RU2048105C1 - Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" - Google Patents
Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2048105C1 RU2048105C1 RU94016420A RU94016420A RU2048105C1 RU 2048105 C1 RU2048105 C1 RU 2048105C1 RU 94016420 A RU94016420 A RU 94016420A RU 94016420 A RU94016420 A RU 94016420A RU 2048105 C1 RU2048105 C1 RU 2048105C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- amount
- intermediate phase
- water
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси пшеничной муки и ржаной. The invention relates to the food industry, in particular to the bakery, and is intended for the production of bread from a mixture of wheat flour and rye.
Известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, при этом в качестве пшеничной муки при приготовлении теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% [1]
Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного хлеба, т. к. для его производства необходима специально приготовленная мука, а также длительность приготовления данного хлеба, т.к. для его производства требуется закваска с использованием молочнокислых бактерий, что не дает возможности перехода хлебопекарни на односменную работу. При этом для увеличения срока хранения в тесто дополнительно вносят патоку и жир, что повышает себестоимость готового хлеба.A known method for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour, involving the preparation of rye sourdough, semi-finished product from rye flour, liquid phase and baking improvers, keeping the semi-finished product, kneading dough from wheat flour, rye sourdough, prefabricated and other components provided for by the recipe, fermentation its cutting, proofing of dough pieces and baking bread, while wheat flour with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten content of not less than wheat flour is used in the preparation of the dough e 26% [1]
The disadvantages of this method are the limited production of this bread, because for its production requires specially prepared flour, as well as the duration of the preparation of this bread, because for its production, fermentation using lactic acid bacteria is required, which makes it impossible for the bakery to switch to single-shift work. Moreover, to increase the shelf life, molasses and fat are additionally added to the dough, which increases the cost of finished bread.
Также известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары из заквашенной заварки и выброженной закваски, ее брожение, замес теста из опары и муки с введением сахарсодержащего компонента, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом при приготовлении заварки в нее дополнительно вводят семена льна, после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой [2]
Недостатками известного способа являются многостадийность приготовления данного хлеба, невозможность перехода хлебопекарни, производящей данный хлеб, на работу в одну смену, а также ограниченность его производства, в связи с тем, что на его производство требуются такие дефицитные добавки, как тмин и семена льна.Also known is a method of producing bread from a mixture of rye and wheat flour, which involves preparing tea leaves by mixing part of rye flour, caraway seeds and water, brewing, saccharifying and cooling the resulting mixture, fermenting it with a product containing lactic acid bacteria, preparing the starter culture by mixing flour, water and fermented starter culture, fermentation of the resulting mass, kneading dough from fermented tea leaves and fermented sourdough, its fermentation, kneading dough from dough and flour with the introduction of a sugar-containing component, salt and yeast , Its fermentation, cutting, proofing, and baking of bread, while the preparation with the addition of welding administered flax seeds, after saccharification mixture is mixed with whey [2]
The disadvantages of this method are the multi-stage preparation of this bread, the inability of the bakery producing this bread to work in one shift, as well as the limited production, due to the fact that its production requires such deficient additives as caraway seeds and flax seeds.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдирной, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок [3] При этом при приготовлении промежуточной фазы в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, вводят концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), что значительно приводит к усложнению производства данного хлеба. В данном случае переход на односменную работу хлебопекарни невозможен. Срок хранения данного хлеба составляет лишь 40-48 ч. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved to the invention is a method for the production of wheat-rye bread, involving the preparation of an intermediate phase, comprising mixing peeled rye flour, an additive containing lactic acid bacteria, and part of water, fermenting the obtained phase, preparing a dough including mixing wheat flour, intermediate phase, salt and the rest of the water, fermentation of the dough, proofing, cutting and baking the obtained dough pieces [3] Preparation of the intermediate phase as an additive containing lactic acid bacteria introduced concentrated lactic leaven (KMKZ), which significantly complicates the production of bread. In this case, the transition to a single-shift bakery is impossible. The shelf life of this bread is only 40-48 hours.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в обеспечении возможности перехода пекарни на односменную работу, в расширении ассортимента хлеба, в увеличении срока его хранения до 2-3 дней, снижении трудоемкости его производства, а также в исключении из его производства ручного труда путем возможности использования для операций разделки поршневого нагнетания теста с получением готового хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы. The technical result achieved by the proposed technical solution is to enable the bakery to switch to single-shift work, to expand the bread assortment, to increase its shelf life to 2-3 days, reduce the complexity of its production, and also to exclude manual labor from its production by the possibility use for operations of cutting piston injection of dough to obtain finished bread with uniform porosity, with a smooth top crust, without bloating and the correct shape.
