RU2406754C1 - Method of brewing light beer - Google Patents
Method of brewing light beer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2406754C1 RU2406754C1 RU2009126896/10A RU2009126896A RU2406754C1 RU 2406754 C1 RU2406754 C1 RU 2406754C1 RU 2009126896/10 A RU2009126896/10 A RU 2009126896/10A RU 2009126896 A RU2009126896 A RU 2009126896A RU 2406754 C1 RU2406754 C1 RU 2406754C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- minutes
- temperature
- boiling
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of beer.
Известен способ производства светлого пива "Очаковское оригинальное", включающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по одноотварочному методу с использованием ферментных препаратов. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,6% берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 80-85%, кукурузную крупку 10-15% и сахар-сырец или сахар-песок до 5%. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,9-1,0 г/дал. Затирание начинают при температуре 45-52°С. Вначале затирают все несоложеные зернопродукты и солод из расчета их суммарного количества, равного 0,3-0,35% от общей массы. После 9-11-минутной паузы при 52°С производят корректировку рН до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, и задают 0,3-0,35% расчетного количества ферментных препаратов, остальное количество ферментных препаратов задают при затирании оставшейся массы солода. При кипячении сусла с хмелепродуктами последний задают в два приема - 78-82% через 10-15 мин после начала кипячения и остальное за 20-30 мин до окончания кипячения (RU 2143468, МПК6 С12С 12/00, С12С 7/00, 27.12.1999).A known method for the production of light beer "Ochakov original", including the preparation of beer wort by mashing malt and unmalted materials according to the single-welded method using enzyme preparations. To prepare the initial wort with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.6%, they take light malting barley malt in the amount of 80-85%, corn grits 10-15% and raw sugar or granulated sugar up to 5%. When boiling wort with hops, hop products are taken from the calculation of the norm of bitter substances 0.9-1.0 g / dal. Mashing begins at a temperature of 45-52 ° C. Initially, all unmalted grain products and malt are overwritten based on their total amount equal to 0.3-0.35% of the total mass. After a 9-11-minute pause at 52 ° C, the pH is adjusted to 5.5-5.7 using monocalcium phosphate or lactic acid, and 0.3-0.35% of the calculated amount of enzyme preparations is set, the remaining amount of enzyme preparations is set at mashing the remaining mass of malt. When boiling wort with hop products, the latter is set in two steps - 78-82% after 10-15 minutes after the start of boiling and the rest 20-30 minutes before the end of boiling (RU 2143468, IPC 6 C12C 12/00, C12C 7/00, 27.12 .1999).
Известен способ производства светлого пива, согласно которому приготавливают начальное сусло из светлого ячменного солода двухотварочным методом, фильтруют сусло, кипятят его с хмелепродуктами, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризуют и разливают (см. "Технологические инструкции по производству солода и пива", М., 1985 г., стр.61-68).There is a known method for the production of light beer, according to which the initial wort is prepared from light barley malt using the two-boiling method, the wort is filtered, boiled with hop products, clarified, cooled, fermented, fermented young beer, pasteurized and bottled (see "Technological instructions for the production of malt and beer ", M., 1985, pp. 61-68).
Однако полученное таким образом пиво нельзя отнести к разряду оригинальных сортов по его качественными показателям.However, beer obtained in this way cannot be classified as original varieties by its quality indicators.
