RU2143466C1 - Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" - Google Patents
Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2143466C1 RU2143466C1 RU98120975A RU98120975A RU2143466C1 RU 2143466 C1 RU2143466 C1 RU 2143466C1 RU 98120975 A RU98120975 A RU 98120975A RU 98120975 A RU98120975 A RU 98120975A RU 2143466 C1 RU2143466 C1 RU 2143466C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- boiling
- beer
- hop
- malt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив. A known method for the production of beer, involving the preparation of malt wort, boiling wort, primary fermentation with fractional introduction of sugars, secondary fermentation and ripening, aging and bottling.
US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г. US 4,971,808; C 12 C 11/04, 1990
Недостатком этого способа является то, что получаемое при этом пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований. The disadvantage of this method is that the beer obtained in this case should serve as the basis for the preparation of various dishes and sauces, and from the point of view of consumer properties, there are no special requirements for its quality.
Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение. A known method for the production of beer, involving the production of malt wort, the introduction of sugar, fermentation using brewer's yeast. The malt wort is first fermented to the formation of yeast biomass in half of the final amount, sugar is added over such a time that the fermented extract does not grow and the osmotic shock does not occur, after which fermentation continues.
US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г. US 4507325 C 12 C 11/00 1985
При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара,- сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта. With this method, it is possible to obtain high-quality beer, but it is necessary to further refine the process of introducing sugar - it is difficult to quickly and reliably determine the amount of yeast biomass. The resulting beer contains an increased amount of alcohol.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок". The closest in essence and the achieved result is the method of production of Golden Spikelet beer.
Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив. The method involves preparing a mash by mixing light malt with water and conducting alternating heating and aging processes, filtering the resulting wort, a set of wort for boiling with the introduction of hop products and sugar, fermentation, fermentation and bottling.
Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45oC. Затор подогревают до 52oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Гс 0,73. Сахар вводят во время фильтрования, фермент вводят в сусловарочный котел. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения, Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.Mashing is carried out by the two-stripping method, starting from a temperature of 45 o C. The mash is heated to 52 o C and held for 20 minutes, heated to 63 o C, held for 10 minutes, heated to 70 o C and held for 20-25 minutes, boiled for 25 minutes, dampened up to 56 o C. Then make saccharification of the second part of the malt. Hops are introduced at the rate of G with 0.73. Sugar is introduced during filtration, the enzyme is introduced into a must cooker. Hops are introduced in two doses 90% at the beginning and 10% 30 minutes before the end of boiling, Wort is boiled for 1.5 hours. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized.
RU, 2070572, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г. RU, 2070572, C 12 C 7/00, publ. 1996 year
Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо-ароматического начала пива. The disadvantage of this method is that, at the proposed cooking temperature, the resulting wort does not have enough biologically valuable components of barley, which form the basis of the taste and aroma of beer.
Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива. The objective of the claimed method is to obtain a drink with a harmonious taste and aroma of a fermented malt drink with hop bitterness without any extraneous smacks and smells, however, well distinguishable from a number of other varieties. Expanding the range of original beers.
Указанная задача решается в способе производства темного пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных материалов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15-17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку 9-11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал, набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14-16%, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120-150 минут, хмель задают в два приема, сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток. This problem is solved in a method for the production of dark beer, which involves the preparation of beer wort by mashing malt and unmalted materials using a two-boiled method using enzymatic materials, filtering the wort, boiling it with hops, clarifying, cooling, fermenting, fermenting young beer, clarifying and bottling, for due to the fact that for the preparation of the initial wort with a mass fraction of solids of 15-17% they take light malt barley brewing 68-70%, caramel malt 15-17%, rice section 9-11%, raw sugar or granulated sugar, up to 5%, when boiling the wort with hops, they take extruded, ground, granulated, briquetted or hop extracts with a norm of bitter substances of 1.2-1.6 g / dal, the wort is collected in the filtering process to a density of 14- 16%, wort is boiled with hops for 120-150 minutes, hops are set in two steps, the wort is fermented at a normal rate of 0.7-1.0 l / hl yeast until the content of dry matter in young beer is 4.2- 4.8%, fermentation is carried out for at least 45 days.
Указанная задача решается также за счет того, что при кипячении сусла с хмелем 78-82% последнего задают через 10-15 минут после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28-32 минуты до окончания кипячения. This problem is also solved due to the fact that when boiling the wort with hops, 78-82% of the latter is set 10-15 minutes after the start of boiling, and the rest of the amount of hops 28-32 minutes before the end of boiling.
Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности. The solution to this problem is the technical result that allows us to talk about compliance with the conditions of patentability.
Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то-есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива. This is due to the fact that beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on the composition of the mound, the extractivity of the original wort, the degree of fermentation, etc., that is, from almost every stage of beer production. From the point of view of quality, the concentration of the initial (initial) wort is of primary importance. This is the main value characterizing the type of beer.
Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других. Thus, each specific beer technology allows you to get a unique, original beer with the characteristics of taste, aroma and biochemical properties inherent only to this beer. Therefore, in this particular case, the expansion of the range is a technical result based on the manifestation of new properties, expressed in the fact that in terms of organoleptic characteristics this beer is distinguishable from many others.
Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива. This is explained by the fact that the process of making beer wort occurs in three stages: mashing the malt, filtering the wort and boiling the wort with hops. The first mashing step is to mix crushed malt with water. Moreover, for the normal course of all subsequent stages, it is necessary to wet each particle of crushed raw materials. When mixing, there is a transition of soluble substances into solution and swelling of colloidal substances. The task of mashing is to obtain as much extract as possible from crushed malt. Along with the maximum yield of the extract, it is necessary to obtain a wort corresponding to the nature of the beer being produced.
Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений. This stage lays the foundation for a special type of beer, because during mashing of malt, in addition to saccharification of starch, other enzymatic processes also occur: the breakdown of proteins, organic phosphorus compounds.
Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей. Of great importance for the quality of beer is the composition of proteins. They affect the foaming, durability and taste of beer. In addition, the breakdown products of proteins - amino acids - are necessary for the nutrition and reproduction of yeast.
При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля. When boiling with hops, the wort evaporates to the desired density and is sterilized, inactivates the enzymes, coagulates some of the dissolved proteins, leaches and dissolves the bitter and aromatic substances of hops.
Пример осуществления способа. An example implementation of the method.
При приготовлении темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку - 10%, сахар-сырец или сахар-песок - до 5%, а также хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ, при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал. When preparing dark beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 16%, they take malt barley brewing light 68-70%, caramel malt 15-17%, rice section - 10%, raw sugar or granulated sugar - up to 5%, and extruded, ground, granulated, briquetted or hop extracts approved for use by bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation, with a norm of bitter substances of 1.2-1.6 g / dal.
Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, осветление и розлив пива. The technological scheme of beer production includes the following stages: preparation of beer wort, clarification, cooling, fermentation, fermentation of young beer, clarification and bottling of beer.
При приготовлении пивного сусла осуществляют затирание с целью создания в заторе оптимального pH 5,5-5,6 и в зависимости от состава воды добавляют монокальцийфосфат или молочную кислоту. In the preparation of beer wort, mashing is carried out in order to create an optimal pH of 5.5-5.6 in the mash and, depending on the composition of the water, monocalcium phosphate or lactic acid is added.
Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь карамельный солод и рис. Затирание производят при температуре 38-52oC. При температуре 52oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5- 5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.For the preparation of beer wort, a two-mashing method of mashing is used. All caramel malt and rice are rubbed into the mash-boiling pot. Mashing is carried out at a temperature of 38-52 o C. At a temperature of 52 o C stand for 10 minutes, carry out the adjustment of pH values to 5.5-5.6 and set 1/3 of the estimated amount of enzyme preparations allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation.
Первую отварку, медленно, по 1oC в 1 минуту подогревают до температуры 63oC, и выдерживают 10-15 минут, подогревают до температуры 72oC и выдерживают 10 минут, далее отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30-40 минут.The first broth, slowly, at 1 o C for 1 minute, is heated to a temperature of 63 o C, and held for 10-15 minutes, heated to a temperature of 72 o C and held for 10 minutes, then the broth is quickly heated to boiling and boiled for 30-40 minutes.
Во время нагрева первой отварки до кипения во второй затороотварочный котел при температуре 38-52oC затирают солод светлый ячменный, корректируют значение pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. При температуре 52oC выдерживают 10-40 минут в зависимости от качества солода. После перекачки первой отварки во второй котел, температура общего затора устанавливается 63oC. Откачивают 1/3 затора на вторую отварку, медленно, по 1oC в 1 минуту подогревают до температуры 72oC, выдерживают 10 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 15-20 минут.During the heating of the first decoction to a boil, light barley malt is rubbed into the second mash boiler at a temperature of 38-52 o C, the pH is adjusted to 5.5-5.6 and the remaining enzymes are set. At a temperature of 52 o C can withstand 10-40 minutes depending on the quality of the malt. After pumping the first decoction into the second boiler, the temperature of the total mash is set to 63 o C. Pump out 1/3 of the mash to the second decoction, slowly, 1 o C for 1 minute, heated to a temperature of 72 o C, incubated for 10 minutes, quickly brought to a boil and boil for 15-20 minutes.
