RU2172337C1 - Method of production of light beer - Google Patents
Method of production of light beer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2172337C1 RU2172337C1 RU99127408/13A RU99127408A RU2172337C1 RU 2172337 C1 RU2172337 C1 RU 2172337C1 RU 99127408/13 A RU99127408/13 A RU 99127408/13A RU 99127408 A RU99127408 A RU 99127408A RU 2172337 C1 RU2172337 C1 RU 2172337C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- fermentation
- mash
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Известен способ получения светлого пива, предусматривающий использование в процессе его производства, на стадии получения затора или при охмелении сусла, вкусоароматической добавки. В качестве такой добавки используются черемуховый компонент. (См. патент РФ 2084561, C 12 C 7/00, 1997). A known method of producing light beer, involving the use in the process of its production, at the stage of obtaining mash or when hopping wort, flavor additives. As such an additive, bird cherry component is used. (See RF patent 2084561, C 12 C 7/00, 1997).
Недостатком известного способа является то, что черемуховый компонент очень специфичный, влияет не только на вкусоароматические свойства но и на цвет пива. Для светлого пива применение черемухового компонента проблематично. The disadvantage of this method is that the cherry component is very specific, affects not only the flavoring properties but also the color of the beer. For light beer, the use of bird cherry component is problematic.
Известны различные способы производства пива, предусматривающие использование различных растительных компонентов, не являющихся традиционным сырьем в пивоваренной промышленности. Это делается для сокращения расхода хмелепродуктов или повышения биологической и пищевой ценности пива. Например способ, описанный в патенте РФ 2022004, C 12 C 7/00, 30.10.94 г., предусматривает введение травы тысячелистника в процессе кипячения сусла с хмелем за 10-20 минут до конца кипячения. Это позволяет экономить до 10-35% хмелепродуктов. There are various methods for the production of beer, involving the use of various plant components that are not traditional raw materials in the brewing industry. This is done to reduce the consumption of hop products or increase the biological and nutritional value of beer. For example, the method described in RF patent 2022004, C 12 C 7/00, 10.30.94, provides for the introduction of yarrow grass in the process of boiling wort with hops 10-20 minutes before the end of boiling. This saves up to 10-35% of hop products.
Однако пиво, полученное таким образом, теряет специфический, выраженный хмелевой аромат, имеет невысокие органолептические показатели. However, the beer obtained in this way loses a specific, pronounced hop aroma, and has low organoleptic characteristics.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива. В качестве консерванта в данном способе использована трава полыни горькой, которую вводят за 25-30 мин до конца кипячения (см. патент РФ 2090597, C 12 C 7/00, 20.09.97). Closest to the proposed invention is a method for the production of light beer, which includes preparing beer wort, introducing a preservative, clarifying and cooling the wort, fermenting the wort to produce young beer, brewing beer, filtering beer, carbonating and bottling beer and pasteurizing beer. As a preservative in this method, bitter wormwood grass was used, which was administered 25-30 minutes before the end of boiling (see RF patent 2090597, C 12 C 7/00, 09/20/97).
Недостатком данного способа является то, что полынь является очень специфичным сырьем и может не всегда согласовываться во вкусе с солодовыми тонами пива. The disadvantage of this method is that wormwood is a very specific raw material and may not always be consistent in taste with malt tones of beer.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента оригинальных сортов пива с органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных, также увеличение стойкости, экономии хмелепродуктов. The objective of the present invention is to expand the range of original beers with organoleptic characteristics, positively distinguishing beer from a number of well-known, as well as increasing durability, saving hop products.
Указанная задача решается тем, что в способе производства пива предусматривающем приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива, согласно изобретению в качестве консерванта используют перец черный молотый в количестве 0,34-0-38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 15-20 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями перед осветлением сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. This problem is solved by the fact that in the method of beer production involving the preparation of beer must, introducing a preservative, clarifying and cooling the wort, fermenting the wort to produce young beer, brewing beer, filtering beer, carbonizing and bottling beer and pasteurizing beer, according to the invention, a preservative is used ground black pepper in the amount of 0.34-0-38 g / gave hot wort, which is introduced during the preparation of the wort during the hopping process with a third portion of hop products 15-20 minutes before the end of boiling, or in equal portions during hopping and in young beer before maturation, or when clarifying the wort in a hydrocyclone, or in young beer before maturation, or in equal portions before clarifying the wort in a hydrocyclone and in young beer before maturation.
