RU2195480C2 - Method of producing light beer "baltika parnas 5" - Google Patents
Method of producing light beer "baltika parnas 5"Info
- Publication number
- RU2195480C2 RU2195480C2 RU2000132279A RU2000132279A RU2195480C2 RU 2195480 C2 RU2195480 C2 RU 2195480C2 RU 2000132279 A RU2000132279 A RU 2000132279A RU 2000132279 A RU2000132279 A RU 2000132279A RU 2195480 C2 RU2195480 C2 RU 2195480C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- clarification
- fermentation
- boiling
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение касается пивоварения, в частности выпуска особых, нерядовых сортов пива, например, "Балтика Парнас" 5. The invention relates to brewing, in particular the production of special, non-ordinary varieties of beer, for example, Baltika Parnas 5.
Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата - амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема, сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. SU 1070154, С 12 С 7/00, oп. 30.01.84 г.)
Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива. Использование такого разнообразия несоложеных материалов требует обязательного применения ферментных препаратов на стадии затирания. Полученное таким образом пиво обладает невысокими органолептическими показателями, пеностойкостью.A known method for the production of light beer, which involves mixing rice or corn grits with water and part of the malt, boiling the mixture, introducing the remaining part of the malt, barley flour, liquid brewer's yeast and enzyme preparation - amylosubtilin, heat treatment. After that, the liquid phase is separated, and a sugar-containing component - beet sugar molasses is added to the thick phase and combined with the liquid phase. The resulting mash is maintained until complete saccharification, and then transferred to the filtration. Hops are given in two steps, the wort is clarified and filtered, then cooled. After this, fermentation, fermentation, clarification, carbonization and bottling are performed (see SU 1070154, C 12 C 7/00, op. 30.01.84)
The use of beet sugar molasses due to the instability of its composition can lead to a deterioration in the taste properties of beer. The use of such a variety of unmalted materials requires the mandatory use of enzyme preparations at the stage of mashing. Thus obtained beer has low organoleptic characteristics, foam resistance.
Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50oС и выдержки 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40oС, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78oС и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85oС холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30oС затор и совместно затирают 20 мин при 52oС. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, С 12 С 9/00, 05.01.72).A known method for the production of beer, involving the preparation of mash from malt and unmalted materials using the single-stripping method, starting from 45-50 ° C and holding for 20 minutes, after which it is ground with the addition of water at 40 ° C, is rubbed and aged for 15 minutes, heated to 75- 78 o With and incubated for 15 minutes, then boiled for 30 minutes and cooled to 85 o With cold water. A mash pre-cooked at 25-30 ° C is introduced and rubbed together for 20 minutes at 52 ° C. Next, the beer preparation process is conducted according to orthodox technology (GB 1259522, C 12 C 9/00, 01/05/72).
Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением cахаров, вторичное брожение, созревание и выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90). A known method for the production of beer, involving the preparation of malt wort, boiling must, primary fermentation with fractional introduction of sugars, secondary fermentation, ripening and aging and bottling (US 4971808, C 12 C 11/04, 20.11.90).
Недостатком этих способов является сложность технологии. Данные напитки позволяют расширить ассортимент, однако их вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных. The disadvantage of these methods is the complexity of the technology. These drinks allow you to expand the range, but their taste characteristics are among the traditional ones.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства светлого пива, включающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ (13,0±0,3)%, для которого в процессе затирания берут только солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива. Минпищепром СССР, 1985 г.)
Однако этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.The closest in essence and the achieved result is a method for the production of light beer, which includes obtaining the initial wort with a mass fraction of solids (13.0 ± 0.3)%, for which during mashing take only malt barley brewing light, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermentation of hopped wort with bottom fermentation yeast, fermentation and maturation of young beer, clarification, carbonization and bottling (see Technological instructions for the production of malt and beer. USSR Ministry of Food Industry, 1985)
However, this method does not allow expanding the assortment so much, creating in it a direction or line of drinks having pronounced organoleptic indicators of the highest quality, that they would make it possible to distinguish these drinks from a number of existing ones.
Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. The proposed method allows not only to create such drinks, but also significantly reduce the period of their production while improving organoleptic characteristics.
Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение начального сусла с массовой долей сухих веществ (13,0±0,3)%, для которого в процессе затирания берут только солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, при этом кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00037 кг/дал сусла, первую порцию в виде горького гранулированного хмеля в количестве 80% от расчетного задают на начало кипячения, а остальные 20% - в виде ароматного гранулированного хмеля за 20 мин до окончания кипячения, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного до 10-13oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при 12-17oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до -2...+3oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Кроме того, осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1...-3oС.This is achieved by the fact that in the method for the production of light beer, which includes obtaining the initial wort with a mass fraction of solids (13.0 ± 0.3)%, for which only barley light malt is taken during mashing, filtering the wort, boiling it with hop products , cooling, fermentation of hopped wort with bottom fermentation yeast, maturation and maturation of young beer, clarification, carbonation and bottling, according to the invention, mashing of the malt is carried out by the infusion or single-boiled method, before cooling it is hopped of wort it is sent to clarification in hydrocyclone apparatus, while boiling the wort with hops is carried out for 1.0-1.25 hours at a rate of the task of bitter hop substances of 0.00037 kg / dal of wort, the first portion in the form of bitter granulated hop 80% of the calculated value is set at the beginning of boiling, and the remaining 20% is in the form of aromatic granulated hops 20 minutes before the end of boiling, fermentation is carried out at a norm of the task of yeast 0.3-0.7 kg / hl of wort cooled to 10-13 o С in cylinder-conical tanks having shirts for cooling beer at 12-17 o C until the final visible degree of fermentation is achieved within 3-6 days, the fermentation and maturation of the young beer is carried out for 2-5 days, then the fermented matured beer is cooled for 2-3 days to -2 ... + 3 o C, after which the chilled beer is stored for at least 24 hours. In addition, clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to -1 ...- 3 o C.
При этом возможно вторую стадию осветления проводить фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках, а в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозировать стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1...+2oC.In this case, it is possible to carry out the second stage of clarification by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or metal mesh, and stabilize protein-colloidal resistance into a stream of beer filtered through a layer of kieselguhr, after which the clarified beer is additionally filtered through a lightening supporting cardboard. Ready beer before bottling is stored at a temperature of -1 ... + 2 o C.
Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению. хранению и пр. The proposed methods and parameters are based on the fact that, as you know, beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on many factors, and, undoubtedly, on how each stage of beer production will be carried out. The concentration of the original wort determines the future biochemical composition, and this composition will be formed to a greater extent by the fermentation process, the amount of yeast, temperature, as well as the subsequent actions of maturation, clarification. storage, etc.
Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла. The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils.
Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 ч при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление, и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г. , с.3-9). The increase in the number of fusel oils in beer first goes in parallel with the process of fermentation of sugars. For the first 60 hours during the normal course of fermentation, both of these processes have a linear direction, and only in the final stage does the increase in suvous oil content occur rather than fermentation. And this is a very important point determining the final quality indicators of beer (N. Bulgakov. Taste, aroma and durability of beer. M.: TSINTIPISHEPROM, 1962, p. 3-9).
Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживаиия в основном диктуется следующим за брожением, осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но, с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так, при сбраживаии низовыми дрожжами при 25oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10oС (см. там же, с.10).Consequently, one of the most basic processes affecting the biological and organoleptic value of beer is fermentation. Moreover, the fermentation temperature is mainly dictated by the following fermentation, clarification of beer, namely, to better clarify and isolate the largest amount of proteins that precipitate at a low temperature, it is recommended to ferment the wort at a low temperature, that is, in a cold mode. But, on the other hand, the fermentation temperature affects the accumulation of fusel oils. So, when fermented with bottom yeast at 25 ° C, less fusel oils were obtained than at 10 ° C (see ibid., P.10).
В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS^ guardian - спутник пивовара. 4, 1998 г., с.11-17). Currently, the brewing industry makes extensive use of cylindrical tanks, in which the fermentation process is very vigorous. This is noted by world famous brewers. The famous Belgian beer from the Chimay Monastery is also produced in cylindrical tanks using clarifier separators after cold aging (BREWERS ^ guardian - companion of the brewer. 4, 1998, pp. 11-17).
Таким образом, важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении, является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива. Thus, it is important to find the optimal regimes, both temporary and temperature, and, more importantly, to interconnect each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation. The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, as the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and a set of beer production methods.
Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка. The result of this invention is the expansion of the assortment of beers that are clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a result, obtaining beer with a higher biological potential, a more “lively” drink.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня. Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.
Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья. The present invention is also industrially applicable, since it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.
Изобретение поясняется примерами осуществления. The invention is illustrated by examples of implementation.
Пример 1. Example 1
Для производства пива "Балтика Парнас" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 мин, затем проводили нагревание до 63oС в течение 8 мин, после чего выдерживали при этой температуре 20 мин, нагревали до 72oС в течение 9 мин и выдерживали при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили двумя партиями: 80% - на начало кипячения вводили хмель горький гранулированный, остальные 20% - в виде ароматного гранулированного хмеля за 20 мин до окончания кипячения.For the production of Baltika Parnas beer, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method. To do this, mashing was started at 56 ° C for 30 minutes, then heating was carried out to 63 ° C for 8 minutes, after which it was held at this temperature for 20 minutes, heated to 72 ° C for 9 minutes, and kept at this temperature for at least 30 min until the mash is fully saccharified. After heating the mash to 76 o With it was pumped into the filter tank for filtering. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were introduced in two batches: 80% - bitter granulated hops were introduced at the beginning of boiling, the remaining 20% - in the form of aromatic granulated hops 20 minutes before the end of boiling.
Продолжительность кипячения сусла - 1 ч. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort is 1 hour. At the end of boiling, the extractability of the wort was checked.
Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.
Сусло поступало на брожение с установленной температурой 10oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature of 10 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision.
В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных условий и специфики производства, в диапазоне 0,4 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при 12oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2 суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2 суток до -2oС.Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established, based on the specific conditions and specifics of production, in the range of 0.4 kg / hl of chilled wort. Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of the beer at 12 ° C until the final visible degree of fermentation was reached within 3 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast with normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer goes into the maturation stage for 2 days. Fermented ripened beer was cooled for 2 days to -2 o C.
Охлажденное пиво хранили не менее суток. Chilled beer was stored for at least 24 hours.
Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Beer preparedness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment based on the analysis of physico-chemical characteristics of beer.
Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -1 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to carry out preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of beer clarification is filtering it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal nets.
С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.
Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on the carbonizers automatically to achieve the required values of the content of CO 2 in beer.
Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при -1oС.Ready for bottling beer sent to the collections of filtered beer, where they are stored at -1 o C.
Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. The testing laboratory analyzes the quality of beer, on the basis of the results of which a permit for bottling is given. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.
Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 4,4%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 1,8%. Цвет, куб.см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 0,5%. Массовая доля двуокиси углерода не менее - 0,33%. The resulting beer has a mass fraction of alcohol of at least 4.4%. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer - 1.8%. Color, cc of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cc dm per 100 cc of water - 0.5%. Mass fraction of carbon dioxide is at least 0.33%.
Пример 2. Example 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классически общепринятым методом в пивоварении. The method was carried out analogously to example 1 with the only difference being that the mashing was carried out using the single-welded classically accepted method in brewing.
Пример 3. Example 3
Для производства пива "Балтика Парнас" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу. Для этого затирание начинали при 56oС в течение 30 мин, затем проводили нагревание до 63oС в течение 10 мин, после чего выдерживали при этой температуре 40 мин, нагревали до 72oС в течение 11 мин и выдерживали при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили двумя партиями: 80% - на начало кипячения вводили хмель горький гранулированный, остальные 20% - в виде ароматного гранулированного хмеля за 20 мин до окончания кипячения.For the production of Baltika Parnas beer, mashing of light brewing barley malt was carried out by the infusion method. To do this, mashing was started at 56 ° C for 30 minutes, then heating was carried out to 63 ° C for 10 minutes, after which it was held at this temperature for 40 minutes, heated to 72 ° C for 11 minutes and kept at this temperature for at least 30 min until the mash is fully saccharified. After heating the mash to 76 o With it was pumped into the filter tank for filtering. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were introduced in two batches: 80% - bitter granulated hops were introduced at the beginning of boiling, the remaining 20% - in the form of aromatic granulated hops 20 minutes before the end of boiling.
Продолжительность кипячения сусла - 1 ч 15 мин. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort - 1 h 15 min. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.
Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers.
Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.
Сусло поступало на брожение с установленной температурой 13oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature of 13 o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, approved for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision.
