RU2044488C1 - Method for production of liquid ferment for preparing bread - Google Patents
Method for production of liquid ferment for preparing bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2044488C1 RU2044488C1 RU93037156A RU93037156A RU2044488C1 RU 2044488 C1 RU2044488 C1 RU 2044488C1 RU 93037156 A RU93037156 A RU 93037156A RU 93037156 A RU93037156 A RU 93037156A RU 2044488 C1 RU2044488 C1 RU 2044488C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- bread
- hop
- production
- flour
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба. The invention relates to the baking industry, in particular to a technology for the production of liquid sourdough for making bread.
Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучкой заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, Ч.2. М. Пищевая промышленность1977, с. 198). A known method of producing liquid sourdough for making bread from rye flour, which is prepared with the use of flour infuser (Reuter I.M. Handbook of bakery production,
Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима, стерильности. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ требует дополнительного обоpудования для получения закваски, хлеб, выработанный на такой закваске, имеет низкое качество. However, the process of obtaining such a starter culture is very laborious, requires a lot of time, strict adherence to the temperature regime, sterility. In addition, pure cultures of lactic acid bacteria and yeast are necessary to obtain the starter culture. This method requires additional equipment to obtain the sourdough, the bread produced on this sourdough is of poor quality.
Известен способ изготовления хмелевого теста, при котором смешивают продукт горячей экстракции хмеля, пшеничную муку или картофель и после брожения в тесто добавляют прессованные или сухие дрожжи (патент Японии N 56-31932, кл. А 21 D 8/00, опублик. 1981). There is a known method of making hop dough, in which the product of hot extraction of hops, wheat flour or potato is mixed and, after fermentation, pressed or dried yeast is added to the dough (Japanese Patent No. 56-31932, class A 21 D 8/00, published. 1981).
Этот способ можно применить для получения только одного вида хлеба. Применение картофеля в промышленном производстве хлеба затрудняет процесс механизации. This method can be applied to obtain only one type of bread. The use of potatoes in the industrial production of bread complicates the process of mechanization.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды, заваривание муки с последующим введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, в которую дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5)-(12:3:85) (авт.св. СССР N 1105167, кл. А 21 D 8/02, опублик. 1984). Closest to the proposed technical essence is a method for the production of liquid starter culture for making rye bread, including a batch cycle, which involves mixing flour and water, brewing flour followed by the introduction of yeast and lactic acid bacteria, fermenting the mixture, and the production cycle, which consists in adding nutritious the medium into which molasses is additionally introduced, while rye flour, molasses and water are taken in the ratio (11.5: 4: 84.5) - (12: 3: 85) (ed. St. USSR N 1105167, class A 21 D 8/02, published 1984).
Однако этот способ производства жидкой закваски также трудоемкий и длительный, так как для получения закваски требуется введение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. При производстве пшеничных сортов хлеба эта закваска не может быть использована, так как удлиняется процесс брожения теста, а также происходит затемнение мякиша получаемого хлеба, ухудшается его качество. However, this method of producing liquid starter culture is also labor-intensive and time-consuming, since it is necessary to introduce pure cultures of lactic acid bacteria and yeast to obtain the starter culture. In the production of wheat varieties of bread, this sourdough cannot be used, since the process of fermentation of the dough is lengthened, as well as the crumb of the resulting bread is darkened, its quality deteriorates.
Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка простого способа приготовления жидкой закваски, которая в дальнейшем обеспечивает получение качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. The technical problem that was posed during the creation of the invention is the development of a simple method for preparing liquid sourdough, which further ensures the production of high-quality bread from wheat flour of the highest and first grade while reducing the consumption of sourdough.
Для этого способ производства жидкой закваски включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки с водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, причем в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, а питательную среду, состоящую из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, добавляют в жидкую закваску по мере ее отбора для производства хлеба. To this end, the method of producing liquid starter culture includes a batch cycle, which involves brewing flour with water (brewing) with the introduction of a fermentation component, fermenting the mixture, and the production cycle, which consists in adding a nutrient medium to the mixture, with a hop extract being used as a fermentation component, and a nutrient medium , consisting of tea leaves, water and a hop extract in a ratio of 2: 1: 0.1, is added to the liquid yeast as it is selected for bread production.
Техническим результатом изобретения является упрощение и сокращение процесса приготовления жидкой закваски. Применение в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле. Питательная среда, состоящая из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, при добавлении ее в жидкую закваску по мере ее отбора позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее высокую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения и необходимую для получения хлеба кислотность. В результате этого хлеб, полученный на основе данный и закваски, характеризуется эластичным мякишем, который не крошится и имеет более развитую пористость, не плесневеет, сохраняет свежесть 4-5 сут, не подвержен заболеваниям, в том числе картофельной палочки. The technical result of the invention is to simplify and reduce the process of preparing a liquid starter culture. The use of a hop extract as a fermentation component excludes the use of pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, which significantly reduces the process of preparing the starter culture in the wiring cycle. The nutrient medium, consisting of tea leaves, water and hop extracts in a ratio of 2: 1: 0.1, when added to liquid sourdough as it is taken, allows you to maintain high quality sourdough, providing high lifting force, reduces the fermentation time and the bread production required acidity. As a result, the bread obtained on the basis of this and sourdough is characterized by an elastic crumb that does not crumble and has a more developed porosity, does not grow moldy, maintains freshness for 4-5 days, and is not susceptible to diseases, including potato sticks.