Изобретение соответствует условиям патентоспособности, поскольку не известен способ пива, с использованием в качестве консерванта перца черного молотого на предлагаемых стадиях выработки пива и в предлагаемом количестве. Эти отличия позволяют получить новые свойства, не обусловленные свойствами данного консерванта, - повышение стойкости, улучшение органолептических показателей, экономию хмелепродуктов. The invention meets the conditions of patentability, since the beer method is not known, using ground black pepper as a preservative at the proposed stages of beer production and in the proposed amount. These differences make it possible to obtain new properties not determined by the properties of this preservative, such as increased durability, improved organoleptic characteristics, and savings in hop products.
Кроме того, прелагаемый способ не предусматривает никаких не известных в пивоварении приемов или средств. In addition, the proposed method does not provide for any methods or means not known in brewing.
Сущность способа заключается в следующем. The essence of the method is as follows.
При производстве оригинального сорта пива "VIP" применяют, % к массе воздушно-сухих веществ экстрактосодержащего сырья:
солод пивоваренный ячменный светлый - 78-88%
рис-сечка - 5-10%
кукурузная крупка - 5-10%
сахар-песок, сахар-сырец - 2% не более
перец черный, молотый - 0,36 г/дал горячего сусла
Хмель прессованный, гранулированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,5-1,6 г/дал горячего сусла. Ферментные препараты, разрешение Минздравом РСФСР.In the production of the original VIP beer,% of the mass of air-dry substances of extract-containing raw materials is used:
light barley brewing malt - 78-88%
rice section - 5-10%
corn grits - 5-10%
granulated sugar, raw sugar - 2% no more
black pepper, ground - 0.36 g / dal of hot wort
Pressed, granulated hops or hop extracts with a norm of bitter substances of 1.5-1.6 g / dal of hot wort. Enzyme preparations, permission of the Ministry of Health of the RSFSR.
Технологическая схема производства пива "VIP" включает следующие стадии:
приготовление пивного сусла;
осветление и охлаждение сусла;
сбраживание сусла и дображивание пива;
фильтрование пива;
карбонизацию и розлив пива;
пастеризацию пива.The technological scheme for the production of VIP beer includes the following stages:
making beer wort;
clarification and cooling of the wort;
fermentation of wort and fermentation of beer;
beer filtering;
carbonation and bottling of beer;
pasteurization of beer.
Перед подачей на дробление солод очищают от пыли и посторонних примесей на магнитных сепараторах, полировочных машинах или виброситах. Дробление солода осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85. Before serving for crushing, the malt is cleaned of dust and impurities on magnetic separators, polishing machines or vibrating screens. Crushing of malt is carried out in accordance with the technological instruction for the production of malt and beer TI 18-6-47-85.
Приготовление осахаренного затора осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85. Preparation of saccharine mash is carried out in accordance with the technological instructions for the production of malt and beer TI 18-6-47-85.
Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный совмещенный способ затирания и двухотварочный. For the preparation of saccharified mash, a single-welded combined mashing method and two-welded are used.
Для приготовления сусла может быть использован одноотварочный метод. Для этого в заторном котле при работающей мешалке смешивают рис-сечку, кукурузную крупу и 10% дробленого солода с водой при температуре 42-45oC в соотношении 1:4,5. При необходимости делают корректировку pH затора до значений 5,3-5,4 молочной кислотой или другими средствами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Температуру затора медленно (1 градус в минуту) поднимают до 85oC, выдерживают 25-30 минут, поднимают температуру до 100oC, кипятят 30-40 минут (до полного разваривания риса). Затем затор разбавляют холодной водой до температуры 52oC, засыпают весь остаток ячменного солода, затор тщательно размешивают, делают выдержку 20 минут, поднимают температуру до 63oC, выдерживают 20 минут, поднимают температуру до 67oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70-72oC, выдерживают до полного осахаривания (при необходимости задают ферментные препараты), поднимают температуру до 76-78oC и перекачивают осахаренный затор на фильтрование. При плохо растворенных солодах применяют двухотварочный метод затирания.For the preparation of wort, a single-decoction method can be used. To do this, in a mash kettle with the mixer running, mix rice-cut, corn grits and 10% crushed malt with water at a temperature of 42-45 o C in a ratio of 1: 4.5. If necessary, adjust the pH of the mash to values of 5.3-5.4 with lactic acid or other means approved for use by the bodies of the Sanitary Inspection. The mash temperature is slowly (1 degree per minute) raised to 85 o C, maintained for 25-30 minutes, raised to 100 o C, boiled for 30-40 minutes (until rice is completely boiled). Then the mash is diluted with cold water to a temperature of 52 o C, the whole remainder of barley malt is poured, the mash is thoroughly stirred, the mixture is kept for 20 minutes, the temperature is raised to 63 o C, held for 20 minutes, the temperature is raised to 67 o C, held for 30 minutes, the temperature is raised to 70-72 o C, kept until completely saccharified (if necessary, set the enzyme preparations), raise the temperature to 76-78 o C and pump saccharified mash for filtration. With poorly dissolved malt, the two-mashing mashing method is used.
