RU2186840C1 - METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1" - Google Patents

METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1" Download PDF

Info

Publication number
RU2186840C1
RU2186840C1 RU2000132276A RU2000132276A RU2186840C1 RU 2186840 C1 RU2186840 C1 RU 2186840C1 RU 2000132276 A RU2000132276 A RU 2000132276A RU 2000132276 A RU2000132276 A RU 2000132276A RU 2186840 C1 RU2186840 C1 RU 2186840C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
beer
wort
clarification
fermentation
temperature
Prior art date
Application number
RU2000132276A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Т.К. Боллоев
А.А. Тлехурай
А.Т. Дедегкаев
Original Assignee
Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" filed Critical Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика"
Priority to RU2000132276A priority Critical patent/RU2186840C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2186840C1 publication Critical patent/RU2186840C1/en

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

FIELD: brewing industry, particularly, production of beer "Baltika Svetloye No 1". SUBSTANCE: method of producing light beer involves preparation of wort, and for this purpose barley brewing light malt is used during the process of malt doughing. Then, conducted are filtration of wort, its boiling with hop products, cooling, attenuation of hopped wort with yeast of low attenuation, afterattenuation and maturation of green beer, clarification, carbonization and bottling. For preparation of wort with 11.0 ±0.3% of mass parts of dry substances, malt doughing is carried out by infusion or single-cooking method. Boiling of wort with hop products is conducted for 1.0-1.25 h, hop products are introduced in the form of bitter granulated hop once at the beginning of boiling. Before cooling of hopped wort, it is directed for clarification in hydrocyclone apparatuses. Cooled and hopped wort is aerated by sterile air, and directed for attenuation. Attenuation is conducted at the norm of yeast amount of 0.3-0.7 kg per hectoliter of cooled wort up to temperature of 10-13 C of wort in cylindrical-conical tanks having jackets for beer cooling at temperature of 12-16 C up to limit apparent degree of attenuation for 3-6 days. Afterattenuation and maturation of green beer are conducted for 2-5 days, then attenuated maturated beer is cooled for 2-3 days up to temperature minus 2 - plus 3 C, and cooled beer is stored not less a day. Beer clarification is carried out in several stages. One of them is clarification on separators with the following deep cooling up to minus 1-3 C. The second stage of clarification is conducted by filtration through a layer of kieselguhr fixed on supporting cardboard or metal sieves. Hop extract and/or stabilizers of protein-colloid stability are added in flow of beer filtered through kieselguhr, and then clarified beer is additionally filtered through clarifying sterilizing cardboard. Before bottling prepared beer is stored at temperature of minus 1 - plus 2 C. EFFECT: broadened assortment; reduced time of preparation; preparation of beer with high biological value. 6 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пивоварения, и касается способа производства пива "Балтика светлое 1". The invention relates to the food industry, in particular brewing, and relates to a method for the production of beer "Baltika Light 1".

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий использование рисового сырья и светлого ячменного солода при соотношении 1:4, предусматривающий приготовление сусла по 2-отварочному режиму. Для получения первой заторной массы рисовое сырье и солод затирают в соотношении 4:1 при начальной температуре 64-68oС, выдерживают при этой температуре 15 мин, нагревают до 78-82oС, выдерживают 15 мин и кипятят 15 минут. Главное брожение осуществляют при температуре не выше 19oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,5%, а дображивание ведут не менее 25 суток (пат. РФ 2101339, С 12 С 7/00, 10.01.98).A known method for the production of light beer, involving the use of rice raw materials and light barley malt at a ratio of 1: 4, providing for the preparation of wort in a 2-boil mode. To obtain the first mash mass, rice raw materials and malt are rubbed in a 4: 1 ratio at an initial temperature of 64-68 o C, kept at this temperature for 15 minutes, heated to 78-82 o C, kept for 15 minutes and boiled for 15 minutes. The main fermentation is carried out at a temperature not exceeding 19 o C until the content of the visible extract is 3.0-3.5%, and fermentation is carried out for at least 25 days (US Pat. RF 2101339, C 12 C 7/00, 01/10/98).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50oС и выдержкой 20 минут,после чего размалывают его с добавлением воды при 40oС, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78oС и выдерживают 15 минут, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85oС холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30oС затор и совместно затирают 20 мин при 52oС. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, С 12 С 9/00, 05.01.72).A known method for the production of beer, involving the preparation of mash from malt and unmalted materials using the single-stripping method, starting from 45-50 o C and holding for 20 minutes, then grind it with the addition of water at 40 o C, overwrite and incubated for 15 minutes, heated to 75- 78 o C and incubated for 15 minutes, then boiled for 30 minutes and cooled to 85 o With cold water. A mash pre-cooked at 25-30 ° C is introduced and rubbed together for 20 minutes at 52 ° C. Next, the beer preparation process is conducted according to orthodox technology (GB 1259522, C 12 C 9/00, 01/05/72).

