RU2021115035A - Термообработанная композиция, содержащая растительные белки, и способы ее получения и применения - Google Patents
Термообработанная композиция, содержащая растительные белки, и способы ее получения и применения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2021115035A RU2021115035A RU2021115035A RU2021115035A RU2021115035A RU 2021115035 A RU2021115035 A RU 2021115035A RU 2021115035 A RU2021115035 A RU 2021115035A RU 2021115035 A RU2021115035 A RU 2021115035A RU 2021115035 A RU2021115035 A RU 2021115035A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- heat
- treated
- paragraphs
- range
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims 28
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 8
- 230000035943 smell Effects 0.000 claims 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 5
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N Furaneol Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims 3
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 claims 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 3
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 claims 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims 2
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N Hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N Maltol Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N diacetyl Chemical compound CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims 2
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 claims 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims 2
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 claims 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 claims 2
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 claims 2
- MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 1-(1,3-thiazol-2-yl)ethanone Chemical compound CC(=O)C1=NC=CS1 MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- FZOZFDAMVVEZSJ-UHFFFAOYSA-N 1-(4,5-dihydro-1,3-thiazol-2-yl)ethanone Chemical compound CC(=O)C1=NCCS1 FZOZFDAMVVEZSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-Methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 claims 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 claims 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 claims 1
- 240000000218 Cannabis sativa Species 0.000 claims 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims 1
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 claims 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 claims 1
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 claims 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims 1
- 241000665629 Linum flavum Species 0.000 claims 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims 1
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- 235000002098 Puffbohne Nutrition 0.000 claims 1
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims 1
- 241000219873 Vicia Species 0.000 claims 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims 1
- 230000003625 amylolytic Effects 0.000 claims 1
- 235000008984 brauner Senf Nutrition 0.000 claims 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 claims 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 1
- 108060000072 faeA Proteins 0.000 claims 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims 1
- 235000009754 grape Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012333 grape Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002573 hemicellulolytic Effects 0.000 claims 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims 1
- 235000012765 hemp Nutrition 0.000 claims 1
- 230000003301 hydrolyzing Effects 0.000 claims 1
- 235000012766 marijuana Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 claims 1
- 230000002351 pectolytic Effects 0.000 claims 1
- 230000002797 proteolythic Effects 0.000 claims 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims 1
Claims (43)
1. Способ приготовления термообработанной композиции, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; и
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции; и
причем по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная композиция имеет по меньшей мере один ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная композиция обладает по меньшей мере одним усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса.
2. Способ по п. 1, в котором термообработанная композиция имеет характерный аромат, содержащий:
2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 500 ppb;
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 8000 ppb; и
не более приблизительно 500 ppb гексаналя.
3. Способ по п. 2, в котором характерный аромат дополнительно содержит мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 1500 ppb.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором стадию (a) осуществляют при температуре в диапазоне от приблизительно 60°C до приблизительно 80°C.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором на стадии (b) суспензию подвергают воздействию температуры в диапазоне от приблизительно 110°C до приблизительно 140°C под давлением в диапазоне от приблизительно 3 бар до приблизительно 6 бар.
6. Способ по любому из пп. 1-5, дополнительно включающий стадию:
(c) охлаждения суспензии до температуры приблизительно 80°C или меньше.
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором суспензия, полученная на стадии (а), имеет общее содержание твердых веществ в диапазоне от приблизительно 65% до приблизительно 90%.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором по меньшей мере один ингредиент присутствует в суспензии, полученной на стадии (а), в следующей (-их) концентрации (-ях):
источник растительного белка, присутствующий в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 25% сух. мас.;
наполнитель, присутствующий в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 70% сух. мас.;
источник восстанавливающего сахара, присутствующий в диапазоне от приблизительно 0,5% до приблизительно 60% сух. мас.;
источник жиров, присутствующий в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 30% сух. мас.;
буферный агент, присутствующий в количестве, достаточном для доведения уровня pH суспензии, полученной на стадии (a), до значения от 6 до 8; и
вода, присутствующая в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 25% сух. мас.
