EA012743B1 - Method for producing frozen semi-prepared bakery food - Google Patents
Method for producing frozen semi-prepared bakery food Download PDFInfo
- Publication number
- EA012743B1 EA012743B1 EA200801498A EA200801498A EA012743B1 EA 012743 B1 EA012743 B1 EA 012743B1 EA 200801498 A EA200801498 A EA 200801498A EA 200801498 A EA200801498 A EA 200801498A EA 012743 B1 EA012743 B1 EA 012743B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- dough
- flour
- rye
- wheat
- semi
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству замороженных тестовых полуфабрикатов хлебобулочных изделий, в частности к производству замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и может быть использовано для производства замороженных частично выпеченных полуфабрикатов хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки с использованием солода, сахара, патоки, дрожжей и с добавками других зерновых культур.The invention relates to the baking industry, namely the production of frozen dough semi-finished bakery products, in particular the production of frozen semi-baked semi-finished products and can be used to produce frozen partially baked semi-finished bakery products from wheat, rye, a mixture of different varieties of rye and wheat flour using malt , sugar, molasses, yeast and with the addition of other cereals.
В последние десятилетия мировая пищевая индустрия интенсивно использует достижения криогенных технологий, позволяющих получать тестовые полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения. Специалисты отмечают, что более половины хлебобулочных изделий в Европе изготавливаются в виде замороженных полуфабрикатов, которые затем выпекаются в местах продажи или в домашних условиях. При этом продолжаются активные научные исследования и научные разработки в области производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием криогенных операций.In recent decades, the world food industry has been intensively using the achievements of cryogenic technologies, which make it possible to obtain test semi-finished products intended for long-term storage. Experts note that more than half of the baked goods in Europe are made in the form of frozen convenience foods, which are then baked at the point of sale or at home. At the same time, active scientific research and development in the production of rye and rye-wheat bread varieties using cryogenic operations continue.
Быстрое распространение новой технологии обусловлено тем, что она позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими продуктами в широком ассортименте, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок. Кроме того, такая технология дает возможность значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба [1]. Из всего их многообразия можно выделить три основных направления. Первое - замораживание сформованных тестовых заготовок или пластин теста. Второе - замораживание частично выпеченных изделий. Третье - замораживание готовой продукции. В основном, более широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. При этом проводимые комплексные исследования по унификации технологии приготовления тестовых полуфабрикатов для замораживания, как правило, касаются изучения влияния низкотемпературной обработки на устойчивость дрожжей, структурно-механические свойства теста и клейковины, углеводный комплекс, в том числе при применении рецептурных компонентов, пищевых добавок и криопротекторов. Проведенные исследования показали, что качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов зависит, в том числе, от технологических параметров: способа приготовления теста, процесса замораживания и размораживания.The rapid spread of the new technology is due to the fact that it allows us to quickly respond to the market demand for providing the population with fresh products in a wide range, centrally control the quality and safety of bakery products at the stage of preparing frozen dough pieces. In addition, this technology makes it possible to significantly expand the network of relatively inexpensive mini-bakeries with incomplete equipment in the places of implementation. Depending on at what stage of the preparation of bakery products produce their freezing, there are various modifications of the technology of making bread [1]. From all of their diversity, there are three main areas. The first is the freezing of molded dough pieces or dough plates. The second is the freezing of partially baked products. The third is the freezing of finished products. Basically, the technology of bakery products preparation from frozen dough semi-finished products became more widespread. At the same time, comprehensive studies on the unification of the preparation of dough semi-finished products for freezing, as a rule, concern the study of the effect of low-temperature processing on yeast stability, structural and mechanical properties of dough and gluten, carbohydrate complex, including when using prescription components, food additives and cryoprotectants. Studies have shown that the quality of bakery products from frozen semi-finished products depends, among other things, on technological parameters: the method of dough preparation, the freezing and thawing process.