Для этого в заторный котел при работающей мешалке при температуре 43-45oC задают всю рисовую сечку, кукурузную крупку и 10% ячменного солода, проводят корректировку pH затора вышеназванными средствами до 5,3-4,5, температуру затора поднимают до 85oC, делают выдержку 25-30 минут, поднимают температуру до 100oC, выдерживают 30-40 минут (до полного разваривания риса-сечки), разбавляют затор холодной водой до температуры 52oC, засыпают остальной ячменный солод, корректируют pH затора до 5,3-5,4, задают ферментные препараты, поднимают температуру всего затора до 63oC, отбавляют 1/3 часть затора в другой заторный котел на отварку, доводя ее до кипения, кипятят 20-30 минут, затем соединяют с основным затором. Температура общего затора должна быть 70-72oC, выдерживают затор до полного осахаривания.To do this, in the mash boiler with the mixer running at a temperature of 43-45 o C, the whole rice section, corn grits and 10% barley malt are set, the mash pH is adjusted by the above-mentioned means to 5.3-4.5, the mash temperature is raised to 85 o C , hold for 25-30 minutes, raise the temperature to 100 o C, hold for 30-40 minutes (until the rice is cooked completely), dilute the mash with cold water to a temperature of 52 o C, fill the rest with barley malt, adjust the mash pH to 5, 3-5,4, ask enzyme preparations, raise the temperature of the entire mash to 63 o C, add 1/3 of the mash to another mash boiler for decoction, bringing it to a boil, boil for 20-30 minutes, then combine with the main mash. The temperature of the total mash should be 70-72 o C, withstand the mash until completely saccharified.
После осахаривания температуру поднимают до 76-78oC и осахаренный затор качают на фильтрацию в фильтрационный чан.After saccharification, the temperature is raised to 76-78 o C and the saccharified mash is pumped to the filtration tank for filtration.
Процесс фильтрования ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 14,7-14,9. The filtering process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. Wort is put into a must-cook kettle until a mass fraction of solids of 14.7-14.9 is reached.
Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ-18-6- 47-85 до плотности 15,0-15,2% в течение 1,5-2 часов. Необходимо обеспечить интенсивное кипячение сусла так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 5-6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено. Boiling the wort with hops is carried out in accordance with TI-18-6-47-85 to a density of 15.0-15.2% for 1.5-2 hours. It is necessary to provide intensive boiling of the wort so that the amount of evaporating water for one hour is 5-6% and protein coagulation and flocculation are clearly expressed.
Хмелепродукты задают в 3 приема:
I порция - 20% расчетного количества хмеля вносят в 1-е сусло;
II порция - 60% через 10-20 минут после начала кипячения;
III порция - 20% за 15-20 минут до конца кипячения задают 1,8 кг черного молотого перца.Hop products are given in 3 doses:
I portion - 20% of the estimated amount of hops contribute to the 1st wort;
II portion - 60% after 10-20 minutes after the start of boiling;
III portion - 20% for 15-20 minutes before the end of boiling, 1.8 kg of black pepper are set.
При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные методы охмеления. When processing different types of hop products, various hopping methods are possible.
