RU2363159C2

RU2363159C2 - Preparation method of hop starter for producing bread

Info

Publication number: RU2363159C2
Application number: RU2007134484/13A
Authority: RU
Inventors: Маргарита Ивановна Шипицина (RU); Маргарита Ивановна Шипицина
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственный Центр "Русский рецепт"
Priority date: 2007-09-14
Filing date: 2007-09-14
Publication date: 2009-08-10
Also published as: RU2007134484A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method comprises preparing hop starter by scalding flour with hop decoction at a temperature of 83-85°C in ratio 1:2. Herewith hop decoction is prepared by mixing hop cones with water in ratio 1:40, boiling the mixture for 45-60 minutes and filtering it. Nutrient medium is cooked concurrently by scalding flour or unfermented malt with water a temperature of 83-85°C in ratio 1:2. After that hop brew and nutrient medium are cooled to a temperature of 27-30°C, mixed in ratio 1:1 and fermented during 60-72 hours to obtain starter.

EFFECT: obtaining high-quality hop starter with low humidity and high acidity.

3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к области к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии производства закваски для приготовления хлеба.The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production technology of sourdough for making bread.

Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.Various methods are known for preparing sourdough for bread using hops.

Известен способ производства хлеба на хмелевой закваске, где в качестве бродильного компонента и рыхлителя используют настой хмеля в морской воде в соотношении 1:20 [Патент РФ № 2089068, кл. A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997].A known method for the production of bread on hop sourdough, where as a fermentation component and a cultivator use hop infusion in sea water in a ratio of 1:20 [RF Patent No. 2089068, cl. A21D 8/02, A21D 2/36, publ. 09/10/1997].

Недостатками способа являются высокая концентрация хмеля и соответственно ярко выраженный горький привкус хлеба.The disadvantages of the method are the high concentration of hops and, accordingly, a pronounced bitter aftertaste of bread.

Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, при этом для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом [Патент РФ № 2164748, кл. A21D 2/36, опубл. 10.04.2001].A known method of preparing hop starter culture, providing for the preparation of a water decoction of hops and mixing with flour, while to prepare a water broth 45-55 g of dry cones of hops are mixed with 1 liter of water and boiled in a water bath for 15-20 minutes, followed by infusion of the mixture not less than 10 hours, after which the mixture is filtered and squeezed, grain flour in the amount of 250-300 g is added to the resulting hop water, to form a mixture of the density of sour cream, the mixture is kept warm for 1.5-2 days, left until surface me FIR bubbles in the mixture is stirred periodically during the fermentation to enrich it with oxygen [RF patent № 2164748, cl. A21D 2/36, publ. 04/10/2001].

Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.The disadvantage is the low degree of extraction of hops in the preparation of an aqueous decoction of hops.

Ближайшим аналогом является способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8-10°Н, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2:1:0,1 [Патент РФ № 2044488, A21D 8/04 опубл. 27.09.95].The closest analogue is a method for the production of liquid sourdough for making bread, which involves preparing a nutrient medium, including brewing flour and part of the water provided for in the recipe, introducing the remaining part of the water and the fermentation component, fermenting it and selecting it for the production cycle, characterized in that it is fermented the component uses a hop extract obtained by pouring water of dried hop flowers, boiling the resulting mixture and insisting it for 24 hours with the addition of sugar, it is fermented oia to achieve an acidity of 8-10 ° N, while welding, water and extract of hops in the preparation of the nutrient medium are taken in a ratio of 2: 1: 0.1 [RF Patent No. 2044488, A21D 8/04 publ. 09/27/95].

Недостатками способа являются трудоемкость приготовления закваски, ее высокая влажность (примерно 79%) и низкая кислотность закваски (примерно 6°Н).The disadvantages of the method are the complexity of preparing the starter culture, its high humidity (approximately 79%) and low acidity of the starter culture (approximately 6 ° N).

Задачей изобретения является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.The objective of the invention is to provide a method for the preparation of hop starter culture, which improves the quality of the starter culture.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающем приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой в соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут, затем его процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски.The problem is solved in that in a method for the production of hop yeast for making bread, including the preparation of hop brewing by brewing flour with hop broth with a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2, to prepare hop hop broth mix hop cones with water in a ratio of 1: 40, boil for 45-60 minutes, then it is filtered, at the same time a nutrient medium is prepared, for which flour or malt is not fermented with water at a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2, and then the hop brewing is cooled and nutrient medium to a temperature of 27-30 °, mix them in a ratio of 1: 1 and ferment for 60-72 hours to obtain a starter culture.

