RU2123517C1

RU2123517C1 - Method of producing dark beer "taopin osoboye"

Info

Publication number: RU2123517C1
Application number: RU98105295A
Authority: RU
Inventors: В.Ф. Фомичев; А.И. Шевчук; Н.В. Назарова; Г.Н. Болгова; Л.И. Глазьева
Original assignee: Фомичев Владимир Филиппович; Шевчук Анатолий Иванович
Priority date: 1998-04-01
Filing date: 1998-04-01
Publication date: 1998-12-20

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves two-stage preparation of mash from light malt and caramel malt at their ratio 80% and 20%, respectively. At the first stage the whole caramel malt and 1/4 of light malt are introduced, while at the second stage, the rest part of malt is introduced. Heat treatment is conducted to malt conversion at staggered raising of temperature with speed 1 deg/min. After mash filtration, boiling of prepared brewing syrup is conducted with fractional three-stage introduction of hop - 25%, 50% and 25%, respectively, within 15 min, 60 min from the beginning of boiling and before 15 min of finishing the boiling at total time of boiling 1.5-2.0 h. After boiling, conducted are fermentation, afterfermentation, carbonization and bottling. EFFECT: thick caramel malt taste; reduced acidity of prepared product. 4 cl

Description

Изобретение относится к сельскому хозяйству, где может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных, а также к пищевой промышленности для производства темных сортов пива. The invention relates to agriculture, where it can be used in feed production for watering farm animals, as well as to the food industry for the production of dark beers.

Известные способы приготовления пива, в том числе и темных сортов, предусматривают различные вариации общепринятых приемов - получение пивного сусла, его охмеление, внесение пектолитического или цитолитического ферментного препарата, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, его фильтрование и розлив. Изменения в составе исходных компонентов затора и хмелепродуктов, а также в технологии проведения различных стадий позволяют получать новые сорта пива с улучшенными органолептическими и вкусовыми характеристиками. Known methods for preparing beer, including dark beers, provide for various variations of generally accepted methods - obtaining beer wort, hopping it, introducing pectolytic or cytolytic enzyme preparation, fermenting the wort, fermenting young beer, filtering and bottling it. Changes in the composition of the initial components of the mash and hop products, as well as in the technology of the various stages, make it possible to obtain new beers with improved organoleptic and taste characteristics.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного водой, за 15-20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание (SU, патент, 1785525, кл. C 12 C 9/02, 1992). A known method for the production of dark beer, involving the preparation of mash from brewing malt, saccharification, filtering, washing grains, boiling wort with hop products, the introduction of hopped wort concentrate diluted with water for 15-20 minutes before the end of boiling, cooling, fermentation and fermentation (SU, patent, 1785525, CL C 12 C 9/02, 1992).

Недостатком известного способа является недостаточный карамельный вкус и аромат, характерный для темных сортов пива. The disadvantage of this method is the insufficient caramel taste and aroma characteristic of dark beers.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства темного пива "Таопин", в котором проводят двухстадийное приготовление затора из темного солода с равными порциями солода на каждой стадии с возможным введением на первой стадии дополнительно карамельного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов и с введением в охмеленное сусло концентрата квасного сусла до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание. Время кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2,0 ч, норма дрожжей 0,6 - 0,7 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 9^oC. (SU, патент, 2070572, кл. C 12 C 7/00, 1996).The closest in technical essence and the achieved result is the Taoping dark beer production method, in which a two-stage mash is prepared from dark malt with equal portions of malt at each stage, with the possible introduction of additional caramel malt at the first stage, saccharification, filtering, washing of grains, boiling the wort with the fractional introduction of hop products and introducing the fermented wort concentrate into the hopped wort until the end of boiling; cooling, fermentation and fermentation. The boiling time of wort with hops is 1.5 - 2.0 hours, the norm of yeast is 0.6 - 0.7 l / hl of wort at a maximum fermentation temperature of not more than 9 ^o C. (SU, patent, 2070572, class C 12 C 7/00, 1996).

Темное пиво, полученное данным способом, обладает улучшенными характеристиками по цветности и вкусу с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13% и массовой долей спирта 3,6%, кислотностью 2,6 см³ моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 см³ пива, цветом 3,0 см³ моль/дм³ раствора йода на 100 см³воды.Dark beer obtained by this method has improved color and taste characteristics with a mass fraction of solids in the initial wort of 13% and a mass fraction of alcohol of 3.6%, an acidity of 2.6 cm ³ mol / dm ³ of sodium hydroxide solution per 100 cm ³ beer, color 3.0 cm ³ mol / dm ³ iodine solution per 100 cm ³ water.

Однако известный способ не позволяет получить темное пиво с повышенным содержанием спирта и с выраженным карамельным вкусом, ароматом, пониженной кислотностью. However, the known method does not allow to obtain dark beer with a high alcohol content and with a pronounced caramel taste, aroma, low acidity.