Для достижения данного технического результата способ производства пшенично-ржаного хлеба предусматривает приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдиркой, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку, в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 0,5-0,6% к общей массы муки в тесте, с питательной средой в виде раствора минеральных солей CaSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, муку ржаную обдирную берут в количестве 30-35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8-11оC, при приготовлении теста в него дополнительно вносят заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1-2,3-2,7, нагревом полученной смеси до температуры 95-98оС и ее охлаждением до температуры 30-35оС, и сахар, взятый в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% в качестве муки пшеничной используя муку пшеничную высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60-120 мин до достижения кислотности 5-7оC.To achieve this technical result, a method for the production of wheat-rye bread involves the preparation of an intermediate phase, comprising mixing the flour with rye peeling, an additive containing lactic acid bacteria, and part of water, fermenting the obtained phase, preparing a dough comprising mixing wheat flour, an intermediate phase, salt, yeast in an amount of 0.5-0.7% of the total mass of flour in the dough and the rest of the water, fermentation of the dough, proofing, cutting and baking, yeast is additionally introduced into the intermediate phase uspenziyu obtained by mixing compressed baker's yeast, taken in an amount of 0.5-0.6% by weight of the total flour in the dough, with a nutrient medium in a mineral salts solution CaSO 4 and (NH 4) 2 HPO 4, each of the salts, taken in in the amount of 0.15-0.35% by weight of flour in the intermediate phase, as an additive containing lactic acid bacteria, take a ripe dough obtained in the preparation of wheat dough from premium wheat flour in an amount of 8-12% of the total weight of flour in the dough , peeled rye flour is taken in an amount of 30-35% of the total mass of flour in the dough, and in dy in an amount providing a moisture-phase mixture of 60-65% of the intermediate phase the fermentation is continued until reaching a pH of 8-11 C, in the preparation of dough introduced therein is further welding obtained by mixing a fermented rye malt, taken in an amount of 6-6,8% total weight of the flour in the dough, the water temperature of 63-65 ° C in a ratio 1-2,3-2,7, heating the resulting mixture to a temperature of 95-98 ° C and cooling it to a temperature of 30-35 ° C and the sugar, taken in an amount of 3.5-4.0% by weight of flour in the dough, water is taken in an amount that provides humidity t there is 40-45% as wheat flour using premium wheat flour, while the fermentation of the dough is carried out for 60-120 minutes until acidity of 5-7 about C.
При приготовлении промежуточной фазы в нее возможно дополнительно внести ферментированный солод в количестве 0,2-0,4% к массе муки в промежуточной фазе. When preparing the intermediate phase, it is possible to additionally add fermented malt in it in an amount of 0.2-0.4% by weight of flour in the intermediate phase.
Такое приготовление промежуточной фазы, а именно использование в качестве добавки, содеpжащей молочнокислые бактерии, спелого пшеничного теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта совместно с дрожжевой суспензией, приготовленной на питательной среде, содержащей минеральные соли СаSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей в количестве 0,15-0,35% от массы муки промежуточной фазы, обеспечивает создание необходимой кислотности в течение нерабочего времени хлебопекарни. При этом не требуется поддержания каких-либо промежуточных условий для производства данной фазы, т.к. ее выбраживание ведется при обычных нерабочих условиях пекарни. Введение же ржаной муки обдирной в количестве 30-35% а спелого теста в количестве 8-12% соответственно от общей массы муки в тесте обеспечивает создание белково-комплексного каркаса в тесте и исключает возможность прилипания теста при его механической обработке, что исключает ручной труд при его разделке и улучшает качественные показатели теста.This preparation of the intermediate phase, namely the use of ripe wheat dough obtained from premium wheat flour together with a yeast suspension prepared on a nutrient medium containing mineral salts of CaSO 4 and (NH 4 ) 2 HPO 4 , as an additive containing lactic acid bacteria, each of the salts in an amount of 0.15-0.35% by weight of the flour of the intermediate phase, ensures the creation of the necessary acidity during the non-working time of the bakery. In this case, it is not required to maintain any intermediate conditions for the production of this phase, because its fermentation is carried out under normal non-working conditions of the bakery. The introduction of peeled rye flour in an amount of 30-35% and ripe dough in an amount of 8-12%, respectively, of the total mass of flour in the dough provides the creation of a protein-complex framework in the dough and eliminates the possibility of sticking of the dough during its mechanical processing, which eliminates manual labor during its cutting and improves the quality of the test.
