RU2132617C1 - Чай "корона российской империи" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к чаеперерабатывающей промышленности и касается составов конкретных сортов чая. Предлагаемый состав чая содержит 80-85% особокрупнолистовой фракции, полученной после второго скручивания, с размером чаинок 25-40 мм и 15-20% крупнолистовой фракции, полученной после зеленой сортировки и после сухой сортировки-очистки, с размером чаинок 20-25 мм. Причем все фракции прошли стадии ферментации и сушки. Это позволяет получить относительно недорогой и богатый биологически активными веществами чай с высокими органолептическими показателями.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается, в частности, чаеперерабатывающей отрасли.

Готовая продукция чая выпускается в соответствии с утвержденными рецептурами. При составлении рецептуры целью является такой подбор чайного сырья, который бы обеспечивал качественные показатели стандарта, установленные для выпускаемого сорта. При этом должны быть соблюдены важнейшие органолептические показатели: внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя и цвет разваренного листа.

В связи с увеличением поставок импортного чайного сырья, появлением новых стран-поставщиков и изменением за последние годы соотношения отечественного и зарубежного сырья количество предлагаемых рецептур резко возросло.

Известны различные сорта чая, содержащие в своем составе готовую продукцию чайных фабрик первичной переработки. Их приготавливают путем купажа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных марок (И.И. Цоциашвили, М. А. Бокучева. Химия и технология чая. М.: ВО "Агропромиздат", 1989, с. 348-349).

Однако отдельно взятые фабричные марки обычно не обладают постоянным комплексом показателей - вкусом, ароматом, интенсивностью настоя и пр. Поэтому для каждого торгового сорта необходимо иметь несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая.

Известно, что чай "Экстра" состоит из 75% отечественного чая высшего сорта и 25% импортного чая вышесреднего сорта.

Чай высшего сорта состоит из 60% отечественного чая высшего сорта второй категории и из 40% импортного чая вышесреднего сорта.

Выпускается также первым сортом смесь отечественного чая первого сорта первичной выработки (40%) со средним сортом импортного чая (60%). (И.И. Галдавадзе. Сортировка и дегустация чая. М., ПП, 1972, с. 41-45).

Однако, как указывалось выше, для каждого состава требуется всякий раз определять, какие фабричные марки использовать для купажа, то есть требуется несколько рецептур.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является чай, полученный в результате смешивания различных высушенных, ферментированных фракций, полученных в результате завяливания, скручивания, зеленой сортировки ферментации и последующих скручиваний, ферментаций, сушки и сухой сортировки-очистки (см. Р. М. Хоперия. Технология производства чая. М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 101-103).

Известный купаж чая представляет собой смесь различных фракций полуфабриката чая, полученных в результате сухой сортировки-очистки. Полуфабрикатом черного чая в свою очередь считается продукция, полученная в результате скручивания завяленного чайного листа, зеленой сортировки, ферментации, чередующихся процессов скручивания, ферментации, сушки и сухой сортировки-очистки. Однако чай, полученный таким образом, также предусматривает последующую процедуру составления рецептур, заключений дегустационной комиссии и пр. , что усложняет процесс производства и тем самым удорожает себестоимость конечного продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является получение недорогого по себестоимости, но обладающего высокими органолептическими показателями чая, расширение ассортимента и вида чайной продукции.

Для этого чай, состоящий из смеси высушенных ферментированных фракций, полученных в результате завяливания, скручивания, зеленой сортировки, ферментации и последующих скручиваний, ферментации и сухой сортировки-очистки, согласно изобретению содержит 80-85% особокрупнолистовой фракции, полученной после второго скручивания, с размером чаинок 25-40 мм и 15-20% крупнолистовой фракции, полученной после зеленой сортировки, ферментации и после сухой сортировки-очистки, с размером чаинок 20-25 мм.

Основой предлагаемого чая "Корона Российской Империи" является особокрупнолистовой чай, который вырабатывается по ортодоксальной технологии и не требует каких-либо изменений или дополнительного оборудования.

До недавнего времени чай такой крупности в Россию не завозился ни в виде сырья, ни в виде фасованной продукции.

По мере увеличения продаж особокрупнолистового чая повышается потребительский спрос на этот вид чая.

Технологическая схема переработки зеленого чайного листа для получения особокрупнолистового чая следующая:
процесс завяливания,
процесс скручивания 1-й раз - 30 минут,
процесс зеленой сортировки скрученной массы на крупной сетке N 2,
отсортированный чай 1-я фракция поступает на ферментацию,
остальная масса после зеленой сортировки попадает на 2-е скручивание - 20 минут.

После чередующихся процессов скручивания и сортировки чай ферментируют и сушат, а затем направляют на сухую сортировку и очистку.

Таким образом, ортодоксальная технология позволяет вырабатывать относительно недорогое сырье.

Для улучшения аромата и вкуса для купажирования берут 80-85% от массы смешиваемых компонентов особокрупнолистовой фракции, полученной после 2-го скручивания, с размером чаинок 25-40 мм и 15-20% крупнолистовой фракции, полученной после зеленой сортировки ферментации и после сухой сортировки-очистки, с размером чаинок 20-25 мм.

Таким образом, полученный чай относится к высшим сортам, обладает неповторимым приятным ароматом, полным вкусом и повышенным содержанием биологически активных веществ.

Следовательно, можно сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения условию "новизна", поскольку не обнаружено чая такого состава, а также условию "изобретательский уровень".

Изобретение соответствует условию "промышленная применимость", поскольку для своей реализации не требует неизвестных ранее средств.

Пример. Как правило, смешивание чая проходит в купажных барабанах, внутри которых имеются лопасти, и при вращении барабана чай, пересыпаясь с лопасти на лопасть, перемешивается, крупный чай частично измельчается.

Особокрупнолистовой чай, являясь очень крупным, цепким, хрупким, ломким при купаже в барабане, сильно измельчается, поэтому, как правило, его перемешивают вручную, деревянными специальными лопатами на огромном холсте.

Для купажирования брали 820 кг особокрупнолистовой фракции, полученной после 2-го скручивания, с размером 25-40 мм и 100 кг крупнолистовой фракции, полученной после зеленой сортировки и ферментации, и 80 кг крупнолистовой фракции, полученной в результате 2-го скручивания, ферментации и сухой сортировки-очистки.

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути и меди), афлотоксина и пестицидов не превышает норму допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.

Чай "Корона Российской Империи" можно идентифицировать по органолептическим показателям, составу купажа, крупности чаинок.

Claims (1)

1. Чай, состоящий из смеси высушенных ферментированных фракций, полученных в результате завяливания, скручивания, зеленой сортировки, ферментации, последующих скручиваний, ферментации сухой сортировки-очистки, отличающийся тем, что смесь состоит из 80 - 85% особокрупнолистовой фракции, полученной после второго скручивания, с размером чаинок 25 - 40 мм и 15 - 20% крупнолистовой фракции, полученной после зеленой сортировки, ферментации, и фракции, полученной после зеленой сортировки, ферментации и после сухой сортировки-очистки, с размером чаинок 20 - 25 мм.