Недостатком этих способов является сложность технологии. Данные напитки позволяют расширить ассортимент, однако их вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных. The disadvantage of these methods is the complexity of the technology. These drinks allow you to expand the range, but their taste characteristics are among the traditional ones.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. В этом способе приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в заторный чан, равной 34oС, затирание ведут одноотварочным методом, хмелепродукты вводят в три приема из расчета Гс 0,56 (см. пат. РФ 2129595, С 12 С 7/00).The closest in technical essence is the method of producing light beer, which includes the production of wort, for which during mashing they take light malt, barley brewing, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermenting and ripening of young beer, clarification carbonation and bottling. In this method, mash preparation is started at a temperature of water supplied to the mash vat equal to 34 ° C, mashing is carried out using the single-welded method, hop products are introduced in three doses based on Gc 0.56 (see US Pat. RF 2129595, C 12 C 7/00 )

Однако этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию налитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. However, this method does not allow expanding the assortment so much, creating in it a direction or line of cakes with pronounced organoleptic indicators of the highest quality that they would make it possible to distinguish these drinks from a number of existing ones.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. The proposed method allows not only to create such drinks, but also significantly reduce the period of their production while improving organoleptic characteristics.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11±0,3%, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 часа, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают единовременно на начало кипячения, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного до 10-13oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-16oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2... +3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.This is achieved by the fact that in the method of producing light beer, which includes the production of wort, for which during the mashing process they take light malt, barley brewing, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermenting and maturing of the young beer, clarification , carbonization and bottling, according to the invention to obtain a wort with a mass fraction of solids of 11 ± 0.3%, mashing the malt is carried out by the infusion or single-boiling method, boiling the wort with hops in they are blown for 1.0-1.25 hours, hop products in the form of bitter granulated hops are set at a time to start boiling, before cooling the hopped wort it is sent to clarification in hydrocyclone devices, the cooled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred to fermentation, fermentation is carried out when the norm of the task of yeast is 0.3-0.7 kg / hl of wort chilled to 10-13 o C in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of 12-16 o C until the final visible degree of fermentation is achieved during 3-6 days, the fermentation and maturation of the young beer is carried out for 2-5 days, then the fermented ripened beer is cooled for 2-3 days to a temperature of -2 ... +3 o C, after which the chilled beer is stored for at least a day.

Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1... -3oС.The clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to -1 ... -3 o C.

Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. The second stage of clarification is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting cardboard or metal mesh.

В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Protein-colloidal stabilizers and / or hop extract are dosed into the stream of beer filtered through a kieselguhr layer and / or hop extract, after which the clarified beer is additionally filtered through a lightening covering board.

Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1...+2oС.Ready beer before bottling is stored at a temperature of -1 ... + 2 o C.

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Beer is the oldest alcoholic drink in the history of mankind. It occupies a special place in the consumption of drinks, is very popular and widely distributed among many peoples.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. В ХVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей. It is interesting to note that in ancient times there were no strict requirements for the recipe of beer. In the sixteenth century, the Bavarian Duke Wilhelm IV passed a law on the cleanliness of beer production, according to which it was forbidden to use any components except beer, malt, hops, water and yeast in the beer production technology.

Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта, не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка. Surprisingly, the relevance of this law holds true today, since, unfortunately, there are varieties on the huge market of beer that do not always correspond to the meaning of this ancient drink.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения. The present invention relates to methods for the production of beer according to strictly traditional recipes, taking into account the developing technique and technology of brewing.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и несомненно от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. The proposed methods and parameters are based on the fact that, as you know, beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on many factors and undoubtedly on how each stage of beer production will be carried out. Firstly, the concentration of the initial wort determines the future biochemical composition, and this composition will be formed to a greater extent by the fermentation process, the amount of yeast, temperature, as well as the subsequent actions of maturation, clarification, storage, etc.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла. The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962, с. 3-9). The increase in the number of fusel oils in beer first goes in parallel with the process of fermentation of sugars. For the first 60 hours during the normal course of fermentation, both of these processes have a linear direction and only in the final stage does the increase in fusel oil content occur rather than fermentation. And this is a very important point determining the final quality indicators of beer (N. Bulgakov. Taste, aroma and durability of beer. M: TSINTIPISHEPROM, 1962, p. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10oС (см. там же, стр.10).Consequently, one of the most basic processes affecting the biological and organoleptic value of beer is fermentation. Moreover, the fermentation temperature is mainly dictated by the following clarification of beer, namely, for better clarification and the allocation of the greatest amount of proteins that precipitate at a low temperature, it is recommended to ferment the wort at a low temperature, that is, in a cold mode. But on the other hand, the fermentation temperature affects the accumulation of fusel oils. So when fermented with bottom yeast at 25 o C, fusel oils were obtained less than at 10 o C (see ibid., P. 10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS^ guardian - спутник пивовара 4,1998, с.11-17). Currently, the brewing industry makes extensive use of cylindrical tanks, in which the fermentation process is very vigorous. This is noted by world famous brewers. The famous Belgian beer from the Chimay Monastery is also produced in cylindrical tanks using clarifier separators after cold aging (BREWERS ^ guardian - companion of the brewer 4.1998, pp. 11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Thus, it is important to find the optimal regimes, both temporary and temperature, and, more importantly, to link each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива. The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and a set of beer production methods.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка. The result of this invention is the expansion of the assortment of beers, clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a result of this, obtaining beer with a higher biological potential, a more "live" drink.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня. Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья. The present invention is also industrially applicable, since it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.

