RU2146478C1

RU2146478C1 - Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки

Info

Publication number: RU2146478C1
Application number: RU99109963/13A
Authority: RU
Inventors: Н.И. Щеткина
Original assignee: Щеткина Наталья Иосифовна
Priority date: 1999-05-18
Filing date: 1999-05-18
Publication date: 2000-03-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым ароматизирующим добавкам. Органический ароматизатор или смесь органических ароматизаторов растворяют в алкандиоле. Полученный раствор смешивают с мелкодисперсными сахарами. После чего путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов. В результате образуются клатраты с ароматизатором внутри. Благодаря этому повышается стабильность состава, снижается улетучиваемость запаха ароматизатора, уменьшается доза закладки пищевой добавки в продукт.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изменения вкуса и запаха пищевых продуктов.

Известен способ приготовления пищевой добавки "Арола" чешской фирмы "Протеин" (НИИ кондитерской промышленности РА сельскохозяйственных наук). Пищевую добавку "Арола" приготавливают путем смешивания сухих кристаллических веществ арованилона, метилванилина и лактозы. При этом выдерживают соотношение масс: ароматизаторы - лактоза, примерно 1:9, где арованилон - мелкокристаллическое вещество с сильным характерным запахом ванилина и содержит 97 - 98% этилванилина.

Недостаток известного способа приготовления ароматизирущей пищевой добавки заключается в том, что для ее приготовления используют кристаллические вещества. Поэтому, несмотря на большое количество лактозы, запах смеси остается сильным, что обуславливает улетучивание запаха и не позволяет снизить дозу закладки ароматизатора при изготовлении пищевых продуктов, т.е. снизить количество синтетических веществ (этилванилин, метилванилин) в пищевом продукте, что снижает в целом органолептические свойства ароматизирующей пищевой добавки, а также снижает их стабильность.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки "Ванилин" 054.468.ТР 05551 Фирмы "РОИ Пуленк", в соответствии с которым кристаллический ароматизатор растворяют в пропиленгликоле, а затем раствор смешивают с мальтодекстрином при соотношении масс 1: 4 соответственно.

Известная ароматизирующая добавка по сравнению с вышеописанным аналогом лучше сохраняет запах, поскольку в ее составе в качестве носителя ароматизатора используют пропиленгликоль. Последний растворяет ароматизатор и переводит его в связанное состояние. При смешивании компонентов раствор ароматизатора распределяется среди частиц мальтодекстрина, отдавая ему влагу. При этом большое содержание мальтодекстрина также способствует сохранению запаха. Однако в конечном итоге пищевая добавка представляет собой обычную смесь сухих кристаллических компонентов и повышенное содержание мальтодекстрина не позволяет эффективно снизить улетучивание запаха и снизить дозу закладки ароматизатора при изготовлении пищевых продуктов, т.е. минимизировать количество синтетических веществ в пищевом продукте, что снижает в целом органолептические свойства пищевой добавки, а также снижает стабильность органолептических свойств.

Таким образом, известные способы получения ароматизирущей пищевой добавки при осуществлении не позволяют получить технический результат, заключающийся в повышении органолептических свойств пищевой добавки, за счет снижения улетучиваемости запаха ароматизатора и возможности снижения дозы закладки ароматизатора при изготовлении пищевого продукта, а также в повышении стабильности органолептических свойств пищевой добавки.

Предлагаемое изобретение решает задачу создания ароматизирующей пищевой добавки, осуществление которой позволяет достичь технического результата, заключающегося в повышении ее органолептических свойств за счет снижения улетучиваемости запаха ароматизатора и возможности снижения дозы закладки ароматизатора при изготовлении пищевых продуктов, а также в повышении стабильности органолептических свойств пищевой добавки.

Суть изобретения заключается в том, что в способе приготовления ароматизирующей пищевой добавки, в соответствии с которым органический ароматизатор или смесь ароматизаторов растворяют в алкандиоле, раствор ароматизатора или смеси ароматизаторов смешивают с мелкодисперсными сахарами, после чего путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов.