Однако следует отметить, что основные исследования и разработки касаются теста из различных сортов пшеничной муки и, прежде всего, рецептурного состава хлебобулочных изделий с точки зрения «поведения» каждого рецептурного компонента в различных температурных условиях и на различных стадиях взаимодействия с другими рецептурными компонентами (например, в процессе брожения). Тесто же из ржаной муки, в том числе с добавлением пшеничной, даже при традиционной выпечке изделий из него (без промежуточного замораживания) требует особого подхода. Чтобы получить белый хлеб, достаточно взять муку высшего сорта, воду, дрожжи, замесить и выпекать. Хлеб из ржаной муки по своей структуре при такой технологии будет схож с пластилином. Для получения хлебобулочных изделий из ржаной муки с приемлемыми органолептическими характеристиками необходимо использовать только определенные специальные многостадийные технологии с использованием различных заквасок и строго соблюдать все технологические режимы на всех стадия технологического процесса. И чем больше ржаная мука заквасится, настоится, тем хлеб будет более ароматным и пористым с эластичным мякишем. В связи с этим, на способ изготовления замороженных полуфабрикатов из теста с использованием ржаной муки не могут быть полностью перенесены результаты исследований и разработок для теста с использованием пшеничной муки, и эти способы требуют дополнительных исследований.However, it should be noted that the main research and development concerns the dough from different varieties of wheat flour and, above all, the prescription composition of bakery products in terms of the “behavior” of each prescription component in different temperature conditions and at different stages of interaction with other prescription components (for example, in the fermentation process). The dough made from rye flour, including with the addition of wheat, even with traditional baking products from it (without intermediate freezing) requires a special approach. To get white bread, it is enough to take the flour, water, yeast, knead and bake. The bread from rye flour in its structure with this technology will be similar to clay. To obtain bakery products from rye flour with acceptable organoleptic characteristics, it is necessary to use only certain special multistage technologies using various starters and strictly observe all technological regimes at all stages of the technological process. And the more the rye flour is fermented, it is infused, the more aromatic and porous the bread will be with the elastic crumb. In this regard, the method of making frozen semi-finished products from dough using rye flour cannot fully transfer the results of research and development for the dough using wheat flour, and these methods require additional research.
Что касается стадии, на которой замораживается полуфабрикат (тесто, частично выпеченное изделие, полностью выпеченное изделие), то наибольшее количество способов получения замороженных полуфабрикатов известно для случаев замораживания теста или сформованных тестовых заготовок и для случаев замораживания полностью выпеченных хлебобулочных изделий.As for the stage at which the semi-finished product is frozen (dough, partially baked product, fully baked product), the greatest number of methods for producing frozen semi-finished products are known for freezing dough or molded dough pieces and for cases of fully baked baked goods.
Так, например, известно, что при замесе теста, содержащего дрожжи и предназначенного для замораживания, исключительно важным является замедление процесса брожения, и что брожение, начавшееся при замесе теста и продолжающееся до момента его замораживания, значительно снижает качество замороженного тестового полуфабриката. Поэтому замес теста проводят из охлажденных ингредиентов и при относительно низкой температуре, замешанное тесто немедленно разделывают на заготовки, а сформованные заготовки немедленно подают в морозильный аппарат [2].For example, it is known that when kneading dough containing yeast and intended for freezing, it is extremely important to slow down the fermentation process, and that the fermentation that began when the dough is kneaded and continues until it freezes significantly reduces the quality of the frozen semi-finished test. Therefore, the dough kneading is carried out from the cooled ingredients and at a relatively low temperature, the kneaded dough is immediately cut into blanks, and the molded blanks are immediately fed into the freezer [2].
Известен также способ производства замороженных предварительно выпеченных изделий из теста, включающий получение сформованной, выбродившей тестовой заготовки, готовой к выпечке, предварительную выпечку полученных заготовок в печи при температуре 200-260°С до тех пор, пока не коагулируется хлебный мякиш и не образуется окрашенная корочка, замораживание полученного предварительно выпеченного изделия из теста [3].There is also known a method for the production of frozen pre-baked dough products, including obtaining a molded, fermented dough piece, ready for baking, preliminary baking of the obtained blanks in the oven at a temperature of 200-260 ° C until the bread crumb coagulates and a colored crust is formed , freezing obtained pre-baked dough products [3].
Что касается способов производства замороженных частично выпеченных хлебобулочных изделий, то их перечень значительно более узкий.As for the methods of production of frozen partially baked bakery products, their list is much narrower.
