition, this method does not allow expanding the assortment so much, creating a direction or line of drinks in it that have pronounced organoleptic indicators of the highest quality that they would make it possible to distinguish these drinks from a number of existing ones.
Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. The proposed method allows not only to create such drinks, but also significantly reduce the period of their production while improving organoleptic characteristics.
Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с массовой долей сухих веществ 17,5%±0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Причем настойный метод затирания начинают при температуре 40oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75oС, осахаривают затор. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 часа, хмелепродукты задают из расчета нормы задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал в два приема - 70% от расчетного количества, в виде хмеля горького гранулированного - на начало кипячения, и 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание охлажденного до +11-+16oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,5-1,3 кг/гл охлажденного сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12-+19oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2-+3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1-(-3)oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1-+2oС.This is achieved by the fact that in the method of producing light beer, which includes the production of wort, for which during the mashing process they take light malt, barley brewing, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermenting and maturing of the young beer, clarification , carbonization and bottling, according to the invention for producing wort with a mass fraction of solids of 17.5% ± 0.3%, mashing of the malt is carried out by the infusion or single-welded method. Moreover, the infusion mashing method is started at a temperature of 40 o C, maintained for 40 minutes, heated for 10 minutes to 52 o C, kept at this temperature for 20 minutes, heated for 15 minutes to 63 o C, kept at this temperature for 30 minutes, heated within 15 minutes to 72 o C, maintained at this temperature for 40 minutes, and then for 5 minutes, heated to 75 o C, saccharine mash. Wort is boiled with hops for 1.0-1.25 hours, hop products are determined from the calculation of the norm of the task of bitter substances of hop 0.00064 kg / dal in two doses - 70% of the calculated amount, in the form of bitter granulated hops - at the beginning of boiling , and 30% in the form of bitter-aromatic granulated hops - 20 minutes before the end of boiling. Before cooling the hopped wort, it is sent for clarification to hydrocyclone devices, the cooled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred to fermentation. Fermentation of wort chilled to + 11- + 16 o C is carried out at a norm of yeast task of 0.5-1.3 kg / hl of chilled wort in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of + 12- + 19 o C until the final visible degree of fermentation for 3-6 days. Fermentation and maturation of young beer is carried out for 2-5 days, then the fermented matured beer is cooled for 2-3 days to a temperature of -2- + 3 o C, after which the chilled beer is stored for at least a day. The clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to -1 - (- 3) o С. The second clarification stage is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting cardboard or metal mesh. Protein-colloidal stabilizers are dosed into the flow of beer filtered through a kieselguhr layer, after which the clarified beer is additionally filtered through a lightening covering board. Ready beer before bottling is stored at a temperature of -1- + 2 o C.
Это позволяет расширить ассортимент качественных сортов пива, сократить срок их производства и снизить себестоимость. This allows you to expand the range of high-quality beers, shorten their production time and reduce production costs.
Предлагаемые параметры и приемы являются новыми в своем сочетании и позволяют решить поставленную задачу. The proposed parameters and techniques are new in their combination and allow us to solve the problem.
Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Beer is the oldest alcoholic drink in the history of mankind. It occupies a special place in the consumption of drinks, is very popular and widely distributed among many peoples.
Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. В ХVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей. It is interesting to note that in ancient times there were no strict requirements for the recipe of beer. In the sixteenth century, the Bavarian Duke Wilhelm IV passed a law on the cleanliness of beer production, according to which it was forbidden to use any components except beer, malt, hops, water and yeast in the beer production technology.
Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта, не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка. Surprisingly, the relevance of this law holds true today, since, unfortunately, there are varieties on the huge market of beer that do not always correspond to the meaning of this ancient drink.
Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения. The present invention relates to methods for the production of beer according to strictly traditional recipes, taking into account the developing technique and technology of brewing.
Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. The proposed methods and parameters are based on the fact that, as you know, beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on many factors and, undoubtedly, on how each stage of beer production will be conducted. Firstly, the concentration of the initial wort determines the future biochemical composition, and this composition will be formed to a greater extent by the fermentation process, the amount of yeast, temperature, as well as the subsequent actions of maturation, clarification, storage, etc.
Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла. The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils.
Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Булгаков Н. Вкус, аромат и стойкость пива. - М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с.3-9). The increase in the number of fusel oils in beer first goes in parallel with the process of fermentation of sugars. During the first 60 hours during the normal course of fermentation, both of these processes have a linear direction, and only in the final stage does the increase in suvous oil content occur more likely than fermentation. And this is a very important point determining the final quality indicators of beer (N. Bulgakov. Taste, aroma and durability of beer. - M.: TSINTIPISHEPROM, 1962, p. 3-9).
Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим осветлением пива, а именно: для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10oС (см. там же, стр.10).Consequently, one of the most basic processes affecting the biological and organoleptic value of beer is fermentation. Moreover, the fermentation temperature is mainly dictated by the following clarification of beer, namely: for better clarification and the allocation of the greatest amount of proteins that precipitate at a low temperature, it is recommended to ferment the wort at a low temperature, that is, in a cold mode. But on the other hand, the fermentation temperature affects the accumulation of fusel oils. So when fermented with bottom yeast at 25 o C, fusel oils were obtained less than at 10 o C (see ibid., P. 10).
В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS guardian - спутник пивовара 4,1998 г. с.11-17). Currently, the brewing industry makes extensive use of cylindrical tanks, in which the fermentation process is very vigorous. This is noted by world famous brewers. The famous Belgian beer from the Chimay Monastery is also produced in cylindrical tanks using clarifiers after cold aging (BREWERS guardian - brewer satellite 4.1998, pp. 11-17).
Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива. Thus, it is important to find the optimal modes, both temporary and temperature, and, more importantly, to interconnect each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation. The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and a set of beer production methods.
Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка. The result of this invention is the expansion of the assortment of beers, clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a result of this, obtaining beer with a higher biological potential, a more "live" drink.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня. Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.
Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья. The present invention is also industrially applicable, since it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.
Изобретение поясняется примером осуществления. The invention is illustrated by an embodiment.
Пример 1
Для производства пива "Балтика Крепкое" 9 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.Example 1
For the production of Baltika Krepkoe beer 9, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method. At the stage of mash preparation, lactic acid, calcium chloride (sulfate) are used. It is allowed to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation.
Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Dosage of auxiliary materials and preparations is made depending on the quality of the raw materials, the characteristics of the process.
Настойный метод затирания начинают при температуре 40oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75oС и осахаривают затор. Затем сусло направляли в фильтр-чан.The infusion mashing method is started at a temperature of 40 o C, maintained for 40 minutes, heated for 10 minutes to 52 o C, kept at this temperature for 20 minutes, heated for 15 minutes to 63 o C, kept at this temperature for 30 minutes, heated in for 15 minutes to 72 o C, maintained at this temperature for 40 minutes, and then for 5 minutes, heated to 75 o C and saccharified mash. Then the wort was sent to the filter tank.
Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе. Filtration can also be carried out on a filter press.
Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал сусла в два приема - 70% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were added at a norm of the task of bitter hop substances of 0.00064 kg / dal of wort in two doses - 70% of the calculated amount - at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops, and 30% in the form of bitter-aromatic granulated hops - 20 minutes before the end of boiling .
Продолжительность кипячения сусла - 1 час. The duration of boiling the wort is 1 hour.
В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.
Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.
Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +10oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature in the range of + 10 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, which are allowed for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision.
В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,5 кг/гл охлажденного сусла. Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific conditions and specifics of production. In this case, the norm of the problem of yeast is 0.5 kg / hl of chilled wort.
Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of +12 o C until a final visible degree of fermentation was achieved for 3 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer goes into the maturation stage for 2 days. Fermented ripened beer was cooled over 2 days to a temperature of -2 o C. The chilled beer was stored for at least 24 hours. The beer readiness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment based on the analysis of physico-chemical characteristics of beer.
Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on self-loading separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -1 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.
С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.
Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on carbonizers automatically until the required values of CO 2 content in beer are achieved. Ready for bottling beer is sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of -1 o C. The testing laboratory analyzes the quality of beer, based on the results of which permission is given for bottling. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.
Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 6,7%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 2,5. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. The resulting beer has a mass fraction of alcohol of at least 6.7%. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer - 2.5. Color, cc of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cc dm per 100 cc of water - 0.5. Mass fraction of carbon dioxide is not less than 0.33%.
Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.Example 2
The method was carried out analogously to example 1 with the only difference being that the mashing was carried out using a single-welded classical, generally accepted method in brewing.
Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 20 мм. The resulting drink has a harmonious taste, pleasant aroma, its foam resistance is not less than 2.0 min, the foam height is not lower than 20 mm.
Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива. Thus, it is important to find the optimal modes, both temporary and temperature, and, more importantly, to interconnect each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation. The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and a set of beer production methods.
Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка. The result of this invention is the expansion of the assortment of beers, clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a result of this, obtaining beer with a higher biological potential, a more "live" drink.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня. Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.
Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья. The present invention is also industrially applicable, since it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.
Изобретение поясняется примером осуществления. The invention is illustrated by an embodiment.
Пример 3
Для производства пива "Балтика Крепкое" 9 осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.Example 3
For the production of Baltika Krepkoe beer 9, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method. At the stage of mash preparation, lactic acid, calcium chloride (sulfate) are used. It is allowed to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation.
Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Dosage of auxiliary materials and preparations is made depending on the quality of the raw materials, the characteristics of the process.