Возможна задача черного молотого перца при осветлении сусла в гидроциклон или же в молодое пиво перед дображиванием при его перекачке в лагерное отделение полностью или частичная его задача по 50% в сусловарочный котел и в молодое пиво перед дображиванием или же при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием по 50%, т.е. по 900 г. It is possible to use black ground pepper when clarifying the wort in a hydrocyclone or in young beer before it is fermented, when transferring it to the camp department in full or in part; its task is 50% each in a brewing kettle and in young beer before fermentation or when clarifying the wort in a hydrocyclone and in young beer before fermentation at 50%, i.e. 900 g each
Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты (ирландский мох, хайгум, кизельгур и другие аналогичного действия), разрешенные к применению в пивоварении Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию. To improve the degree of clarification of the wort or with insufficient intensity of boiling, it is advisable to add preparations (Irish moss, highgum, kieselguhr and other similar actions) to the wort kettle that are approved for use in the brewing of the State Sanitary Epidemiological Supervision in accordance with the recommendations for their use.
Конечная степень сбраживания готового сусла должна быть не менее 78%. The final degree of fermentation of the finished wort should be at least 78%.
Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла. The clarification and cooling of the wort is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85 in hydrocyclone apparatus and wort supercoolers.
После переохладителя охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодисперсным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе. В этом случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты Амилоризин П10Х, Клараза Б и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в количестве, указанном в технологической инструкции по их применению. After the subcooler, the cooled wort is aerated with the provided finely divided air or oxygen directly in the pipeline. In this case, if the final degree of fermentation of the production wort is lower than 78%, the enzyme preparations Amilorizin P10X, Klaraza B and other similar actions allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision in the amount specified in the technological instruction for their use are added to the chilled wort.
Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубоко сбраживаемыми расами низовых пивоваренных дрожжей, как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,6-1,0 дм3 на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-30 млн./см3. В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяют уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.Fermentation of beer wort is carried out by fast-digesting and deeply fermented races of bottom brewing yeast, both seed and pure culture. The norm of the problem of brewer's yeast is 0.6-1.0 dm 3 per 1 hectoliter of wort. The initial content of yeast cells in the wort should be equal to 20-30 million / cm 3 . In the absence of yeast and a pure culture, equalization of a well-fermenting wort with an empty tank is used and a new portion of chilled wort is added to both tanks.
Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики используемых рас пивных дрожжей (способность к оседанию, достигаемая степень сбраживания сусла). Максимальная температура брожения 10-12oC, минимальная 6-7oC, продолжительность брожения 7-8 суток до плотности 3,0-3,8.The temperature regime of fermentation is selected depending on the characteristics of the brewing yeast used (sedimentation ability, achieved degree of wort fermentation). The maximum fermentation temperature is 10-12 o C, the minimum is 6-7 o C, the duration of fermentation is 7-8 days to a density of 3.0-3.8.
Готовое пиво при температуре 3,5-4,0oC перекачивают в лагерное отделение. При необходимости задают черный молотый перец.Ready beer at a temperature of 3.5-4.0 o C pumped into the camp department. If necessary, set black pepper.
Дображивание пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Молодое пиво с температурой 3,5-4,0oC перекачивают в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,04 МПа (0,2-0,4 кг/см2), создаваемого с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток (3-5 млн./см3), при недостаточном их количестве в танк задают завитки (хорошо бродящее молодое пиво) в количестве до 15% или же семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм3/гл.Fermentation of beer is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. Young beer with a temperature of 3.5-4.0 o C is pumped into the fermentation tanks at a backpressure of 0.02-0.04 MPa (0.2-0.4 kg / cm 2 ), created using the provided carbon dioxide or air. When pumping in young beer, the content of yeast cells is controlled (3-5 mln / cm 3 ), if there is not enough of them, curls (well-fermenting young beer) in an amount of up to 15% or seed yeast in an amount of 0.04-0 are set in the tank , 06 dm 3 / hl
Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения. Дображивание пива проводят при температуре 0-2oC и давлении 0,4-1,0 кг/см2 в течение 36 суток.The tongue-and-groove of tanks is carried out immediately after their addition. Fermentation of beer is carried out at a temperature of 0-2 o C and a pressure of 0.4-1.0 kg / cm 2 for 36 days.
Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л". The duration of fermentation can be reduced by using the enzyme preparation Maturex L.
После съема дрожжей пиво направляют на фильтрацию, которую осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-4-85. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см3.After the yeast is removed, the beer is sent for filtration, which is carried out in accordance with TI 18-6-4-85. The content of yeast cells in beer served for filtration should be no more than 1 million / cm 3 .
Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускают применение препаратов Айсинглас и других, аналогичного действия, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. For additional clarification of beer before filtering, it is possible to use Aisinglas and other preparations of a similar action that are allowed for use by the bodies of the Sanitary and Epidemiological Supervision.
При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты - стабилизаторы на основе двуокиси кремния, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию. In the production of pasteurized beer during its filtration, it is advisable to use adsorbents - stabilizers based on silicon dioxide, approved for use by the bodies of the Sanitary Inspection in accordance with the recommendations for their use.
При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры 1,5-0oC и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода в соответствии с ТИ 18-6-47-85.With insufficient saturation of the beer with carbon dioxide, it is cooled to a temperature of 1.5-0 o C and carbonized with the provided carbon dioxide in accordance with TI 18-6-47-85.
Розлив пива в бутылки, кеги и бочки производят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. Bottling of beer in bottles, kegs and barrels is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85.
Пастеризацию пива проводят в потоке или в бутылях на пастеризаторах. Пастеризатор в потоке устанавливают на расстоянии не более 15 м от разливочного блока. Beer pasteurization is carried out in stream or in bottles on pasteurizers. The pasteurizer in the stream is installed at a distance of not more than 15 m from the casting unit.
Предлагаемый способ производства светлого пива позволяет расширить ассортимент оригинальных сортов пива с органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных, а также увеличить стойкость, экономию хмелепродуктов. Способ поясняется примерами осуществления. The proposed method for the production of light beer allows you to expand the range of original beers with organoleptic characteristics that positively distinguish beer from a number of well-known ones, as well as increase durability and save hop products. The method is illustrated by examples of implementation.
Пример 1. Example 1
Для приготовления оригинального сорта пива "VIP" используют, % к массе воздушно-сухих веществ экстрактосодержащего сырья: солод пивоваренный ячменный светлый 78%, рис-сечка 10%, кукурузная крупка 10%, сахар-песок, сахар-сырец 2% не более, перец черный молотый 0,34 г/дал горячего сусла. Хмель прессованный, гранулированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,6 г/дал горячего сусла. Ферментные препараты, разрешенные Минздравом РСФСР. To prepare the original VIP beer,% of the mass of air-dry substances of extract-containing raw materials is used: light brewing barley malt 78%, rice cross-section 10%, corn grits 10%, granulated sugar, raw sugar 2% no more, ground black pepper 0.34 g / dal of hot wort. Pressed, granulated hops or hop extracts with a norm of bitter substances of 1.6 g / dal of hot wort. Enzyme preparations permitted by the Ministry of Health of the RSFSR.
Технологическая схема включает следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла и дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива, пастеризацию пива. The technological scheme includes the following stages: preparation of beer wort, clarification and cooling of the wort, fermentation of the wort and fermentation of beer, filtering beer, carbonation and bottling of beer, pasteurization of beer.
Перед подачей на дробление солод очищают от пыли и посторонних примесей на магнитных сепараторах, полировочных машинах или виброситах. Дробление солода осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85. Before serving for crushing, the malt is cleaned of dust and impurities on magnetic separators, polishing machines or vibrating screens. Crushing of malt is carried out in accordance with the technological instruction for the production of malt and beer TI 18-6-47-85.
Приготовление осахаренного затора осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85. Preparation of saccharine mash is carried out in accordance with the technological instructions for the production of malt and beer TI 18-6-47-85.
Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный совмещенный способ затирания и двухотварочный. For the preparation of saccharified mash, a single-welded combined mashing method and two-welded are used.