- 1 012743- 1 012743
В частности, известен способ получения замороженного, частично выпеченного хлебного продукта, имеющего лучшую стабильность при хранении по отношению к полностью выпеченному хлебному продукту в замороженном состоянии, при оттаивании и в размороженном состоянии, включающий получение теста на основе воды, муки, дрожжей и соли, ферментацию и выбраживание теста, деление и формование теста, расстойку сформованных тестовых заготовок в атмосфере с высокой влажностью, помещение расстоенных тестовых заготовок в предварительно нагретую печь, выпекание при подаче потоков пара с различными характеристиками на различных стадиях выпекания до получения частично выпеченного хлеба, содержание влаги в котором по меньшей мере на примерно 20% больше, чем содержание влаги в полностью выпеченном хлебе, охлаждение частично выпеченного хлеба при температуре окружающей среды, и быстрое замораживание охлажденного хлеба до температуры ниже 0°Е (около -17,8°С) [4]. В данном способе основное внимание уделено стадии частичного выпекания, а такие важные с точки зрения «закладывания» основных органолептических характеристик готового хлеба стадии, как, например, выбраживание теста и расстойка тестовых заготовок, только упомянуты. Так, в частности, в описании упоминается, что на стадии расстойки обычно влажность выбирают в диапазоне между около 65 и около 80%, а температуру между 80 и 85°Е (около 26,7-29,4°С). Эти условия обеспечивают быстрое получение тестовых заготовок, плотность которых соответствует плотности конечного частично выпеченного полуфабриката, имеющих объем от 2,0 до 3,0 раз, предпочтительно в 2,5 раза превышающий объем тестовых заготовок до расстойки. В материалах упомянутого изобретения не оговаривается, муку каких злаковых используют для получения теста, и может ли данный способ быть распространен на тесто, содержащее ржаную муку. Кроме того, не оговаривается технология, по которой изготавливаются хлебобулочные изделия без учета замораживания, поскольку от технологии зависят особенности выполнения и продолжительность отдельных стадий. Более того, условия для различных стадий технологического процесса характеризуются показателями, которые достаточно сложно контролировать в ходе выполнения этой стадии (например, контроль содержания влаги в выпекаемом хлебобулочном изделии и т.д.). Также следует учитывать, что необходимость подачи на стадию выпечки различных по характеристикам потоков пара требует модернизации технологического оборудования, в частности печи. Данный способ может быть принят в качестве прототипа.In particular, a method is known for producing a frozen, partially baked bread product having better storage stability with respect to a fully baked bread product in a frozen state, thawing and thawing, including making dough based on water, flour, yeast and salt, fermentation and fermentation of dough, dividing and molding dough, proofing molded dough pieces in an atmosphere of high humidity, placing the dough pieces in a preheated oven, you baking steam flows with different characteristics at various stages of baking to obtain partially baked bread, the moisture content of which is at least about 20% higher than the moisture content of fully baked bread, cooling partially baked bread at ambient temperature, and fast freezing chilled bread to a temperature below 0 ° E (about -17.8 ° C) [4]. In this method, the focus is on the stage of partial baking, and such important from the point of view of “laying” the main organoleptic characteristics of the finished bread stage, such as fermentation of dough and proofing dough pieces, are only mentioned. Thus, in particular, in the description it is mentioned that at the stage of proofing, humidity is usually chosen in the range between about 65 and about 80%, and the temperature between 80 and 85 ° E (about 26.7-29.4 ° C). These conditions provide a quick receipt of dough pieces, the density of which corresponds to the density of the final partially baked semi-finished product, having a volume of from 2.0 to 3.0 times, preferably 2.5 times the amount of dough pieces before proofing. The materials of the invention do not specify what kind of cereal flour is used to make dough, and whether this method can be extended to dough containing rye flour. In addition, the technology is not specified, according to which bakery products are made without freezing, since the technology determines the performance and the duration of individual stages. Moreover, the conditions for different stages of the technological process are characterized by indicators that are quite difficult to control during the implementation of this stage (for example, control of the moisture content in the baked bakery product, etc.). It should also be borne in mind that the need to feed baking streams of various characteristics with steam requires upgrading the process equipment, in particular, the oven. This method can be adopted as a prototype.
