RU2143472C1

RU2143472C1 - Method for production of bright beer "ochakovskoye"

Info

Publication number: RU2143472C1
Application number: RU98120981A
Authority: RU
Inventors: А.А. Кочетов; Л.Н. Казакевич
Original assignee: Кочетов Алексей Андреевич
Priority date: 1998-11-24
Filing date: 1998-11-24
Publication date: 1999-12-27

Abstract

FIELD: brewery branch of food production industry. SUBSTANCE: according to method, beer wort is produced by mashing brewers' malt and non-malted materials in compliance with double-stage boiling procedure with utilization of enzyme agents. Following operations are performed: filtration of wort, boiling of wort together with hop, brightening, cooling, fermentation, final fermentation of young beer, pasteurization, and bottling. For preparation of primary beer wort with mass proportion of dry substances equal to 12-14%, taken is 85.0-90.0% of bright brewers' barley malt, 9.0-11% of rice grain, and up to 3.5% of raw sugar or granulated sugar. For boiling beer wort with hop, taken is pressed granulated hop with proportion of bitter substances of 1.2-1.4 g/dal in hot wort. Used in mashing in function of enzyme agents is amylosubtilin and multienzyme composition with applied proportion respectively of 0.003-0.006% and 0.001-0.003% with respect to mass of raw materials being mashed. Enzyme agents are introduced in two stages that is in process of performing first and second boiling operations. Hop is introduced in four stages. Enzyme agents are introduced before fermentation and before final fermentation, that is amylosubtilin is applied respectively in amount of 0.75-0.85 g/gl of beer and protosubtilin is introduced in amount of 0.95-1.05 g/gl of beer. Final fermentation takes at least 50 days. In process of performing first boiling stage, subjected to mashing is entire amount of rice and 0.23-0.27% of prescribed amount of malt at temperature of 43-47 C. In process of performing first boiling stage, introduced is 0.3-0.35% of total prescribed amount of enzyme materials. At boiling of wort with hop, hop is introduced in amount of 18-22% at 18-22 min after start of boiling with wort, and in amount of 43-47% after 58-62 min after start of boiling with wort, 18-22% of it is introduced at 28-32 min before end of boiling, and remaining amount is introduced at 5-10 min before end of boiling. Application of aforesaid method allows for producing beverage with combined flavor and aroma, it also permits of widening range of producing original grades of beer. EFFECT: higher efficiency. 3 cl

Description

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив
US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.A known method for the production of beer, involving the preparation of malt wort, boiling wort, primary fermentation with fractional introduction of sugars, secondary fermentation and ripening, aging and bottling
US 4,971,808; C 12 C 11/04, 1990

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований. The disadvantage of this method is that the beer obtained should serve as the basis for the preparation of various dishes and sauces, and from the point of view of consumer properties, there are no special requirements for its quality.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г. A known method for the production of beer, involving the production of malt wort, the introduction of sugar, fermentation using brewer's yeast. The malt wort is first fermented to the formation of yeast biomass in half of the final amount, sugar is added for such a time that there is no growth of the fermented extract and no osmotic shock occurs, after which fermentation continues US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 g.

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта. With this method, it is possible to obtain high-quality beer, but it is necessary to further refine the process of introducing sugar, it is difficult to quickly and reliably determine the amount of yeast biomass. The resulting beer contains an increased amount of alcohol.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок". The closest in essence and the achieved result is the method of production of Golden Spikelet beer.

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив. The method involves preparing a mash by mixing light malt with water and conducting alternating heating and aging processes, filtering the resulting wort, a set of wort for boiling with the introduction of hop products and sugar, fermentation, fermentation and bottling.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с-0,73. Сахар вводят во время фильтрования. В сусловарочный котел вводят ферментные препараты. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.Mashing is carried out by the two-stripping method, starting from a temperature of 45 ^o C. The mash is heated to 52 ^o C and held for 20 minutes, heated to 63 ^o C, held for 10 minutes, heated to 70 ^o C and held for 20-25 minutes, boiled for 25 minutes, dampened up to 56 ^o C. Then make saccharification of the second part of the malt. Hops are introduced at the rate of G _with -0.73. Sugar is introduced during filtration. Enzyme preparations are introduced into the wort kettle. Hops are introduced in two doses 90% at the beginning and 10% 30 minutes before the end of boiling. The wort is boiled for 1.5 hours. Beer can be produced pasteurized and unpasteurized.