Задачей изобретения является разработка такого способа производства пива, который позволит получить темное пиво с явно выраженным солодовым карамельным вкусом и легким привкусом при сниженной кислотности готового продукта и с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15.0 ± 0.2%. The objective of the invention is to develop such a method for the production of beer that allows you to get dark beer with a pronounced malt caramel taste and a light aftertaste with reduced acidity of the finished product and with a mass fraction of solids in the initial wort of 15.0 ± 0.2%.

Поставленная задача решается способом производства темного пива "Таопин особое", в котором предусматривается двухстадийное приготовление затора из пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячениe полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление сусла с последующим охлаждением, сбраживанием и дображиванием, причем солод для приготовления затора берут из расчета 80% светлого пивоваренного солода и 20% карамельного солода, на первой стадии вводят все количество карамельного солода и 1/4 часть светлого сода, на второй стадии приготовления затора вводят оставшееся количество светлого солода, а введение хмелепродуктов во время кипячения сусла осуществляют в 3 приема - 25, 50 и 25% соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5 - 2,0 ч. The problem is solved by the method of producing dark Taopin special beer, which provides for two-stage preparation of mash from brewing malt and caramel malt, saccharification, filtering, boiling the obtained wort with fractional introduction of hop products, clarifying the wort, followed by cooling, fermentation and fermentation, and mash preparation is taken at the rate of 80% light brewing malt and 20% caramel malt, at the first stage the entire amount of caramel malt and 1/4 part are introduced l of light soda, at the second stage of mash preparation, the remaining amount of light malt is introduced, and the introduction of hop products during boiling of wort is carried out in 3 doses - 25, 50 and 25%, respectively, after 15 minutes, 60 minutes from the beginning of boiling and 15 minutes before the end of boiling with a total boiling time of 1.5 - 2.0 hours

Поставленная задача решается также тем, что во время фильтрования температуру в сусловарочном котле поддерживают равной 72^oC, а на приготовление затора используют воду с температурой 52^oC. Кроме того, на стадии сбраживания норма внесения дрожжей составляет 1 л/гл сусла при максимальной температуре брожения 13^oC.The problem is also solved by the fact that during filtration, the temperature in the brewing boiler is maintained at 72 ^o C, and water with a temperature of 52 ^o C is used to prepare the mash. In addition, at the fermentation stage, the rate of yeast application is 1 l / hl of wort at maximum temperature fermentation 13 ^o C.

Получение пива с характеристиками, заложенными в задаче изобретения, обеспечивается также особыми технологическими параметрами проведения стадий осахаривания и охмеления. Obtaining beer with the characteristics inherent in the task of the invention is also provided by special technological parameters of the stages of saccharification and hopping.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Пример. Набирают воду в количестве 110 - 120 гл с температурой 52^oC. Затирают первую часть затора с засыпом всего количества карамельного солода 1200 кг (ГОСТ 29294) и части дробленого светлого пивоваренного солода (ГОСТ 29294) в количестве 1200 кг от всего светлого солода (6000 кг) при составе помола, %: шелуха 20, крупка 50-60, мука 20-30.Example. Water is collected in an amount of 110-120 hl with a temperature of 52 ^o C. The first part of the mash is rubbed with the whole amount of caramel malt 1200 kg (GOST 29294) and part of crushed light brewing malt (GOST 29294) in an amount of 1200 kg of all light malt being rubbed. kg) with the composition of the grinding,%: husk 20, grits 50-60, flour 20-30.

При проверке pH затора для его корректировки добавляют молочную кислоту, предварительно разбавленную 2 - 3 частями водопроводной воды. При температуре 52^oC выдерживают 20 мин, затем со скоростью 1 град/мин подогревают до 63^oC и выдерживают 20 мин, подогревают до 70^oC с той же скоростью и выдерживают 20 мин, и после доведения до кипа кипятят 20 мин. После расхолаживания до 56^oC (добавление водопроводной воды до 240 гл) вводят оставшееся количество 3600 кг светлого пивоваренного солода и дополнительно ферментный препарат, затем выдерживают при 52^oC 20 мин после подогрева до 63^oC, выдерживают 40 мин, после подогрева до 70^oC выдерживают 25 мин, а после подогрева до 75^oC перекачивают затор на фильтрацию и выдерживают до отстаивания 15 - 20 мин. Во время фильтрации температуру сусла в сусловарочном котле поддерживают равной 72^oC.When checking the mash pH, lactic acid, previously diluted with 2 to 3 parts of tap water, is added to adjust it. At a temperature of 52 ^° C, it is held for 20 minutes, then heated at a speed of 1 deg / min to 63 ^° C and held for 20 minutes, heated to 70 ^° C at the same speed and held for 20 minutes, and after boiling for 20 minutes it is boiled. After cooling to 56 ^° C (adding tap water to 240 hl), the remaining amount of 3,600 kg of light brewing malt and an additional enzyme preparation are introduced, then they are kept at 52 ^° C for 20 minutes after heating to 63 ^° C, kept for 40 minutes, after heating to 70 ^o C stand for 25 minutes, and after heating to 75 ^o C pump the mash for filtration and stand until it settles for 15 - 20 minutes. During filtration, the temperature of the wort in the wort boiler is maintained at 72 ^o C.