Для приготовления сусла может быть использован одноотварочный способ. В заторном котле при работающей мешалке смешивают рис-сечку, кукурузную крупу и 10% дробленого солода с водой при температуре 43-45oC в соотношении 1:4,5. При необходимости делают корректировку pH затора до значений 5,3-5,4 молочной кислотой или другими средствами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Температуру затора медленно (1 градус в минуту) поднимают до 85oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 100oC, кипятят 40 минут (до полного разваривания риса). Затем затор разбавляют холодной водой до температуры 52oC, засыпают весь остаток ячменного солода, затор тщательно размешивают, делают выдержку 20 минут, поднимают температуру до 63oC, выдерживают 20 минут, поднимают температуру до 67oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70-72oC, выдерживают до полного осахаривания (при необходимости задают ферментные препараты), поднимают температуру до 76-78oC и перекачивают осахаренный затор на фильтрование.For the preparation of wort can be used single-cooked method. In the mash kettle with the stirrer working, rice-chopped, corn grits and 10% crushed malt are mixed with water at a temperature of 43-45 o C in a ratio of 1: 4.5. If necessary, adjust the pH of the mash to values of 5.3-5.4 with lactic acid or other means approved for use by the bodies of the Sanitary Inspection. The mash temperature is slowly (1 degree per minute) raised to 85 ° C, held for 30 minutes, raised to 100 ° C, boiled for 40 minutes (until rice is completely boiled). Then the mash is diluted with cold water to a temperature of 52 o C, the whole remainder of barley malt is poured, the mash is thoroughly stirred, the mixture is kept for 20 minutes, the temperature is raised to 63 o C, held for 20 minutes, the temperature is raised to 67 o C, held for 30 minutes, the temperature is raised to 70-72 o C, kept until completely saccharified (if necessary, set the enzyme preparations), raise the temperature to 76-78 o C and pump saccharified mash for filtration.
При плохо растворенных солодах применяют двухотварочный метод затирания. При этом в заторный котел при работающей мешалке при температуре 43-45oC задают всю рисовую сечку, кукурузную крупку и 10% ячменного солода, проводят корректировку pH затора вышеназванными средствами до 5,3, температуру затора поднимают до 85oC, делают выдержку 30 минут, поднимают температуру до 100oC, выдерживают 40 минут (до полного разваривания риса-сечки), разбавляют затор холодной водой до температуры 52oC, засыпают остальной ячменный солод, корректируют pH затора до 5,3, задают ферментные препараты, поднимают температуру всего затора до 63oC, отбавляют 1/3 часть затора в другой заторный котел на отварку, доводя ее до кипения, кипятят 30 минут, затем соединяют с основным затором. Температура общего затора должна быть 70-72oC, выдерживают затор до полного осахаривания.With poorly dissolved malt, the two-mashing mashing method is used. At the same time, the entire rice section, corn grits and 10% barley malt are set into the mash kettle with the mixer operating at a temperature of 43-45 o C, mash pH is adjusted by the above-mentioned means to 5.3, the mash temperature is raised to 85 o C, shutter speed 30 minutes, raise the temperature to 100 o C, stand for 40 minutes (until the rice is cooked completely), dilute the mash with cold water to a temperature of 52 o C, fill the rest with barley malt, adjust the mash pH to 5.3, set the enzyme preparations, raise the temperature total mash up to 63 o C Pour 1/3 of the mash into another mash boiler for boiling, bringing it to a boil, boil for 30 minutes, then combine with the main mash. The temperature of the total mash should be 70-72 o C, withstand the mash until completely saccharified.
После осахаривания температуру поднимают до 76-78oC и осахаренный затор качают на фильтрацию в фильтрационный чан.After saccharification, the temperature is raised to 76-78 o C and the saccharified mash is pumped to the filtration tank for filtration.
Процесс фильтрования ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 14,7. The filtering process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. A set of wort in the wort kettle is carried out until the mass fraction of solids is 14.7.
Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85 до плотности 15,0% в течение 2 часов. Необходимо обеспечить интенсивное кипячение сусла так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено. Boiling the wort with hops is carried out in accordance with TI 18-6-47-85 to a density of 15.0% for 2 hours. It is necessary to provide intensive boiling of the wort so that the amount of evaporating water for one hour is 6% and protein coagulation and flocculation are clearly expressed.
Хмелепродукты задают в 3 приема. Hop products are given in 3 doses.
I порция - 20% расчетного количества хмеля вносят в 1-е сусло,
II порция - 60% через 20 минут после начала кипячения,
III порция - 20% за 10 минут до конца кипячения.I portion - 20% of the estimated amount of hops contribute to the 1st wort,
II portion - 60% 20 minutes after the start of boiling,
III portion - 20% 10 minutes before the end of boiling.
При этом, с третьей порцией хмелепродуктов за 15 минут до конца кипячения вводят перец черный молотый в количестве 0,34 г/дал горячего сусла. At the same time, ground black pepper in the amount of 0.34 g / dal of hot wort is introduced with a third portion of hop products 15 minutes before the end of boiling.
При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные способы охмеления сусла. When processing different types of hop products, various methods of hopping wort are possible.
Возможна задача перца черного молотого равными порциями при охмеления и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. It is possible to ground black pepper in equal portions during hopping and in young beer before fermentation, or when clarifying wort in a hydrocyclone, or in young beer before fermentation, or in equal portions when clarifying wort in a hydrocyclone and in young beer before fermentation.
Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты (ирландский мох, хайгум, кизельгур и другие аналогичного действия), разрешенные к применению в пивоварении Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию. To improve the degree of clarification of the wort or with insufficient intensity of boiling, it is advisable to add preparations (Irish moss, highgum, kieselguhr and other similar actions) to the wort kettle that are approved for use in the brewing of the State Sanitary Epidemiological Supervision in accordance with the recommendations for their use.
Конечная степень сбраживания готового сусла должна быть не менее 78%. The final degree of fermentation of the finished wort should be at least 78%.
Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла. The clarification and cooling of the wort is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85 in hydrocyclone apparatus and wort supercoolers.
После переохладителя охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодиспероным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе. В этом случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты Амилоризин П10Х, Клараза Б и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в количестве, указанном в технологической инструкции по их применению. After the subcooler, the cooled wort is aerated with provided finely dispersed air or oxygen directly in the pipeline. In this case, if the final degree of fermentation of the production wort is lower than 78%, the enzyme preparations Amilorizin P10X, Klaraza B and other similar actions allowed for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision in the amount specified in the technological instruction for their use are added to the chilled wort.
Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубокосбраживаемыми расами низовых пивоваренных дрожжей, как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,6-1,0 дм3 на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-30 млн./см3. В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяют уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.Fermentation of beer wort is carried out by fast-digestible and deeply fermented races of bottom brewing yeast, both seed and pure culture. The norm of the problem of brewer's yeast is 0.6-1.0 dm 3 per 1 hectoliter of wort. The initial content of yeast cells in the wort should be equal to 20-30 million / cm 3 . In the absence of yeast and a pure culture, equalization of a well-fermenting wort with an empty tank is used and a new portion of chilled wort is added to both tanks.
Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики используемых рас пивных вожжей (способность к оседанию, достигаемая степень сбраживания сусла). Максимальная температура брожения 12oC, минимальная 6oC, продолжительность брожения 7-8 суток до плотности 3,0.The temperature regime of fermentation is selected depending on the characteristics of the breeding reins used (the ability to settle, the degree of wort fermentation achieved). The maximum fermentation temperature is 12 o C, the minimum is 6 o C, the duration of fermentation is 7-8 days to a density of 3.0.
Готовое пиво при температуре 4,0oC перекачивают в лагерное отделение. При необходимости задают перец черный молотый.Ready beer at a temperature of 4.0 o C pumped into the camp department. If necessary, set black pepper powder.
Дображивание пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Молодое пиво с температурой 4,0oC перекачивают в танки дображивания при противодавлении 0,02 МПа (0,2-0,4 кг/см2), создаваемого с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток (3-5 млн./см3), при недостаточном их количестве в танк задают завитки (хорошо бродящее молодое пиво) в количестве до 15% или же семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм3/гл.Fermentation of beer is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. Young beer with a temperature of 4.0 o C is pumped into the fermentation tanks with a backpressure of 0.02 MPa (0.2-0.4 kg / cm 2 ) created with the aid of carbon dioxide or air. When pumping in young beer, the content of yeast cells is controlled (3-5 mln / cm 3 ), if there is not enough of them, curls (well-fermenting young beer) in an amount of up to 15% or seed yeast in an amount of 0.04-0 are set in the tank , 06 dm 3 / hl
Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения. Дображивание пива проводят при температуре 0-2oC и давлении 1,0 кг/см2 в течение 36 суток.The tongue-and-groove of tanks is carried out immediately after their addition. Fermentation of beer is carried out at a temperature of 0-2 o C and a pressure of 1.0 kg / cm 2 for 36 days.
Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л". The duration of fermentation can be reduced by using the enzyme preparation Maturex L.
После съема дрожжей пиво направляют на фильтрацию, которую осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-4-85. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см3.After the yeast is removed, the beer is sent for filtration, which is carried out in accordance with TI 18-6-4-85. The content of yeast cells in beer served for filtration should be no more than 1 million / cm 3 .
Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускают применение препаратов Айсинглас и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. For additional clarification of beer before filtering, it is possible to use Aisinglas preparations and other similar actions that are allowed for use by the bodies of the Sanitary Inspection.
При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты - стабилизаторы на основе двуокиси кремния, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию. In the production of pasteurized beer during its filtration, it is advisable to use adsorbents - stabilizers based on silicon dioxide, approved for use by the bodies of the Sanitary Inspection in accordance with the recommendations for their use.
При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры 1,5-0oC и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода в соответствии с ТИ 18-6-47-85.With insufficient saturation of the beer with carbon dioxide, it is cooled to a temperature of 1.5-0 o C and carbonized with the provided carbon dioxide in accordance with TI 18-6-47-85.
Розлив пива в бутылки, кеги и бочки производят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. Bottling of beer in bottles, kegs and barrels is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85.
Пастеризацию пива проводят в потоке или в бутылках на пастеризаторах. Pasteurization of beer is carried out in a stream or in bottles on pasteurizers.
Пример 2. Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют перец черный молотый в количестве 0,36 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 17 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. The method is carried out analogously to example 1, only ground black pepper is used in an amount of 0.36 g / dal of hot wort, which is introduced during the preparation of the wort during the hopping process with the third portion of hop products 17 minutes before the end of boiling, or in equal portions during hopping and in young beer before maturation, or when clarifying the wort into a hydrocyclone, or into young beer before maturation, or in equal portions when clarifying the wort into a hydrocyclone and into young beer before maturation.
Пример 3. Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют перец черный молотый в количестве 0,38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 20 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. The method is carried out analogously to example 1, only ground black pepper is used in an amount of 0.38 g / dal of hot wort, which is introduced during the preparation of the wort during the hopping process with a third portion of hop products 20 minutes before the end of boiling, or in equal portions when hopping and in young beer before maturation, or when clarifying the wort into a hydrocyclone, or into young beer before maturation, or in equal portions when clarifying the wort into a hydrocyclone and into young beer before maturation.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99127408/13A RU2172337C1 (en) | 1999-12-21 | 1999-12-21 | Method of production of light beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99127408/13A RU2172337C1 (en) | 1999-12-21 | 1999-12-21 | Method of production of light beer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2172337C1 true RU2172337C1 (en) | 2001-08-20 |
Family
ID=37761025
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99127408/13A RU2172337C1 (en) | 1999-12-21 | 1999-12-21 | Method of production of light beer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2172337C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2592409C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
-
1999
- 1999-12-21 RU RU99127408/13A patent/RU2172337C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2592409C1 (en) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2233869C2 (en) | Method for producing of bread kvass | |
| CN110982647A (en) | Making process of pepper wheat refined beer | |
| RU2172337C1 (en) | Method of production of light beer | |
| RU2441064C2 (en) | naBEERlin LIGHT BEER PRODUCTION METHOD | |
| US1487842A (en) | Process of making low-alcoholic-content beverage | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2143466C1 (en) | Method for production of black beer "ochakovskoye temnoye" | |
| US20060210667A1 (en) | High strength beer having winey beery character | |
| RU2122015C1 (en) | Method for producing light beer "tulskoye arsenalnoye" | |
| RU2191805C1 (en) | Method of production of light beer | |
| RU2176666C1 (en) | Method of producing light beer | |
| RU2183665C1 (en) | Method for producing special strong honey beer | |
| RU2129146C1 (en) | Method for production of bright beer | |
| RU2188856C1 (en) | Method of production beer "baltika porter = 6" | |
| RU2305702C1 (en) | Beer-based alcoholic beverage | |
| RU2188855C1 (en) | Method of production of light beer "baltika eksportnoe = 7" | |
| RU2129594C1 (en) | Method for production of beer "botsman" | |
| RU2173700C2 (en) | Dark beer production process | |
| RU2070573C1 (en) | Light beer production method | |
| RU2173701C2 (en) | Beer called "volzhanin" production process | |
| RU2147314C1 (en) | Method of pale beer production | |
| RU2188858C1 (en) | Method of production of light beer "don-5" | |
| RU2143467C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye svetloye" | |
| RU2086621C1 (en) | Wine production method | |
| RU2070570C1 (en) | Light beer production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -QB4A- IN JOURNAL: 22-2002 |
|
| HK4A | Changes in a published invention | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20061222 |