RU2183665C1

RU2183665C1 - Method for producing special strong honey beer

Info

Publication number: RU2183665C1
Application number: RU2001101383A
Authority: RU
Inventors: Т.К. Боллоев; А.А. Тлехурай; А.Т. Дедегкаев
Original assignee: Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика"
Priority date: 2001-01-17
Filing date: 2001-01-17
Publication date: 2002-06-20

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves mashing barley brewers' light and caramelized malt for obtaining wort; filtering and boiling wort with hops products; cooling, fermenting hopped wort by means of low yeast; proving additional fermentation and maturation of green beer; introducing natural honey; clarifying, carbonating and bottling. Natural honey is introduced after beer clarifying procedure by filtering through diatomaceous earth filter, with further additional filtering through sterilizing cardboard. First wort obtained contains 11.0 wt% plus and minus 0.3 wt% of dry substance. Malt is mashed by infusion or cooking method. Infusion mashing method is initiated at temperature of 56 C with following holding at such temperature for 40 min and heating for 16-20 min to 72 C, holding at such temperature for at least 30 min till saccharification, heating for 5-7 min to 76 C and pumping at such temperature for 10-12 min with further filtering. Wort is boiled together with hops for 1.0-1.25 hours, with hops products supplied for initial boiling being made in the form of bitter granulated hops. Prior to cooling hopped wort, it is directed for clarification in hydraulic cyclone units. Hopped wort cooled to +11 - +14 C is aerated by sterile air and directed for fermentation, which is conducted at yeast supplying rate of 0.25-0.8 kg/gl in tanks equipped with cooling jackets for cooling beer at temperature of +12 - +15 C. Fermented mature beer is cooled for 2-3 days to temperature of -2 - +2 C, with further holding of cooled beer for at least one day. Prior to basic clarifying, ready beer is preliminarily clarified in separators with following deep cooling to -1 - (-3) C. Protein-colloid strength stabilizers are dispensed into flow of filtered beer. Beer is kept at temperature of -1 - +2 C before bottling. EFFECT: wider range of products and reduced production time and cost. 5 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пивоварения, в частности способа производства специального пива "Медовое легкое". The invention relates to the food industry and relates to brewing, in particular a method for the production of special beer "Honey lung".

Известен способ производства пива, использующий в своей технологии натуральный мед в качестве углеводсодержащего компонента. Этот способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривает приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см. пат. США 4971808, С 12 С 11/04, 90 г.). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров, в том числе и меда) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п. A known method for the production of beer using natural honey in its technology as a carbohydrate-containing component. This method of production of strong beer, beer with a high alcohol content and taste stability involves the preparation of wort, boiling wort with hops, primary fermentation with fractional introduction of sugars, secondary fermentation and ripening, aging and bottling (see US Pat. No. 4,971,808, C 12 C 11/04, 90 g.). At the same time, high-content wort is subjected to fermentation. Fermentation is carried out with periodic or continuous addition of carbohydrates (sugars, including honey) to the fermentation medium in an amount depending on the assimilation of the used yeast. Wort is made from malt, but rice and starch are allowed. Any yeast is used for fermentation: beer, wine, sake, etc.

Полученное этим способом пиво достаточно крепкое, предназначено, в основном, для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно, в связи с этим производителями не уделялось внимание на органолептические показатели напитка как такового. The beer obtained in this way is quite strong, intended mainly for the subsequent preparation of food compositions. And obviously, in this regard, manufacturers did not pay attention to the organoleptic characteristics of the drink as such.

Использование меда при производстве пива было известно еще в древности. The use of honey in the production of beer was known in antiquity.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали в технологии не только мед, но и корицу, ароматные травы, египтяне - тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы - дубовую кору. (Экспертиза напитков под общ. Ред. В. М.Позняковского, Новосибирск, изд. Новосиб. Университета, 1999г, с.235). It is interesting to note that in ancient times there were no strict requirements for the beer recipe: the Sumerians used technology not only honey, but also cinnamon, aromatic herbs, Egyptians - caraway seeds, ginger, anise, myrtle, juniper, ancient Germans - oak bark. (Examination of drinks under the general editorship of V.M. Poznyakovsky, Novosibirsk, published by Novosib. University, 1999, p.235).