9. Способ по п. 8, дополнительно включающий стадию гидролиза суспензии перед стадией (b), и при этом суспензию гидролизуют по меньшей мере одним ферментом, причем фермент обладает амилолитической, протеолитической, целлюлолитической, гемицеллюлолитической, пектинолитической, глюканазной или ферулоилэстеразной активностью.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором по меньшей мере один источник растительного белка содержит по меньшей мере одно из ингредиента из зернобобовых культур и ингредиента из семян масличных культур, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
ингредиент из зернобобовых культур выбран из группы, состоящей из нута, чечевицы, фасоли, кормовых бобов, сухого гороха, кормового гороха, бамбарского земляного ореха, голубиного гороха, люпина, вики и их комбинаций; и/или
ингредиент из семян масличных культур выбран из группы, состоящей из соевых бобов, арахиса, семян подсолнечника, семян канолы, рапса, семян кунжута, семян золотистого льна, миндаля, семян конопли, семян тыквы, виноградных косточек и их комбинаций.
11. Способ по любому из пп. 1-10, в котором термообработанная композиция содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых.
12. Термообработанная композиция, полученная способом по любому из пп. 1-11.
13. Применение термообработанной композиции, полученной способом по любому из пп. 1-11, в способе приготовления термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем способ включает следующие стадии:
объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из сушки, вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки в печи, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания, производства брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинаций.
14. Применение по п. 13, в котором термообработанная композиция присутствует в количестве в диапазоне от приблизительно 3% до приблизительно 30% сух. мас. термообработанного пищевого или питьевого продукта.
15. Применение по п. 13 или 14, в котором дополнительный (-ые) ингредиент (-ы) содержит (-ат) по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, и при этом по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки включает в себя вальцовую сушку.
16. Применение по любому из пп. 13-15, в котором термообработанный пищевой или питьевой продукт имеет повышенную концентрацию по меньшей мере одного одоранта по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), причем одорант выбран из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона (HDMF), мальтола, 4-винилгваякола, 2-ацетилтиазола, 2 ацетил-2-тиазолина и их комбинаций.
17. Термообработанный пищевой или питьевой продукт, полученный посредством применения по любому из пп. 13-16.
18. Способ получения термообработанного пищевого или питьевого продукта, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду;
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная композиция имеет ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная композиция обладает усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса;
(c) объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
(d) одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания или их комбинаций.
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021115035A true RU2021115035A (ru) | 2022-12-05 |
| RU2805418C2 RU2805418C2 (ru) | 2023-10-16 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7109900B2 (ja) | 植物性タンパク含有組成物用の香味改善剤及び香味改善方法 | |
| KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
| JP2014140358A (ja) | 風味調味料調製方法 | |
| JP7078198B1 (ja) | ルウ用油脂組成物 | |
| KR20190102729A (ko) | 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법 | |
| KR102120715B1 (ko) | 전복김밥 제조 방법 | |
| KR102387262B1 (ko) | 기능성 성분이 증진된 밀싹의 제조방법 | |
| CN107950991A (zh) | 一种风味鱼酱的制备方法 | |
| CN101756144A (zh) | 一种改良的麻辣豆腐调料 | |
| JP7413467B2 (ja) | 風味付与剤の製造方法 | |
| KR101995913B1 (ko) | 페이스트리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트리 | |
| RU2021115035A (ru) | Термообработанная композиция, содержащая растительные белки, и способы ее получения и применения | |
| KR102369767B1 (ko) | 고단백질 두부과자의 제조방법과 이를 이용한 두부과자 | |
| KR101823087B1 (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR20160045387A (ko) | 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자 | |
| KR102034109B1 (ko) | 닭 가슴살을 이용한 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 와플 또는 샌드위치용 빵 | |
| WO2021172454A1 (ja) | パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法 | |
| KR100840725B1 (ko) | 신규한 청국된장의 제조방법 | |
| JPH05146252A (ja) | 風味油及びその製造方法 | |
| JP2020182424A (ja) | 食用昆虫の臭みの低減処理方法 | |
| KR102325848B1 (ko) | 복분자 발효종 조성물의 제조방법 | |
| WO2023166684A1 (ja) | 植物性たん白用風味改善剤ならびに植物性たん白用物性改善剤およびこれを含有する飲食品 | |
| EA019051B1 (ru) | Пищевой продукт из соевых бобов и содержащие его композиции | |
| JP5415831B2 (ja) | 煮豆の生産方法およびそれを含む機能性食品 | |
| KR101859204B1 (ko) | 니파야자 꽃대를 이용한 햄버거용 빵, 그 제조방법 및 이를 이용한 햄버거 |