Известен способ получения светлого пива, включающий получение затора, включающего 100 мас.% светлого пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу в следующих режимах: подогревают затор до 50-52°С, выдерживают 20 мин, спускают 1/3 затора в отварочный котел, доводя температуру отварки до 70°С со скоростью нагрева 1°С за 1 мин, выдерживают до осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин, соединяют отварку с основным затором до достижения температуры 63-65°С, выдерживают 30 мин, перекачивают остальную часть отварки и при температуре 70-72°С полностью осахаривают затор, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем путем использования молотого гранулированного хмеля при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла, причем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 11±0,2%, брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,5-0,6 г/л сусла по холодному режиму при 6-9°С до содержания в молодом пиве 3,0-3,4 мас.% сухих веществ, дображивание проводят в течение не менее 18 сут при температуре 2°С и давлении 0,04-0,06 МПа (RU 2131915, МПК6 С12С 7/00, С12С 12/00, 20.06.1999).A known method of producing light beer, including obtaining a mash, including 100 wt.% Of light brewing malt, mashing it using a single-stripping method in the following modes: preheat mash to 50-52 ° C, incubated for 20 minutes, let 1/3 of the mash into the brewing boiler, Bringing the temperature of the decoction to 70 ° C with a heating rate of 1 ° C for 1 min, stand until saccharification, heat to boil and boil for 10-15 minutes, connect the decoction with the main mash until the temperature reaches 63-65 ° C, hold for 30 minutes, pump the rest of the decoction and at tempera at a temperature of 70-72 ° С the mash is completely saccharified, mash filtration, boiling of wort with hops by using ground granulated hops at a rate of bitter substances Gc-0.7 g / dal of hot wort, and all hops are set in two steps: 90% of bitter hops 30 minutes after boiling the wort and 10% aromatic hop 15 minutes before the end of boiling with a boiling duration of 1 hour 30 minutes - 1 hour 40 minutes to a density of the wort 11 ± 0.2%, fermentation is carried out with bottom fermentation yeast with a spread rate of 0.5- 0.6 g / l of the wort in the cold regime at 6-9 ° С until the content in the young beer is 3.0-3.4 m as% solids, fermentation is carried out for at least 18 days at a temperature of 2 ° C and a pressure of 0.04-0.06 MPa (RU 2131915, IPC 6 C12C 7/00, C12C 12/00, 06/20/1999).
Однако указанный способ достаточно трудоемкий за счет поднятия температуры по минутам, а также разделения на части отварки.However, this method is quite laborious due to raising the temperature in minutes, as well as dividing into parts of the decoction.
Известен способ производства пива "Балтика светлое" №1, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,0±0,3% затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного задают единовременно на начало кипячения. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты. Охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла до 10-13°С сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-16°С до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры -2…+3°С, после чего охлажденное пиво хранят не менее 1 сут. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1…-3°С. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре -1…+2°С (RU 2186840, МПК7 С12С 7/00, С12С 7/047, 10.08.2002).There is a known method for the production of Baltika Light beer No. 1, which includes the production of wort, for which, during mashing, they take light malt, barley brewing, subsequent filtering of the wort, boiling it with hop products, cooling, fermenting hopped wort with bottom fermentation yeast, fermentation and maturation of young beer, clarification, carbonization and bottling. To obtain wort with a mass fraction of solids of 11.0 ± 0.3%, mashing of the malt is carried out by the infusion or single-boiling method. Boiling wort with hops is carried out for 1.0-1.25 hours, hop products in the form of bitter granulated hops are set at a time at the beginning of boiling. Before cooling the hopped wort it is sent for clarification in hydrocyclone apparatuses. Chilled and hopped wort is aerated with sterile air and transferred to fermentation. Fermentation is carried out at a norm of yeast task of 0.3-0.7 kg / hl of chilled wort to 10-13 ° C of wort in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of beer at a temperature of 12-16 ° C until the final visible degree of fermentation is achieved during 3-6 days Fermentation and maturation of young beer is carried out for 2-5 days, then the fermented matured beer is cooled for 2-3 days to a temperature of -2 ... + 3 ° C, after which the chilled beer is stored for at least 1 day. The clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to -1 ... -3 ° C. The second stage of clarification is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting cardboard or metal mesh. Protein-colloidal stability stabilizers and / or hop extract are dosed into the stream of beer filtered through a layer of kieselguhr and / or hop extract, after which the clarified beer is additionally filtered through a lightening covering board. Ready beer before bottling is stored at a temperature of -1 ... + 2 ° С (RU 2186840, IPC 7 С12С 7/00, С12С 7/047, 08/10/2002).