Изобретение поясняется примером осуществления. The invention is illustrated by an embodiment.

Пример 1
Для производства пива "Балтика светлое N 1" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу.
Example 1
For the production of Baltika Light N 1 beer, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method.

Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oС в течение 8 минут, после чего выдерживали при этой температуре 20 минут, нагревали до 72oС в течение 9 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили единовременно на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного.To do this, mashing was started at 56 o C for 30 minutes, then heated to 63 o C for 8 minutes, then kept at this temperature for 20 minutes, heated to 72 o C for 9 minutes and kept at this temperature for at least 30 minutes until the mash is fully saccharified. After heating the mash to 76 o With it was pumped into the filter tank for filtering. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were introduced at a time at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort is 1 hour. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой +10oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature of + 10 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, which are allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных условий и специфики производства, 0,3 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходят в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива.Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established based on the specific conditions and specifics of production, 0.3 kg / hl of chilled wort. Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of +12 o C until a final visible degree of fermentation was achieved for 3 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer passes into the maturation stage for 2 days. Fermented ripened beer was cooled over 2 days to a temperature of -2 o C. The chilled beer was stored for at least 24 hours. The beer readiness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment and the results of analysis of the physicochemical parameters of beer.

Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -1 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания CO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on the carbonizers automatically until the required values of CO 2 content in beer are reached. Ready for bottling beer is sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of -1 o C. The testing laboratory analyzes the quality of beer, based on the results of which permission is given for bottling. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 3,5. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 1,5. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. The resulting beer has a mass fraction of alcohol,% not less than 3.5. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer - 1.5. Color, cc of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cc dm per 100 cc of water - 0.5. Mass fraction of carbon dioxide,% not less than - 0.33.

Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.
Example 2
The method was carried out analogously to example 1 with the only difference being that the mashing was carried out using a single-welded classical, generally accepted method in brewing.

Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 20 мм. The resulting drink has a harmonious taste, pleasant aroma, its foam resistance is not less than 2.0 min, the foam height is not lower than 20 mm.

Пример 3
Для производства пива "Балтика светлое 1" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу.
Example 3
For the production of Baltika Light 1 beer, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method.

Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63oС в течение 10 минут, после чего выдерживали при этой температуре 40 минут, нагревали до 72oС в течение 11 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили единовременно на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного.For this, mashing was started at 56 ° C for 30 minutes, then heating was carried out to 63 ° C for 10 minutes, after which it was held at this temperature for 40 minutes, heated to 72 ° C for 11 minutes and kept at this temperature for at least 30 minutes until the mash is fully saccharified. After heating the mash to 76 o With it was pumped into the filter tank for filtering. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were introduced at a time at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort is 1 hour 15 minutes. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой +13oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature of +13 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the flow of chilled wort, which are allowed for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных условий и специфики производства, 0,7 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +16oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива.Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established based on the specific conditions and specifics of production, 0.7 kg / hl of chilled wort. Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of +16 o C until a final visible degree of fermentation was reached within 6 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer goes into the maturation stage for 5 days. Fermented ripened beer was cooled over 3 days to a temperature of +2 o C. The chilled beer was stored for at least 24 hours. The beer readiness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment and the results of analysis of the physicochemical parameters of beer.

Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -3 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO2 в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on the carbonizers automatically to achieve the required values of the content of CO 2 in beer. Ready for bottling beer is sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of +2 o C. The test laboratory analyzes the quality of beer, based on the results of which permission is given for bottling. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 3,5%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 3,0. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 2,0. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. The resulting beer has a mass fraction of alcohol of at least 3.5%. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer - 3.0. Color, cc of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cc dm per 100 cc of water - 2.0. Mass fraction of carbon dioxide,% not less than - 0.33.

