RU2176884C1 - Эмульсия для кондитерских изделий - Google Patents
Эмульсия для кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2176884C1 RU2176884C1 RU2001105896A RU2001105896A RU2176884C1 RU 2176884 C1 RU2176884 C1 RU 2176884C1 RU 2001105896 A RU2001105896 A RU 2001105896A RU 2001105896 A RU2001105896 A RU 2001105896A RU 2176884 C1 RU2176884 C1 RU 2176884C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- oil
- food additive
- sugar
- gum
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 229940038485 disodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 8
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 6
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 abstract 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 abstract 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Эмульсия для кондитерских изделий содержит масляную и водную фазы и пищевую добавку. Эмульсия дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов: пшеничная мука, декстроза, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, динатриевый пирофосфат, сода пищевая, казеинат натрия, которые взяты в определенном соотношении. Изобретение позволяет создать эмульсию, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности для производства бисквита.
В отечественной кондитерской промышленности для получения теста для бисквита традиционно используют яично-сахарную смесь, на основе которой замешивают тесто с добавлением муки (Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 48).
Недостатком известной смеси является большой расход меланжа для получения взбитого теста, что ведет к удорожанию готового продукта.
За рубежом в последнее время используют для замеса теста масложировой состав в виде эмульсия "вода в масле", содержащий 30-70% водной фазы и 30-70% масляной фазы с индексом твердого жира > 30-10%, моноглицерид с 5-100 мол. % мононенасыщенной транскислоты и 0,1-10% пасты, например из крахмала или каррагенана (см. патент Японии N 2835126, МПК A 21 D 2/16, 1998).
Недостатком известной эмульсии являются недостаточно высокие пенообразующие и эмульгирующие свойства. Наиболее близкой к изобретению является эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку (см. патент Японии N 2902763, МПК A 21 D 7/00, 1999 - прототип).
Недостатками известной эмульсии являются ее неспособность по своим функциональным свойствам заменить свойства меланжа (пенообразование, эмульгирование), достаточно высокая себестоимость готового продукта, невысокая устойчивость к хранению (черствение).
Задачей настоящего изобретения является создание эмульсии, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста - получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта (замедляет черствение).
Поставленная задача решается за счет того, что известная эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, согласно изобретению дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас. ч.:
Пшеничная мука - 17-20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35-45
Альбумин - 7,5-0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5-4
Гуаровая камедь - 5-8
Динатриевый пирофосфат - 0,5-0,8
Сода пищевая - 2,5-17,2
Казеинат натрия - 15-0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас. ч.:
Водная фаза - 30-40
Масло подсолнечное - 30-40
Сахар-песок - 20-30
Пищевая добавка - 1-2
Технический эффект от использования изобретения достигается за счет наличия в эмульсии многокомпонентной пищевой добавки, близкой по своим свойствам к меланжу и способной заменить его. Замена меланжа пищевой добавкой ведет к снижению себестоимости готового продукта. Использование в качестве масляной фазы подсолнечного масла вместо твердых жиров с одной стороны способствует снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны повышает его диетические свойства.
Пшеничная мука - 17-20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35-45
Альбумин - 7,5-0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5-4
Гуаровая камедь - 5-8
Динатриевый пирофосфат - 0,5-0,8
Сода пищевая - 2,5-17,2
Казеинат натрия - 15-0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас. ч.:
Водная фаза - 30-40
Масло подсолнечное - 30-40
Сахар-песок - 20-30
Пищевая добавка - 1-2
Технический эффект от использования изобретения достигается за счет наличия в эмульсии многокомпонентной пищевой добавки, близкой по своим свойствам к меланжу и способной заменить его. Замена меланжа пищевой добавкой ведет к снижению себестоимости готового продукта. Использование в качестве масляной фазы подсолнечного масла вместо твердых жиров с одной стороны способствует снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны повышает его диетические свойства.
По своей структуре эмульсия представляет собой гомогенную систему, в ней нет частей, разделенных поверхностью раздела. В процессе изготовления эмульсии происходит тонкое диспергирование пищевой добавки в виде порошка и масляно-водной фазы. Сахар-песок является агентом, улучшающим процесс диспергирования. Обладая высокой стабилизирующей и эмульгирующей способностью, эмульсия способствует образованию пористой консистенции теста, что в свою очередь препятствует высыханию бисквита, т.е. черствению.
В предпочтительном варианте осуществления предлагаемой эмульсии в качестве смеси пищевой добавки используют пшеничную муку, декстрозу, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, динатриевый пирофосфат, соду пищевую и казеинат натрия, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас. ч.:
Пшеничная мука - 17,0
Декстроза - 10,0
Кукурузный крахмал - 40,0
Альбумин - 3,5
Камедь рожкового дерева - 5,0
Гуаровая камедь - 7,0
Динатриевый пирофоссфат - 0,5
Сода пищевая - 13,5
Казеинат натрия - 3,5
Камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровая камедь (Е412) являются растительными полисахаридами и используются в виде размолотых очищенных смол тропических деревьев.
Пшеничная мука - 17,0
Декстроза - 10,0
Кукурузный крахмал - 40,0
Альбумин - 3,5
Камедь рожкового дерева - 5,0
Гуаровая камедь - 7,0
Динатриевый пирофоссфат - 0,5
Сода пищевая - 13,5
Казеинат натрия - 3,5
Камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровая камедь (Е412) являются растительными полисахаридами и используются в виде размолотых очищенных смол тропических деревьев.
Смесь готовят механическим смешением компонентов в заданном соотношении.