Задачей изобретения является разработка способа производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, который был бы применим для производства хлебобулочных изделий на основе пшеничной или ржаной муки, или смеси пшеничной и ржаной муки. При этом способ должен определяться параметрами, контроль которых был бы более простым. Способ должен обеспечивать получение хлебобулочных изделий на основе пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной муки с высокими органолептическими характеристиками и пищевой ценностью после хранения замороженного полуфабриката до трех месяцев, размораживания в естественных условиях и окончательной выпечки.The objective of the invention is to develop a method for the production of frozen semi-finished bakery products, which would be applicable for the production of bakery products based on wheat or rye flour, or a mixture of wheat and rye flour. In this case, the method should be determined by parameters whose control would be simpler. The method should provide bakery products based on wheat, rye or a mixture of wheat and rye flour with high organoleptic characteristics and nutritional value after storing the frozen semi-finished product for up to three months, defrosting in natural conditions and final baking.
Поставленная задача решается заявляемым способом производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, включающим приготовление в соответствии с технологией изготовления хлебобулочного изделия теста путем смешения муки, воды и других рецептурных компонентов до достижения установленной влажности, разделку теста на заготовки, их расстойку и термическую обработку, включающую частичную выпечку, охлаждение в естественных условиях и замораживание. Поставленная задача решается за счет того, что в способе в качестве муки используют муку пшеничную, или муку ржаную, или смесь пшеничной и ржаной муки, расстойку тестовых заготовок проводят в течение времени Тп<0,75-Тт, где ТТ - время расстойки тестовой заготовки в соответствии с технологией, частичную выпечку проводят в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250°С с последующим охлаждением в естественных условиях и замораживанием в течение 30-60 мин при температуре от -35 до -40°С.The problem is solved by the claimed method of production of frozen semi-finished bakery products, including preparation in accordance with the technology of making bakery products dough by mixing flour, water and other prescription components to achieve the set humidity, cutting the dough into billets, their proofing and heat treatment, including partial baking, natural cooling and freezing. This object is achieved by the fact that the method is used as the flour of wheat flour or rye flour, or a mixture of wheat and rye flour, proofed dough pieces carried out for a time T n <0.75, T m, where T T - time Proofing dough in accordance with the technology, partial baking is carried out for 5-15 minutes in a humid steam atmosphere at a temperature of 160-250 ° C, followed by cooling in natural conditions and freezing for 30-60 minutes at a temperature of from -35 to -40 ° s
По результатам многочисленных экспериментов, в которых изменяли рецептуру хлебобулочных изделий, прежде всего, в отношении муки (пшеничная, ржаная, смесь пшеничной и ржаной муки), технологию изготовления хлебобулочных изделий, время осуществления каждой стадии, а также температуру и влажность, было установлено, что наиболее хорошие результаты, в частности в отношении органолептических характеристик, для всех случаев достигаются, когда уменьшается время Тп расстойки тестовой заготовки перед частичной выпечкой по сравнению со временем расстойки в соответствии со стандартной технологией ТТ. При этом было установлено, что при определении времени ТП расстойки перед частичной выпечкой должно соблюдаться следующее условие: ТП составляет около 75% (но не более) от ТТ. При соблюдении этого условия частичную выпечку необходимо проводить в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250°С. Упомянутые режимы обеспечивают сохранение структуры хлебобулочного изделия (мякиша и корочки) при последующих замораживании, хранении, размораживании при естественных условиях и окончательной выпечке. Для окончательной выпечки в увлаженной пекарной камере печи размороженных замороженных полуфабрикатов, полученных заявляемым способом, могут быть предложены, например, следующие регламенты:According to the results of numerous experiments in which the recipe of bakery products was changed, primarily in relation to flour (wheat, rye, a mixture of wheat and rye flour), the technology for the production of bakery products, the time of each stage, as well as temperature and humidity, it was found that the most good results, in particular with regard to organoleptic characteristics, are achieved for all cases when the time Tp of dough proofing before partial baking decreases, as compared with the time p asstands in accordance with standard T T technology. It was found that when determining the time T P for proofing before partial baking, the following condition must be met: T P is about 75% (but not more) of T T. Under this condition, partial baking should be carried out for 5-15 minutes in a humid steam atmosphere at a temperature of 160-250 ° C. These modes ensure the preservation of the structure of the bakery product (crumb and crust) during subsequent freezing, storage, defrosting under natural conditions and final baking. For the final baking in the humidified baking chamber of the oven of thawed frozen semi-finished products obtained by the claimed method, the following procedures may be proposed:
10-15 мин при 210-250°С,10-15 min at 210-250 ° С
15-20 мин при 190-230°С,15-20 min at 190-230 ° С
20-25 мин при 170-190°С.20-25 min at 170-190 ° C.