Технический результат достигается следующим образом. Использование для растворения алкандиола объясняется тем, что алкандиол хорошо растворяет органические вещества. Путем растворения в алкандиоле ароматизатор или смесь ароматизаторов переводят в связанное состояние, что способствует стабилизации состава приготавливаемой добавки, а следовательно, и стабилизации ее органолептических свойств. Использование для приготовления пищевой добавки мелкодисперсных сахаров также повышает стабильность ее органолептических свойств, поскольку мелкодисперсные сахара, хорошо растворяясь в жидкостях, при смешивании компонентов впитывают в себя раствор ароматизатора или смеси ароматизаторов. При этом благодаря мелкодисперсности сахаров при смешивании образуется довольно плотная масса, что снижает улетучивание запаха ароматизатора и тем самым повышает органолептические свойства конечного продукта.

Смесь природных линейных и разветвленных полисахаридов, являясь аморфным веществом и нерастворимым, в частности, в алкандиоле, при смешивании с компонентами пищевой добавки обволакивает частицы сахаров, пропитанных раствором ароматизатора или смеси ароматизаторов. При этом образуются мельчайшие капсулы (клатраты) с ароматизатором или смесью ароматизаторов внутри - соединения включения с сахарами, пропитанными раствором ароматизатора или смеси ароматизаторов. В результате, благодаря введению смеси природных линейных и разветвленных полисахаридов путем тщательного перемешивания частицы ароматизатора или смеси ароматизаторов оказываются заключенными в защитную оболочку. Это препятствует улетучиванию запаха ароматизатора или смеси ароматизаторов и повышает органолептические свойства конечного продукта и их стабильность.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления ароматизирующей добавки обеспечивает тройную защиту смеси от улетучивания запаха ароматизатора или смеси ароматизаторов по типу матрешки - тройное инкапсулирование: растворение ароматизатора или смеси ароматизатора в алкандиоле, смешение с мелкодисперсными сахарами раствора ароматизатора или смеси ароматизаторов и капсулирование сахаров, пропитанных раствором ароматизатора или смеси ароматизаторов, смесью природных линейных и разветвленных полисахаридов. В результате повышается стабильность состава и снижается улетучиваемость запаха ароматизатора или смеси ароматизаторов, что, в свою очередь, позволяет снизить дозу закладки ароматизатора или смеси ароматизаторов при изготовлении пищевых продуктов, т.е. уменьшить количество синтетических веществ в пищевом продукте. В итоге повышаются органолептические свойства и стабильность органолептических свойств ароматизирующей пищевой добавки, приготовленной предлагаемым способом.

Способ осуществляют следующим образом. Органический ароматизатор или смесь ароматизаторов растворяют в алкандиоле. Затем раствор ароматизатора или смеси ароматизаторов смешивают с мелкодисперсными сахарами. После этого в смесь путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов.

Способ выполняют при комнатной температуре.

В примерах выполнения способа использовали алкандиолы формулы C_n H_2n, (OH)₂, где n от 3 и более.

Пример 1. Для приготовления ароматизирующей пищевой добавки брали ванилин, триметиленгликоль, сахарозу и смесь природных линейного - амилозы и разветвленного - амилопектин полисахаридов, с содержанием амилозы от 15 до 25% и амилопектина от 75 до 86% (Химическая энциклопедия, с. 498) при соотношении, мас.%: 10, 10, 60, 20 соответственно. Использовали сахарозу с размером частиц от 125 до 840 микрон. Ванилин растворяли в триметиленгликоле. Затем сахарозу вводили в раствор перемешиванием. После этого также перемешиванием вводили смесь амилозы и амилопектина. Смесь тщательно перемешивали. Конечный продукт имел слабый запах.

Полученные пищевые добавки использовали для выпечки печенья из сдобного теста. Готовое печенье имело хороший вкус и сильный ванильный запах. Закладка в тесто ароматизирующей пищевой добавки снизилась по сравнению с пищевой добавкой "Арола" примерно на 20%.

Claims

Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки, в соответствии с которым органический ароматизатор растворяют в алкандиоле, отличающийся тем, что в алкандиоле растворяют или органический ароматизатор, или смесь ароматизаторов, затем раствор ароматизатора или смеси ароматизаторов смешивают с мелкодисперсными сахарами, после чего путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов.