RU2070570C1

RU2070570C1 - Light beer production method

Info

Publication number: RU2070570C1
Application number: RU95117278A
Authority: RU
Inventors: В.Ф. Фомичев; А.И. Шевчук; А.С. Егорова; В.И. Медведева
Original assignee: Тульское акционерное общество пива и напитков "Таопин"
Priority date: 1995-10-12
Filing date: 1995-10-12
Publication date: 1996-12-20

Abstract

FIELD: processing of agricultural products; brewing industry. SUBSTANCE: method involves mashing, filtration, brewers' grains sparging, wort boiling and two-stage hopping, addition of sage-brush leaves, fermentation, secondary fermentation, filtration, carbonation, and bottling. Prior to filtration, rinse water and enzyme solution are delivered into the wort boiler. EFFECT: higher product quality. 4 cl

Description

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива. The invention relates to agriculture and the food industry and can be used in feed production for the evaporation of farm animals and in the food industry for the production of beer.

Известен способ производства пивного сусла, предусматривающий смешивание 85-95% хмеля с промывной водой, добавление ферментного препарата амилосубтилина Г 10 и/или амилоризина П 10 х, выдержку смеси при 65-75^oС в течение 55-65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение в сусло смеси после 10-15 мин от начала кипячения и остального количества хмеля за 25-30 мин до конца кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. (Авторское свидетельство СССР N 1752753, 1992).A known method of producing beer wort, comprising mixing 85-95% of hops with wash water, adding an enzyme preparation of amylosubtilin G 10 and / or amylorizin P 10 x, holding the mixture at 65-75 ^o C for 55-65 minutes with stirring, boiling the wort , the introduction of the mixture into the wort after 10-15 minutes from the beginning of boiling and the rest of the hop for 25-30 minutes to the end of boiling, filtering and cooling the wort. (USSR Author's Certificate N 1752753, 1992).

Недостатком известного способа является недостаточная горечь получаемого пива. The disadvantage of this method is the insufficient bitterness of the resulting beer.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, включающий приготовление осахаренного затора, фильтрование первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывными водами и кипячение сусла. В начале кипячения вводят 25% хмеля от общего расхода, через 30 мин вводят 45% хмеля, за 40 мин до окончания вводят 5-15% хмеля и 10-15% сушеной трифоли и за 10-20 мин до окончания кипячения в сусло вводят сушеную белую полынь в количестве 5-10% от расхода хмеля. (Авторское свидетельство СССР N 1551722, 1990). The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of beer, including the preparation of candied mash, filtering the first wort, washing the grains with water, diluting the first wort with wash water and boiling the wort. At the beginning of boiling, 25% of the hop is added from the total flow rate, after 30 minutes 45% of the hop is introduced, 5-15% of hops and 10-15% of dried trifoli are added 40 minutes before the end, and 10 to 20 minutes before the end of boiling, the dried wort is introduced white wormwood in the amount of 5-10% of the consumption of hops. (USSR author's certificate N 1551722, 1990).

Недостатком способа является получение сусла с недостаточной сбраживаемостью и невысокой горечью пива. The disadvantage of this method is to obtain a wort with insufficient fermentability and low bitterness of beer.

Целью изобретения является разработка способа, позволяющего увеличить сбраживаемость сусла и улучшить органолептические свойства пива. The aim of the invention is to develop a method to increase the fermentability of the wort and improve the organoleptic properties of beer.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим получение затора, фильтрацию, промывку дробины водой, кипячение сусла в течение 1,5-2,0 ч с постадийной задачей в сусловарочный котел хмелепродуктов и листьев горькой полыни, а именно в две стадии: на первой задают 85-95% хмелепродуктов и листья полыни, а на второй за 25-35 мин до окончания кипячения задают оставшееся количество хмелепродуктов, причем перед фильтрацией в сусловарочный котел вводят промывные воды с температурой не ниже 50^oС и раствор ферментного препарата МЭК ПП1.This is achieved by a method for the production of light beer, including obtaining mash, filtering, washing the pellet with water, boiling the wort for 1.5-2.0 hours with a step-by-step task in a must-brewing boiler of hop products and bitter wormwood leaves, namely in two stages: 85-95% of hop products and wormwood leaves, and for the second 25-35 minutes before the end of boiling, the remaining amount of hop products is set, and before filtration, wash water with a temperature of at least 50 ^o C and a solution of the enzyme preparation MEK PP1 are introduced into the wort boiler.

Цель достигается также тем, что затор получают из солода в два приема, преимущественно в присутствии молочной кислоты. The goal is also achieved by the fact that the mash is obtained from malt in two doses, mainly in the presence of lactic acid.

Предпочтительно листья полыни задают в количестве 1,5-2,5% от общей массы хмелепродуктов. Preferably, wormwood leaves are set in an amount of 1.5-2.5% of the total weight of hop products.

Предложенный способ позволяет получить стойкое пиво с улучшенными органолептическими свойствами, а именно с пикантной хмелевой горечью и ярко выраженным ароматом. The proposed method allows to obtain a persistent beer with improved organoleptic properties, namely with spicy hop bitterness and a pronounced aroma.