- 2 012743- 2 012743
Эксперименты показали, что именно на стадии расстойки, соответствующей примерно 75% времени расстойки по базовой технологии, в основном независимо от вида теста и способа его приготовления, структура тестовой заготовки приобретает достаточно стабильные свойства, которые определяют свойства готового хлебобулочного изделия и которые не ухудшаются на следующих стадиях, и процессы (брожение), протекающие в тестовой заготовке не прекращаются, а приостанавливаются на время заморозки и могут быть возобновлены с необходимой активностью после размораживания на стадии окончательной выпечки.Experiments have shown that it is at the proofing stage, corresponding to approximately 75% of the proofing time using the basic technology, mainly regardless of the type of dough and method of its preparation, the structure of the dough piece acquires fairly stable properties that determine the properties of the finished bakery product and which do not deteriorate on the following stages, and the processes (fermentation) that take place in the dough piece are not stopped, but are suspended for the time of freezing and can be resumed with the necessary activity after defrosting at the final baking stage.
Было также установлено, что для лучшей сохранности структуры частично выпеченного полуфабриката при замораживании, а также для предотвращения прилипания к листам во время охлаждения (замораживания) при замесе теста вносят уменьшенное количество воды (по сравнению с базовой рецептурой для хлебобулочного изделия, производимого без замораживания). В связи с этим, предпочтительно тесто из пшеничной муки приготовляют влажностью не более 40%, а тесто из ржаной или пшеничной и ржаной муки приготовляют влажностью не более 48%.It was also found that for better preservation of the structure of a partially baked semi-finished product during freezing, as well as to prevent sticking to the sheets during cooling (freezing) when kneading the dough, a reduced amount of water is added (compared to the basic recipe for a bakery product made without freezing). In this regard, it is preferable to prepare the dough from wheat flour with a moisture content of not more than 40%, and the dough from rye or wheat and rye flour is prepared with a moisture content of not more than 48%.
Также было установлено, что положительное влияние на качество (органолептические характеристики) готового хлебобулочного изделия оказывает изменение температуры на стадии частичной выпечки. Таким образом, при частичной выпечке предпочтительно изменяют температуру от максимальной до минимальной.It was also found that the temperature change at the partial baking stage has a positive effect on the quality (organoleptic characteristics) of the finished bakery product. Thus, in partial baking, the temperature is preferably changed from maximum to minimum.
Изобретение далее будет более подробно рассмотрено на некоторых возможных формах реализации, которые не следует рассматривать, как ограничение.The invention will be further discussed in more detail on some possible forms of implementation, which should not be construed as limiting.
ПримерыExamples
Пример 1. Производство замороженных полуфабрикатов хлеба из ржаной мукиExample 1. Production of frozen convenience foods bread from rye flour
Из муки ржаной сеяной, солода ржаного, патоки крахмальной, дрожжей, соли и воды в рецептурных количествах в соответствии с технологией приготовления заварного хлеба (на жидких заварках, в четыре стадии: осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто) готовили тесто влажностью 45%. При этом рецептурное количество дрожжей было увеличено на 25% (в общем случае, допускается увеличение рецептурного количества дрожжей на 30%). Тесто делили на куски массой 0,59 кг и формовали тестовые заготовки овально-продолговатой формы. Заготовки помещались в расстойный шкаф. Время расстойки составляло 40 мин (в соответствии с базовой технологией - 60 мин). Через 40 мин расстоенные тестовые заготовки направлялись в камеру пекарной печи для частичной выпечки. Выпечка осуществлялась в атмосфере влажного пара при начальной температуре 250°С и конечной температуре 190°С в течение 10 мин. Частично выпеченный хлеб доставали из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях (температура окружающей среды 21°С). Охлажденный частично выпеченный хлеб направляли в морозильную камеру и замораживали его в течение 60 мин при температуре -40°С. После извлечения готовые полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили в морозильной камере в течение 3 месяцев при температуре -20°С.Artificial rye flour, malt rye flour, starch syrup, yeast, salt and water in prescription quantities in accordance with the technology of making custard bread (on liquid tea leaves, in four stages: saccharified brewing - fermented brewing - fermented brewing - dough) were prepared by the dough 45 % At the same time, the prescription amount of yeast was increased by 25% (in general, an increase in the prescription amount of yeast by 30% is allowed). The dough was divided into pieces weighing 0.59 kg and the dough blanks of oval-oblong shape were formed. The blanks were placed in a proofer. The proofing time was 40 minutes (in accordance with the basic technology - 60 minutes). After 40 minutes, the distance dough pieces were sent to the baking oven chamber for partial baking. Baking was carried out in a humid steam atmosphere at an initial temperature of 250 ° C and a final temperature of 190 ° C for 10 minutes. Partially baked bread was taken out of the baking oven chamber and cooled in natural conditions (ambient temperature 21 ° С). Cooled partially baked bread was sent to the freezer and frozen for 60 minutes at -40 ° C. After extraction, the prepared semi-finished products were packed in plastic bags and stored in a freezer for 3 months at -20 ° C.