В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства в диапазоне 0,7 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при 17oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2 суток. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3 суток до 2oС.Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific conditions and specifics of production in the range of 0.7 kg / hl of chilled wort. Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of the beer at 17 ° C until the final visible degree of fermentation was reached within 6 days. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. At the end of the main fermentation, the beer goes into the maturation stage for 5 days. Fermented ripened beer was cooled for 3 days to 2 o C.
Охлажденное пиво хранили не менее суток. Chilled beer was stored for at least 24 hours.
Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. Beer preparedness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment based on the analysis of physico-chemical characteristics of beer.
Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -3 o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to carry out preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.
С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. If necessary, hop extract is dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Beer clarified through kieselguhr is served for additional filtering through clarifying blanketing cardboard.
Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on the carbonizers automatically to achieve the required values of the content of CO 2 in beer.
Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2oС.Ready for bottling beer sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of +2 o C.
Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. The testing laboratory analyzes the quality of beer, on the basis of the results of which a permit for bottling is given. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.
Полученное пиво имеет массовую долю спирта, не менее 4,4%. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб.дм на 100 куб.см пива - 3,0%. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды - 1,5%. Массовая доля двуокиси углерода, не менее - 0,33%. The resulting beer has a mass fraction of alcohol of at least 4.4%. Acidity, cubic cm of a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of beer - 3.0%. Color cube cm iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cubic dm per 100 cubic cm of water - 1.5%. Mass fraction of carbon dioxide, not less than - 0.33%.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132279A RU2195480C2 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing light beer "baltika parnas 5" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132279A RU2195480C2 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing light beer "baltika parnas 5" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2195480C2 true RU2195480C2 (en) | 2002-12-27 |
| RU2000132279A RU2000132279A (en) | 2002-12-27 |
Family
ID=20243814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000132279A RU2195480C2 (en) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | Method of producing light beer "baltika parnas 5" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2195480C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105087204A (en) * | 2015-09-21 | 2015-11-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | Method for evaluating brewing characteristics of different hops in Lager beer brewing |
-
2000
- 2000-12-22 RU RU2000132279A patent/RU2195480C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105087204A (en) * | 2015-09-21 | 2015-11-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | Method for evaluating brewing characteristics of different hops in Lager beer brewing |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3332779A (en) | Neutral tasting alcoholic malt beverage | |
| RU2195480C2 (en) | Method of producing light beer "baltika parnas 5" | |
| RU2188855C1 (en) | Method of production of light beer "baltika eksportnoe = 7" | |
| RU2196168C2 (en) | METHOD OF PRODUCING BEER "BALTIKA ORIGINALNOYE No 4" | |
| RU2186840C1 (en) | METHOD OF PRODUCING LIGHT BEER "BALTIKA SVETLOYE No 1" | |
| RU2185428C1 (en) | Method of producing light beer "baltika klassicheskoye № 3" | |
| RU2185429C1 (en) | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" | |
| RU2406754C1 (en) | Method of brewing light beer | |
| RU2188856C1 (en) | Method of production beer "baltika porter = 6" | |
| RU2186841C1 (en) | Method of producing special beer "baltika medovoye krepkoye" | |
| RU2183665C1 (en) | Method for producing special strong honey beer | |
| RU2188858C1 (en) | Method of production of light beer "don-5" | |
| RU2188857C1 (en) | Method of production of light beer "don-1" | |
| RU2205210C2 (en) | Method of producing special bright "baltika lemon" beer no 11 | |
| RU2122015C1 (en) | Method for producing light beer "tulskoye arsenalnoye" | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2189387C1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF LIGHT BEER "ARSENALNOYE LEGKOYE No | |
| RU2129596C1 (en) | Method for production of beer "elena" | |
| RU2205212C2 (en) | Method of producing special semi-dark "baltika cherry" beer no 13 | |
| RU2205211C2 (en) | Method of producing special semi-dark "baltika coffee" beer no 12 | |
| RU2189386C1 (en) | METHOD OF PRODUCING SPECIAL BEER "BALTIKA JUBILEINOYE No | |
| RU2189385C1 (en) | Method of production of light beer "don-3" | |
| RU2191805C1 (en) | Method of production of light beer | |
| RU2189388C1 (en) | METHOD OF PRODUCTION OF BEER "ARSENALNOYE SVETLOYE No | |
| RU2143466C1 (en) | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131223 |