RU2184453C1

RU2184453C1 - Method of preparing rye scalded bread

Info

Publication number: RU2184453C1
Application number: RU2000128834A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Пащенко; И.М. Тареева; Л.Ю. Пащенко
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2000-11-17
Filing date: 2000-11-17
Publication date: 2002-07-10

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: method involves using of lentil flour instead of rye one during the process of scalding preparation. Dough kneading is conducted after cooling of scalding without its saccharification. Process of bread preparation is intensified, and bread hardening is decelerated. EFFECT: improved food value of product; broadened assortment. 2 dwg, 4 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. The invention relates to the food industry, namely to baking.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржаного заварного хлеба, включающий приготовление заварки из ржаной муки, ржаного ферментированного солода и тмина в количестве соответственно 10-15%, 5-7%, 0,05-0,1% к массе муки, ее осахаривание в течение 60-120 мин, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат,1989, с.136-138, 142-145). The closest in technical essence and the achieved effect is a method of making rye custard bread, including making tea leaves from rye flour, rye fermented malt and cumin in an amount of 10-15%, 5-7%, 0.05-0.1%, respectively flour, saccharification for 60-120 min, kneading dough from rye flour, sourdough, tea leaves, saline, water, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking them (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. - M .: Price list 1989, s.136-138, 142-145).

Основной недостаток прототипа - невысокая пищевая ценность готовых изделий, расход основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, длительность процесса приготовления хлеба. The main disadvantage of the prototype is the low nutritional value of the finished products, the consumption of the main raw materials (rye flour) at the stage of preparation of the tea leaves, the duration of the bread preparation process.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности готовых изделий (ржаного хлеба заварных сортов, например, московского и бородинского), исключение основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, расширение ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, интенсификация процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки. The technical task of the invention is to increase the nutritional value of finished products (rye bread custard, for example, Moscow and Borodino), the exclusion of the main raw materials (rye flour) at the stage of preparation, the expansion of the range of rye custard varieties of bread, the intensification of the process of making bread by eliminating the long stage saccharification of tea leaves.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного заварного хлеба, включающем приготовление заварки и ее охлаждение, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при приготовлении заварки в качестве муки используют чечевичную муку, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания. The stated technical problem is achieved by the fact that in the method of preparing rye custard bread, including preparing the tea leaves and cooling them, kneading the dough from rye flour, yeast, brewing, saline, water, fermenting, cutting, proofing the dough pieces and baking them, is new that when preparing the tea leaves, lentil flour is used as flour, and the dough is kneaded after cooling the tea leaves without saccharification.

Технический результат выражается в получении изделий с улучшенным составом и повышенной пищевой ценностью, в возможности исключения основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, в расширении ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, в интенсификации процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки, в замедлении процесса черствения. The technical result is expressed in obtaining products with an improved composition and increased nutritional value, in the possibility of eliminating the main raw materials (rye flour) at the stage of preparation of the tea leaves, in expanding the assortment of rye custard varieties of bread, in intensifying the process of making bread by eliminating the long stage of saccharification of the tea leaves, in slowing down the staling process.

Способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовится заварка, для чего чечевичную муку, ржаной ферментированный солод и тмин в тех же соотношениях, что и в прототипе, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97^oС. Заварку охлаждают до 32-34^oС и подают на замес теста, во время которого вносят ржаную муку, закваску, солевой раствор и воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживается при 28-30^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8 -3 град.The method is as follows. Before kneading, dough is prepared, for which lentil flour, rye fermented malt and caraway seeds in the same proportions as in the prototype are brewed with stirring with water at a temperature of 95-97 ^o C. The tea leaves are cooled to 32-34 ^o C and served on a batch dough, during which rye flour, sourdough, saline and water are added (as calculated). The kneaded dough is fermented at 28-30 ^o C for 90-120 min until the accumulation of acidity of 8 -3 degrees.

Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом. Cutting, proofing and baking dough pieces is carried out in the usual way.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). The method is illustrated by the following examples (calculation per 100 g of flour).