Введение же в тесто заварки, полученной при приготовлении теста, создает дополнительный источник качественных показателей хлеба и увеличивает срок его хранения, при этом мякиш и корка медленнее высыхают, более длительное время имеют эластичную структуру в течение 2-3 дней и при хранении не имеют крошащейся консистенции. The introduction of the infusion obtained in the preparation of the dough into the dough creates an additional source of quality indicators of bread and increases its shelf life, while the crumb and crust dry more slowly, have a longer elastic structure for 2-3 days and do not have a crumbling texture during storage .
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.
Приготовление хлеба начинается с приготовления промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, добавку, содержащую молочнокислые бактерии, в качестве которого используют спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли СаSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65%а ржаную обдирную муку в количестве 30-35% также от общей массы муки в тесте.The preparation of bread begins with the preparation of the intermediate phase, for which peeled rye flour is mixed, an additive containing lactic acid bacteria, which is used as a ripe dough obtained in the preparation of wheat dough from premium wheat flour, a yeast suspension obtained by mixing pressed baker's yeast with a nutrient medium and water. In preparing the nutrient medium for the yeast suspension, the mineral salts CaSO 4 and (NH 4 ) 2 HPO 4 are additionally added to it, each of the salts is taken in an amount of 0.15-0.35% by weight of the flour in the intermediate phase. Ripe dough is added in an amount of 8-12% of the total mass of flour in the dough, water in an amount providing a humidity of the mixture of the phase 60-65%, and peeled rye flour in an amount of 30-35% also of the total mass of flour in the dough.
Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни при односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.Then the resulting mixture is subjected to fermentation to achieve an acidity of 8-11 about N, while the fermentation time is equal to the idle time of the bakery during single-shift operation of the bakery. Moreover, the temperature and humidity of the fermentation are the same as those created in the inoperative state of the bakery.
На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1:(2,3-2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95-98оС и охлаждают ее до температуры 30-35оС. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте и воздуху в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% При этом соль вносят в количестве 1,4-1,6% от общей массы муки в тесте.In the next step the preparation is carried out the welding, which is mixed fermented rye malt, taken in an amount of 6-6,8% of the total weight of the flour in the dough, the water temperature of 63-65 ° C in a ratio of 1: (2.3-2.7 ), the resulting mixture is heated to a temperature of 95-98 ° C and cooled to a temperature of 30-35 ° C. Then, the test preparation is carried out, which are mixed wheat flour highest grade, intermediate phase, compressed baker's yeast prepared tea leaves, salt, sugar the amount of 3.5-4.0% by weight of flour in the dough and air in an amount providing the doughiness of the dough is 40-45%. In this case, salt is added in an amount of 1.4-1.6% of the total mass of flour in the dough.
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60-120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя А2 ХПО 5. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30-40 мин и выпечке при температуре 250-280оС.Then the resulting dough is subjected to fermentation for 60-120 minutes The finished dough is fed for cutting, while the dough is fed by means of an A2 XPO 5 piston supercharger. The obtained dough pieces are proofed for 30–40 min and baked at a temperature of 250–280 о С.
П р и м е р 1. Приготовление теста начинается с подготовки промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. EXAMPLE 1. The preparation of the dough begins with the preparation of the intermediate phase, for which peeled rye flour, ripe dough obtained in the preparation of wheat dough from premium wheat flour, yeast suspension obtained by mixing pressed baker's yeast with a nutrient medium and water are mixed .
При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли CaSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8% от общей массы муки в тесте, воду, в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60%а ржаную обдирную муку в количестве 30% также от общей массы муки в тесте.In preparing the nutrient medium for the yeast suspension, the mineral salts CaSO 4 and (NH 4 ) 2 HPO 4 are additionally added to it, each of the salts is taken in an amount of 0.15% by weight of the flour in the intermediate phase. Ripe dough is added in an amount of 8% of the total mass of flour in the dough, water, in an amount that ensures the humidity of the phase mixture 60% and peeled rye flour in an amount of 30% also of the total mass of flour in the dough.
Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни пpи односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.Then the resulting mixture is subjected to fermentation to achieve an acidity of 8 about N, while the fermentation time is equal to the idle time of the bakery during single-shift operation of the bakery. Moreover, the temperature and humidity of the fermentation are the same as those created in the inoperative state of the bakery.
На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6% от общей массы муки с водой температурой 63оС в соотношении (1:2,3), нагревают полученную смесь до температуры 95оС и охлаждают ее до температуры 30оС.In the next step the preparation is carried out the welding, which is mixed fermented rye malt, taken in an amount of 6% by weight of flour with a water temperature of 63 ° C in the ratio (1: 2.3), the resulting mixture is heated to a temperature of 95 ° C and then cooled to a temperature of 30 about C.
Затем ведется приготовления теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40%
При этом сахар вносят в количестве 3,5% а соль в количестве 1,4% от общей массы муки в тесте.Then the dough is prepared, for which they mix wheat flour of the highest grade, the intermediate phase, the prepared tea leaves, salt, sugar and water in an amount that ensures the humidity of the dough 40%
In this case, sugar is added in an amount of 3.5% and salt in an amount of 1.4% of the total mass of flour in the dough.
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30 мин и выпечке при температуре 250оС.The resulting dough is then fermented for 60 minutes. The finished dough is fed for cutting, while the dough is fed through a piston supercharger. The obtained dough pieces are proofed for 30 minutes and baked at a temperature of 250 about C.
П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1. PRI me R 2. Carry out analogously to example 1.
Только при приготовлении промежуточной фазы минеральные соли для приготовления дрожжевой суспензии берут в количестве 0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 65% а ржаную муку в количестве 35% от общей массы муки в тесте. В нее также дополнительной вносят ферментированный солод в количестве 0,3% от массы муки промежуточной фазы. Выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 11оН.Only when preparing the intermediate phase, mineral salts for the preparation of a yeast suspension are taken in an amount of 0.35% by weight of flour in the intermediate phase. Ripe dough is added in an amount of 12% of the total mass of flour in the dough, water in an amount providing a humidity of the mixture of the phase 65% and rye flour in an amount of 35% of the total mass of flour in the dough. Fermented malt is also added to it in an amount of 0.3% by weight of the intermediate phase flour. Fermentation of the intermediate phase is carried out until the acidity of 11 about N.
При приготовлении заварки ферментированный pжаной солод берут в количестве 6,8% от общей массы муки в тесте, воду вносят с температурой 65оС в соотношении (1: 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 98оС и охлаждают до температуры 35оС. При приготовлении теста при смешивании компонентов соль вносят в количестве 1,6% а сахар в количестве 4% от общей массы муки в тесте, при этом воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 120 мин, подготовленные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 40 мин и выпечке при температуре 280оС.In preparing the welding pzhanoy fermented malt used in an amount of 6.8% by weight of the total flour in the dough making water having a temperature of 65 ° C in the ratio (1: 2.7), the resulting mixture is heated to a temperature of 98 ° C and cooled to 35 about C. When preparing the dough when mixing the components, salt is added in an amount of 1.6% and sugar in an amount of 4% of the total mass of flour in the dough, while water is taken in an amount that ensures the humidity of the dough 45%
Then the dough obtained is subjected to fermentation for 120 minutes, the prepared dough pieces are proofed for 40 minutes and baked at a temperature of 280 about C.
Показатели качества хлеба следующие: влажность не менее 44,5% пористость не менее 66% кислотность не более 5,5оH.The bread quality indicators are as follows: humidity not less than 44.5%; porosity not less than 66%; acidity not more than 5.5 about H.
Данный способ позволяет получить пшенично-ржаной хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы, кроме того, он обеспечивает исключение из производства ручного труда, а также обеспечивает переход пекарни на односменную работу. This method allows to obtain wheat-rye bread with an extended shelf life, with uniform porosity, a smooth top crust, without bloating and the correct form, in addition, it provides the exception of manual labor from the production, and also ensures the transition of the bakery to one-shift work.