Claims (5)

1. Способ производства пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,0±0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0 - 1,25 ч, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают единовременно на начало кипячения, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3 - 0,7 кг/гл охлажденного до 10 - 13oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12 - 16oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 - 6 сут, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2 - 5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2 - 3 сут до температуры -2...+3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее 1 сут.1. A method for the production of beer, including the production of wort, for which, during mashing, they take light malt barley brewing, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermentation and maturation of young beer, clarification, carbonation and bottling, characterized in that to obtain the wort with a mass fraction of solids of 11.0 ± 0.3%, mashing of the malt is carried out by the infusion or single-boiling method, boiling the wort with hops is carried out for 1.0 - 1.25 hours, hop you set in the form of bitter granulated hops at the beginning of boiling at a time, before cooling the hopped wort it is sent to clarification in hydrocyclone devices, the cooled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred to fermentation, fermentation is carried out at a rate of 0.3-0.7 kg of yeast / hl cooled to 10 - 13 o C in the mash of cylindrical tanks having to provide a beer cooling jacket at a temperature of 12 - 16 o C to achieve a final degree of fermentation visible for 3 - 6 days, secondary fermentation and maturation young beer was reacted for 2 - 5 days, then cooled fermented beer matured for 2 - 3 days to a temperature of -2 + ... 3 o C., after which the cooled beer is stored for at least 1 day. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1...-3oС.2. The method according to claim 1, characterized in that the clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to -1 ...- 3 o C. 3. Способ по любому п.1 или 2, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. 3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the second stage of clarification is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or metal mesh. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. 4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that protein-colloidal stability stabilizers and / or hop extract are metered into the stream of beer filtered through a kieselguhr layer, after which the clarified beer is additionally filtered through a lightening covering board. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1...+2oС.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the finished beer before bottling is stored at a temperature of -1 ... + 2 o C.
RU2000132276A 2000-12-22 2000-12-22 METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1" RU2186840C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000132276A RU2186840C1 (en) 2000-12-22 2000-12-22 METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000132276A RU2186840C1 (en) 2000-12-22 2000-12-22 METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2186840C1 true RU2186840C1 (en) 2002-08-10

Family

ID=20243811

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000132276A RU2186840C1 (en) 2000-12-22 2000-12-22 METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2186840C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112725101A (en) * 2021-01-26 2021-04-30 精河县天山果业农业科技有限公司 Process for producing warm beer

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
БУЛГАКОВ Н. Вкус, аромат и стойкость пива. - М.:ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962, с.3-9. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112725101A (en) * 2021-01-26 2021-04-30 精河县天山果业农业科技有限公司 Process for producing warm beer

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2186840C1 (en) METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1"
RU2188855C1 (en) Method of production of light beer "baltika eksportnoe = 7"
RU2195480C2 (en) Method of producing light beer "baltika parnas 5"
RU2185429C1 (en) Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9"
RU2196168C2 (en) METHOD OF PRODUCING BEER "BALTIKA ORIGINALNOYE No 4"
RU2185428C1 (en) Method of producing light beer "baltika klassicheskoye № 3"
RU2188856C1 (en) Method of production beer "baltika porter = 6"
RU2122014C1 (en) Method for producing beer "khamovnicheskoye"
SU1463747A1 (en) Method of producing unalcoholic beer
RU2186841C1 (en) Method of producing special beer "baltika medovoye krepkoye"
RU2183665C1 (en) Method for producing special strong honey beer
RU2139326C1 (en) Method of production of beer "bryanskoe specialnoe"
RU2189387C1 (en) METHOD OF PRODUCTION OF LIGHT BEER "ARSENALNOYE LEGKOYE No
RU2191805C1 (en) Method of production of light beer
RU2188857C1 (en) Method of production of light beer "don-1"
RU2143466C1 (en) Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye"
RU2188858C1 (en) Method of production of light beer "don-5"
RU2302455C1 (en) Method for production of light beer
RU2173701C2 (en) Beer called "volzhanin" production process
RU2189388C1 (en) METHOD OF PRODUCTION OF BEER "ARSENALNOYE SVETLOYE No
RU2190012C1 (en) METHOD OF PRODUCING BEER "ARSENALNOYE TEMNOYE No,4"
RU2143471C1 (en) Method for production of bright beer "ochakovskoye spetsialnoye"
RU2129596C1 (en) Method for production of beer "elena"
RU2205210C2 (en) Method of producing special bright "baltika lemon" beer no 11
RU2177500C1 (en) Method of beer production

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20131223