По истечении 3 месяцев полуфабрикат доставали из морозильной камеры, распаковывали, укладывали на листы и размораживали в течение 1 ч при температуре окружающей среды 20°С. Размороженный полуфабрикат помещали в камеру пекарной печи и выпекали в атмосфере влажного пара при температуре 190°С в течение 25 мин, после чего извлекали готовый хлеб из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях.After 3 months, the semi-finished product was taken out of the freezer, unpacked, laid on sheets and thawed for 1 hour at an ambient temperature of 20 ° C. The thawed semi-finished product was placed in the baking oven chamber and baked in a humid steam atmosphere at 190 ° C for 25 minutes, after which the finished bread was removed from the baking oven chamber and cooled in natural conditions.
Оценка органолептических характеристик готового хлеба показала, что мякиш был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью. Влажность мякиша составляла 46,5%, кислотность - 8,0 град, пористость - 50,0%, что примерно соответствовало тем же показателям хлеба, выпеченного на основе той же рецептуры, но без замораживания частично выпеченной тестовой заготовки. При этом свежий горячий хлеб можно было получить через 3 месяца с момента приготовления теста.Evaluation of the organoleptic characteristics of the finished bread showed that the crumb was evenly well baked, had a thin-walled structure with well-developed porosity. The moisture content of the crumb was 46.5%, acidity - 8.0 degrees, porosity - 50.0%, which approximately corresponded to the same indicators of bread baked on the basis of the same recipe, but without freezing partially baked dough pieces. At the same time fresh hot bread could be obtained after 3 months from the moment of preparing the dough.
Пример. 2. Производство замороженных полуфабрикатов булочек из пшеничной муки первого сортаExample. 2. Production of frozen semi-finished buns of wheat flour of the first grade
В соответствии с рецептурой РЦ РБ 10056428.283-2003 на основе муки пшеничной первого сорта опарным способом готовили тесто влажностью 40% (с уменьшенным рецептурным количеством воды). При этом рецептурное количество дрожжей было увеличено на 30%. В соответствии с технологией тесто делили на куски массой около 0,075 кг, формовали тестовые заготовки в форме жгутов, из каждых трех жгутов формировали плетенку и смазывали ее поверхность маслом. Заготовки помещались в расстойный шкаф. Время расстойки составляло 40 мин (в соответствии с базовой технологией - 60-70 мин). Через 40 мин расстоенные тестовые заготовки направлялись в камеру пекарной печи для частичной выпечки. Выпечка осуществлялась в атмосфере влажного пара при начальной температуре 210°С и конечной температуре 160°С в течение 5 мин. Частично выпеченные булочки доставали из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях (температура окружающей среды 20°С). Охлажденные частично выпеченные булочки направляли в морозильную камеру и замораживали в течение 30 мин при температуре -35°С. После извлечения готовые полуфабрикаты упаковывали в полиэтиленовые пакеты по 5 штук и хранили в морозильной камере в течение 3 месяцев при температуре -20°С.In accordance with the formulation of the RC RB 10056428.283-2003, on the basis of wheat flour of the first grade, the dough was prepared using the boil of 40% moisture content (with a reduced amount of water). At the same time, the prescription amount of yeast was increased by 30%. In accordance with the technology, the dough was divided into pieces weighing about 0.075 kg, the dough pieces were formed into the form of tows, a braid was formed from every three tows and the surface was lubricated with oil. The blanks were placed in a proofer. The proofing time was 40 minutes (in accordance with the basic technology - 60-70 minutes). After 40 minutes, the distance dough pieces were sent to the baking oven chamber for partial baking. Baking was carried out in a humid steam atmosphere at an initial temperature of 210 ° C and a final temperature of 160 ° C for 5 minutes. Partially baked buns were taken out of the baking oven chamber and cooled in natural conditions (ambient temperature 20 ° С). The cooled partially baked rolls were sent to the freezer and frozen for 30 minutes at -35 ° C. After extraction, the prepared semi-finished products were packed in plastic bags of 5 pieces and stored in a freezer for 3 months at -20 ° C.