В России также издавна использовался мед в пивоварении, например, известен способ производства пива "Моншегорское", согласно которому мед использовался при кипячении сусла с хмелем в присутствии ржаного солода (см. Энциклопедия напитков "Ваше здоровье", Киев, изд. "Орион", 1994г, с.148-149). In Russia, honey has also long been used in brewing, for example, the Monshegorskoye beer production method is known, according to which honey was used for boiling wort with hops in the presence of rye malt (see the Encyclopedia of Beverages Your Health, Kiev, Orion, 1994, p.148-149).

Однако это способ нельзя отнести к промышленному, поскольку используемые в нем приемы относят его скорее к домашнему пивоварению. However, this method cannot be attributed to the industrial one, since the techniques used in it relate it more to home brewing.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива, использующий в своей рецептуре мед натуральный (см. цитируемую выше Экспертизу напитков на стр. 240). The closest in essence and the achieved result is a method of beer production using natural honey in its recipe (see the Examination of Beverages quoted above on page 240).

Описанный здесь способ производства пива "Роменское праздничное" предусматривает использование в качестве зернопродуктов, то есть при затирании, солод светлый - 84%, солод карамельный 10% и мед натуральный в количестве 6% от массы зернопродуктов. Экстрактивность начального сусла составляет 13%. Массовая доля спирта 3,5%. Срок дображивания пива составляет не менее 25 суток. The method of production of Romenskoye Plebnoe beer described here provides for the use of grain products, that is, when mashing, light malt - 84%, caramel malt 10% and natural honey in the amount of 6% by weight of grain products. The extract of the initial wort is 13%. Mass fraction of alcohol 3.5%. The maturation of beer is at least 25 days.

Этот способ предусматривает все обязательные приемы варки пива - получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Этот способ также предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив. This method provides all the necessary methods of brewing beer - making wort, for which during mashing take malt barley brewing light and caramel, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, maturation and maturation of young beer. This method also involves the introduction of natural honey, clarification, carbonation and bottling.

Это пиво относится к темным сортам пива, причем присутствие меда в пиве не обогащает его всеми биологически активными веществами меда, поскольку мед в данном случае используется как сахарсодержащее вещество, и при последующих за затиранием процессах, предусматривающих и кипячение и брожение, наиболее ценные компоненты меда будут подавлены. This beer belongs to dark beers, and the presence of honey in beer does not enrich it with all biologically active substances of honey, since honey in this case is used as a sugar-containing substance, and in subsequent processes after mashing, involving boiling and fermentation, the most valuable components of honey will be depressed.

Кроме того, этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих. In addition, this method does not allow expanding the assortment so much, creating a direction or line of drinks in it that have pronounced organoleptic indicators of the highest quality that they would make it possible to distinguish these drinks from a number of existing ones.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей. The proposed method allows not only to create such drinks, but also significantly reduce the period of their production while improving organoleptic characteristics.