Однако в данном способе при производстве пива используется только солод ячменный пивоваренный светлый, и несмотря на расширение ассортимента с производством подобного напитка его вкусоароматические характеристики находятся в ряду традиционных.However, in this method, only malt of light barley brewing is used in the production of beer, and despite the expansion of the assortment with the production of such a drink, its flavor characteristics are among the traditional ones.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива "БАЛТИКА ОРИГИНАЛЬНОЕ №4", предусматривающий получение начального сусла путем приготовления затора, для которого берут солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 1,42% к общему экстракту, солод карамельный - 0,03% и солод ржаной - 0,12%, затирание затора производят настойным или одноотварочным методом, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч при норме задачи горьких веществ 0,0007 кг/дал сусла, осветление сусла в гидроциклонных аппаратах, охлаждение сусла до температуры 10-14°С и аэрирование, направление сусла при этой температуре на брожение в цилиндроконические танки, в которых брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,6-0,9 кг/гл охлажденного сусла и температуре 13-17°С до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут, созревание молодого пива в течение 2-5 сут, охлаждение сброженного созревшего пива в течение 2-3 сут до температуры (-2)-(+2)°С и хранение не менее суток. При этом в процессе кипячения сусла с хмелем используют горький гранулированный хмель, который задают единовременно на начало кипячения. При этом осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)°С, вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. При этом в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон, готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)°С (RU 2196168, МПК7 С12С 7/00, С12С 7/047).The closest in technical essence and the achieved result is the method of producing beer “BALTICA ORIGINAL No. 4”, which provides for obtaining initial wort by preparing a mash, for which they take light malting barley malt in the amount of 1.42% of the total extract, caramel malt - 0.03 % and rye malt - 0.12%, mashing the mash is carried out by the infusion or single-boiling method, filtering it, boiling the resulting wort with hop products for 1.0-1.5 hours at a rate of the task of bitter substances 0.0007 kg / dal of wort, clarified wort in hydrocyclone apparatus, cooling the wort to a temperature of 10-14 ° C and aeration, directing the wort at this temperature to fermentation into cylindrical tanks, in which the yeast is kept at a rate of 0.6-0.9 kg / hl of cooled wort and at a temperature of 13-17 ° C until reaching the final visible degree of fermentation within 3-6 days, the maturation of young beer within 2-5 days, cooling of the fermented matured beer within 2-3 days to a temperature of (-2) - (+ 2) ° C and storage for at least 24 hours. Moreover, in the process of boiling wort with hops, use bitter granulated hops, which are set at a time at the beginning of boiling. At the same time, beer clarification is carried out in several stages, one of which is clarification on separators, followed by deep cooling to (-1) - (- 3) ° С, the second clarification stage is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a supporting cardboard or metal mesh. In this case, protein-colloidal stabilizers are dosed into the flow of beer filtered through a layer of kieselguhr, after which the clarified beer is additionally filtered through a clarifying lightening cardboard, the finished beer is stored at a temperature of (-1) - (+ 2) ° С (RU 2196168, IPC) 7 C12C 7/00, C12C 7/047).
Однако стадия кипячения сусла с хмелепродуктами достаточно длинная, что отрицательно сказывается на вкусе, а также увеличивает его цветность и стоимость за счет высокого расхода энергоносителей.However, the boiling stage of the wort with hop products is quite long, which negatively affects the taste, and also increases its color and cost due to the high energy consumption.
Задачей изобретения является создание способа производства светлого пива с использованием сочетания солода ячменного светлого с солодом ржаным ферментированным, с улучшенными органолептическими показателями, расширяющими ассортимент данного напитка.The objective of the invention is to provide a method for the production of light beer using a combination of light barley malt with fermented rye malt, with improved organoleptic characteristics, expanding the range of this drink.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение вкусоароматических свойств, за счет использования ферментированного солода ржаного, который обладает большим содержанием биологически активных веществ, ярко выраженным запахом и приятным цветом, а также снижение себестоимости за счет снижения затрат энергоносителей при сокращении длительности кипячения полученного сусла с хмелепродуктами.The technical result of the invention is to improve the flavoring properties due to the use of fermented rye malt, which has a high content of biologically active substances, a pronounced smell and pleasant color, as well as cost reduction due to lower energy costs while reducing the boiling time of the obtained wort with hop products.