Пример. Массовая доля сухих веществ начального сусла 10% Набирают воду с температурой 45^oС в количестве 110-120 гл. Затирают первую часть затора - 1/2 часть темного солода, для улучшения состава воды добавляют молочную кислоту из расчета 1,98 кг на 1 т зернопродуктов. Выдерживают при 52^oС в течение 20 мин, подогревают до 63^oС, выдерживают 20 мин, подогревают до 70^oС, выдерживают 20-25 мин до полного осахаривания. Подогревают до кипа, кипятят 20 мин. Расхолаживают до 56^oС.Example. Mass fraction of solids of the initial wort 10%. Water is collected at a temperature of 45 ^o C in an amount of 110-120 hl. The first part of the mash is rubbed - 1/2 part of dark malt, lactic acid is added at the rate of 1.98 kg per 1 ton of grain products to improve the composition of water. It is kept at 52 ^° C for 20 minutes, heated to 63 ^° C, held for 20 minutes, heated to 70 ^° C, kept for 20-25 minutes until completely saccharified. Heated to a bale, boiled for 20 minutes. Damp to 56 ^o C.

Засыпают оставшуюся половину солода и добавляют молочную кислоту. Выдерживают при 52^oС в течение 15 мин, подогревают до 63^oС, выдерживают 25 мин, подогревают до 70^oС и выдерживают до полного осахаривания 20-25 мин. Передают в фильтрационный чан. После перекачки в фильтрационный чан выдерживают 30 мин и начинают фильтрацию.The remaining half of the malt is poured and lactic acid is added. It is maintained at 52 ^° C for 15 minutes, heated to 63 ^° C, held for 25 minutes, heated to 70 ^° C and kept until saccharified for 20-25 minutes. Pass to the filtration tank. After pumping to the filtration tank stand for 30 minutes and begin filtering.

Перед фильтрацией в сусловарочный котел набирают промывные воды с температурой 52^oС в количестве 250 дал. Вносят в котел раствор ферментного препарата МЭК ПП1 в количестве 0,2% от массы перерабатываемого хмеля. Задают в сусловарочный котел 90% от нормы перерабатываемых хмелепродуктов и листья горькой полыни в количестве 2% от массы хмелепродуктов.Before filtering into the brewing boiler, wash water with a temperature of 52 ^{° C. is} collected in an amount of 250 dal. Make a solution of the enzyme preparation IEC PP1 in the amount of 0.2% by weight of the processed hops into the boiler. 90% of the norm of processed hop products and bitter wormwood leaves in the amount of 2% of the mass of hop products are set in the must brewing pot.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем 2 ч. За 30 мин до окончания кипячения задают оставшееся количество хмелепродуктов. Сусло осветляют в отстойных чанах, охлаждают до 6-7^oС и передают в бродильное отделение.The duration of boiling the wort with hops is 2 hours. 30 minutes before the end of boiling, the remaining amount of hop products is set. The wort is clarified in settling tanks, cooled to 6-7 ^o C and transferred to the fermentation department.

Брожение сусла осуществляют при температуре 6-9-4^oС с выдержкой при температуре 4^oС в течение 24 ч перед перекачкой на дображивание.Wort fermentation is carried out at a temperature of 6-9-4 ^o C with exposure at a temperature of 4 ^o C for 24 hours before pumping for fermentation.

Норма введения дрожжей 0.5 л/гл сусла. Главное брожение проводят при температуре не выше 9^oС в течение 7 сут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,2-3,0%
Дображивание ведут при 1-2^oС в течение 15 сут. Шпунтование производят с момента заполнения аппарата дображивания в пределах 0,04-0,05 МПа.The rate of introduction of yeast 0.5 l / hl wort. The main fermentation is carried out at a temperature not exceeding 9 ^o C for 7 days until the content in the young beer of the mass fraction of solids of 3.2-3.0%
Fermentation is carried out at 1-2 ^o C for 15 days. The tongue is produced from the moment of filling the fermentation apparatus in the range of 0.04-0.05 MPa.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре. Beer is filtered on a kieselguhr filter.

Охлажденное пиво карбонизуют двуокисью углерода и производят розлив. Chilled beer is carbonized with carbon dioxide and bottled.

Полученное по примеру пиво имеет следующие показатели. Внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и примесей; вкус солодовый с пикантно-хмелевой горечью; аромат ярко выраженный хмелевой; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10% массовая доля спирта 2,8% кислотность 2,0 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ воды; массовая доля двуокиси углерода 0,35% стойкость не менее 8 сут.Obtained by the example of beer has the following indicators. Appearance - a transparent liquid without sediment and impurities; taste malt with spicy hop bitterness; pronounced hop aroma; mass fraction of solids in the initial wort 10% mass fraction of alcohol 2.8% acidity 2.0 cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm ³ per 100 cm ³ water; mass fraction of carbon dioxide 0.35% resistance for at least 8 days.

Claims

1. A method for the production of light beer, including obtaining a mash, filtering, washing the grains with water, boiling the wort for 1.5 2.0 hours with the stepwise feeding into the brewing boiler of hop products and leaves of bitter wormwood, fermentation, maturation, filtering, carbonization and bottling, characterized in that before filtration is introduced into the brew kettle water washings at a temperature not lower than 50 ^o C and a solution of an enzyme preparation IEC FG1, wherein the lead feeding hop products in two stages, the first stage is fed 85 to 95% and hop products leaves bitter olyni, and the second step for 25 35 minutes before the end of the remaining quantity is fed boiling hops.

2. The method according to claim 1, characterized in that the mash is obtained from malt in two doses.

3. The method according to claim 1, characterized in that the mash is obtained in the presence of lactic acid.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that the leaves of bitter wormwood are served in an amount of 1.5 to 2.5% by weight of hop products.