RU2173703C1

RU2173703C1 - Водка

Info

Publication number: RU2173703C1
Application number: RU2000130032/13A
Authority: RU
Inventors: И.А. Дудецкий; В.К. Хомутов; З.Н. Попова; А.П. Гузь
Original assignee: Открытое акционерное общество "Пермский винодельческий завод"
Priority date: 2000-11-30
Filing date: 2000-11-30
Publication date: 2001-09-20

Abstract

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в ликеро-водочной отрасли или в производстве водки. Водка содержит настой проросшего зерна ржи 1-го слива, сахар и водно-спиртовой раствор, полученный в результате обработки смеси спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой, исправленной активными углями растительного происхождения. Они представляют собой комбинации из косточкового и березового активных углей с соотношением их в комбинациях соответственно 1:2 по объему со скоростями обработки от 75 до 80 дал в час для свежих углей и от 58 до 60 дал в час для регенерированных при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовой настой проросшего зерна ржи 1-го слива 0,8-2,4 л, сахар 4,99-5,01 кг, водно-спиртовой раствор - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей водки. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к ликеро-водочной ее отрасли и, в частности, к производству водки.

Известна композиция ингредиентов для производства водки, содержащая на 1000 дал готового продукта 23,0 - 27,0 л ароматного спирта ржаных сухарей, 0,008 - 0,03 кг витамина А (ретинола), 18,0 - 22,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного и остальное - водно-спиртовую жидкость (см. патент RU 2081900, Мкл. C 12 G 3/06, опубл. 20.06.97 г.).

Известная композиция ингредиентов и их количественное соотношение обеспечивают получение готового продукта с приятным тоном ржаных сухарей.

Однако использование ароматического компонента - ароматного спирта ржаных сухарей - недостаточно для получения водки необходимого качества, в частности для обогащения ее биологически-активными веществами.

Дополнительное введение в композицию витамина A (ретинола) также не решает полностью эту проблему.

Известна водка "Красивая меча", выбранная в качестве ближайшего аналога, содержащая водно-спиртовой настой зерна ржи 1-го слива, двууглекислый натрий, сахар в виде сахарного сиропа 65,8%-ного или водного раствора, уксусную кислоту и спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую, исправленную из расчета на крепость купажа 40%, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
в кг
Натрий двууглекислый - 0,2 - 0,4
Уксусная кислота - 0,1 - 0,3
Сахар - 14 - 16
а также в л
Водно-спиртовой настой зерна ржи 1-го слива - 4,5 - 5,5
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - Остальное из расчета на крепость купажа 40%.

(см. патент RU N 2142006, Мкл. C 12 G 3/06, опубл. 27.11.99 г.).

Известная композиция позволяет получить водку по упрощенной технологии с более высокой биологической ценностью благодаря совместному использованию ингредиентов и их количественному соотношению, проявляющих синергический эффект, позволяющий обогатить водку комплексом биологически активных веществ, образовать приятный ароматный комплекс и придать водке очень мягкий вкус с едва уловимым медово-ржаным тоном в послевкусии и характерный водочный аромат.

Однако наличие в композиции водки водно-спиртового настоя зерна ржи 1-го слива обеспечивает готовый продукт только определенным набором биологически активных веществ, входящих в состав зерна ржи.

Несколько уступают и органолептические показатели водки "Красивая меча", так как водно-спиртовая жидкость(раствор), применяемая в композиции, содержит значительное количество сивушных масел, кетонов, сложных эфиров, альдегидов и других органических веществ, оказывающих негативное влияние на дегустационные качества готового продукта.

Это объясняется невысокой адсорбционной способностью угольно-очистительных батарей, используемых для обработки этого раствора (сортировки), а также использованием в композиции менее очищенного спирта этилового ректификованного высшей очистки.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является улучшение органолептических показателей водки.

Указанный технический результат достигается тем, что в известной водке, содержащей водно-спиртовый настой зерна ржи 1-го слива, сахар и водно-спиртовый раствор, согласно изобретению, в качестве настоя зерна ржи она содержит настой проросшего зерна ржи, в качестве водно-спиртового раствора - водно-спиртовый раствор, полученный в результате обработки смеси спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой, исправленной активными углями растительного происхождения, представляющими собой комбинации из косточкового и березового активных углей с соотношением их в комбинациях соответственно 1:2 по объему со скоростями обработки от 75 до 80 дал в час для свежих углей и от 58 до 60 дал в час для регенерированных при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовый настой проросшего зерна ржи 1-го слива (л) - 0,8 - 2,4
Сахар (кг) - 4,99 - 5,01
Водно-спиртовый раствор (л) - Остальное по расчету на крепость купажа 40%
Использование в качестве настоя зерна ржи - настоя проросшего зерна ржи - обеспечивает готовое изделие качественно новым составом биологически активных веществ, повышая тем самым его биологическую активность, улучшая дегустационные и как следствие органолептические показатели.

Это объясняется тем, что прорастание зерна ржи переводит плоды ржи из состояния покоя в состояние биологической активности.