Это достигается тем, что при способе производства светлого пива, предусматривающем получение начального сусла, включающем приготовление затора, содержащего солод ячменный светлый, путем проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование затора, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и осветление охмеленного сусла в гидроциклонном аппарате, охлаждение и аэрирование сусла, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения до достижения конечной видимой степени сбраживания, дображивание и созревание молодого пива и розлив, согласно изобретению при приготовление затора дополнительно вводят солод ржаной ферментированный и продукты берут в соотношении 76-93,6% солода ячменного светлого и 0,4-16% солода ржаного ферментированного от массы сырья, при этом затирание проводят в следующих режимах: начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 45-48°С, затем массу нагревают до 52-53°С и выдерживают в течение 5-30 мин, после чего массу нагревают сначала до температуры 60-63°С и выдерживают 20-60 мин, затем до температуры 70°С и выдерживают в течение 5-10 мин, после чего нагревают до температуры 72°С и выдерживают до полного осахаривания, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами ведут в течение 35-40 мин, при этом задачу хмелепродуктов при норме горьких веществ Гс-0,7-0,9 г/дал горячего сусла проводят в два приема, в соответствии с которыми 80-90% массы хмелепродуктов задают через 10-15 мин после начала кипячения, а остальную массу задают за 5-10 мин до окончания кипячения, при этом во время кипячения в гидроциклонный аппарат вводят сахар в количестве 6-8% от массы сырья, в виде у предварительно приготовленного сахарного сиропа, нагретого до температуры 90-95°С; после завершения кипячения сусло выдерживают 25 мин, охлаждение охмеленного сусла проводят до температуры 8-10°С, брожение сусла ведут при норме введения дрожжей 0,5-0,6 кг/гл и температуре не более 10°С, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 15-20 суток при температуре 0-2°С и давлении в танке 0,5-0,6 мПа.This is achieved by the fact that in the method of producing light beer, which provides for the production of initial wort, which includes preparing a mash containing light barley malt, by alternating heating and aging processes, filtering the mash, boiling the obtained wort with hop products and clarifying the hopped wort in a hydrocyclone apparatus, cooling and aeration of the wort, fermentation of the hopped wort with bottom fermentation yeast until the final visible degree of fermentation is reached, maturation and maturation young beer and bottling, according to the invention, in the preparation of the mash, fermented rye malt is additionally introduced and the products are taken in the ratio of 76-93.6% light barley malt and 0.4-16% fermented rye malt by weight of the raw material, while mashing is carried out in the following modes : start at a temperature of water supplied to the mash boiler equal to 45-48 ° C, then the mass is heated to 52-53 ° C and held for 5-30 minutes, after which the mass is first heated to a temperature of 60-63 ° C and kept 20-60 minutes, then to a temperature of 70 ° C and kept in for 5-10 minutes, after which it is heated to a temperature of 72 ° C and kept until completely saccharified, the resulting wort with hop products is boiled for 35-40 minutes, while the task of hop products with the norm of bitter substances is Gs-0.7-0.9 g / dal of hot wort is carried out in two stages, according to which 80-90% of the mass of hop products is set 10-15 minutes after the start of boiling, and the rest is set 5-10 minutes before the end of boiling, while during boiling in a hydrocyclone sugar is introduced into the apparatus in the amount of 6-8% of the mass of raw materials, in the form of preliminary freshly prepared sugar syrup, heated to a temperature of 90-95 ° C; after boiling is complete, the wort is kept for 25 minutes, the hopped wort is cooled to a temperature of 8-10 ° C, the wort is fermented at a rate of yeast injection of 0.5-0.6 kg / hl and a temperature of not more than 10 ° C, fermentation and maturation of young beer lead for 15-20 days at a temperature of 0-2 ° C and a pressure in the tank of 0.5-0.6 MPa.
При этом в способе в процессе кипячения сусла с хмелем можно вводить горький гранулированный хмель или экстракт.Moreover, in the method, in the process of boiling wort with hops, bitter granulated hops or extract can be introduced.
При этом в способе осветление пива осуществляют на первой стадии на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -1,5°С, а на второй стадии осветление проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном фильтр-картоне, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон.Moreover, in the method, the clarification of beer is carried out in the first stage on separators, followed by deep cooling to -1.5 ° C, and in the second stage, clarification is carried out by filtration through a layer of kieselguhr, mounted on a support filter paper, after which the clarified beer is additionally filtered through filter cardboard.
При необходимости проводят карбонизацию пива обеспложенным диоксидом углерода.If necessary, carbonization of beer is carried out with depleted carbon dioxide.
При этом в способе в поток профильтрованного пива можно вводить дозированно стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.Moreover, in the method, protein-colloidal stabilizers can be dosed into the filtered beer stream.