Claims (2)
45% а в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60 120 мин до достижения кислотности 5 70Н.1. A method for the production of wheat-rye bread, involving the preparation of an intermediate phase, comprising mixing rye peeled flour, an additive containing lactic acid bacteria, and part of water, fermenting the obtained phase, preparing a dough comprising mixing wheat flour, intermediate phase, salt, yeast in an amount 0.5 0.7% of the total mass of flour in the dough and the rest of the water, fermentation of the dough, its cutting, proofing and baking, characterized in that the yeast suspension obtained in the intermediate phase is additionally added mixing of compressed baker's yeast recovered in an amount of 0.5 0.7% by total weight of the flour in the dough, with a nutrient medium in the form of an aqueous solution of mineral salts CaSO 4 and (NH 4) 2 HPO 2, each of the salts, taken in an amount of 0, 15 0.35% of the mass of flour in the intermediate phase, as an additive containing lactic acid bacteria, take ripe dough obtained in the preparation of wheat dough from wheat flour of the highest grade in the amount of 8 12% of the total mass of flour in the dough, rye flour in the amount of 30 35% of the total mass of flour in the dough, and water in the amount, both ensures, humidity of the mixture phase 60 - 65% of the fermentation intermediate phase is carried out until reaching pH 8 - 0 11 H, with the test preparation in it additionally make sugar, taken in an amount of 3.5 to 4.0% by weight of the flour in the dough, and the brew obtained mixing fermented rye malt taken in an amount of 6 6.8% of the total weight of the flour in the dough with water at a temperature of 63 65 o C in a ratio of 1 2.3 2.7, heating the resulting mixture to 95 98 o C and cooling it to 30 35 o With, take water in an amount that provides humidity test 40
45%, and wheat flour of the highest grade is used as wheat flour, while dough is fermented for 60 120 minutes until acidity of 5 7 0 N is reached.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94016420A RU2048105C1 (en) | 1994-05-06 | 1994-05-06 | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94016420A RU2048105C1 (en) | 1994-05-06 | 1994-05-06 | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2048105C1 true RU2048105C1 (en) | 1995-11-20 |
| RU94016420A RU94016420A (en) | 1996-02-20 |
Family
ID=20155533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94016420A RU2048105C1 (en) | 1994-05-06 | 1994-05-06 | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2048105C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2866204A1 (en) * | 2004-02-13 | 2005-08-19 | Gervais Danone Sa | Production of long-life sweetened fermented dough uses combination of yeast and lactic bacteria and a strong vegetable flour |
| MD3551G2 (en) * | 2007-08-15 | 2008-11-30 | Институт Пишевых Технологий | Process for producing wheat-rye bread |
| EA012743B1 (en) * | 2008-03-25 | 2009-12-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing frozen semi-prepared bakery food |
-
1994
- 1994-05-06 RU RU94016420A patent/RU2048105C1/en active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1687201, кл. A 21D 8/02, 1991. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 1729359, кл. A 21D 8/02, 1992. * |
| 3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Министерство хлебопродуктов СССР, НПО "Хлебпром". М.: Прейскурантиздат, 1989, с.156, хлеб украинский новый. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2866204A1 (en) * | 2004-02-13 | 2005-08-19 | Gervais Danone Sa | Production of long-life sweetened fermented dough uses combination of yeast and lactic bacteria and a strong vegetable flour |
| MD3551G2 (en) * | 2007-08-15 | 2008-11-30 | Институт Пишевых Технологий | Process for producing wheat-rye bread |
| EA012743B1 (en) * | 2008-03-25 | 2009-12-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing frozen semi-prepared bakery food |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20180310585A1 (en) | Non-dairy cream for baking and preparation method thereof | |
| RU2048105C1 (en) | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" | |
| US4600587A (en) | Process of manufacturing frozen dough of yeast-fermented dough | |
| RU2398379C2 (en) | Dough composition for bread production and bread production method | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| SU1729359A1 (en) | Method for bread preparation of wheat and rye flours mixture | |
| RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2089068C1 (en) | Method for producing wheat or rye bread | |
| RU2044488C1 (en) | Method for production of liquid ferment for preparing bread | |
| JPH1156221A (en) | Frozen intermediate dough, frozen bread dough and bead production by using them | |
| SU1554862A1 (en) | Method of producing black and bolted bread | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2324356C2 (en) | Production method of cooked mixed wheat-rye bread | |
| RU94016420A (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF WHEAT-Rye BREAD | |
| RU2102887C1 (en) | Method for preparing rye-wheat bread | |
| RU2790727C1 (en) | Method for manufacturing bakery products with succinic acid | |
| RU2098963C1 (en) | Bread production | |
| RU2409034C1 (en) | Method of cooked bread baking | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
| SU1414377A1 (en) | Method of baking bread | |
| RU2222947C2 (en) | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug | |
| RU2170513C2 (en) | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture | |
| RU2101958C1 (en) | Method for manufacture of scalded bread |