Пример 1 (хлеб московский). Чечевичную муку в количестве 10 г (10% к общей массе муки в тесте) смешивают с 7 г ржаного ферментированного солода (7% к общей массе муки в тесте), 0,1 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 38 см³ при 97^oС. Заварку охлаждают до 34^oС. Затем проводят замес теста из 58 г ржаной обдирной муки, 43 г густой закваски, 55 г заварки, 1,5 г соли, 1 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 49%. Соль на замес теста вносят в виде соленого раствора. Брожение теста осуществляют при 32^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 11 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Example 1 (Moscow bread). Lentil flour in an amount of 10 g (10% of the total weight of flour in the dough) is mixed with 7 g of rye fermented malt (7% of the total weight of flour in the dough), 0.1 g of caraway seeds (0.1% of the total weight of flour in the dough ) and brewed with stirring with water in an amount of 38 cm ³ at 97 ^o C. The tea leaves are cooled to 34 ^o C. Then the dough is kneaded from 58 g of peeled rye flour, 43 g of thick yeast, 55 g of tea leaves, 1.5 g of salt, 1 g molasses and water based on the test with a moisture content of 49%. Salt in the dough is made in the form of a saline solution. Fermentation of the test is carried out at 32 ^o C for 90-120 min until the accumulation of acidity of 11 degrees. Fermented dough is cut and sent for proofing and baking.

Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1. Physico-chemical indicators of the quality of finished products are shown in table 1.

Пример 2 (хлеб бородинский). Чечевичную муку в количестве 15 г (15% к общей массе муки в тесте) смешивают с 5 г ржаного ферментированного солода (5% к общей массе муки в тесте), 0,3 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 50 см³ при 97^oС. Заварку охлаждают до 34^oС. Затем проводят замес теста из 50 г ржаной обдирной муки, 26 г густой закваски, 70,3 г заварки, 1 г соли, 6 г сахара-песка, 4 г патоки, 15 г пшеничной муки 2 сорта и воды из расчета получения теста с влажностью 48%. Соль на замес теста вносят в виде солевого раствора. Брожение теста осуществляют при 32^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 10 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Example 2 (Borodino bread). Lentil flour in an amount of 15 g (15% of the total weight of flour in the dough) is mixed with 5 g of rye fermented malt (5% of the total weight of flour in the dough), 0.3 g of caraway seeds (0.1% of the total weight of flour in the dough ) and brewed with stirring with water in an amount of 50 cm ³ at 97 ^o C. The tea leaves are cooled to 34 ^o C. Then the dough is mixed from 50 g of peeled rye flour, 26 g of thick starter culture, 70.3 g of tea leaves, 1 g of salt, 6 g of granulated sugar, 4 g of molasses, 15 g of wheat flour of 2 varieties and water based on the receipt of dough with a moisture content of 48%. Salt in the dough is made in the form of a saline solution. Fermentation of the test is carried out at 32 ^o C for 90-120 min until the accumulation of acidity of 10 degrees. Fermented dough is cut and sent for proofing and baking.

Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2. Physico-chemical quality indicators of finished products are shown in table 2.

В предлагаемом способе при приготовлении заварки заменяют полностью всю ржаную муку по рецептуре данного сорта изделия чечевичной мукой, при этом стадия осахаривания заварки может быть исключена, так как первоначально чечевичная мука содержит достаточное количество собственных сахаров. Как видно из фиг.1, заварка, приготовленная с использованием ржаной муки, в конце осахаривания содержит 9,7% общего сахара, а заварка, приготовленная с использованием чечевичной муки, в начале осахаривания содержит уже 8,8% общего сахара. Поэтому при приготовлении хлеба стадию осахаривания заварки исключили. In the proposed method, when preparing the tea leaves, completely replace all rye flour according to the recipe for this product variety with lentil flour, while the stage of saccharification of the tea leaves can be excluded, since initially lentil flour contains a sufficient amount of its own sugars. As can be seen from figure 1, the tea leaves cooked using rye flour contains 9.7% of total sugar at the end of saccharification, and tea leaves made with lentil flour already contains 8.8% of total sugar at the beginning of saccharification. Therefore, when preparing bread, the stage of saccharification of the tea leaves was excluded.

Из результатов, приведенных в таблице 1, видно, что чечевичная мука не ухудшает органолептических и физико-химических показателей качества ржаного заварного хлеба, приготовленного по предлагаемому способу. Для московского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 54 и 55%, а удельный объем 150 и 152 см³/100 г соответственно; для бородинского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 56 и 57%, а удельный объем 152 и 153 см³/100 г соответственно.From the results shown in table 1, it is seen that lentil flour does not impair the organoleptic and physico-chemical quality indicators of rye custard bread prepared by the proposed method. For Moscow bread prepared according to the known and proposed methods, the porosity was 54 and 55%, and the specific volume of 150 and 152 cm ^3/100 g, respectively; for Borodino bread prepared according to the known and proposed methods, the porosity was 56 and 57%, and the specific volume of 152 and 153 cm ^3/100 g, respectively.

Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет повысить пищевую ценность ржаного хлеба заварных сортов. Качественная и количественная характеристики состава аминокислот в готовых изделиях приведены в таблицах 2 и 3. Из них видно, что при использовании заварки из чечевичной муки скор по лизину для хлеба московского увеличился на 15,8%, а биологическая ценность на 6,9% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу. Для хлеба бородинского скор по лизину увеличился на 22,5%, а биологическая ценность на 15,4% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу. Replacing rye flour with lentil flour at the stage of preparation of the tea leaves allows you to increase the nutritional value of custard rye bread. The qualitative and quantitative characteristics of the composition of amino acids in the finished products are shown in Tables 2 and 3. It can be seen from them that when using lentil flour infusion, the lysine rate for Moscow bread increased by 15.8%, and the biological value by 6.9% compared with bread prepared by a known method. For Borodino bread, the rate of lysine increased by 22.5%, and the biological value by 15.4% compared with bread prepared by the known method.

Приготовление хлеба с использованием заварки из чечевичной муки позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий. Данные по пищевой ценности 100 г готового изделия с заваркой из чечевичной муки и ржаной муки приведены в таблице 4. Making bread using lentil tea leaves allows you to increase the nutritional value of finished products. Data on nutritional value of 100 g of the finished product with tea leaves from lentil flour and rye flour are shown in table 4.

Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в белках в ржаном хлебе с заваркой из чечевичной муки увеличилась по сравнению с хлебом с заваркой из ржаной муки: для хлеба московского с 6,9 до 8,1%; для хлеба бородинского с 7,1 до 8,8%; в железе: с 16,4 до 20,7% (хлеб московский), с 18,6 до 22,8% (хлеб бородинский); в фосфоре: с 10,4 до 11,5% (хлеб московский), с 10,6 до 12,3% (хлеб бородинский). From table 4 it can be seen that the degree of satisfaction of a person’s daily needs for protein in rye bread with lentil flour has increased compared to bread with rye flour: for Moscow bread from 6.9 to 8.1%; for Borodino bread from 7.1 to 8.8%; in iron: from 16.4 to 20.7% (Moscow bread), from 18.6 to 22.8% (Borodino bread); in phosphorus: from 10.4 to 11.5% (Moscow bread), from 10.6 to 12.3% (Borodino bread).

Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет замедлить процесс черствения ржаного хлеба заварных сортов. Были проведены экспериментальные исследования процесса черствения хлеба при хранении. Судили о процессе черствения по общей деформации сжатия мякиша (фиг.2). Replacing rye flour with lentil flour at the stage of preparation of the tea leaves allows you to slow down the process of staling rye bread custard varieties. Experimental studies of the stale process of bread during storage were conducted. Judged about the process of staling by the total compression strain of the crumb (figure 2).

Из фиг. 2 видно, что через 3 ч хранения общая деформация сжатия мякиша для хлеба московского с заваркой из чечевичной муки равнялась 32 ед. пенетрометра, а для хлеба с заваркой из ржаной муки - 37 ед. пенетрометра. Для хлеба бородинского 32,4 и 38 ед. пенетрометра соответственно, что свидетельствует о более длительном сохранении свежести в образцах, приготовленных по предлагаемому способу. From FIG. Figure 2 shows that after 3 hours of storage, the total compression strain of the crumb for Moscow bread with lentil flour brewing was 32 units. penetrometer, and for bread with tea made from rye flour - 37 units. penetrometer. For Borodino bread 32.4 and 38 units. penetrometer, respectively, which indicates a longer preservation of freshness in samples prepared by the proposed method.

Таким образом, предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность ржаного хлеба заварных сортов на 6,9-15,4%, улучшить скор по наиболее дефицитной аминокислоте - лизину на 15,8-22,5%;
- исключить основное сырье (ржаную муку) на стадии приготовления заварки;
- расширить ассортимент ржаных заварных сортов хлеба;
- интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.Thus, the proposed method allows you to:
- increase the biological value of rye bread custard varieties by 6.9-15.4%, improve the rate of the most deficient amino acids - lysine by 15.8-22.5%;
- exclude the main raw materials (rye flour) at the stage of preparation of the tea leaves;
- expand the range of rye custard varieties of bread;
- to intensify the process of making bread by eliminating the stage of saccharification of tea leaves.

Claims

A method of preparing rye custard bread, including preparing a tea leaves and cooling them, kneading dough from rye flour, yeast, brewing, saline, water, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking them, characterized in that when preparing the tea leaves as flour use lentil flour, and kneading the dough is carried out after cooling the tea leaves without saccharification.