При этом в способе готовое пиво перед розливом можно выдерживать до 12 часов. Особенности каждого сорта пива определяются его свойствами, такими как, например, начальная экстрактивность сусла, содержание алкоголя, стойкость к помутнению, пенообразующая способность, а также полнота вкуса, которые находятся в сложной зависимости от технологического режима затирания и которые обеспечивают оптимальный белково-углеводный состав пива.In this case, the finished beer can be kept for up to 12 hours before bottling. The characteristics of each beer are determined by its properties, such as, for example, the initial extract of the wort, alcohol content, clouding resistance, foaming ability, as well as the fullness of taste, which are complex depending on the technological mode of mashing and which provide the optimal protein-carbohydrate composition of beer .
Отличием заявляемого способа от известного является использование при приготовлении сусла солода ржаного ферментированного в сочетании с солодом пивоваренным ячменным светлым. Солод ржаной ферментированный отличается от солода ржаного неферментированного приготовлением и органолептическими показателями. Ферментированный солод обладает большим содержанием биологически активных веществ, ярко выраженным запахом, придает напиткам приятный цвет. Использование ферментированного солода ржаного позволяет получить неповторимые вкусоароматические характеристики, свойственные только этому сорту пива.The difference of the proposed method from the known one is the use of fermented rye malt in combination with brewing light barley malt when preparing wort. Fermented rye malt differs from unfermented rye malt in preparation and organoleptic characteristics. Fermented malt has a high content of biologically active substances, a pronounced smell, gives the drinks a pleasant color. The use of fermented rye malt allows you to get unique flavor characteristics that are unique to this type of beer.
Сокращение времени кипячения сусла с хмелепродуктами помимо снижения затрат энергоресурсов влияет на вкус и химический состав пива. Процесс кипячения длится 35-40 минут. Такое время кипячения было подобрано для получения пива с новыми органолептическими свойствами и новым вкусом, а именно с выраженным ржаным вкусом в сочетании с мягкой хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Пиво не содержит консервантов, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка в течение всего срока годности (до 180 суток). Светлое пиво «Чебоксарское», приготовленное по вышеизложенному способу, - это пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным, пастеризованным и непастеризованным, что расширяет ассортимент данного вида напитка.Reducing the time for boiling wort with hop products, in addition to reducing energy costs, affects the taste and chemical composition of beer. The boiling process lasts 35-40 minutes. This boiling time was chosen to produce beer with new organoleptic properties and a new taste, namely with a pronounced rye taste in combination with a soft hop bitterness and hop aroma. Beer does not contain preservatives, preserves all the taste and healthy qualities of the drink throughout the shelf life (up to 180 days). Cheboksarskoye light beer, prepared according to the above method, is a beer that can be produced both filtered and unfiltered, pasteurized and unpasteurized, which expands the range of this type of drink.
Для производства пива использовали следующее сырье:The following raw materials were used for beer production:
солод пивоваренный ячменный светлый - ГОСТ 29294; солод ржаной ферментированный - ГОСТ 52061, вода питьевая - ГОСТ Р 51232; СанПиН 2.1.4.1074-01; сахар-песок - ГОСТ 21; хмель гранулированный, хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы РФ; ферментные препараты, стабилизаторы белково-коллойдной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы РФ; кислоту молочную пищевую ГОСТ 490. Дрожжи - специальные пивные дрожжи низового брожения.light barley brewing malt - GOST 29294; fermented rye malt - GOST 52061, drinking water - GOST R 51232; SanPiN 2.1.4.1074-01; granulated sugar - GOST 21; granulated hops, hop extracts approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation; enzyme preparations, stabilizers of protein-colloid resistance, approved for use by bodies of the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation; food lactic acid GOST 490. Yeast - special bottom-fermented brewer's yeast.
Способ поясняется на примерах производства пива светлого по рецептуре пива «Чебоксарское», разработанной в соответствии с заявляемом изобретением.The method is illustrated by examples of the production of light beer according to the recipe of beer "Cheboksary", developed in accordance with the claimed invention.