Для пшеничных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н.For wheat varieties of bread, fermentation is carried out until the acidity of the yeast 9-11 ° N.

Для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.For rye varieties of bread, fermentation is carried out until the acidity of the yeast 12-14 ° N.

Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки.Distinctive features of the proposed solutions are the following features.

Количественное соотношение муки или солода и воды 1:2 при приготовлении питательной среды в разведочном цикле приготовления закваски, введение бродильного компонента в виде дополнительно приготовленной хмелевой заварки, полученной завариванием муки хмелевым отваром с температурой 83-85° при соотношении 1:2, смешивание питательной среды с хмелевой заваркой при соотношении 1:1, выбраживание закваски в течение 60-72 часов. Также количественное соотношение шишек хмеля и воды 1:40 при приготовлении хмелевого отвара и время его кипячения 45-60 минут. Охлаждение смешиваемых компонентов хмелевой заварки и питательной среды до температуры 27-30°С. Время выбраживания закваски в течение 60-72 часов для пшеничных сортов хлеба до достижения ее кислотности 9-11°Н и выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба до достижения ее кислотности 12-14°Н. Добавление к закваске в призводственном цикле питательной среды в соотношении 1:1 по мере ее отбора.The quantitative ratio of flour or malt and water is 1: 2 when preparing the nutrient medium in the exploratory cycle for preparing the starter culture, introducing the fermentation component in the form of an additionally prepared hop infusion obtained by infusing the flour with hop decoction with a temperature of 83-85 ° at a ratio of 1: 2, mixing the nutrient medium with hop brewing at a ratio of 1: 1, fermenting the starter for 60-72 hours. Also, the quantitative ratio of hop cones and water is 1:40 when preparing a hop decoction and its boiling time is 45-60 minutes. Cooling the mixed components of hop brewing and nutrient medium to a temperature of 27-30 ° C. The time of fermentation of starter culture for 60-72 hours for wheat varieties of bread until its acidity reaches 9-11 ° N and the fermentation of starter culture for rye bread varieties until its acidity is 12-14 ° N. Adding to the sourdough in the production cycle of the nutrient medium in a ratio of 1: 1 as it is selected.

Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление питательной среды, приготовление хмелевого отвара, приготовление хмелевой заварки.The technology for preparing sourdough includes the following main stages: preparation of a nutrient medium, preparation of a hop decoction, preparation of a hop infusion.

В разведочном цикле приготовления закваски заваривают муку или солод водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. При указанном соотношении компонентов влажность закваски составляет 72%, что позволяет уменьшить расход закваски при изготовлении хлеба. Заваривают муку хмелевым отваром с температурой 83-85°С также в соотношении 1:2. Введение бродильного компонента в закваску в виде хмелевой заварки не изменяет влажность закваски. Уменьшение концентрации хмеля (соотношение шишек хмеля и воды 1:40) в хмелевом отваре и закваске приводит к уменьшению горького вкуса закваски и благоприятно сказывается на вкусовых качествах хлеба. Увеличение продолжительности кипячения хмеля (минимальная продолжительность кипячения составляет 45 минут) повышает степень экстракции и изомеризации

-кислот. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Хмель препятствует загрязнению бродящей массы посторонней микрофлорой, т.е. использование хмеля - это микробиологическая чистота и безопасность хлеба. Для проявления антисептических свойств хмеля в закваске, при заявленной концентрации хмеля, за указанный интервал времени от 45 до 60 минут создается оптимальная концентрация изогумолона. Приготовленные хмелевую заварку и питательную среду выдерживают 2-3 часа до достижения ими температуры 27-30°С, затем их смешивают в соотношении 1:1 с дальнейшим выбраживанием закваски в течение 60-72 часов. Время выбраживания зависит от температуры смешиваемых компонентов. Увеличение длительности брожения способствует развитию и накоплению бродильной микрофлоры. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.In the exploratory cycle of preparing the starter culture, flour or malt is brewed with water at a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2. With the specified ratio of components, the humidity of the sourdough is 72%, which reduces the consumption of sourdough in the manufacture of bread. Flour is brewed with hop decoction with a temperature of 83-85 ° C also in a ratio of 1: 2. The introduction of the fermentation component in the fermentation in the form of hop infusion does not change the humidity of the fermentation. A decrease in the concentration of hops (the ratio of hop cones to water is 1:40) in hop broth and sourdough leads to a decrease in the bitter taste of sourdough and favorably affects the taste of bread. An increase in the duration of hop boiling (the minimum boiling time is 45 minutes) increases the degree of extraction and isomerization