Предлагаемый способ производcтва жидкой закваски для приготовления хлеба осуществляется за два цикла. В процессе разводочного цикла сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течении 24 ч. После этого снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный раствор. Вытяжкой хмеля с температурой 95оС заваривают ржаную муку или пшеничную муку 2 сорта, после чего, охладив до температуры 60-65оС, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученная смесь бродит 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 9-10оН.The proposed method for the production of liquid sourdough for making bread is carried out in two cycles. In the process of a wiring cycle, dry hop flowers are poured with cold water, brought to a boil, boiled for 30 minutes and infused for 24 hours. After that, they are brought back to a boil, boiled for 10 minutes and the resulting solution is filtered. Hops extractor with temperature of 95 C brewed rye flour or
В процессе производственного цикла готовят заварку, состоящую из воды температурой 93-96оС и пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной в соотношении 4: 1. В жидкую хмелевую закваску вносят 50% от количества закваски питательной смеси при 30-32оС, которая состоит из 1 ч. воды и 2 ч. заварки.During the production cycle preparing welding, consisting of a water temperature of 93-96 ° C and 2 varieties of wheat flour or rye flour in a ratio of 4: 1. In the liquid leaven hops contribute 50% of the leaven of nutrient mixture at 30-32 ° C, which consists of 1 part water and 2 parts tea leaves.
Через 2-3 ч после достижения кислотности 8-10оН отбирают необходимое количество закваски для приготовления опары и теста.After 2-3 hours after reaching pH about 8-10 H collected required amount for the preparation of sourdough sponge and dough.
В дальнейшем питательная среда для приготовления закваски готовится из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают закваску для производства хлеба и добавляют питательную среду. In the future, the nutrient medium for preparing the starter culture is prepared from tea leaves, water and hop extracts in a ratio of 2: 1: 0.1. Every 2.0-2.5 hours, the starter culture is taken for bread production and culture medium is added.
П р и м е р конкретного осуществления способа. 0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течении 30 мин. После чего смесь настаивается в течении 24 ч. Затем смесь доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают. 1 кг пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной муки заваривают 3 л вытяжки хмеля при 95оС, после чего при 60-65оС добавляют 0,1 кг сахара и тщательно перемешивают. Смесь бродят 36-48 ч при 30-35оС до накопления кислотности 8-10оН.PRI me R particular implementation of the method. 0.4 kg of dried hop flowers are poured into 8 liters of cold water, brought to a boil and boiled for 30 minutes. After which the mixture is infused for 24 hours. Then the mixture is brought to a boil, boiled for 10 minutes and filtered. 1 kg of
В процессе производcтвенного цикла готовится заварка из воды температурой 95оС и муки в соотношении 4:1. В жидкую концентрированную закваску вносят 50% от количества закваски питательной среды, состоящей из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч жидкая закваска, которая имеет кислотность 8-10оН, готова к отбору для приготовления опары и теста.In the process of preparing proizvodctvennogo welding cycle of water at 95 ° C and flour at a ratio of 4: 1. 50% of the amount of the ferment of the nutrient medium, consisting of 1 part of water and 2 hours of brewing, is added to the concentrated liquid starter culture. After 2-3 hours, the liquid leaven, which has an acidity of 8.10 N, ready for selection for the preparation of sponge and dough.
Жидкая закваска ведется непрерывно. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают половину и добавляют столько же питательной среды, состоящей из заваренной муки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 12,8:80,8:3,2. Что фактически соответствует следующему соотношению: заварка 64,0, в которой мука 12,8 и вода 51,2; вода 28,6 и вытяжка хмеля 3,2, что дает соотношение компонентов заварка 2:вода 1:хмелевая вытяжка 0,1. Liquid sourdough is conducted continuously. After every 2.0-2.5 hours, half is taken and the same nutrient medium is added, consisting of boiled flour, water and hop extracts in a ratio of 12.8: 80.8: 3.2. Which actually corresponds to the following ratio: welding 64.0, in which flour 12.8 and water 51.2; water 28.6 and hop extract 3.2, which gives the ratio of the components of welding 2: water 1: hop extract 0.1.
Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1 сорта рекомендуется брать 10-15% жидкой хмелевой закваски по отношению к муке. For the preparation of bread from wheat flour of the highest grade, it is recommended to take 5-7% of liquid hop yeast, and for bread from wheat flour of the 1st grade, it is recommended to take 10-15% of liquid hop yeast in relation to flour.
В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски. In the table. 1 shows the effect of the selected ratio of components on the quality indicators of the starter culture.