Пример 1.Example 1
Для приготовления пива светлое "Чебоксарское" процесс затирания осуществлют настойным методом. Для этого используют 76% солода пивоваренного ячменного светлого и 16% солода ржаного ферментированного от массы сырья. Затирание проводят в следующих режимах: начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 45°С, затем массу нагревают до 52°С и выдерживают в течение 5 мин, после чего массу нагревают сначала до температуры 60°С и выдерживают 20 мин, затем до температуры 70°С выдерживают в течение 5 мин, после чего нагревание ведут до температуры 72°С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания затора.To prepare beer, the light Cheboksary mashing process is carried out using the infusion method. To do this, use 76% malt of brewing barley light and 16% fermented rye malt by weight of raw materials. Mashing is carried out in the following modes: start at a temperature of water supplied to the mash boiler equal to 45 ° C, then the mass is heated to 52 ° C and held for 5 minutes, after which the mass is first heated to a temperature of 60 ° C and held for 20 minutes, then, they are kept at a temperature of 70 ° C for 5 minutes, after which they are heated to a temperature of 72 ° C and maintained at this temperature until the mash is completely saccharified.
Осахаренный затор нагревают до 76°С и перекачивают в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло собирают в буферную емкость. Плотность набранного сусла 12,8%. Затем сусло направляют в гидроциклон для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного или экстракта вносят в два приема - 80% через 10 мин после начала кипячения и остальное за 5 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,7 г/дал горячего сусла. Процесс кипячения длится 35 минут. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон, нагретый до температуры 90°С, вводят 8 мас.% сахара от общей массы сырья в виде сахарного сиропа. Во время варки при необходимости проводят корректировку рН сусла до значений 5,1 внесением молочной кислоты. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Готовое сусло с экстрактивностью, согласно спецификации на сусло, перекачивают на осветление в гидроциклонный аппарат. Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодиспергированным воздухом, с содержанием кислорода 8 мг/л, и передают на брожение в цилиндроконические танки.The sugared mash is heated to 76 ° C and pumped into the filter tank for filtering. The filtered wort is collected in a buffer tank. The density of the collected wort is 12.8%. Then the wort is sent to a hydrocyclone for boiling with hop products. Hop products in the form of bitter granulated hops or extract are added in two doses - 80% 10 minutes after the start of boiling and the rest 5 minutes before the end of boiling at a rate of bitter substances Gc-0.7 g / dal of hot wort. The boiling process lasts 35 minutes. While boiling the wort with hop products, 8 wt.% Of sugar based on the total weight of the raw material in the form of sugar syrup is introduced into the hydrocyclone heated to a temperature of 90 ° C. During cooking, if necessary, adjust the pH of the wort to a value of 5.1 by adding lactic acid. After cooking, the wort is kept for 25 minutes. Ready wort with extractiveness, according to the specification for the wort, is pumped to clarification in a hydrocyclone apparatus. The clarified wort is sent for cooling. The cooled wort is aerated with provided finely dispersed air, with an oxygen content of 8 mg / l, and transferred to fermentation in cylindrical tanks.
Сусло поступает на брожение с установленной температурой 8°С. В охлажденное сусло дозируют специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьировать в диапазоне 0,5 кг/гл (20 млн кл./см3).The wort goes to fermentation with a set temperature of 8 ° C. Special bottled yeast brewing yeast is dosed into the chilled wort. The norm of the problem of yeast is established on the basis of specific features and specifics of production, the characteristics of the strain used and the state of the yeast and can vary in the range of 0.5 kg / hl (20 million cells / cm 3 ).
Брожение проводят до достижения видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Проведение процесса брожения осуществляют под давлением 0,02-0,04 МПа.Fermentation is carried out until a visible degree of fermentation is achieved within 6 days. The fermentation process is carried out under a pressure of 0.02-0.04 MPa.
Съем дрожжей производят по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирают в сборники, охлаждают до 3-4°С и используют для последующей задачи в производство.The yeast is removed at the end of fermentation. Yeast having normal production indices is collected in collectors, cooled to 3-4 ° C and used for the next task in production.
По окончании главного брожения пиво с температурой 3°С отправляют на дображивание и созревание. Дображивание пива проводят при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 15 суток.At the end of the main fermentation, beer with a temperature of 3 ° C is sent for maturation and maturation. Fermentation of beer is carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of not more than 0.7 MPa for 15 days.
После окончания дображивания пиво направляют на осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до температуры -1,5°С, фильтрование проводят через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон. При необходимости проводят карбонизацию пива обеспложенным диоксидом углерода до достижения требуемых значений содержания СО2 в пиве, а в поток профильтрованного пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.After fermentation, the beer is sent for clarification on separators, followed by deep cooling to a temperature of -1.5 ° C, filtering is carried out through a kieselguhr layer mounted on a support board, after which the clarified beer is additionally filtered through a filtering cardboard. If necessary, carbonization of beer is carried out with provided carbon dioxide until the required values of CO 2 content are reached in the beer, and protein-colloidal stabilizers are dosed into the filtered beer stream.
