RU2098963C1

RU2098963C1 - Bread production

Info

Publication number: RU2098963C1
Application number: RU95100234A
Authority: RU
Inventors: Г.Ф. Дремучева; Н.Г. Бессонова
Original assignee: Дремучева Галина Федоровна
Priority date: 1995-01-12
Filing date: 1995-01-12
Publication date: 1997-12-20
Also published as: RU95100234A

Abstract

FIELD: food industry; in particular, production of rye or rye-wheat bread. SUBSTANCE: method involves preparation of functional additive by mixing of 200-300 wt.pts of whey, 10-40 parts of organic acid, 3-25 parts of molding inhibitor. Dough is kneaded from rye flour, or from mixture of rye and wheat flours, or from flour received by milling mixture of rye and wheat grains, salt, water and other ingredients prescribed by formula. After kneading dough is fermented up to 16 deg of acidity, when using rye flour; not more 12 deg of acidity, when using mixture of rye and wheat flour; and not more 14 deg of acidity, when using flour received by milling the mixture of rye and wheat grains. Then dough is made up, dough pieces are subjected to proofing, and bread is baked. EFFECT: higher quality of product. 6 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности, к производству ржаного или ржано-пшеничного хлеба. The invention relates to the baking industry, in particular, to the production of rye or rye-wheat bread.

В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски /Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984/. Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты и другие компоненты, выполняющие затем на этапе брожения теста, функцию разрыхлителя, придают хлебу специфический вкус и аромат. In traditional methods for preparing bread from rye flour or a flour mixture comprising rye flour, a stage for preparing a semi-finished product of rye sourdough is provided. Auerman. The technology of baking. M. Light and food industry, 1984 /. The necessity of this stage is due to the fact that during the maturation of the starter culture, organic acids and other components accumulate in it, which then perform the function of a baking powder at the stage of dough fermentation and give the bread a specific taste and aroma.

Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат, смесь патоки жира. Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста (а. с. СССР 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1988). It is known that in the production of rye-wheat bread with leaven, an improver is used, including lactic acid, monocalcium phosphate, a mixture of molasses fat. Such an improver is introduced into a specially prepared semi-finished product at the same time as the yeast is kneading the dough (A.S. USSR 1554862, class A 21 D 8/02, 1988).

Недостаток упомянутых способов заключается в длительности (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости наличия значительного количества оборудования. The disadvantage of these methods is the duration (3 to 4 hours), the complexity of preparing the starter culture, the continuity of its conduct, the need for a significant amount of equipment.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л.Поландова, А.И.Быстрова, Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи. There is an accelerated method for the production of rye-wheat bread, in which there is no stage of preparation of sourdough (R. L. Polandova, A. I. Bystrova, G. F. Dremucheva, N. G. Bessonova. The use of improvers in the production of rye and rye-wheat bread M. TsNIITEI Minhleboproductov. 1987. S. 6). When mixing dough from flour, water, salt and yeast, an additive is added in an amount of 1.5% by weight of flour containing enzymes, food acids, an emulsifier and inactive yeast.

Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ действует, в основном, на пшеничную муку, изменяя свойства крахмала и клейковины, то при ускоренном тестоведении не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и хлеба из ржаной муки (вкус, аромат, структуру пористости и объем) (Р. Д.Поландова, А.И.Быстрова. Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 1). Since an additive containing, as a rule, an enzyme and a surfactant acts mainly on wheat flour, changing the properties of starch and gluten, during accelerated testing, a significant amount of organic acids and other components do not accumulate that provide the specific properties of dough and bread from rye flour ( taste, aroma, structure of porosity and volume) (R. D. Polandova, A. I. Bystrova. G. F. Dremucheva, N. G. Bessonova. Use of improvers in the production of rye and rye-wheat bread. M. TsNIITEI Minkhleboproduktov. 1987, p. 1).

Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в разработке ускоренного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении высоких показателей его качества. The technical problem posed by the invention is to develop an accelerated method for the production of bread from rye flour or flour mixture, including rye flour, while ensuring high quality indicators.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопарным способом (Р.Д.Поландова. А.И. Быстрова. Г.Ф. Дремучева. Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба. In this case, the closest to the claimed technical essence and the achieved result is the method of production of rye-wheat bread in the uncooked way (R.D. Polandova. A.I. Bystrova. G.F. Dremucheva. N.G. Bessonova. Use of improvers in production rye and rye-wheat bread. M. TSNIITEI Minhleboproduktov. 1987, p. 8). The method involves kneading dough from wheat and rye flour, salt, water, yeast, adding additives, fermenting the dough for 25 35 minutes, proofing the blanks for 50-60 minutes and baking bread.