Пищевая добавка представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета.
Пример.
Эмульсию готовят следующего состава: вода, масло подсолнечное, сахар-песок и пищевая добавка в следующем количественном соотношении, мас.ч. на 62,2 кг муки:
Водная фаза - 36,6
Масло подсолнечное - 36,6
Сахар-песок - 25,6
Пищевая добавка - 1,2
Сначала в воду комнатной температуры добавляют в соответствии с рецептурой пищевую добавку и сахар-песок, перемешивают в типовом гомогенизаторе, затем в него заливают небольшими порциями подсолнечное масло.
Водная фаза - 36,6
Масло подсолнечное - 36,6
Сахар-песок - 25,6
Пищевая добавка - 1,2
Сначала в воду комнатной температуры добавляют в соответствии с рецептурой пищевую добавку и сахар-песок, перемешивают в типовом гомогенизаторе, затем в него заливают небольшими порциями подсолнечное масло.
Технический результат от реализации эмульсии выражается в снижении себестоимости, повышении качества потребительских (замедление черствения) и диетических свойств готового продукта.
Claims (1)
- Эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас.ч:
Пшеничная мука - 17 - 20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35 - 45
Альбумин - 7,5 - 0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5 - 4
Гуаровая камедь - 5 - 8
Динатриевый пирофосфат - 0,5 - 0,8
Сода пищевая - 2,5 - 17,2
Казеинат натрия - 15 - 0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас.ч.:
Водная фаза - 30 - 40
Масло подсолнечное - 30 - 40
Сахар-песок - 20 - 30
Пищевая добавка - 1 - 20
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001105896A RU2176884C1 (ru) | 2001-03-05 | 2001-03-05 | Эмульсия для кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001105896A RU2176884C1 (ru) | 2001-03-05 | 2001-03-05 | Эмульсия для кондитерских изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2176884C1 true RU2176884C1 (ru) | 2001-12-20 |
Family
ID=20246786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001105896A RU2176884C1 (ru) | 2001-03-05 | 2001-03-05 | Эмульсия для кондитерских изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2176884C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2316968C1 (ru) * | 2007-01-25 | 2008-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства бисквита |
| RU2403721C2 (ru) * | 2005-12-02 | 2010-11-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Низкокалорийный заменитель жира (варианты) |
| RU2504962C1 (ru) * | 2012-09-12 | 2014-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства заварного полуфабриката |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2069518C1 (ru) * | 1993-10-06 | 1996-11-27 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ получения мягкого маргарина |
| RU2073981C1 (ru) * | 1994-09-26 | 1997-02-27 | Евгений Иванович Ермаков | Способ приготовления эмульсии |
| JP2902763B2 (ja) * | 1990-10-04 | 1999-06-07 | 旭電化工業株式会社 | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| RU2163075C1 (ru) * | 2000-06-28 | 2001-02-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевая эмульсия |
-
2001
- 2001-03-05 RU RU2001105896A patent/RU2176884C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2902763B2 (ja) * | 1990-10-04 | 1999-06-07 | 旭電化工業株式会社 | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| RU2069518C1 (ru) * | 1993-10-06 | 1996-11-27 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ получения мягкого маргарина |
| RU2073981C1 (ru) * | 1994-09-26 | 1997-02-27 | Евгений Иванович Ермаков | Способ приготовления эмульсии |
| RU2163075C1 (ru) * | 2000-06-28 | 2001-02-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевая эмульсия |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2403721C2 (ru) * | 2005-12-02 | 2010-11-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Низкокалорийный заменитель жира (варианты) |
| RU2316968C1 (ru) * | 2007-01-25 | 2008-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства бисквита |
| RU2504962C1 (ru) * | 2012-09-12 | 2014-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства заварного полуфабриката |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100571532B1 (ko) | 초콜릿 조성물 및 그의 용도 | |
| CN101001534B (zh) | 得自谷粒的乳化剂 | |
| US5258190A (en) | Calcium citrate-vegetable oil compositions | |
| RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
| US3190756A (en) | Protopectin compositions and methods of making the same | |
| RU2176884C1 (ru) | Эмульсия для кондитерских изделий | |
| JP2017148068A (ja) | 冷感が付与された食品 | |
| WO2010107021A1 (ja) | ビスケット生地の製造方法及びビスケット | |
| JP2003199536A (ja) | 起泡組成物の製造方法および焼成菓子の製造方法 | |
| JP4798064B2 (ja) | 菓子生地及び菓子の製造法 | |
| JPH03187340A (ja) | 超泡性乳化油脂及びスポンジケーキ類の製造法 | |
| JP3701235B2 (ja) | パン生地 | |
| JPS6121049A (ja) | 起泡性シヨ−トニングの製造方法 | |
| JPS61139338A (ja) | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 | |
| JP3415894B2 (ja) | 精製魚油を含有する炭水化物系加熱食品及びその製造方法 | |
| JPS6125335B2 (ru) | ||
| JP3603465B2 (ja) | 加工油脂 | |
| JP6034077B2 (ja) | ドーナツ用ミックス | |
| JPS6126325B2 (ru) | ||
| KR20040074479A (ko) | 호도과자용 반죽 및 그 제조방법 | |
| JP2017225367A (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
| RU2091033C1 (ru) | Маргарин | |
| JP2003284500A (ja) | 色調の良好な菓子類 | |
| JPS5948605B2 (ja) | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 | |
| JPH0653A (ja) | バターケーキ類の製造法およびそれに適した製菓用油脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100306 |