Это достигается тем, что в способе производства специального пива производят получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, предусматривается введение меда натурального, осветление, карбонизация и розлив, в соответствии с данным изобретением введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур, с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон, при этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0%±0,3%, для чего затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, причем настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 16-20 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до осахаривания, подогревают в течение 5-7 минут до 76^oС, и при этой температуре перекачивают в течение 10-12 минут на фильтрование, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 часа, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание охлажденного до 11-14^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,25-0,8 кг/гл в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-15^oС, сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.Готовое пиво перед осветлением путем фильтрования на кизельгуре, осветляют на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС. В поток охлажденного сусла, подаваемого на брожение, вводят ферментные препараты.This is achieved by the fact that the method of producing special beer produces wort, for which during mashing take malt barley brewing light and caramel, filter the wort, boil it with hop products, cool it, ferment the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermentation and maturation of young beer, the introduction of natural honey, clarification, carbonization and bottling, in accordance with this invention, the introduction of natural honey is carried out after clarification of beer by fi distillation through kieselguhr, followed by additional filtration through blanketing cardboard, while the initial wort is obtained with a mass fraction of solids of 11.0% ± 0.3%, for which mashing of malt is carried out by the infusion or single-welded method, and the infusion mashing method is started at a temperature of 56 ^o C, maintained for 40 minutes, heated for 16-20 minutes to 72 ^o C, kept at this temperature for at least 30 minutes before saccharification, heated for 5-7 minutes to 76 ^o C, and at this temperature pumped for 10 -12 minutes on fi Feeding, boiling the wort with hops is carried out for 1.0-1.25 hours, hop products are set at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops, before cooling the hopped wort it is sent for clarification to hydrocyclone apparatuses, the cooled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred for fermentation, digestion cooled to 11-14 ^o C. the wort is carried out at normal tasks yeast 0,25-0,8 kg / hl of cylindrical tanks having a jacket for cooling the beer at a temperature of 12-15 ^o C, matured fermented beer is cooled for 2-3 days before the temperature (-2) - (2) ^o C, then chilled beer stored at least sutok.Gotovoe beer before clarification by filtration on kieselguhr, clarified on separators, followed by cooling to deep (-1) - (-3) ^o C. Protein-colloidal stabilizers are dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr. Ready beer before bottling is stored at a temperature of (-1) - (+ 2) ^o C. Enzyme preparations are introduced into the stream of chilled wort fed to the fermentation.

Это позволяет расширить ассортимент качественных сортов пива, сократить срок их производства и снизить себестоимость. This allows you to expand the range of high-quality beers, shorten their production time and reduce production costs.

Предлагаемые параметры и приемы являются новыми в своем сочетании и позволяют решить поставленную задачу. The proposed parameters and techniques are new in their combination and allow us to solve the problem.

Пиво является самым древним алкогольным напитком в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Beer is the oldest alcoholic beverage in human history. It occupies a special place in the consumption of drinks, is very popular and widely distributed among many peoples.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения. The present invention relates to methods for the production of beer according to strictly traditional recipes, taking into account the developing technique and technology of brewing.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. The proposed methods and parameters are based on the fact that, as you know, beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on many factors, and, of course, on how each stage of beer production will be carried out. Firstly, the concentration of the initial wort determines the future biochemical composition, and this composition will be formed to a greater extent by the fermentation process, the amount of yeast, temperature, as well as the subsequent actions of maturation, clarification, storage, etc.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла. The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива. (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива, М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с.3-9). The increase in the number of fusel oils in beer first goes in parallel with the process of fermentation of sugars. During the first 60 hours during the normal course of fermentation, both of these processes have a linear direction, and only in the final stage does the increase in suvous oil content occur more likely than fermentation. And this is a very important point determining the final quality indicators of beer. (N. Bulgakov. Taste, aroma and durability of beer, M .: TSINTIPISHEPROM, 1962, p. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, стр.10).Consequently, one of the most basic processes affecting the biological and organoleptic value of beer is fermentation. Moreover, the fermentation temperature is mainly dictated by the following clarification of beer, namely, for better clarification and the allocation of the greatest amount of proteins that precipitate at a low temperature, it is recommended to ferment the wort at a low temperature, that is, in a cold mode. But on the other hand, the fermentation temperature affects the accumulation of fusel oils. So when fermented with bottom yeast at 25 ^o C, fusel oils were obtained less than at 10 ^o C (see ibid., P. 10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (Brewers^ guardian - спутник пивовара 4, 1998г. с.11-17). Currently, the brewing industry makes extensive use of cylindrical tanks, in which the fermentation process is very vigorous. This is noted by world famous brewers. The famous Belgian beer from the Chimay Monastery is also produced in cylindrical tanks using clarifier separators after cold aging (Brewers ^ guardian - brewer satellite 4, 1998, pp. 11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Thus, it is important to find the optimal modes, both temporary and temperature, and, more importantly, to interconnect each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива. The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and a set of beer production methods.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка. The result of this invention is the expansion of the assortment of beers, clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a result of this, obtaining beer with a higher biological potential, a more "live" drink.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня. Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья. The present invention is also industrially applicable, since it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.

Изобретение поясняется примерами осуществления. The invention is illustrated by examples of implementation.