Необходимо отметить, что основная сложность способа, в частности, при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности физических свойств теста, вкусовых, ароматических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске. It should be noted that the main complexity of the method, in particular, in the production of bread exclusively from rye flour, is to provide a combination of physical properties of the dough, taste, aromatic and structural-mechanical properties of bread crumb, which are usually achieved only in the production of sourdough bread.

Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в производстве хлеба высокого качества как на пекарнях с малой производственной площадью, при использовании оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба, так и хлебозаводах, оснащенных другим оборудованием. The technical result achieved by using the method is the production of high quality bread both in bakeries with a small production area, using equipment traditionally designed to produce wheat bread, and bakeries equipped with other equipment.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, по крайней мере ржаной, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, органическую кислоту и ингибитор плесневения при следующем их соотношении, соответственно, (200 300)(10 40):(3 25) мас. ч. добавку вносят в количестве 0,1 8% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста и осуществляется до достижения кислотности не более 16 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град или, при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, до кислотности не более 14 град. The specified technical result is achieved by the fact that in a method for the production of bread, which involves kneading dough from flour, at least rye, water, a fermentation agent and other recipe components, adding an additive, fermenting the dough, cutting it, proofing the dough pieces and baking bread, use the functional an additive comprising a dairy product, organic acid and a mold inhibitor in the following ratio, respectively, (200 300) (10 40) :( 3 25) wt. including the additive in an amount of 0.1 to 8% by weight of flour, when kneading, use rye flour or a mixture of rye and wheat flour, or flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat, while using rye flour, fermentation of the dough is carried out until acidity not more than 16 degrees, and when using a mixture of rye and wheat flour not more than 12 degrees or, when using flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat, to acidity not more than 14 degrees.

Использование добавки одинаково эффективно как при производстве хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, характеризующейся широким диапазоном частиц, так и из муки, полученной путем помола смеси зерна ржи и пшеницы. The use of the additive is equally effective both in the production of bread from rye flour and its mixture with wheat flour, characterized by a wide range of particles, and from flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat.

В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве органических кислот лимонная или яблочная, или винная, или аскорбиновая кислоты, или их смесь. The additive as a dairy product may include whey, as organic acids, citric or malic, or tartaric, or ascorbic acid, or a mixture thereof.

Добавка дополнительно может содержать ароматизатор в количестве не менее 10% от ее массы, при этом в качестве ароматизатора может быть использована солодовый продукт или продукт переработки фруктов. The additive may additionally contain flavoring in an amount of at least 10% of its weight, while a malt product or a fruit processing product may be used as a flavoring agent.

В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 10 20 мин. During the cutting process, preliminary proofing of the dough pieces for 10 to 20 minutes can be carried out.

При замесе теста в качестве агента брожения вместо дрожжей можно ввести закваску, при этом добавку вводят в количестве 0,1 4,0% от массы муки. When kneading dough as a fermentation agent, yeast can be introduced instead of yeast, while the additive is introduced in an amount of 0.1 4.0% by weight of flour.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и ингибитора плесневения при следующем из соотношении (200 300):(10 40):(3 25) мас. ч. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки. A functional additive is prepared by mixing to a homogeneous mass of a dairy product, an acid agent and a mold inhibitor in the following ratio (200 300) :( 10 40) :( 3 25) wt. h. If necessary, introduce flavoring: malt or fruit product, or a mixture thereof in an amount of not less than 10% by weight of the additive.

Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. Then knead the dough from flour: rye or a mixture of rye with wheat, or flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat, additives, table salt, fermentation agent and other components provided for in the recipe. After kneading, the dough is left to ferment until it reaches acidity of no more than 16 degrees. when using rye flour, no more than 12 degrees. when using a mixture of rye and wheat flour and not more than 14 degrees. when using flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat.

По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, по необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно при разделке после деления теста на куски или их округления, осуществление их предварительной расстойки в течение 10 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб. At the end of fermentation, the dough is cut: divided into pieces, rounded if necessary, molded dough pieces of a given shape. Perhaps when cutting after dividing the dough into pieces or rounding, the implementation of their preliminary proofing for 10 20 minutes Then the dough pieces are sent to the final proofing, which lead until the dough pieces are ready for baking, and bread is baked.

Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка и в отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста и накопления предшественников вкуса и аромата готового изделия и позволяют получить хлеб с оптимальными показателями качества. The composition of the additive introduced during the kneading of the dough, its dosage and in the absence of the stage of preparation of the sourdough, provide the necessary level of maturation of the dough and the accumulation of precursors of taste and aroma of the finished product and make it possible to obtain bread with optimal quality indicators.

В отсутствие стадии приготовления закваски не обеспечивается достаточная кислотность теста и не накапливаются такие продукты жизнедеятельности дрожжей, присутствующие обычно в закваске, которые позволяют удлинить срок хранения хлеба и исключают его плесневение. В основном аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где ржаная мука подвергается длительному, в течение 3 5 ч воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. В предложенном способе за счет добавки и ведения процесса брожения до необходимой конечной кислотности обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционных заквасках. И удлиняется срок хранения хлеба. In the absence of a sourdough preparation stage, sufficient acidity of the dough is not ensured and yeast vital products, usually present in the sourdough, do not accumulate, which can extend the shelf life of bread and prevent its mold. Basically, the aroma and taste of rye varieties of bread is formed at the stage of sourdough preparation, where rye flour is exposed to a prolonged, for 3-5 hours, exposure to products formed as a result of the vital activity of yeast and lactic acid bacteria. In the proposed method, due to the addition and leading the fermentation process to the required final acidity, a specific aroma is inherent in rye bread prepared on traditional sourdoughs. And the shelf life of bread is lengthening.

Выполнение способа поясняется следующими примерами. The implementation of the method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Example 1

Готовят добавку из 250 кг молочного продукта, 20 кг органической кислоты и 10 кг ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 250:20:10 путем смешивания компонентов до получения однородной по составу массы. An additive of 250 kg of dairy product, 20 kg of organic acid and 10 kg of mold inhibitor is prepared at a ratio of 250: 20: 10, respectively, by mixing the components until a mass is uniform in composition.

Замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 3,5 кг полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и 60 л воды. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им конечной кислотности 13 град. Затем тесто делят на куски массой 0,87 кг, помешивают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб. Knead the dough of 100 kg of rye flour, 3.5 kg of the obtained additive, 1.5 kg of table salt, 1.5 kg of pressed baking yeast and 60 l of water. After kneading, the dough is left to ferment until it reaches a final acidity of 13 degrees. Then the dough is divided into pieces weighing 0.87 kg, stir them into molds, sent to the final proofing, which lead until the dough pieces are ready for baking, and bread is baked.

Показатели качества хлеба приведены в таблице
Пример 2.Bread quality indicators are given in the table.
Example 2

Готовят добавку из 250 кг молочной сыворотки. 15 кг лимонной кислоты и 3 кг ингибитора плесневения при их соотношении 250:15:3 путем смешивания компонентов до получения однородной массы. An additive of 250 kg of whey is prepared. 15 kg of citric acid and 3 kg of mold inhibitor at a ratio of 250: 15: 3 by mixing the components to obtain a homogeneous mass.

Затем замешивают тесто из 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 3 кг (3,0% ) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг сахара, 2 кг маргарина и 55 л воды. Тесто оставляют на брожение до достижения кислотности 8 град. после чего его делят на куски массой 0,7 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности к выпечке и выпекают хлеб. Then knead the dough of 60 kg of rye and 40 kg of wheat flour, 3 kg (3.0%) of the obtained additive, 1.5 kg of table salt, 2 kg of sugar, 2 kg of margarine and 55 l of water. The dough is left to ferment until acidity is 8 degrees. after which it is divided into pieces weighing 0.7 kg, rounded and sent to the final proofing, which lead to complete readiness for baking and bake bread.

Показатели качества хлеба приведены в таблице. Quality indicators of bread are given in the table.

Пример 3. Example 3

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки вместо лимонной кислоты берут яблочную кислоту. The method is carried out as described in example 2, only when preparing the additive, instead of citric acid, malic acid is taken.

Пример 4. Example 4

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 5,0 кг лимонной и 8,0 кг яблочной, и 2,0 кг винной кислоты. The method is carried out as described in example 2, only when preparing the additive as an acid component, a mixture of 5.0 kg of citric and 8.0 kg of malic and 2.0 kg of tartaric acid is used.