-acids. The microbiological safety of bakery products depends on the number of microorganisms, as well as their ability to develop in products. Hops prevent contamination of the fermentation mass by extraneous microflora, i.e. the use of hops is the microbiological purity and safety of bread. For the manifestation of the antiseptic properties of hops in the starter culture, at the stated hop concentration, an optimal concentration of isohumolone is created for the indicated time interval from 45 to 60 minutes. Cooked hop infusion and nutrient medium can withstand 2-3 hours until they reach a temperature of 27-30 ° C, then they are mixed in a ratio of 1: 1 with further fermentation of the starter for 60-72 hours. The fermentation time depends on the temperature of the mixed components. An increase in the duration of fermentation contributes to the development and accumulation of fermentation microflora. The acidity of the starter culture is determined by laboratory methods. Fermentation of sourdough for wheat breads is carried out until the acidity of the sourdough is reached 9-11 ° N, and fermentation of sourdough for rye breads is carried out until the acidity of the sourdough is 12-14 ° N.

Заявленный способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Количество хмелевого сырья рассчитывают с учетом содержания горьких веществ (α-кислот). За основу берется хмель с содержанием

-кислот 3,5%. Вначале готовят хмелевой отвар смешиванием шишек хмеля с водой при соотношении 1:40, доводят до кипения и кипятят полученную смесь 45-60 минут, затем раствор процеживают. Для приготовления хмелевой заварки заваривают муку горячим хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба берут пшеничную муку, для ржаных сортов хлеба - ржаную муку. Выстаивают заварку и питательную среду в течение 2-3 часов до охлаждения их до температуры 27-30°С.The claimed method is as follows. Before kneading the dough, prepare hop yeast. The amount of hop raw material is calculated taking into account the content of bitter substances (α-acids). Based on hops containing

-acids 3.5%. First, prepare a hop broth by mixing hop cones with water at a ratio of 1:40, bring to a boil and boil the mixture for 45-60 minutes, then filter the solution. To prepare hop brewing, the flour is brewed with hot hop decoction with a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2. For wheat bread, wheat flour is taken; for rye bread, rye flour. Stand welding and nutrient medium for 2-3 hours before cooling them to a temperature of 27-30 ° C.

Одновременно готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2.At the same time prepare a nutrient medium. For wheat bread, flour I or II grade is mixed with water with a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2. For rye varieties of bread, unfermented malt is mixed with water with a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2.

Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные хмелевую заварку и питательную среду тщательно смешивают при соотношении 1:1 и ставят для брожения при температуре 33-35°С в термостат или растойный шкаф на 60-72 часа до достижения кислотности: закваски для пшеничных сортов хлеба 9-11°Н, закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н.Next, prepare a nutrient mixture for the development and accumulation of fermentation microflora in it. Cooled hop infusion and nutrient medium are thoroughly mixed at a ratio of 1: 1 and put for fermentation at a temperature of 33-35 ° C in a thermostat or a thawed cabinet for 60-72 hours until acidity is achieved: fermentation for wheat varieties of bread 9-11 ° N, starter culture for rye bread 12-14 ° N.

В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой питательную среду с выброженной закваской 1:1) при круглосуточном режиме работы - каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука/вода 1:2. При работе в одну смену освеженная закваска хранится в холодильнике при температуре 4°С. Хмелевая закваска для производства хлеба из пшеничной муки отличается тем, что вместо ржаной муки и солода используется мука пшеничная I или II сорта.During the production cycle, the sourdough is refreshed with a nutrient mixture (which is a nutrient medium with 1: 1 fermented sourdough) with a round-the-clock operation - every 4 hours half of the sourdough is taken and the same amount of the nutrient mixture is added at a flour / water ratio of 1: 2. When working in one shift, the refreshed yeast is stored in the refrigerator at a temperature of 4 ° C. Hop sourdough for the production of bread from wheat flour is characterized in that instead of rye flour and malt, wheat flour I or II grade is used.

Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для пшеничного хлеба. В разведочном цикле приготовления закваски готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с горячей водой с температурой 83°С в количестве 500 г муки на 1000 г воды. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают пшеничную муку, например, II сорта из расчета на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Выстаивают 3 часа. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения при температуре 35°С в термостат или расстойный шкаф. Время выбраживания 60-72 часов определяется по результатам анализов кислотности закваски, которая для пшеничных сортов хлеба составляет 9-11°Н.An example of a specific implementation of the method of preparation of sourdough for wheat bread. In the exploratory cycle of preparing the starter culture, a nutrient medium is prepared. For wheat bread, flour I or II grade is mixed with hot water with a temperature of 83 ° C in an amount of 500 g of flour per 1000 g of water. At the same time, hop brewing is prepared. To prepare a hop broth, use 25 g of hop cones per 1000 g of water, bring to a boil, boil the resulting mixture for 60 minutes, filter and then prepare the hop brewing. Hot hop broth with a temperature of 83 ° C is poured with wheat flour, for example, grade II based on 500 g of flour, 1000 g of hop decoction. The resulting hop infusion is cooled to a temperature of 30 ° C. Stand for 3 hours. Next, prepare a nutrient mixture for the development and accumulation of fermentation microflora in it. Cooled to a temperature of 30 ° C hop brewing in an amount of 1500 g and a nutrient medium in an amount of 1500 g are thoroughly mixed and placed for fermentation at a temperature of 35 ° C in a thermostat or proofer. The fermentation time of 60-72 hours is determined by the results of analysis of the acidity of the starter culture, which for wheat varieties of bread is 9-11 ° N.

Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для приготовления ржаного хлеба. В процессе разведочного цикла готовят питательную среду. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с горячей водой с температурой воды 83°С в количестве 500 г солода на 1000 г воды. Выстаивают 2-3 часа. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, затем процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают ржаную муку в количестве на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку в количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения в термостат или расстойный шкаф при температуре 35°С до достижения кислотности закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. Время выбраживания составляет 60-72 часов и определяется по результатам анализов кислотности закваски.An example of a specific implementation of the method of preparing the starter culture for making rye bread. In the process of exploration cycle prepare a nutrient medium. For rye varieties of bread, unfermented malt is mixed with hot water with a water temperature of 83 ° C in the amount of 500 g of malt per 1000 g of water. Stand for 2-3 hours. At the same time, hop brewing is prepared. To prepare a hop broth, use 25 g of hop cones per 1000 g of water, bring to a boil, boil the resulting mixture for 60 minutes, then filter and then prepare the hop brewing. Hot hop decoction with a temperature of 83 ° C pour rye flour in an amount of 500 g of flour 1000 g of hop decoction. The resulting hop infusion is cooled to a temperature of 30 ° C. Next, prepare a nutrient mixture for the development and accumulation of fermentation microflora in it. Cooled brewing at a temperature of 30 ° С in the amount of 1500 g and the nutrient medium in the amount of 1500 g are thoroughly mixed and put for fermentation in a thermostat or proofer at a temperature of 35 ° С until the acidity of the starter for rye bread 12-14 ° N is reached. The fermentation time is 60-72 hours and is determined by the results of acidity analysis of the starter culture.

Хлеб, выпеченный с использованием заявленной хмелевой закваски, имеет приятный вкус, аромат, свойственный данному виду.Bread baked using the claimed hop yeast has a pleasant taste, aroma characteristic of this type.

Claims

1. A method for the production of hop hop sourdough for making bread, including the preparation of hop brewing by brewing flour with a hop broth with a temperature of 83-85 ° C at a ratio of 1: 2, moreover, to prepare a hop broth mix hop cones with water at a ratio of 1:40, boil in flow for 45-60 minutes and filter, at the same time prepare a nutrient medium, for which flour or malt unfermented is brewed with water with a temperature of 83-85 ° С at a ratio of 1: 2, after which the hop infusion and nutrient medium are cooled to a temperature of 27-30 ° С,meshivayut them in the ratio 1: 1 and ferment for 60-72 hours to obtain the leaven.

2. The method according to claim 1, characterized in that the fermentation is carried out for wheat varieties of bread until the acidity of the yeast 9-11 ° N.

3. The method according to claim 1, characterized in that the fermentation is carried out for rye varieties of bread until the acidity of the yeast 12-14 ° N.