Активизация биохимических процессов в проросших плодах зерна ржи приводит к дополнительному синтезу новых белков, витаминов, гормонов, перестройке ферментов.

В проросших зернах ржи, достигших стадии биологической активности, содержится не только наибольший, но и качественно новый состав питательных веществ.

Использование в качестве водно-спиртового раствора - водно-спиртового раствора, полученного в результате обработки смеси спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой, исправленной активными углями растительного происхождения, представляющими собой комбинации из косточкового и березового активных углей с соотношением их в комбинациях соответственно 1:2 по объему со скоростью обработки от 75 до 80 дал в час для свежих углей и от 58 до 60 дал в час для регенерированных, позволяет еще в большей степени улучшить органолептические показатели водки.

Это обеспечивается тем, что обработанный таким образом водно-спиртовый раствор содержит минимальное количество вредных веществ, ухудшающих дегустационные показатели готового продукта.

Так, массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусной в 1 дм³ безводного спирта составляет не более 2,2 мг. Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта составляет на более 0,5 мг. Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта составляет не более 0,5 мг. Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт составляет не более 0,002%.

По мнению заявителя, данные результаты достигаются благодаря высокой степени адсорбции из спирта нежелательных примесей, ухудшающих дегустационные качества готового продукта, указанными комбинациями активных углей растительного происхождения при заявленных соотношениях их в этих комбинациях и скоростях обработки.

Заявителем экспериментально установлено, что именно применение заявляемой композиции ингредиентов и именно в заявляемых количествах еще в большей степени способствует улучшению органолептических показателей готовой продукции, именно качественный и количественный состав заявляемой композиции обеспечивает получение готового продукта более мягкого по вкусу с оригинальным нежным тоном свежести.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о соответствии его критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Данное изобретение может быть широко использовано на предприятиях ликеро-водочной промышленности, что свидетельствует о его соответствии критерию "промышленная применимость".

Водку "Ржаной колос" готовят следующим образом.

Для приготовления водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Люкс" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ - для исправленной воды;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74 и уголь активный косточковый по ТУ 6-00209591-3970П-93;
- зерно ржи по ГОСТ 16990-88 и ГОСТ 16991-71;
- сахар песок рафинированный по ГОСТ 22-94.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить готовую водку крепостью 40%.

Полученную сортировку перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, угольные колонки которой загружены косточковым и березовым активными углями в соотношении 1:2 по объему. Ориентировочно (в зависимости от состава косточкового угля и его насыпного веса) масса загруженного косточкового угля составит 180 кг и займет 1/3 объема угольной колонки, березового - 220 кг и займет 2/3 объема угольной колонки. Скорость фильтрования (обработки) сортировки через слой углей высотой 4 м - до 80 дал в час для свежего угля и до 60 дал в час - для регенерированных.

Для получения проросшего зерна используют целые, неповрежденные одинаковые по цвету и качеству зерна ржи.

Зерна замачивают в водопроводной воде комнатной температуры в эмалированной или стеклянной емкости в течение 12 ч, затем воду сливают, а зерно ровным слоем раскладывают на дно кюветы. Используют кювету из нержавеющей стали размером, например 25х60 см и 5-10 см глубиной. В боковых стенках и дне ее сверлят отверстия диаметром 2 мм с интервалом 2,5-5 мм.

Кювету с предварительно замоченным зерном ржи помещают в другую кювету больших размеров (можно пластиковую).

В собранном виде кюветы с зерном помещают в темное теплое место. Ежедневно (утром и вечером) проростки промывают 2-3 мин холодной водой, имеющей температуру 12-18^oC, и дают воде стечь в течение нескольких секунд.

Проращивают зерна ржи в течение 2-3 сут.

Настой проросшего зерна ржи, сахар-песок или сахар-рафинад (в виде водного раствора или сахарного сиропа концентрацией 65,8% в количестве 5,75 л на 1000 дал готового продукта), предварительно профильтрованные, вносят в доводный чан.

Содержимое чана тщательно перемешивают после внесения каждого ингредиента, при необходимости корректируют и направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Технологические параметры получения настоя проросшего зерна ржи приведены в табл.1; примеры конкретного выполнения сведены в табл. 2.

Среднебалльная дегустационная оценка водки "Ржаной колос" - 9,62.

Claims

Водка, содержащая водно-спиртовой настой зерна ржи 1-го слива, сахар и водно-спиртовой раствор, отличающаяся тем, что в качестве настоя зерна ржи она содержит настой проросшего зерна ржи, в качестве водно-спиртового раствора - водно-спиртовой раствор, полученный в результате обработки смеси спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой, исправленной активными углями растительного происхождения, представляющими собой комбинации из косточкового и березового активных углей с соотношением их в комбинации соответственно 1: 2 по объему со скоростями обработки от 75 до 80 дал в час для свежих углей и от 58 до 60 дал в час для регенерированных при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой проросшего зерна ржи 1-го слива (л) - 0,8-2,4
Сахар (кг) - 4,99-5,01
Водно-спиртовой раствор (л) - Остальное по расчету на крепость купажа 40%