Пример 5. Example 5

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 14 кг лимонной кислоты и 1 кг аскорбиновой кислоты. The method is carried out as described in example 2, only when preparing the additive as an acid component, a mixture of 14 kg of citric acid and 1 kg of ascorbic acid is used.

Пример 6. Example 6

Способ осуществляют, как приведено в примере 1, только при приготовлении добавки дополнительно включают солод ферментированный в количестве 132 кг (50% от массы добавки), а для замеса теста берут муку, полученную помолом из смеси зерна ржи и пшеницы, взятых при соотношении (60:40), добавку вносят при замесе теста в количестве 4,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). При этом брожение теста осуществляют до достижения конечной кислотности 12 град. The method is carried out as described in example 1, only during the preparation of the additive additionally include fermented malt in an amount of 132 kg (50% by weight of the additive), and for kneading dough, take flour obtained by grinding from a mixture of rye and wheat grains taken at a ratio of (60 : 40), the additive is added when kneading the dough in the amount of 4.5 kg (3.5% by weight of flour in the dough). In this case, the fermentation of the test is carried out until the final acidity of 12 degrees.

Пример 7. Example 7

Способ осуществляют, как приведено в примере 6, только при приготовлении добавки дополнительно используют вместо солода ферментированного продукт, полученный из фруктов, в количестве 53,6 кг (20% от массы добавки), а добавку вносят при замесе теста в количестве 3,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). The method is carried out as described in example 6, only in the preparation of the additive, in addition to the fermented malt, the product obtained from fruits is additionally used in the amount of 53.6 kg (20% by weight of the additive), and the additive is added when mixing dough in the amount of 3.5 kg (3.5% by weight of flour in the dough).

Пример 8. Example 8

Способ осуществляют, как в примере 2, только после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют батонообразные тестовые заготовки, которые после направляют на окончательную расстойку. The method is carried out, as in example 2, only after dividing the dough into pieces, they are subjected to preliminary proofing for 15 minutes, then baton-shaped dough pieces are formed, which are then sent to the final proofing.

Пример 9. Example 9

Способ осуществляют, как в примере 2, только при замесе теста дополнительно вводят 57 кг густой ржаной закваски, приготовленной традиционным способом, ржаную муку берут в количестве 17,0 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,5 кг, добавку в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте. The method is carried out as in example 2, only when mixing the dough, 57 kg of thick rye sourdough prepared in the traditional way are additionally introduced, rye flour is taken in the amount of 17.0 kg, pressed baking yeast in the amount of 0.5 kg, additive in the amount of 0.3 % of the total mass of flour in the dough.

Пример 10. Example 10

Способ осуществляют, как в примере 9, только при замесе теста дополнительно включают вместо густой ржаной закваски жидкую ржаную закваску, приготовленную общеизвестным способом, в количестве 76,0 кг, а ржаную муку берут в количестве 25,0 кг. The method is carried out, as in example 9, only when kneading the dough, additionally, instead of thick rye sourdough, liquid rye sourdough prepared in a well-known way in the amount of 76.0 kg is additionally taken, and rye flour is taken in the amount of 25.0 kg.

Claims

1. A method for the production of bread, involving kneading dough from flour, water, salt, fermentation agents and components provided for in the recipe, introducing a functional additive, fermenting the dough, cutting it, proofing the dough pieces and baking, characterized in that the functional additives are used a mixture of a dairy product, an organic acid and a mold inhibitor at a ratio of 200 300 10 40 3 25 parts by weight, respectively. the additive is added in an amount of 0.1 to 8.0% by weight of flour in the dough, when kneading the dough, use rye flour, or a mixture of rye and wheat flour, or flour obtained by grinding a mixture of wheat and rye, while using rye flour, fermentation of dough carried out to an acidity of not more than 16 degrees. when using a mixture of rye and wheat flour no more than 12 degrees. and when using flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat, not more than 14 degrees.

2. The method according to claim 1, characterized in that whey is used as the milk product.

3. The method according to claim 1, characterized in that the organic acids use citric, or malic, or tartaric, or ascorbic acid, or a mixture thereof.

4. The method according to PP. 1 to 4, characterized in that the additive additionally add flavoring in an amount of at least 10% by weight of the additive.

5. The method according to claim 4, characterized in that as a flavoring use a malt product and / or fruit processing product.

6. The method according to claim 1, characterized in that when kneading the dough as a fermentation agent, leaven or yeast is introduced together with yeast in an amount of 0.1 4.0% by weight of flour in the dough.