По истечении 3 месяцев полуфабрикаты доставали из морозильной камеры, распаковывали, уклаAfter 3 months, the semi-finished products were taken out of the freezer, unpacked, stored
- 3 012743 дывали на листы и размораживали в течение 1 ч при температуре окружающей среды 20°С. Размороженные полуфабрикаты помещали в камеру пекарной печи и выпекали в атмосфере влажного пара при температуре 210°С в течение 15 мин, после чего извлекали готовые булочки из камеры пекарной печи и охлаждали в естественных условиях.- 3 012743 were poured into sheets and thawed for 1 h at an ambient temperature of 20 ° C. Thawed semi-finished products were placed in the baking oven chamber and baked in a humid steam atmosphere at 210 ° C for 15 minutes, after which the finished buns were removed from the baking oven chamber and cooled in natural conditions.
Оценка органолептических характеристик готовых булочек показала, что мякиш был равномерно хорошо пропечен, имел тонкостенную структуру с хорошо развитой пористостью. Поверхность булочки - блестящая коричневого цвета. Влажность мякиша составляла 39,0%, кислотность - 3,0 град, массовое содержание сахара - 5,7%, массовое содержание жира - 2,6%, что примерно соответствовало тем же показателям булочек, выпеченных на основе той же рецептуры, но без замораживания частично выпеченной тестовой заготовки. При этом свежие горячие булочки можно было получить через 3 месяца с момента приготовления теста.Evaluation of the organoleptic characteristics of the finished buns showed that the crumb was uniformly well cooked, had a thin-walled structure with well-developed porosity. The surface of the bun is shiny brown. The moisture content of the crumb was 39.0%, acidity - 3.0 degrees, mass content of sugar - 5.7%, mass content of fat - 2.6%, which approximately corresponded to the same indicators of buns baked on the basis of the same recipe, but without freezing partially baked dough pieces. In this fresh hot buns could be obtained after 3 months from the preparation of the test.
Литература.Literature.
1. О. Усцелемова, Ф. Кветный. Мы совершенствуем «тестовые» технологии. Сайт Ассоциации российских производителей мороженного и замороженных продуктов. [Найдено 18.12.2007]. Найдено из Интернет: 1и1р://\у\у\г.1сесгеат.ги/риЬу1е\\'.а5р?|б=136.1. O. Uscelemova, F. Kvetniy. We are improving the "test" technology. Site of the Association of Russian producers of ice cream and frozen products. [Found 12/18/2007]. Found from the Internet: 1i1: // \ y \ y \ g.1ssegat.gi / Rybule \\ '.a5p? | B = 136.
2. Сайт компании Vеxта. Технологии производства. [Найдено 18.12.2007] Найдено из Интернет: ййр://те^те.уехта.ги/рге88-сеп1ег/риЬйсабоп8/1есйпо1од1еа/?1б=101.2. The site of the company Vexta. Production technology. [Found 12/18/2007] Found from the Internet: yyr: //teseirte.uahta.gi/rge88-sep1eg/ryyysabop8/1siyy1od1ea/? 1b = 101.
3. Международная заявка РСТ/ЕР2005/007258, опубл. 12.01.2006 (№О 2006/002985 А1).3. International application PCT / EP2005 / 007258, publ. 01/12/2006 (No. 2006/002985 A1).