Сброженное фильтрованное пиво перед разливом выдерживают до 12 часов. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.Fermented filtered beer is kept for up to 12 hours before bottling. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized. Pasteurization is carried out in a stream in a continuous pasteurizer.
Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.The organoleptic properties of the Cheboksarskoye beer are given in Table 1, and the physicochemical parameters in Table 2.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления сусла брали 92,5% солода пивоваренного ячменного светлого и 0,5% солода ржаного ферментированного от массы сырья, затирание начинали при температуре воды 48°С, температурные паузы составляли: 53°С - 30 мин, 63°С - 60 мин, 70°С - 10 мин, 72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревали до 76°С. Кипячение с хмелем горьким гранулированным длилось 40 минут. 90% хмеля вносят через 15 мин после начала кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,9 г/дал горячего сусла. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон вводят сахарный сироп (7% сахара от массы сырья), нагретый до температуры 95°С. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Брожение вели при температуре 10°С при норме задачи дрожжей 0,6 кг/гл (25 млн кл./см3). Дображивание пива проводили при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 20 суток. Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.The method is carried out analogously to example 1, but for the preparation of wort, 92.5% light brewing barley malt and 0.5% fermented rye malt were taken from the mass of raw materials, mashing started at a water temperature of 48 ° C, temperature pauses were: 53 ° C - 30 min , 63 ° С - 60 min, 70 ° С - 10 min, 72 ° С - until complete saccharification. The candied mash was heated to 76 ° C. Boiling with bitter granulated hops lasted 40 minutes. 90% of the hops are added 15 minutes after the start of boiling and 10% 10 minutes before the end of boiling at the rate of bitter substances Gc-0.9 g / dal of hot wort. While boiling the wort with hop products, sugar syrup is introduced into the hydrocyclone (7% sugar by weight of the raw material), heated to a temperature of 95 ° C. After cooking, the wort is kept for 25 minutes. Fermentation was carried out at a temperature of 10 ° C with a norm of the task of yeast of 0.6 kg / hl (25 million cells / cm 3 ). Fermentation of beer was carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of not more than 0.7 MPa for 20 days. The organoleptic properties of the Cheboksarskoye beer are given in Table 1, and the physicochemical parameters in Table 2.
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления сусла брали 93,6% солода пивоваренного ячменного светлого и 0,4% солода ржаного ферментированного от массы сырья, затирание начинали при температуре воды 48°С, температурные паузы составляли: 53°С - 30 мин, 63°С - 60 мин, 70°С - 10 мин, 72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревали до 76°С. Кипячение с экстрактом хмеля проводили 40 минут. 90% экстракта хмеля вносят через 15 мин после начала кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения при норме горьких веществ Гс-0,9 г/дал горячего сусла. Во время кипячения сусла с хмелепродуктами в гидроциклон вводят сахарный сироп (6% от массы сырья), нагретый до температуры - 95°С. После завершения варки сусло выдерживают 25 минут. Брожение вели при температуре 10°С при норме задачи дрожжей 0,6 кг/гл (25 млн кл./см3). Дображивание пива проводили при температуре 0-2°С и давлении не более 0,7 МПа в течение 20 суток. Органолептические свойства пива "Чебоксарское" приведены в табл.1, физико-химические показатели в табл.2.The method is carried out analogously to example 1, but for the preparation of wort, 93.6% light brewing barley malt and 0.4% fermented rye malt were taken from the mass of raw materials, mashing was started at a water temperature of 48 ° C, temperature pauses were: 53 ° C - 30 min , 63 ° С - 60 min, 70 ° С - 10 min, 72 ° С - until complete saccharification. The candied mash was heated to 76 ° C. Boiling with hop extract was carried out for 40 minutes. 90% of the hop extract is added 15 minutes after the start of boiling and 10% 10 minutes before the end of boiling at a rate of bitter substances Gc-0.9 g / dal of hot wort. During boiling of wort with hop products, sugar syrup (6% of the mass of raw materials), heated to a temperature of 95 ° C, is introduced into the hydrocyclone. After cooking, the wort is kept for 25 minutes. Fermentation was carried out at a temperature of 10 ° C with a norm of the task of yeast of 0.6 kg / hl (25 million cells / cm 3 ). Fermentation of beer was carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of not more than 0.7 MPa for 20 days. The organoleptic properties of the Cheboksarskoye beer are given in Table 1, and the physicochemical parameters in Table 2.