RU, 2070573, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г. RU, 2070573, C 12 C 7/00, publ. 1996 year

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо- ароматического начала пива. The disadvantage of this method is that, at the proposed cooking temperature, the resulting wort does not have enough biologically valuable components of barley, which form the basis of the aromatic origin of beer.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива. The objective of the claimed method is to obtain a drink with a harmonious taste and aroma of a fermented malt drink with hop bitterness without any extraneous smacks and smells, however, well distinguishable from a number of other varieties. Expanding the range of original beers.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 12-14% берут 85,0-90% солода пивоваренного ячменного светлого, крупы рисовой 9,0-11% и до 3,5% сахара-сырца или сахара- песка, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,2-1,4 г/дал горячего сусла, при этом при затирании в качестве ферментных препаратов используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, которые задают в два этапа, - в процессе приготовления первой и второй отварок хмель задают в четыре приема, перед сбраживанием и дображиванием вводят ферментный препарат, соответственно амилосубтилин Г10Х в количестве 0,75-0,85 г/гл пива и протосубтилин Г20Х в количестве 0,95-1,05 г/гл пива, а дображивание проводят не менее 50 суток. This problem is solved in a method for the production of light beer, which involves preparing beer wort by mashing malt and unmalted materials using a two-boiled method using enzyme preparations, filtering the wort, boiling it with hops, clarifying, cooling, fermenting, fermenting young beer, pasteurization and bottling, for due to the fact that for the preparation of the initial wort with a mass fraction of solids of 12-14% they take 85.0-90% of malt of brewing light barley, cereal of rice 9.0-11% and up to 3.5% of raw sugar or achara-sand, when boiling the wort with hops, they take pressed hops, granulated with a norm of bitter substances of 1.2-1.4 g / dal of hot wort, while during mashing, amylosubtilin G10X and the multi-enzyme composition MEK-PP-1 are used at a consumption rate of respectively 0.003-0.006% and 0.001-0.003% of the mass of rubbed raw materials, which are set in two stages, during the preparation of the first and second decoctions, hops are set in four steps, before fermentation and fermentation, an enzyme preparation, respectively, amylosubtiline G10X is introduced intoThe number of 0.75-0.85 g / hl and protosubtilin G20H in an amount of 0.95-1.05 g / hl, and secondary fermentation is carried out for at least 50 days.

Указанная задача решается также за счет того, что:
- в процессе приготовления первой отварки затирают весь рис и 0,23- 0,27% от расчетного количества солода при температуре 43-47^oC;
- в процессе приготовления первой отварки затора задают 0,3-0,35% общего расчетного количества ферментных материалов;
- при кипячении сусла с хмелем 18-22% хмеля задают через 18-22 минуты, 43-47% через 58-62 минуты от начала его кипячения с суслом, 18-22% -за 28-32 минуты и остальное за 5-10 минут до окончания кипячения.This problem is also solved due to the fact that:
- in the process of preparing the first decoction, overwrite all rice and 0.23-0.27% of the calculated amount of malt at a temperature of 43-47 ^o C;
- in the process of preparing the first decoction of the mash, 0.3-0.35% of the total estimated amount of enzyme materials is set;
- when boiling wort with hops, 18-22% of hops are set in 18-22 minutes, 43-47% after 58-62 minutes from the start of boiling with wort, 18-22% in 28-32 minutes and the rest in 5-10 minutes before the end of boiling.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

При производстве пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 13% берут солода пивоваренного ячменного светлого 89,5%; крупы рисовой -10,5%. Возможна замена до 3,5% солода на сахар-сырец или сахар-песок. Хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,3 г/дал горячего сусла. In the production of beer with a mass fraction of solids of the initial wort 13% take malting malted barley light 89.5%; Rice groats -10.5%. It is possible to replace up to 3.5% of malt with raw sugar or granulated sugar. Pressed hops, granulated at a norm of bitter substances of 1.3 g / dal of hot wort.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, пастеризация и розлив пива. The technological scheme of beer production includes the following stages: preparation of beer wort, clarification, cooling, fermentation, fermentation of young beer, pasteurization and bottling of beer.