Прокипяченную вторую отварку соединяют с основной частью, температура общего затора 72oC, выдерживают до полного осахаривания. Нагревают до температуры 76-78oC и перекачивают на фильтрацию. Фильтрация пива производится обычным способом. Набор сусла ведут до плотности 15%. Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 120-150 минут.The boiled second decoction is connected to the main part, the temperature of the total mash 72 o C, maintained until completely saccharified. Heated to a temperature of 76-78 o C and pumped to the filtration. Beer is filtered in the usual way. A set of wort lead to a density of 15%. The filtered wort is boiled with hops for 120-150 minutes.
Задача хмеля осуществляется в два приема:
I - 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипения;
II - 20% за 30 минут до окончания кипения.The hop task is carried out in two steps:
I - 80% of hop products 10-15 minutes after the start of boiling;
II - 20% 30 minutes before the end of the boil.
Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 7oC и передают в бродильный танк. Норма задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл к объему сусла. График брожения 7-10-5oC не менее 8 суток. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%. Дображивание ведут при температуре 0-2oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм. Продолжительность дображивания не менее 45 суток.To carry out the fermentation and fermentation processes, the wort is cooled to a temperature of 7 o C and transferred to a fermentation tank. The norm of the task of yeast is 0.7-1.0 l / hl to the volume of the wort. The fermentation schedule is 7-10-5 o C for at least 8 days. Wort is fermented until the content in the young beer of the mass fraction of solids of 4.2-4.8%. Fermentation is carried out at a temperature of 0-2 o C under a pressure of carbon dioxide of 0.5-0.7 ATM. The duration of fermentation is not less than 45 days.
Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1oC.Beer is filtered on existing beer filters. If the beer contains insufficient carbon dioxide, additional carbonation is carried out at a temperature not exceeding -1 o C.
При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией. When bottling beer intended for pasteurization, it should be possible to dispense beer with a mass fraction of carbon dioxide of at least 0.4%. Bottling of finished beer is carried out in accordance with the current technological instructions.
Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации. Beer pasteurization is carried out on any type of pasteurizers, according to the operating instructions.
Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии. All technological processes are carried out on standard equipment available at the enterprise.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98120975A RU2143466C1 (en) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98120975A RU2143466C1 (en) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2143466C1 true RU2143466C1 (en) | 1999-12-27 |
Family
ID=20212511
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98120975A RU2143466C1 (en) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2143466C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007053000A1 (en) * | 2005-11-03 | 2007-05-10 | Soltero Jimenez Francisco Javi | Method of producing an agave-based beer-type alcoholic drink |
-
1998
- 1998-11-24 RU RU98120975A patent/RU2143466C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007053000A1 (en) * | 2005-11-03 | 2007-05-10 | Soltero Jimenez Francisco Javi | Method of producing an agave-based beer-type alcoholic drink |
| ES2320521A1 (en) * | 2005-11-03 | 2009-05-22 | Fco. Javier Soltero Jimenez | Method of producing an agave-based beer-type alcoholic drink |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103255014A (en) | Method for brewing 10-degree light black beer | |
| CN111592951A (en) | Highly-clarified ale refined beer and production process thereof | |
| JPS6251975A (en) | Production of beer free from alcohol or reduced in alcohol content | |
| RU2143466C1 (en) | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" | |
| JP2003310241A (en) | Technique for producing sparkling wine with fruit flavor and taste using malt and high-acidity fruit mainly such as passionfruit | |
| US3373040A (en) | Production of malt liquor products having very low protein, sugar and real extract contents with distinctive vinous flavor | |
| RU2143471C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye spetsialnoye" | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2143467C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye svetloye" | |
| RU2143469C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye extra" | |
| RU2143470C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye classicheskoye" | |
| RU2143472C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye" | |
| RU2144068C1 (en) | Method for production of black beer "ochakovsky porter" | |
| RU2129596C1 (en) | Method for production of beer "elena" | |
| RU2188855C1 (en) | Method of production of light beer "baltika eksportnoe = 7" | |
| RU2129595C1 (en) | Method for production of beer "kholodok" | |
| JPH10179119A (en) | Production of black tea-flavored sparkling wine containing lemon fruit juice added thereto | |
| RU2185429C1 (en) | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" | |
| RU2123517C1 (en) | Method of producing dark beer "taopin osoboye" | |
| RU2122015C1 (en) | Method for producing light beer "tulskoye arsenalnoye" | |
| RU2195480C2 (en) | Method of producing light beer "baltika parnas 5" | |
| RU2188856C1 (en) | Method of production beer "baltika porter = 6" | |
| RU2122016C1 (en) | Method for producing light beer | |
| RU2129597C1 (en) | Method for production of strong sparkling beer | |
| RU2172337C1 (en) | Method of production of light beer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091125 |