Пример 1
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция, допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.Example 1
For the production of special Honey Light beer, mashing of light and caramel brewing barley malt was carried out by the infusion method. At the stage of mash preparation, lactic acid, calcium chloride (sulfate) are used, enzyme preparations permitted for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation are allowed.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Dosage of auxiliary materials and preparations is made depending on the quality of the raw materials, the characteristics of the process.

Настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 16 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 5 минут до 76^oС и в течение 10 минут перекачивают в фильтр-чан.The infusion mashing method is started at a temperature of 56 ^o C, maintained for 40 minutes, heated for 16 minutes to 72 ^o C, kept at this temperature for at least 30 minutes until completely saccharified, heated for 5 minutes to 76 ^o C and for 10 minutes pumped into the filter tank.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе. Filtration can also be carried out on a filter press.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. The filtered wort was sent to a collector, from where it was sent to a wort kettle for boiling with hop products. Hop products were introduced at the beginning of boiling in the form of bitter granulated hops.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час. The duration of boiling the wort is 1 hour.

В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers.

Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки. The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation tanks for cylindrical tanks.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой +11^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature of +11 ^o С. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, which are allowed for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,25 кг/гл охлажденного сусла. Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific conditions and specifics of production. In this case, the norm of the problem of yeast is 0.25 kg / hl of chilled wort.

С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы. In order to ensure a normal fermentation process, strains of lower-fermentation yeast are used that have a high fermentation rate, deeply fermenting wort, well flocculating, forming low amounts of fermentation by-products (for example, diacetyl), with a high biomass gain.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания.Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of the beer at a temperature of +12 ^o C until the final visible degree of fermentation was achieved.

Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2^oС.The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. Fermented ripened beer was cooled for 2 days to a temperature of -2 ^o C.

Охлаждение проводили путем циркуляции хладагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива. Cooling was carried out by circulating refrigerant in tank shirts. At the end of fermentation and ripening, a tasting assessment was carried out and diacetyl content in beer lots was selectively determined.

Охлажденное пиво хранили не менее суток. Chilled beer was stored for at least 24 hours.

Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива. The beer readiness for bottling was determined on the basis of organoleptic quality assessment based on the analysis of physico-chemical characteristics of beer.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on self-loading separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -1 ^o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. In order to increase the shelf life, if necessary, materials that are stabilizers of protein-colloidal resistance, which are approved for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision, are dosed into the beer stream. These materials, insoluble in beer, and therefore not remaining in the finished product, are metered into the beer stream. The norm of the task of the above materials depends on the quality of the raw materials used, the characteristics of the process, the required shelf life of beer.

В осветленное через кизельгур пиво дозируют мед натуральный, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Natural honey is dosed into clarified beer through kieselguhr, after which the beer is served for additional filtering through clarifying lightening cardboard.

Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. The brand of cardboard used at this stage may vary depending on the characteristics of the process, the required shelf life of beer.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO₂ в пиве.Filtered beer is carbonized if necessary. Carbonization is carried out on carbonizers automatically until the required values of CO ₂ content in beer are reached.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1^oС.Ready for bottling beer sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of -1 ^o C.

Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. The testing laboratory analyzes the quality of beer, on the basis of the results of which a permit for bottling is given.

Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Beer bottling is carried out on automatic bottling lines. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized.

Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 1,5. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 0,4. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. The resulting beer has a mass fraction of alcohol,% not less than 4.1. Acidity, cubic see a solution of sodium hydroxide concentration of 1 mol / cu. dm per 100 cubic meters cm beer - 1.5. Color cube cm iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cu. dm per 100 cubic meters cm of water - 0.4. Mass fraction of carbon dioxide,% not less than - 0.33.

Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.Example 2
The method was carried out analogously to example 1 with the only difference being that the mashing was carried out using a single-welded classical, generally accepted method in brewing.

Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 30 мм. The resulting drink has a harmonious taste, pleasant aroma, its foam resistance is not less than 2.0 min, the foam height is not lower than 30 mm.

Пример 3
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.Example 3
For the production of special Honey Light beer, mashing of light and caramel brewing barley malt was carried out by the infusion method. At the stage of mash preparation, lactic acid, calcium chloride (sulfate) are used. It is allowed to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation.

Настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 20 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 7 минут до 76^oС и в течение 12 минут перекачивают в фильтр-чан.The infusion mashing method is started at a temperature of 56 ^o C, kept for 40 minutes, heated for 20 minutes to 72 ^o C, kept at this temperature for at least 30 minutes until completely saccharified, heated for 7 minutes to 76 ^o C and for 12 minutes pumped into the filter tank.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла. The duration of boiling the wort is 1 hour 15 minutes. At the end of boiling, the extract of the wort was checked.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Ready wort with extractiveness according to the specification for the wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses.

Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out in plate counterflow coolers.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +14^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.The wort was supplied to fermentation with a set temperature in the range of +14 ^o C. It is allowed to introduce a solution of enzyme preparations into the stream of chilled wort, which are allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,8 кг/гл охлажденного сусла. Special bottled yeast brewing yeast was dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific conditions and specifics of production. In this case, the norm of the problem of yeast is 0.8 kg / hl of chilled wort.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +15^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2^oС.Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of the beer at a temperature of +15 ^o C until the final visible degree of fermentation was achieved. The yeast was taken at the end of fermentation. Yeast having normal production indices was collected in collectors, cooled, and used for the next task in production. Storage of chilled yeast in collectors is allowed for no more than 2 days. Fermented ripened beer was cooled for 3 days to a temperature of +2 ^o C.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.Finished beer was clarified on self-loading separators. Beer from the separator is supplied for additional cooling to plate coolers in order to conduct deep cooling to -3 ^o C. It is allowed in case of achieving good clarification and the required temperature in the fermentation tanks not to conduct preliminary clarification and deep cooling of beer in coolers. The next stage of clarification of beer is to filter it through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting board or on metal grids.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2^oС.Ready for bottling beer sent to the collections of filtered beer, where they are stored at a temperature of +2 ^o C.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 2,6. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 1,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33. The resulting beer has a mass fraction of alcohol,% not less than 4.1. Acidity, cubic see a solution of sodium hydroxide concentration of 1 mol / cu. dm per 100 cubic meters cm beer - 2.6. Color cube cm iodine solution with a concentration of 0.1 mol / cu. dm per 100 cubic meters cm of water - 1.5. Mass fraction of carbon dioxide,% not less than - 0.33.

Claims

1. A method for the production of special beer, including the production of wort, for which during mashing take malt barley brewing light and caramel, filtering the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting the hopped wort with bottom fermentation yeast, fermenting and ripening young beer, introducing natural honey , clarification, carbonization and bottling, characterized in that the introduction of natural honey is carried out after clarification of beer by filtering through kieselguhr, followed by an additional fi by pouring through a supporting cardboard, while the initial wort is obtained with a mass fraction of solids of 11.0 ± 0.3%, for which mashing of malt is carried out by the infusion or single-boiling method, the infusion mashing method being started at a temperature of 56 ^o C, maintained for 40 minutes, heated within 16-20 minutes to 72 ^o C, maintained at this temperature for at least 30 minutes until saccharification, heated for 5-7 minutes to 76 ^o C and at this temperature pumped for 10-12 minutes for filtering, boiling wort with lead hop for 1.0-1.25 hours, hop product We set the start of boiling in the form of bitter granulated hops, before cooling the hopped wort it is sent to clarification in hydrocyclone devices, the cooled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred to fermentation, fermentation of the wort cooled to 11-14 ^o C is carried out at a rate of yeast 0 , 25-0.8 kg / hl in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of 12-15 ^o С, fermented ripened beer is cooled for 2-3 days to a temperature of (-2) - (+ 2) ^o С then storing chilled beer not less than one day.

2. The method according to p. 1, characterized in that the finished beer before clarification by filtration on kieselguhr, clarified on separators, followed by deep cooling to (1) - (-3) ^o C.

3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that protein-colloidal stabilizers are dosed into the stream of beer filtered through kieselguhr.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the finished beer before bottling is stored at a temperature of (-1) - (+2) ^o C.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that in the stream of chilled wort fed to the fermentation, enter enzyme preparations.