Как видно из табл. 1, наилучшие результаты по подъемной силе и времени накопления конечной кислотности получают при использовании питательной среды, где соотношение компонентов мука:вода:вытяжка хмеля соответствует 12,8:80,8:3,2. As can be seen from the table. 1, the best results in the lifting force and the accumulation time of the final acidity are obtained using a nutrient medium, where the ratio of the components of the flour: water: hop extract corresponds to 12.8: 80.8: 3.2.
В табл. 2 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико-химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках. In the table. 2 shows the recipe and the technological regime for the preparation of liquid sourdough in the production cycle according to the known and proposed methods, as well as physico-chemical indicators of the quality of bread obtained from these sourdoughs are given.
Как видно из табл. 2, в предлагаемом способе необходимая конечная кислотность достигается за более короткое время при лучшей подъемной силе жидкой закваски по сравнению с известным способом. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, значительно лучше хлеба, приготовленного по известному способу. As can be seen from the table. 2, in the proposed method, the required final acidity is achieved in a shorter time with better lifting force of the liquid starter culture in comparison with the known method. According to organoleptic and physico-chemical indicators, the quality of bread prepared on liquid sourdough by the proposed method is much better than bread prepared by the known method.
Необходимо также отметить, что закваска, полученная в соответствии с прототипом, не применима для получения пшеничного хлеба из муки высшего сорта. It should also be noted that the sourdough obtained in accordance with the prototype is not applicable for wheat bread from premium flour.
Использование предлагаемого способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет исключения использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска может использоваться при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и 1 сортов при уменьшении расхода закваски. Полученный хлеб характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более развитую пористость, сохраняет свежесть в течении 4-5 сут, не подвергается плесневению. Using the proposed method will simplify the process of preparing a liquid starter culture by eliminating the use of pure cultures of yeast and lactic acid bacteria. Sourdough can be used in the production of bread from wheat flour of the highest and 1 grades while reducing the consumption of sourdough. The resulting bread is characterized by an elastic crumb, does not crumble and has a more developed porosity, retains freshness for 4-5 days, and is not subject to mold.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93037156A RU2044488C1 (en) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | Method for production of liquid ferment for preparing bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93037156A RU2044488C1 (en) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | Method for production of liquid ferment for preparing bread |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2044488C1 true RU2044488C1 (en) | 1995-09-27 |
RU93037156A RU93037156A (en) | 1996-04-20 |
Family
ID=20145370
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93037156A RU2044488C1 (en) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | Method for production of liquid ferment for preparing bread |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2044488C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA013007B1 (en) * | 2007-12-19 | 2010-02-26 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon |
RU2614364C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "ТГТУ") | Production line for powder hop-pumpkin starter |
RU2711783C1 (en) * | 2019-04-18 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for production of liquid brew based on common hop seedball for bread preparation |
-
1993
- 1993-07-21 RU RU93037156A patent/RU2044488C1/en active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
1. Патент Японии N 56-31932, кл. A 21D 8/00, 1981. * |
2. Авторское свидетельство СССР N 1105167, кл. A 21D 8/02, 1984. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA013007B1 (en) * | 2007-12-19 | 2010-02-26 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon |
RU2614364C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "ТГТУ") | Production line for powder hop-pumpkin starter |
RU2711783C1 (en) * | 2019-04-18 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for production of liquid brew based on common hop seedball for bread preparation |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107779354A (en) | A kind of processing technology of black rice rice wine | |
RU2044488C1 (en) | Method for production of liquid ferment for preparing bread | |
RU2363159C2 (en) | Preparation method of hop starter for producing bread | |
RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
RU2631328C1 (en) | Method of wheat-rye bread production | |
RU2089068C1 (en) | Method for producing wheat or rye bread | |
RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
SU1729359A1 (en) | Method for bread preparation of wheat and rye flours mixture | |
RU2259046C1 (en) | Method for producing of liquid rye starter with scald media for preparing of bread sorts from rye and wheat mixture of baker's flour and liquid rye starter with scald media produced by method | |
RU2711783C1 (en) | Method for production of liquid brew based on common hop seedball for bread preparation | |
RU2123787C1 (en) | Method of producing bread "novo-borodinsky" | |
RU2204904C2 (en) | Method for producing scalded "boyarsky" bread | |
SU786955A1 (en) | Method of preparing liquid yeast for manufacturing bakery products | |
RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
RU2048105C1 (en) | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" | |
RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
RU2189143C2 (en) | Method of producing scalded grades of bread | |
RU2101958C1 (en) | Method for manufacture of scalded bread | |
RU2170512C2 (en) | Bread production method | |
RU2758306C1 (en) | Method for making yeast-free bread | |
RU2736987C1 (en) | Method for production of hop ferment for bakery products preparation | |
EA013007B1 (en) | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon | |
CN110876401A (en) | Red yeast rice and old noodle fermented bread and preparation method thereof | |
RU2134972C1 (en) | Method of producing bread "bogorodsky" | |
RU2098964C1 (en) | Bread production |