При приготовлении пивного сусла производят дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85). When preparing beer wort, crushing of grain products is carried out in accordance with the "Technological instructions for the production of malt and beer" (TI 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь рис и 1/4 часть солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 45^oC. При температуре 45^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового, или молочной кислоты, или других средств, разрешенных органами здравоохранения, и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов амилосубтилина Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК-ПП-1 при норме расхода соответственно: 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья.For the preparation of beer wort, a two-mashing method of mashing is used. All rice and 1/4 part of the malt are rubbed into the mash-boiling pot, which is 1/3 of the mash of the first decoction. Mashing is carried out at a temperature of 45 ^o C. At a temperature of 45 ^o C can withstand 10 minutes, carry out the adjustment of pH values to 5.5-5.6 by adding monocalcium phosphate feed, or lactic acid, or other means authorized by health authorities, and set 1/3 part of the estimated amount of enzyme preparations of amylosubtilin G10X and the multi-enzyme composition MEK-PP-1 at a consumption rate, respectively: 0.003-0.006% and 0.001-0.003% by weight of the rubbed raw materials.

Первую отварку медленно, по 1^oC в 1 мин нагревают до 52^oC, выдерживают 15-20 мин, подогревают до температуры 70^oC и выдерживают 20 мин, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 45-50 мин.The first broth is slowly heated at 1 ^o C for 1 min, heated to 52 ^o C, held for 15-20 minutes, heated to a temperature of 70 ^o C and held for 20 minutes, then the broth is quickly heated to boiling and boiled for 45-50 minutes.

Во время нагрева первой отварки до кипения во второй заторо-отварочный котел при температуре 45^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют значения pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. Затор нагревают до температуры 52^oC и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.During the heating of the first decoction to a boil, the remaining malt is rubbed into the second mash-boiling boiler at a temperature of 45 ^o C, the pH is adjusted to 5.5-5.6 and the remaining enzymes are set. The mash is heated to a temperature of 52 ^o C and maintained until the end of boiling the first decoction.

После перекачки первой отварки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 20 минут и быстро доводят до кипения и кипятят 20 минут.After pumping the first decoction into the second boiler, the temperature of the total mash is 63 ^o C. At this temperature, the mash is kept for 20 minutes, then 1/3 of the mash is pumped out to the second decoction and heated slowly, at 1 ^o C per minute, heated to a temperature of 70 ^o C, kept 20 minutes and quickly bring to a boil and boil for 20 minutes.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью, температура общего затора при этом повышается до 70^oC. При 70^oC выдерживают затор 20 минут, затем затор подогревают до температуры 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ, равной 3,0%.The boiled second decoction is connected to the remaining part, the temperature of the general mash rises to 70 ^o C. At 70 ^o C, the mash is kept for 20 minutes, then the mash is heated to a temperature of 72 ^o C, maintained until completely saccharified, heated to 76 ^o C and pumped to filtration. The washing of the grains is carried out until washing water with a mass fraction of solids equal to 3.0% is obtained.

Хмель задают в три приема:
I -20% хмеля через 20 мин от начала кипячения;
II -45% хмеля через 60 мин от начала кипячения;
III -20% хмеля за 30 мин до окончания кипячения;
IV -15% хмеля за 5-10 мин до окончания кипячения.Hops are set in three steps:
I -20% hop after 20 minutes from the start of boiling;
II -45% hop after 60 minutes from the start of boiling;
III -20% hops 30 minutes before the end of boiling;
IV -15% hop 5-10 minutes before the end of boiling.

При замене части хмеля экстрактом его вносят в начале кипячения сусла. When replacing part of the hop with the extract, it is added at the beginning of the boiling of the wort.

Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в промежуточный танк для обработки сусла ферментным препаратом- амилосубтилином Г10Х в количестве 0,8 г на 1 гл пива. Через два часа сусло передавливают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,9 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,9-4,2%. Главное брожение не менее 8 суток. При передаче на дображивание задают ферментный препарат -протосубтилин Г20Х в количестве 1,0 г/гл пива. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 50 суток.To carry out the fermentation and fermentation processes, the wort is cooled to a temperature of 6 ^o C and transferred to an intermediate tank for treating the wort with the enzyme preparation amylosubtilin G10X in an amount of 0.8 g per 1 hl of beer. Two hours later, the wort is squeezed into a fermentation tank. The rate of introduction of yeast is 0.9 l / hl to the volume of the wort. Fermentation is carried out in a cold mode at a temperature of 6-9 ^o C. Wort is fermented until the content in the young beer of the mass fraction of solids of 3.9-4.2%. The main fermentation is not less than 8 days. When transferring to fermentation, the enzyme preparation -protosubtilin G20X is set in the amount of 1.0 g / hl of beer. Fermentation is carried out at a temperature of 0-2 ^o C under a pressure of carbon dioxide of 0.4-0.6 kgf / cm ² . The duration of fermentation is at least 50 days.

Затем пиво фильтруют на двух последовательно соединенных кизельгуровых фильтрах (двойная фильтрация). При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0-1^oC. В сборник для фильтрованного пива добавляют для увеличения стойкости 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.Then the beer is filtered on two series-connected kieselguhr filters (double filtration). If the carbon dioxide content in beer is insufficient, additional carbonization is carried out at a temperature of 0-1 ^o C. Add 3-5 g / hl ascorbic acid to the filter beer collector to increase the resistance.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией. When bottling beer intended for pasteurization, the possibility of bottling with a mass fraction of carbon dioxide of at least 0.4% should be provided. Bottling of finished beer is carried out in accordance with the current technological instructions.

Пастеризация пива производится в пастеризаторах любого типа. Beer pasteurization is carried out in any type of pasteurizers.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии. All technological processes are carried out on standard equipment available at the enterprise.

Claims

1. A method for the production of light beer, involving the preparation of beer wort by mashing malt and unmalted materials using a two-boiled method using enzyme preparations, filtering the wort, boiling it with hops, clarifying, cooling, fermenting, fermenting young beer, pasteurization and bottling, characterized in that for the preparation of the initial wort with a mass fraction of solids of 12 - 14%, 85 - 90% of the brewing malt of light barley, rice cereal is 9.0 - 11% and up to 3.5% of raw sugar or granulated sugar, taken For the production of wort with hops, extruded hops are taken, granulated with a norm of bitter substances of 1.2 - 1.4 g / dal of hot wort, while amylosubtilin G10X and the multi-enzyme composition IEC-PP-1 are used as enzyme preparations at a flow rate of 0.003, respectively - 0.006% and 0.001 - 0.003% of the mass of rubbed raw materials, which are set in two stages - during the preparation of the first and second broths, hops are set in four steps, and before fermentation and fermentation, an enzyme preparation, respectively, of amylosubtiline G10X in the amount of 0.75 - 0.8 5 g / hl beer and protosubtilin G20X in the amount of 0.95 - 1.05 g / hl beer, fermentation is carried out for at least 50 days.

2. The method according to claim 1, characterized in that during the preparation of the first decoction of the mash overwrite all rice and 0.23 - 0.27% of the calculated amount of malt at a temperature of 43 - 47 ^o C.

3. The method according to one of claims 1 and 2, characterized in that in the process of preparing the first mash decoction, 0.3 - 0.35% of the total estimated amount of enzyme materials is set.

4. The method according to one of claims 1 to 3, characterized in that when boiling the wort with hops, 18-22% of the hops are set after 18-22 minutes, 43 - 47% after 58-62 minutes from the start of boiling with must, 18 - 22% - for 28 - 32 minutes and the rest for 5 - 10 minutes before the end of boiling.