4. Патент И8 № 4861601, опубл. 29.08.1989.4. Patent I8 No. 4861601, publ. 08/29/1989.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EA200801498A EA012743B1 (en) | 2008-03-25 | 2008-03-25 | Method for producing frozen semi-prepared bakery food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EA200801498A EA012743B1 (en) | 2008-03-25 | 2008-03-25 | Method for producing frozen semi-prepared bakery food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA200801498A1 EA200801498A1 (en) | 2009-10-30 |
| EA012743B1 true EA012743B1 (en) | 2009-12-30 |
Family
ID=41353760
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA200801498A EA012743B1 (en) | 2008-03-25 | 2008-03-25 | Method for producing frozen semi-prepared bakery food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| EA (1) | EA012743B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2608045C2 (en) * | 2012-10-18 | 2017-01-12 | Дольчариа Орсобьянко С.Р.Л. | Method for production of baked confectionary products without additives, frozen or cooled, with fast recovery before eating |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4861601A (en) * | 1987-06-23 | 1989-08-29 | General Foods Corporation | Preproofed, partially-baked and frozen, crusty bread and method of making same |
| RU2048105C1 (en) * | 1994-05-06 | 1995-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "Инпром Ко. Лтд." | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" |
| RU2089068C1 (en) * | 1996-12-02 | 1997-09-10 | Гудков Дмитрий Вячеславович | Method for producing wheat or rye bread |
| RU2259726C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Method for producing of pan bread "mariinsky" |
| RU2307508C2 (en) * | 2005-04-04 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ХЛЕБОЗАВОД №1" | Method for producing of layer bakery products having reduced moisture content |
-
2008
- 2008-03-25 EA EA200801498A patent/EA012743B1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4861601A (en) * | 1987-06-23 | 1989-08-29 | General Foods Corporation | Preproofed, partially-baked and frozen, crusty bread and method of making same |
| RU2048105C1 (en) * | 1994-05-06 | 1995-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "Инпром Ко. Лтд." | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" |
| RU2089068C1 (en) * | 1996-12-02 | 1997-09-10 | Гудков Дмитрий Вячеславович | Method for producing wheat or rye bread |
| RU2259726C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Method for producing of pan bread "mariinsky" |
| RU2307508C2 (en) * | 2005-04-04 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ХЛЕБОЗАВОД №1" | Method for producing of layer bakery products having reduced moisture content |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| A.F. GORYACHEVA i dr., Sokhranenie svezhesti khleba, M., "Legkaya i pischevaya promyshlennost'", 1983, str. 155, 156 * |
| K. KUL'P i dr., Proizvodstvo iz zamorozhennogo testa, Sankt-Peterburg, izd-vo "Professiya", 2005, str. 165, 169, 171-172 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2608045C2 (en) * | 2012-10-18 | 2017-01-12 | Дольчариа Орсобьянко С.Р.Л. | Method for production of baked confectionary products without additives, frozen or cooled, with fast recovery before eating |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA200801498A1 (en) | 2009-10-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2718543C (en) | Novel method for preparing ready-to-bake frozen doughs | |
| KR20090044290A (en) | Manufacturing method of bread and bread produced by using the same method | |
| KR102202151B1 (en) | Manufacturing Method of Bread | |
| KR101684825B1 (en) | Method of producing a frozen dough for a bread containing jam and Method of a bread containing jam and cream by employing the frozen dough | |
| KR102047941B1 (en) | A manufacturing process of rising frozen-pizza dough | |
| JP5739199B2 (en) | Method for producing frozen dough for baked bread | |
| CN108142486B (en) | Method for preparing frozen dough and product prepared by using same | |
| CN112655734B (en) | Pre-proofed frozen dough and preparation method thereof | |
| KR100431493B1 (en) | Fabrication method of fermented bread | |
| RU2512159C1 (en) | Bread production method | |
| KR101874989B1 (en) | Manufacturing method for pizza dough | |
| EA012743B1 (en) | Method for producing frozen semi-prepared bakery food | |
| RU2479208C1 (en) | Method for production of bakery goods of frozen semi-products | |
| KR102236441B1 (en) | Manufacturing Method of Montblanc Bread | |
| CN113693103A (en) | Frozen dough of Danish baked products and production process thereof | |
| JP6425892B2 (en) | Bread dough | |
| RU2712513C1 (en) | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life | |
| RU2792776C1 (en) | Bread production method | |
| RU2817147C1 (en) | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness | |
| KR102236252B1 (en) | Manufacturing Method of Brezel Bread | |
| RU2328120C1 (en) | Method of bread production of blown frozen flour semi-products | |
| JPH0553454B2 (en) | ||
| RU2516140C2 (en) | Method for preparation of layered bakery products of rye and wheat flour mixture and components for products manufacture (versions) | |
| TW202241268A (en) | Method for preparing dough for frozen pizza | |
| UA123605U (en) | METHOD OF MANUFACTURING SHEET Dough |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): BY RU |