НефильтрованноеTransparency: Filtered
Unfiltered
Допускается дрожжевой осадокTransparent liquid without sediment and impurities
Yeast sediment allowed
Как видно из таблицы, пиво, полученное по заявляемому способу, близко по физико-химическим показателям к прототипу, однако в нем повышено содержание алкоголя, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Кроме того, солод ржаной ферментированный в сочетании с солодом пивоваренным ячменным светлым при получении пива обогащает его витаминами, ферментами и другими биологически активными компонентами, а также улучшает его вкусовые свойства. Кроме того, снижение времени кипячения сусла с хмелепродуктами способствует экономии электроэнергии, что удешевляет процесс производства пива.As can be seen from the table, beer obtained by the present method is close in physical and chemical parameters to the prototype, however, it has an increased alcohol content, which positively affects its organoleptic properties. In addition, fermented rye malt in combination with brewing light barley malt enriches it with vitamins, enzymes and other biologically active components when producing beer, and also improves its taste. In addition, reducing the boiling time of wort with hop products contributes to energy savings, which reduces the cost of the beer production process.
Таким образом, заявляемое изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, за счет усиления вкусовых и ароматических показателей, расширить ассортимент пива.Thus, the claimed invention allows to improve the organoleptic properties of the finished product, by enhancing the taste and aromatic indicators, to expand the assortment of beer.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009126896/10A RU2406754C1 (en) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | Method of brewing light beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009126896/10A RU2406754C1 (en) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | Method of brewing light beer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2406754C1 true RU2406754C1 (en) | 2010-12-20 |
Family
ID=44056608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009126896/10A RU2406754C1 (en) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | Method of brewing light beer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2406754C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020181742A1 (en) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | Healthy light beer and preparation method therefor |
| WO2020181741A1 (en) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | Healthy light beer mashing formula, beer produced therefrom, and preparation method therefor |
-
2009
- 2009-07-13 RU RU2009126896/10A patent/RU2406754C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020181742A1 (en) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | Healthy light beer and preparation method therefor |
| WO2020181741A1 (en) * | 2019-03-13 | 2020-09-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | Healthy light beer mashing formula, beer produced therefrom, and preparation method therefor |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2542384C2 (en) | Concentrated hopped beer wort for czech beer production, wort preparation and application method | |
| JP2021003127A (en) | Beer-taste beverage | |
| JP2017205036A (en) | Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
| JP6832577B2 (en) | How to make beer-flavored non-alcoholic beverages | |
| RU2406754C1 (en) | Method of brewing light beer | |
| WO2018021921A1 (en) | Method of producing beer from vetch | |
| KR101999746B1 (en) | Preparation method of fermented alcoholic beverage with beer flavour using herb | |
| RU2441064C2 (en) | naBEERlin LIGHT BEER PRODUCTION METHOD | |
| RU2122015C1 (en) | Method for producing light beer "tulskoye arsenalnoye" | |
| JPH1057044A (en) | Production of sparkling beer | |
| RU2305702C1 (en) | Beer-based alcoholic beverage | |
| RU2741812C2 (en) | Method for production of beer with honey | |
| RU2173700C2 (en) | Dark beer production process | |
| RU2177500C1 (en) | Method of beer production | |
| RU2816894C2 (en) | Beer-flavored beverage | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2195480C2 (en) | Method of producing light beer "baltika parnas 5" | |
| RU2143467C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye svetloye" | |
| RU2183665C1 (en) | Method for producing special strong honey beer | |
| RU2173701C2 (en) | Beer called "volzhanin" production process | |
| RU2123517C1 (en) | Method of producing dark beer "taopin osoboye" | |
| RU2194749C1 (en) | Method of producing light beer "poruchik rzhevsky" | |
| RU2209238C1 (en) | Method for production of light beer "klinskoe" | |
| RU2185429C1 (en) | Method of producing strong beer "baltika krepkoye № 9" | |
| RU2143471C1 (en) | Method for production of bright beer "ochakovskoye spetsialnoye" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140714 |