Настойный метод затирания начинают при температуре 40oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 10 минут до 52oС, выдерживают при этой температуре 20 минут, подогревают в течение 15 минут до 63oС, выдерживают при этой температуре 30 минут, подогревают в течение 15 минут до 72oС, выдерживают при этой температуре 40 минут, а затем в течение 5 минут подогревают до 75oС и осахаривают затор. Затем сусло направляли в фильтр-чан.The infusion mashing method is started at a temperature of 40 o C, maintained for 40 minutes, heated for 10 minutes to 52 o C, kept at this temperature for 20 minutes, heated for 15 minutes to 63 o C, kept at this temperature for 30 minutes, heated in for 15 minutes to 72 o C, maintained at this temperature for 40 minutes, and then for 5 minutes, heated to 75 o C and saccharified mash. Then the wort was sent to the filter tank.
Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе. Filtration can also be carried out on a filter press.
Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00064 кг/дал сусла в два приема - 70% расчетного количества - на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, а 30% в виде хмеля горько-ароматного гранулированного - за 20 минут до окончания кипячения. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were added at a norm of the task of bitter hop substances of 0.00064 kg / dal of wort in two doses - 70% of the calculated amount - at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops, and 30% in the form of bitter-aromatic granulated hops - 20 minutes before the end of boiling .
Продолжительность кипячения сусла 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort 1 hour 15 minutes. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.
Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.
Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +16oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature in the range of +16 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision.
В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 1,3 кг/гл охлажденного сусла. Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific conditions and specifics of production. In this case, the norm of the problem of yeast is 1.3 kg / hl of chilled wort.
Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре -19oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of -19 o C until a final visible degree of fermentation was achieved within 6 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer goes into the maturation stage for 5 days. Fermented ripened beer was cooled over 3 days to a temperature of +2 o C. The chilled beer was stored for at least 24 hours. The beer readiness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment based on the analysis of physico-chemical characteristics of beer.
Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on self-loading separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -3 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.
С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.
Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и не пастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on carbonizers automatically until the required values of CO 2 content in beer are achieved. Ready for bottling beer is sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of +2 o C. The test laboratory analyzes the quality of beer, based on the results of which permission is given for bottling. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and not pasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.
Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 6,7. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива -5,0. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 2,5. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. The resulting beer has a mass fraction of alcohol,% not less than 6.7. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer -5.0. Color, cc of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cc dm per 100 cc of water - 2.5. Mass fraction of carbon dioxide is not less than 0.33%.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132277A RU2185429C1 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132277A RU2185429C1 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2185429C1 true RU2185429C1 (en) | 2002-07-20 |
Family
ID=20243812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000132277A RU2185429C1 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2185429C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112708516A (en) * | 2021-01-25 | 2021-04-27 | 精河县天山果业农业科技有限公司 | Lycium barbarum leaf beer and preparation method thereof |
-
2000
- 2000-12-22 RU RU2000132277A patent/RU2185429C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Н. БУЛГАКОВ. Вкус, аромат и стойкость пива. - М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962, с.3-9. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112708516A (en) * | 2021-01-25 | 2021-04-27 | 精河县天山果业农业科技有限公司 | Lycium barbarum leaf beer and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3332779A (en) | Neutral tasting alcoholic malt beverage | |
| RU2203937C1 (en) | Method of producing alcohol-free fermented beverage | |
| RU2185429C1 (en) | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" | |
| RU2188855C1 (en) | Method of production of light beer "baltika eksportnoe = 7" | |
| RU2186840C1 (en) | METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1" | |
| RU2195480C2 (en) | Method of producing light beer "baltika parnas 5" | |
| RU2188856C1 (en) | Method of production beer "baltika porter = 6" | |
| RU2406754C1 (en) | Method of brewing light beer | |
| RU2183665C1 (en) | Method for producing special strong honey beer | |
| RU2185428C1 (en) | Method of producing light beer "baltika klassicheskoye № 3" | |
| RU2196168C2 (en) | METHOD OF PRODUCING BEER "BALTIKA ORIGINALNOYE No 4" | |
| RU2186841C1 (en) | Method of producing special beer "baltika medovoye krepkoye" | |
| RU2189387C1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF LIGHT BEER "ARSENALNOYE LEGKOYE No | |
| RU2143466C1 (en) | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2205210C2 (en) | Method of producing special bright "baltika lemon" beer no 11 | |
| RU2122014C1 (en) | Method for producing beer "khamovnicheskoye" | |
| RU2189389C1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF STRONG BEER "ARSENALNOYE KREPKOYE No | |
| RU2190012C1 (en) | METHOD OF PRODUCING BEER "ARSENALNOYE TEMNOYE No,4" | |
| RU2205211C2 (en) | Method of producing special semi-dark "baltika coffee" beer no 12 | |
| RU2188857C1 (en) | Method of production of light beer "don-1" | |
| RU2205212C2 (en) | Method of producing special semi-dark "baltika cherry" beer no 13 | |
| RU2143471C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye spetsialnoye" | |
| RU2123517C1 (en) | Method of producing dark beer "taopin osoboye" | |
| RU2173701C2 (en) | Beer called "volzhanin" production process |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131223 |