Кипячение сусла с хмелем проводят при полном наборе, во время кипячения промывную воду не добавляют. Хмелепродукты, состоящие из хмеля прессованного, хмеля гранулированного и хмелевых экстрактов, задают в сусловарочный котел в определенном режиме:
25% через 15 мин от начала кипа сусла;
50% через 60 мин от начала кипа сусла;
25% за 15 мин от конца кипа сусла.Boiling the wort with hops is carried out with a full set, during boiling wash water is not added. Hop products, consisting of extruded hops, granulated hops and hop extracts, are set in a brewing boiler in a certain mode:
25% after 15 minutes from the start of the wort bale;
50% after 60 minutes from the beginning of the wort bale;
25% for 15 minutes from the end of the wort bale.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2 ч. The total duration of boiling wort with hops is 1.5 - 2 hours

Готовое прокипяченное с хмелем сусло перекачивают в отстойные чаны. Выдержка для осветления и коагуляции белков составляет 30 мин, после сусло охлаждают до 10^oC и передают в бродильное отделение.Ready boiled wort with hops is pumped into slop tanks. The exposure for clarification and coagulation of proteins is 30 minutes, after which the wort is cooled to 10 ^o C and transferred to the fermentation department.

Норма введения дрожжей составляет 2 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 13^oC.The rate of introduction of yeast is 2 l / hl of wort at a maximum fermentation temperature of not more than 13 ^o C.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ около 4,0%. Дображивание проводят при 1-2^oC, давление в танке поддерживают в пределах 0,5-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 28 сут.Wort is fermented to a content in young beer of a mass fraction of solids of about 4.0%. Fermentation is carried out at 1-2 ^o C, the pressure in the tank is maintained in the range of 0.5-0.6 kgf / cm ² . The duration of fermentation is not less than 28 days.

Полученное пиво подвергают фильтрации, охлаждают и через карбонизатор водят в него диоксид углерода и производят розлив. The resulting beer is filtered, cooled, and carbon dioxide is introduced into it through a carbonizer and bottled.

Полученное готовое пиво "Таопин особое" представляет собой высококачественный пенистый напиток и имеет следующие показатели. The resulting finished beer "Taopin special" is a high-quality foamy drink and has the following characteristics.

Вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; вкус - явно выраженный солодовый карамельный аромат с легким винным привкусом и приятной хмелевой горечью; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 15±0,2%; массовая доля спирта не менее 4,5%; кислотность 2,1 - 3,2 см³ моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 см³ пива; цвет 4,0 - 8,0 см³ моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды; массовая доля диоксида углерода не менее 0,37%; стойкость непастеризованного пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.View - a clear liquid without sediment and impurities; taste - pronounced malt caramel flavor with a light wine flavor and a pleasant hop bitterness; mass fraction of solids in the initial wort 15 ± 0.2%; mass fraction of alcohol not less than 4.5%; the acidity of 2.1 - 3.2 cm ³ mol / DM ³ sodium hydroxide solution per 100 cm ^{3 of} beer; color 4.0 - 8.0 cm ³ mol / dm ³ iodine solution per 100 cm ³ water; mass fraction of carbon dioxide is not less than 0.37%; durability of unpasteurized beer for at least 8 days; durability of pasteurized beer for at least 30 days.

Предлагаемый способ производства темного пива позволяет расширить ассортимент напитков и получить сорт пива с высокими органолептическими и вкусовыми качествами, сохраняющего свои свойства при длительном хранении. The proposed method for the production of dark beer allows you to expand the range of drinks and get a beer with high organoleptic and taste qualities, preserving its properties during long-term storage.

Claims

1. A method for the production of dark beer, including two-stage preparation of mash from brewing malt and caramel malt, saccharification, filtering, boiling the resulting wort with fractional introduction of hop products, clarifying it with subsequent cooling, fermentation and fermentation, characterized in that the malt for mash preparation consists of 80 % of light brewing malt and 20% caramel malt, with the first stage introducing the entire amount of caramel malt and 1/4 part of light malt, in the second stage - the remaining the amount of light malt, and the introduction of hop products during boiling is carried out in three doses - 25, 50 and 25%, respectively, after 15 minutes, 60 minutes from the start of boiling and 15 minutes before the end of boiling with a total boiling time of 1.5 - 2.0 h

2. The method according to claim 1, characterized in that during filtering the temperature of the wort is maintained equal to 72 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that the gap is prepared on water with a temperature of 52 ^o C.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that at the stage of fermentation the rate of yeast application is 1 l / hl of wort at a maximum fermentation temperature of 13 ^o C.